Thùng Gỗ Sồi Sherry Trong Ngành Công Nghiệp Rượu Whisky

Thùng gỗ sồi Sherry dành cho ngành công nghiệp whisky là một thứ cực kỳ phức tạp, do các yếu tố thương mại, lịch sử, pháp lý và cả các vấn đề kỹ thuật của ngành công nghiệp sản xuất rượu Sherry nữa. Để giải thích rõ về “thùng Sherry” chắc chắn sẽ rất tốn giấy mực.

Năm 2017, Ruben Luyten – reviewer nổi tiếng của trang Whiskynotes đã viết một bài cực kỳ chi tiết về thùng Sherry, mà khi công bố đã tạo nên sự quan tâm rất lớn đối với cộng đồng chơi Whisky trên toàn thế giới. Gần chục năm trôi qua, bài viết này vẫn được coi là một trong những tài liệu tham khảo chính xác và thực tế nhất về thùng Sherry trong ngành công nghiệp Whisky hiện đại.

Hãy bắt đầu nào…..

Khoảng hai tuần trước, tôi đã đến vùng tam giác rượu sherry để tổ chức một buổi nếm thử rượu sherry, đồng thời tìm hiểu sâu hơn về mối quan hệ giữa ngành công nghiệp rượu sherry và ngành công nghiệp rượu whisky, cụ thể hơn là định nghĩa về “thùng rượu sherry” được sử dụng trong cả hai ngành. Tôi thường xuyên tổ chức các buổi nếm thử với nhiều loại rượu sherry và whisky, và vẫn còn rất nhiều sự nhầm lẫn giữa những người yêu thích whisky khi nói đến rượu sherry và thùng rượu sherry.

Tôi đã viết một bài báo về rượu sherry và gỗ sồi trên blog về rượu sherry của mình, nhưng tôi nghĩ chủ đề này xứng đáng được xem xét lại từ góc độ rượu whisky.

Quá trình ủ rượu trong thùng gỗ nói chung

Trước tiên, tôi muốn điểm qua nhanh quá trình ủ rượu trong thùng gỗ nói chung. Việc ủ trong thùng gỗ có bốn tác động chính lên rượu vang hoặc rượu mạnh:

• Tác động cộng hưởng của gỗ sồi: chất lỏng chiết xuất các thành phần từ gỗ sồi, các hợp chất thơm dễ bay hơi như aldehyd, lipid, tanin, lacton…

• Tác động loại bỏ của gỗ sồi: lớp cháy xém bên trong hoạt động như một loại bộ lọc carbon và hấp thụ các hợp chất từ ​​chất lỏng

• Tác động tương tác: gỗ sồi ức chế các phản ứng chéo giữa các chất trong chất lỏng và gỗ, tạo ra các hợp chất mới

• Quá trình oxy hóa: việc gỗ không kín khí cho phép chất lỏng “thở” và sự tiếp xúc với oxy dẫn đến sự bay hơi và oxy hóa

Quá trình ủ rượu whisky là sự kết hợp của cả bốn quá trình, nhưng như chúng ta sẽ thấy, quá trình ủ rượu sherry có những yêu cầu khác nhau. Điều này có nghĩa là cả hai ngành công nghiệp đều ưa chuộng các loại thùng gỗ khác nhau.

Giới thiệu về rượu Sherry: flor và hệ thống solera

Sherry là một loại rượu vang cường hóa. Nó được ủ trong thùng gỗ, nhưng trái ngược với các loại rượu vang thông thường, các thùng được sắp xếp theo hệ thống solera, một hệ thống pha trộn theo tỷ lệ. Các thùng trong hệ thống solera được sắp xếp thành từng nhóm (gọi là criaderas hoặc nhà ươm) trong đó mỗi nhóm chứa rượu có cùng độ tuổi. Khi rượu được đóng chai từ nhóm lâu năm nhất (cũng gọi là solera), các thùng được bổ sung rượu từ nhóm trẻ hơn, và cứ thế tiếp tục.

Điều này có nghĩa là rượu được pha trộn liên tục trong khi dần dần trở nên lâu năm hơn. Theo luật, bạn chỉ được phép lấy ra một phần ba lượng chất lỏng mỗi lần, vì vậy các thùng không bao giờ bị cạn kiệt.

Có hai loại rượu sherry chính. Rượu sherry ủ sinh học (kiểu Fino/Manzanilla) tự nhiên hình thành một lớp flor (các chủng nấm men bản địa khác nhau) trên bề mặt rượu, giúp bảo vệ rượu khỏi oxy. Thùng gỗ và các lỗ nhỏ trên thùng có “khả năng ghi nhớ” nhất định đối với một số loại nấm men và vi sinh vật. Trước khi rót rượu sherry quý giá vào thùng, nhà sản xuất rượu cần phải trung hòa thùng (vì tannin có hại cho lớp flor) và cho thùng thích nghi trong hầm rượu để phù hợp với các loại nấm men hiện có. Đây là một quá trình tinh tế và tốn thời gian, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi các nhà sản xuất rượu ưa chuộng những thùng gỗ cũ.

Loại rượu sherry chính khác là rượu ủ oxy hóa: Oloroso và Pedro Ximénez. Những loại rượu này được tăng nồng độ cồn, giúp tiêu diệt nấm men và cho phép rượu ủ theo quá trình oxy hóa. Trong trường hợp này, các nhà sản xuất rượu sherry đang tìm kiếm một thùng ủ có khả năng “thở” tự nhiên để kiểm soát quá trình oxy hóa. Tuy nhiên, thùng gỗ sồi Mỹ khá trung tính về hương vị, hầu như không có tannin hoặc các hợp chất tạo mùi khác có thể ảnh hưởng đến rượu vang.

Ngày nay, bạn chỉ có thể tìm thấy thùng gỗ sồi Mỹ trong các hầm rượu sherry. Gỗ sồi Mỹ dễ gia công, vì vậy thùng có thể được sửa chữa khi cần thiết.

Thùng Sherry: Những gì hầu hết người uống Whisky lầm tưởng

Hầu hết những người yêu thích Whisky dường như nghĩ rằng thùng Sherry (trong ngành Whisky) là những chiếc thùng mà các bodega dùng để ủ rượu Sherry của họ. Sau khi rượu Sherry đã trưởng thành, nó được đóng chai và chiếc thùng có thể được vận chuyển đến Scotland. Mặc dù điều này nghe có vẻ hoàn toàn logic (đây là cách diễn ra với các loại rượu vang khác) và đây là câu chuyện mà hầu hết các nhà chưng cất Whisky sẽ kể cho bạn, nhưng thực tế không phải vậy.

Hệ thống “solera”, sự ưu tiên của “flor” đối với mức tannin thấp, và thực tế là các thùng không bao giờ bị làm trống đồng nghĩa với việc ngành công nghiệp Sherry sẽ không vứt bỏ những chiếc thùng này trừ khi chúng hỏng đến mức không thể sửa chữa: chúng gần như tồn tại mãi mãi và càng cũ càng tốt cho họ. Các bodega như El Maestro Sierra vẫn sử dụng những chiếc thùng đã gần 200 năm tuổi. Chúng được coi là một loại hàng hóa có giá trị cực cao và họ thậm chí không nghĩ đến việc bán chúng cho ngành Whisky vì mất quá nhiều thời gian để thay thế chúng.

Việc mua được một cái thùng solera (như cách tôi muốn gọi chúng) này gần như là không thể. Ngay cả khi thỉnh thoảng chúng xuất hiện trên thị trường (ví dụ khi một bodega phá sản) thì số lượng thùng có sẵn cũng không đủ để đáp ứng nhu cầu của ngành Whisky. Hãy quên những cái thùng solera này đi. Khi nói về thùng Sherry trong ngành Whisky, các nhà chưng cất sử dụng những hình ảnh lãng mạn về các bodega cổ kính đầy thùng cũ, nhưng không có chiếc thùng nào trong số đó sẽ kết thúc hành trình tại Scotland.

Vậy ngành công nghiệp Whisky thực sự đang sử dụng loại “thùng Sherry” nào?

Thùng Sherry: Thực trạng cho đến đầu những năm 1980s

Cho đến cuối thế kỷ 19, Sherry thường được bán với số lượng lớn, trực tiếp từ các thùng gỗ được vận chuyển đến các quán bar hoặc cửa hàng nơi mọi người có thể uống Sherry hoặc mang về nhà trong bình chứa riêng của họ. Vương quốc Anh có truyền thống là thị trường quan trọng nhất đối với Sherry nên luôn có nguồn cung thùng ổn định.

Đã có sự chuyển dịch sang Sherry đóng chai vào những năm 1900, nhưng ngay cả khi đó, việc đóng chai vẫn diễn ra tại Vương quốc Anh, chủ yếu là ở London. Việc vận chuyển các thùng rỗng trở lại Tây Ban Nha không mang lại lợi nhuận, vì vậy chúng được để lại và bán cho các nhà chưng cất ở Scotland. Việc xuất khẩu Sherry trong thùng hoặc bồn chứa tiếp tục cho đến những năm 1970, nhưng dần dần việc xuất khẩu kiểu này bị bãi bỏ để kiểm soát việc đóng chai và củng cố ngành công nghiệp Sherry.

Cần lưu ý rằng những “thùng vận chuyển” (transport casks) đó cũng không giống với “thùng solera”. Hầu hết chúng là những thùng tương đối trẻ, làm bằng gỗ sồi châu Âu địa phương rẻ hơn (trong khi thùng “solera” luôn làm bằng gỗ sồi Mỹ). Thông thường chúng đã được sử dụng vài lần để lên men rượu trẻ (ngày nay việc lên men được thực hiện trong các bồn thép không gỉ có kiểm soát nhiệt độ, nhưng ngày đó quá trình lên men diễn ra trong thùng gỗ). Trong quá trình lên men, rượu chiết xuất tannin và các yếu tố gỗ có mùi thơm cao khác. Sau khi đã “trung hòa” các thùng ở một mức độ nhất định, chúng được đổ đầy rượu sherry đã trưởng thành và vận chuyển đến Anh. Hành trình trên biển và quá trình bán hàng có lẽ kéo dài thêm vài tuần hoặc vài tháng, nghĩa là các thùng đã được ngấm rượu Sherry trưởng thành trước khi được sử dụng trong ngành Whisky. Sau khi rượu trong các thùng sherry được bán sạch, có thể có tới cả chục lít rượu Sherry đã được hấp thụ vào các lỗ li ti của thớ gỗ.

Từ năm 1986 trở đi, luật pháp Tây Ban Nha quy định tất cả các loại rượu vang của họ phải được đóng chai tại Tây Ban Nha, đồng nghĩa với việc không còn các transport casks nữa. Ngành công nghiệp Whisky đã dự đoán điều này từ lâu và đã chuyển sang các phương án thay thế.

Một trong những giải pháp này là sử dụng “paxarete”, một loại rượu đậm đặc bao gồm Pedro Ximénez được pha thêm “arrope” (một loại si rô làm từ nước nho cô đặc) để tạo độ ngọt dính. Một lít rượu cực kỳ đậm đặc này được đổ vào thùng, sau đó được đưa vào nén áp suất trong mười phút để ép rượu vào các thớ gỗ. Một vài năm sau, rõ ràng là kết quả không đạt yêu cầu nên quy trình này đã bị loại bỏ vào những năm 1980 (thay vì bị cấm bởi Scotch Whisky Association, như hầu hết mọi người thường khẳng định).

Một giải pháp thay thế khác thành công hơn là cố gắng tái tạo lại profile của một thùng vận chuyển. Người ta thường cho rằng ý tưởng tẩm ướp (seasoning) thùng mới với Sherry đến từ William Phaup Lowrie, một Whisky blender ở Glasgow, cũng đồng thời hoạt động như một đại lý Sherry. Mặc dù đây là giải pháp tốn kém nhất, nhưng trong vài thập kỷ qua, loại “thùng Sherry” đã được chuẩn bị riêng biệt cho ngành Whisky.

Thùng Sherry ngày nay: Thùng được tẩm ướp theo yêu cầu

Hầu như tất cả các “thùng Sherry” hiện nay đi vào ngành công nghiệp Whisky đều được tẩm ướp riêng cho mục đích này. Việc ủ rượu Sherry bên trong chúng không phải là mục tiêu dưới bất kỳ hình thức nào, và ý tưởng chung cho rằng thùng Sherry là những chiếc thùng được “tái sử dụng” hoặc là sản phẩm phụ của ngành Sherry là một ý tưởng sai lầm.

Quy trình hoạt động như sau: Thông thường một nhà chưng cất Whisky có thỏa thuận với một “tonelería” (xưởng đóng thùng của Tây Ban Nha) để chuẩn bị các thùng gỗ sồi mới cho họ. Họ sử dụng gỗ sồi trắng Mỹ hoặc gỗ sồi Âu. Lưu ý rằng gỗ sồi Âu ban đầu sẽ đến từ Tây Ban Nha (chủ yếu là ở Galicia) nhưng hiện nay việc khai thác bị hạn chế nghiêm ngặt, do đó loại gỗ này thường không có sẵn, ngoại trừ Macallan, Highland Park và các nhà chưng cất khác thuộc tập đoàn Edrington, vốn có chuỗi cung ứng cụ thể cho gỗ sồi châu Âu Tây Ban Nha thông qua xưởng đóng thùng Tevasa. Ngày nay, hầu hết gỗ sồi Âu đến từ Romania và Pháp.

Các nhà chưng cất thường mơ hồ về nguồn gốc của gỗ, đặc biệt là khi nói đến gỗ sồi Âu. Thuật ngữ “thùng gỗ sồi Tây Ban Nha” (Spanish oak cask) dường như cũng đôi khi được sử dụng không chính xác, ngay cả đối với các thùng gỗ sồi Mỹ miễn là chúng được xử lý tại một xưởng đóng thùng ở Tây Ban Nha.

Khi một thùng gỗ sồi mới được chuẩn bị tại xưởng đóng thùng, nó sẽ được gửi đến một bodega để đổ đầy rượu, một quá trình được gọi là “envinado” trong tiếng Tây Ban Nha. Các nhà chưng cất Whisky có thể chọn từ một loạt các thông số cho gỗ, mức độ đốt (toasting levels), độ tuổi và loại rượu được đổ vào, thậm chí cả cách thức lưu trữ (dựng đứng hay nằm ngang). Rượu được giữ trong thùng trong một khoảng thời gian từ 6 tháng đến 2,5 năm. Từ 1 đến 2 năm dường như là một tiêu chuẩn của ngành.

Khi quá trình tẩm ướp hoàn tất, rượu được lấy ra và thường được tái sử dụng. Sau vài lần tẩm ướp, nó sẽ bị loại bỏ. Loại rượu này không thể được bán hợp pháp dưới tên Sherry và dù sao nó cũng không thích hợp để tiêu thụ. Thông thường nó sẽ được chưng cất thành rượu brandy hoặc được sử dụng để sản xuất giấm. Có lẽ không ngạc nhiên khi một trong những nhà sản xuất thùng Sherry lớn nhất (Páez Lobato) cũng là nhà sản xuất giấm Sherry lớn nhất (Páez Morilla).

Vai trò của rượu bên trong thùng chủ yếu là để mài giũa các góc cạnh của gỗ. Nó điều chỉnh các hợp chất tạo hương vị của gỗ sồi, loại bỏ các yếu tố bị coi là có hại cho quá trình trưởng thành Whisky: tannin thô, vị đắng và mùi lưu huỳnh khó chịu từ gỗ mới được đốt. Đồng thời, gỗ được thấm khoảng một chục lít rượu. Ngoài lượng rượu thấm trong các lỗ li ti, các nhà sản xuất sẽ để lại khoảng 5-10 lít Sherry trong thùng để ngăn nó bị khô trong quá trình vận chuyển đến Scotland. Hầu hết các nhà chưng cất sẽ nói với bạn rằng lượng rượu này sẽ được đổ ra trước khi Whisky được cho vào, vì bất cứ thứ gì không được gỗ hấp thụ đều bị coi là chất phụ gia (bị cấm trong quá trình ủ rượu, bởi SWA – ND)

Việc tẩm ướp thùng Sherry hiện nay là một ngành kinh doanh khá lớn. Hầu hết các bodegas Sherry lớn trong khu vực đều tích cực chuẩn bị thùng cho ngành Whisky: Lustau, Williams & Humbert, Fernando de Castilla, Hidalgo La Gitana, Bodegas Barón… thường là thông qua quan hệ đối tác với các xưởng đóng thùng như Tevasa, Paez Lobato hoặc Tonelería del Sur. Tuy nhiên, chúng ta nên nhớ rằng việc sản xuất rượu Sherry và việc sản xuất thùng Sherry cho ngành công nghiệp Whisky là hai ngành kinh doanh riêng biệt với ít điểm chung hơn so với suy nghĩ của hầu hết những người yêu thích Whisky. Bạn thường nghe mọi người nói hãy uống rượu Sherry nhiều hơn, nó sẽ giúp có thêm nhiều Whisky trưởng thành trong thùng Sherry. Vâng, có lẽ không hoàn toàn như vậy.

Thùng Sherry kiểu cũ so với kiểu mới?

Những người yêu thích Whisky đôi khi nói rằng thùng Sherry ngày xưa rõ ràng là tốt hơn. Đúng là quy trình sản xuất thùng Sherry đã và đang phát triển, với quy mô lớn hơn, sản xuất gần như công nghiệp và cách tiếp cận mang tính “khoa học” hơn, nhưng tôi không chắc mọi thứ lại khác biệt đến thế.

Suy cho cùng, bạn có thể lập luận rằng các thùng tẩm ướp hiện đại và các thùng vận chuyển cũ được tẩm ướp theo cách tương tự: cả hai đều tương đối trẻ và cả hai đều chứa rượu Sherry trong vài tháng trước khi Whisky được đổ vào. Tuy nhiên, có một khác biệt lớn mà tôi thấy khá quan trọng: ngày xưa, các thùng vận chuyển được cung cấp loại Sherry đã trưởng thành và sẵn sàng để đóng chai. Ngày nay điều này hầu như không còn đúng nữa…

Tôi đã thắc mắc về loại Sherry được sử dụng để tẩm ướp trong một thời gian dài. Các nhà chưng cất Whisky luôn đề cập đến các loại Sherry có sẵn trên thị trường, đôi khi là những loại Sherry cao tuổi và khá đắt tiền. Xu hướng này đã trở nên quan trọng hơn khi các nhà chưng cất thường nhắc đến tên của bodega đã bán thùng cho họ như một dấu hiệu của chất lượng. Mặt khác, tôi đã nhận ra rằng Sherry được ủ lâu năm thường quá đắt để có thể mang lại hiệu quả kinh tế. Việc đổ 500 lít Oloroso cao tuổi vào một thùng butt (ngay cả khi bạn tái sử dụng nó vài lần) là không có lợi nhuận.

Jameson và Lustau

Tôi đã kể với bạn rằng tôi đã ở Jerez vào ngày nọ. Tôi đã đến thăm Bodegas Lustau, một trong những thương hiệu danh tiếng. Họ có chất lượng rượu trung bình rất cao. Họ cũng tham gia vào việc tẩm ướp các thùng Sherry, đặc biệt là cho tập đoàn John Jameson & Son. Bạn có thể biết đến dòng Redbreast Lustau Edition, một ví dụ ngon lành về Irish Whiskey hiện đại được finish trong các thùng first-fill Oloroso được tẩm ướp tại Bodegas Lustau.

Nếu bạn đọc các bài đánh giá về Redbreast Lustau Edition, bạn sẽ thấy họ đã gửi một chai Whiskey cùng với một chai Lustau Don Nuño cho các nhà báo để họ nếm thử hai loại rượu này cạnh nhau. Khi tôi đến thăm nhà chưng cất Jameson vào đầu năm nay và trò chuyện với head distiller Brian Nation, ông ấy cũng xác nhận họ làm việc với Don Nuño.

Vì vậy, khi ở Lustau, tôi đã đặc biệt yêu cầu được thử Oloroso trực tiếp từ những chiếc thùng hiện đang được chuẩn bị cho Jameson. Tôi đã nghe những câu chuyện khác nhau trước đây về loại rượu được sử dụng, và tôi muốn tự mình trải nghiệm.

Dưới đây là bức ảnh về những chiếc thùng hiện đang được chuẩn bị cho Jameson, và bức ảnh về loại rượu mà tôi có thể thử trực tiếp từ các thùng đó.

Hãy chú ý màu sắc rõ ràng là khác biệt với bất kỳ loại Oloroso nào bạn sẽ tìm thấy trên thị trường. Nó nhạt hơn nhiều, không có bất kỳ sắc đỏ nào biểu thị sự oxy hóa. Đó là bởi vì về mặt kỹ thuật nó là rượu vang Oloroso, nhưng là một ví dụ rất trẻ, chắc chắn không giống như Don Nuño. Những gì họ thực sự sử dụng là một “sobretabla“, một loại rượu trẻ từ vụ thu hoạch mới nhất. Nó vẫn chưa được trưởng thành trong một hệ thống “solera” và bạn sẽ cần rất nhiều kinh nghiệm để nhận diện đây là một loại Oloroso.

Về mặt kỹ thuật, Fino Sherry được làm từ nước nho được ép đầu tiên (first pressing) chất lượng nhất, được cường hóa lên 15-16% để có lợi cho lớp màng nấm men (flor). Ngược lại, Oloroso Sherry được làm từ nước nho ép thô hơn (second hoặc third pressing), được cường hóa lên 17%. Khi không có “flor”, nó sẽ bắt đầu oxy hóa từ từ, do đó có màu nâu sẫm, nhưng chỉ sau vài năm được ủ.

Thật lạ khi liên hệ loại rượu nền trẻ này với một loại Oloroso 12 năm tuổi như Don Nuño, ngoại trừ thực tế là một loại rượu nền tương tự cũng được đổ vào ở trên cùng của hệ thống “solera” đó. Việc nói rằng các thùng đã được chuẩn bị bằng Don Nuño có vẻ là một sự phóng đại.

Lưu ý rằng tôi không nhắm vào các bodega hay nhà chưng cất cụ thể nào ở đây: việc sử dụng rượu 2 năm tuổi (để tẩm ướp thùng – ND) dường như là một tiêu chuẩn của ngành. Mặc dù điều này tuân thủ các yêu cầu tối thiểu để một loại rượu vang được gọi là “Sherry”, nhưng bạn sẽ không tìm thấy nó trên thị trường ở dạng này.

Có lẽ sự khác biệt không quá quan trọng. Trong quá trình trưởng thành của một loại Oloroso, các phân tử trong rượu nền này oxy hóa chậm và chúng tạo thành các hương vị đặc trưng của trái cây khô, mận khô, nho khô và gia vị mà chúng ta liên tưởng đến Oloroso trưởng thành. Trong trường hợp của một thùng tẩm ướp Oloroso Sherry, những phân tử này được lưu trữ trong các lỗ của gỗ sồi và có lẽ chúng trải qua một quá trình oxy hóa tương tự trong khi Whisky đang ở bên trong, dẫn đến các hương vị tương tự? Ngay cả như vậy, việc các nhà chưng cất Whisky nhắc đến các loại Sherry cụ thể đang có trên thị trường khi nói về thùng Sherry của họ dường như hơi khiên cưỡng, vì họ có lẽ đã không sử dụng chính xác sản phẩm đó để tẩm ướp.

Điều này cũng có thể giải thích tại sao Fino và Oloroso Sherry trưởng thành cách xa nhau cả triệu dặm về mặt hương vị, trong khi Whisky trưởng thành trong thùng Fino đôi khi lại gần gũi một cách đáng ngạc nhiên với Whisky trưởng thành trong thùng Oloroso, một nhận xét tôi đã đưa ra sau khi thử dòng Tomatin Cuatro chẳng hạn. Ở độ tuổi trẻ, sự khác biệt giữa các loại rượu khác nhau là khá nhỏ.

Sự ưu tiên đối với các loại rượu nền trẻ (và hợp lý về mặt kinh tế) cũng giải thích tại sao bạn hiếm khi thấy thùng Amontillado hoặc Palo Cortado được sử dụng cho quá trình ủ Whisky. Bản chất của những loại rượu này (sản phẩm của hai kiểu trưởng thành, đầu tiên là dưới lớp “flor”, sau đó là trưởng thành oxy hóa) có nghĩa là bạn sẽ cần ít nhất khoảng 10 năm ủ trước khi có được rượu Sherry Amontillado hoặc Palo Cortado. Việc tẩm ướp một chiếc thùng với những loại rượu này sẽ đắt hơn nhiều so với việc sử dụng Oloroso hoặc Pedro Ximénez 2 năm tuổi.

Sherry cask: Một thuật ngữ được bảo hộ

Cái tên “Sherry” là một tên gọi xuất xứ được bảo hộ theo luật pháp châu Âu: chỉ những loại rượu vang đến từ một vùng cụ thể mới có thể được gọi là Sherry (vùng tam giác giữa các thành phố Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María và Sanlúcar de Barrameda). Trong vài năm qua, Hội đồng Sherry (Sherry Council) đã nỗ lực làm việc để bảo hộ thuật ngữ “Sherry cask” một cách thống nhất.

Cho đến gần đây, nhiều nhà chưng cất vẫn nói về thùng Sherry trong khi họ thực tế đang lấy thùng từ các vùng khác, đặc biệt là các vùng lân cận như Huelva hoặc Montilla-Moriles. Những vùng này sản xuất các loại rượu tương tự cũng được phân loại là Fino, Oloroso, Pedro Ximénez… nhưng chúng không được gọi là Sherry. Tuy nhiên, các vùng này cũng đang cung cấp thùng cho ngành công nghiệp Whisky dưới tên gọi “thùng Sherry”.

Ví dụ, vào năm 2014, Glenfarclas đã giới thiệu một phiên bản Fino 1966. Họ đã mời một nhóm các nhà báo đến tìm hiểu về thùng Sherry bằng cách đến thăm nhà cung cấp thùng của họ là José y Miguel Martin, cơ sở này đặt tại Huelva, nằm ngoài vùng “Tam giác Sherry” chính thức. Điều này dẫn đến câu hỏi liệu một chiếc thùng có thể được gọi là thùng Sherry nếu loại rượu được sử dụng để tẩm ướp nó không thể được gọi là “Sherry”? Trong trường hợp này, tôi tin rằng Glenfarclas đã chọn không đề cập đến từ “Sherry” trên nhãn chai và chỉ nói về “thùng Fino” trong các thông tin liên lạc chính thức.

Vấn đề này hiện nay nên được giải quyết vì thuật ngữ “sherry cask” sẽ sớm được bảo hộ và sẽ chỉ áp dụng cho các thùng được tẩm ướp bởi các nhà cung cấp được ủy quyền trong vùng Sherry, với rượu tuân theo các quy định của D.O. Jerez. Một số bodega có trụ sở tại Huelva hiện đã tìm ra cách lách luật bằng cách mua cơ sở tại Jerez và đăng ký ở cả hai tên gọi xuất xứ.

Whisky từ những chiếc thùng “solera” thực thụ

Ở đầu bài viết này, tôi đã nói rằng các thùng solera bằng gỗ sồi Mỹ không bao giờ rời khỏi vùng Sherry và không liên quan đến quá trình trưởng thành Whisky. Điều này không hoàn toàn đúng, có một vài ví dụ về các loại Whisky được trưởng thành trong những chiếc thùng solera thực thụ lấy trực tiếp từ một bodega.

Ví dụ, nhà Bodegas Tradición vốn được đánh giá cao đã bán một vài chiếc thùng Palo Cortado cực kỳ cũ cho Tomatin, nhà chưng cất này đã sử dụng chúng để finish một loại Whisky trong bộ “Whisky meets sherry” (bao gồm cả một chai Sherry đi kèm). Bodega này cũng đã làm việc với nhà Whisky vùng Bavarian là Slyrs và nhà Arran cho các khái niệm tương tự. Những chiếc thùng này có tuổi đời lên tới 100 năm và chúng đã thực sự được sử dụng để làm rượu Sherry trưởng thành.

Tôi giả định rằng các thùng Matusalem được sử dụng bởi The Dalmore cũng được lấy từ một hệ thống “solera” thực thụ tại González Byass. Bruichladdich đã và đang làm việc với Fernando de Castilla cho các đợt đóng chai mà trong đó bodega được trích dẫn rõ ràng là cung cấp các thùng Oloroso và Pedro Ximénez nguyên bản (ví dụ như dòng Octomore Event Horizon và Bruichladdich 1986/30). Các ví dụ khác bao gồm một loại Whisky Tây Ban Nha được chưng cất bởi DYC và trưởng thành trong thùng Palo Cortado bởi Equipo Navazos.

Tuy nhiên, các thùng “solera” hiếm đến mức tôi không thể nghĩ thêm ví dụ nào khác gần đây, ít nhất là những trường hợp được thông tin rõ ràng. Liệu các thùng “solera” có nên được coi là thùng Sherry “nguyên bản” như một số nhà chưng cất lập luận hay không là một câu hỏi hóc búa. Chúng đơn giản là có một profile khác biệt, hầu như không có ảnh hưởng của gỗ.

Việc trưởng thành Whisky trong các thùng solera cũ chủ yếu là vấn đề về oxy hóa và sự đóng góp từ rượu. Trong một thùng Sherry hiện đại được đặt làm riêng, có nhiều tác động cộng thêm và loại trừ của gỗ sồi hơn, nghĩa là nó sẽ thêm vào nhiều hợp chất hương thơm hơn như vanilla, bánh mì nướng, đinh hương và tannin – những thứ cũng được coi là có lợi cho Whisky (đến một mức độ nhất định).

Thùng solera có xu hướng hoạt động tốt hơn cho sự trưởng thành tinh tế và phức hợp hơn trong dài hạn, trong khi thùng first-fill đặt làm riêng (gỗ sồi Âu) có thể mang lại cho bạn hiệu ứng tạo hương vị và màu sắc nhanh hơn – kiểu Sherry bomb nếu bạn thích. Tất cả phụ thuộc vào mục tiêu mà bạn nhắm tới.

Thùng nguyên bản và Whisky marketing nguyên bản

Khi tôi kể tất cả những điều này trong một buổi nếm thử, ngay cả những người yêu thích Whisky có kinh nghiệm đôi khi cũng ngạc nhiên và thường thất vọng khi biết rằng đại đa số các thùng Sherry hoàn toàn không được sử dụng để trưởng ủ Sherry, và biết rằng các loại rượu được sử dụng (để tẩm ướp) không giống với loại Sherry đóng chai.

Theo quan điểm của tôi, điều này bắt nguồn từ sự giao tiếp và marketing của các nhà chưng cất Whisky, vốn đôi khi thiếu chiều sâu và sự minh bạch. Những bức ảnh lãng mạn về các bodega cũ kỹ đầy thùng gỗ đang ám chỉ một mối liên kết đơn giản giữa sản xuất Sherry và việc tái sử dụng những chiếc thùng này trong quá trình trưởng thành Whisky. Quan trọng hơn, các nhà chưng cất đang đề cập đến các loại Sherry lâu năm, có sẵn trên thị trường, trong khi đây không phải là loại rượu được sử dụng để tẩm ướp thùng.

Cũng giống như trong các bộ phận khác của quy trình sản xuất Whisky, quá trình marketing đang khao khát tạo ra một hình ảnh thủ công giả tạo (false artisan image) cho các quy trình mang tính công nghiệp cao đang thúc đẩy việc sản xuất Whisky (và thùng Whisky). Ngoài ra còn có sự mơ hồ về các loại thùng nói chung, loại gỗ được sử dụng, v.v. Bạn có biết rằng một thùng ex-bodega không có nghĩa là chiếc thùng đó đã từng được sử dụng trong một bodega? Nó chỉ đơn giản là những cái thùng có kích thước vật lý khác nhau: các transport casks có cùng dung tích nhưng hơi dày hơn và ngắn hơn để giúp chúng chắc chắn hơn khi vận chuyển, trong khi các ex-bodega cask thì thuôn dài hơn một chút.

Dù sao đi nữa, cần phải rõ ràng rằng nhãn chai thường chỉ ghi đơn giản là ‘sherry cask’ nhưng điều này có thể có những ý nghĩa khác nhau. Tôi hy vọng bài viết này cung cấp một cái nhìn thực tế hơn về cách Whisky của bạn được ủ và khơi dậy sự quan tâm để các nhà chưng cất truyền thông một cách minh bạch hơn.

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Trung Quốc

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Whisky

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Brandy

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com là trang web nói về rượu ngoại: rượu whisky, rượu brandy, rượu rum,… Cho dù bạn muốn biết về nguồn gốc của một loại rượu whisky cụ thể, hoặc hương vị và lịch sử đi kèm với nó, trang web này có thể giúp bạn biết từng chi tiết nhỏ.

Trang web này rất hữu ích khi bạn không biết nhiều về rượu ngoại, tại đây chúng tôi chia sẽ kinh nghiệm và những gì học hỏi được trong hơn 10 năm trong lĩnh vực này. Bạn sẽ tìm thấy lịch sử nguồn gốc các loại rượu ngoại, những mẫu rượu quý hiếm, cách thưởng thức rượu, kinh nghiệm phân biệt rượu, cách chọn lưa được cửa hàng rượu ngoại uy tín và còn nhiều điều thú vị hơn nữa đang chờ bạn khám phá.

Ruouxachtay.com rất vinh dự được đồng hành cùng các bạn trên hành trình khám phá thế giới hương vị này!

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com

Các loại rượu sưu tầm quý hiềm trên thế giới tại Ruouxachtay.com

Nguồn: www.whiskynotes.be

Tác giả: Ruben Luyten