Cognac Được Làm Như Thế Nào?

Đầu tiên chúng tôi làm rượu nho

Có tám giống nho được phép sản xuất Cognac, nhưng cho đến nay, giống nho chính được sử dụng là Ugni Blanc (được gọi là Trebbiano ở Ý và được người dân địa phương gọi là ‘Saint-Emilion’ một cách khó hiểu). Các giống được phép khác là Colombard và Folle Blanche sau đó là Jurançon, Belzac Blanc, Blanc Ramé, Bouilleaux và Chalosse ít phổ biến hơn. Một số người nói rằng Folle Blanche tạo ra loại Cognac ngon nhất trong tất cả, nhưng tính nhạy cảm của nó đối với phylloxera (một loại rệp có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng cho rễ cây nho và thực sự đã xóa sổ nhiều vườn nho của Pháp vào cuối những năm 1800) đã dẫn đến sự suy tàn của nó.

Nho được thu hoạch vào tháng 10 và ép lấy nước. Không cho phép thêm đường và nước trái cây được lên men cho đến khi độ cồn của nó đạt 9% abv. Loại rượu lý tưởng cho các nhà sản xuất Cognac là ít cồn và nhiều axit – vì vậy, không phải là loại rượu mà bạn đặc biệt muốn uống như nó vốn có, nhưng sự kết hợp khiến nó trở nên hoàn hảo để chưng cất.

Sau đó, chúng tôi bắt đầu chưng cất

Cognac được chưng cất hai lần trong những chiếc nồi bằng đồng hình củ hành (được gọi là alembic charentais), nhưng không giống như rượu whisky, có một thời gian biểu nghiêm ngặt được thực thi. Ở vùng Cognac, quá trình chưng cất bắt đầu từ cuối tháng 11 và phải kết thúc trước ngày 31 tháng 3 năm sau. Một điểm khác biệt nữa là ở Cognac, có một ‘nồi hơi’ nơi rượu được làm nóng, với hơi nước đi qua đầu tĩnh vào một thiết bị làm mát ngưng tụ. Rượu mạnh, được gọi là brouillis, hiện có ABV khoảng 30% và được đưa trở lại nồi hơi để chưng cất lần thứ hai. Phần giữa, hay còn gọi là ‘trái tim’ của lần chưng cất thứ hai sau đó được chuyển vào thùng gỗ sồi để ủ.

Rồi Ta Đợi…

Các thùng rượu cognac được cất giữ trong chais (nhà kho) và được làm từ gỗ lấy từ rừng Limousin và Tronçais. Gỗ sồi Limousin đáng chú ý với thớ gỗ rộng, điều đó có nghĩa là loại rượu eau-de-vie có thể chiết xuất nhiều tannin giúp làm dịu và thuần hóa tinh thần. Các thùng Tronçais có hạt chặt hơn so với các thùng Limousin của chúng, và do đó truyền ít hương vị gỗ hơn cho rượu eau-de-vie và lý tưởng cho các loại Cognac trẻ hơn sẽ dành ít thời gian hơn trong thùng. Khi người pha chế tổng thể nghĩ rằng eau-de-vie đã đạt đến đỉnh cao, chất lỏng sẽ được chuyển sang demijohns thủy tinh (được người dân địa phương gọi là bonbonnes) để ngăn chặn bất kỳ sự trưởng thành nào nữa. Các demijohn được lưu trữ trong thiên đường, nơi an nghỉ cuối cùng cho những loại Cognac tốt nhất.