Kiến Thức Tổng Hợp Về Thùng Gỗ Sồi
Thùng Gỗ Sồi Chứa Bí Mật Tạo Ra Hương Vị Rượu whisky
Nói rằng thùng gỗ sồi là chất liệu tạo nên linh hồn của rượu whisky, và 60% -70% hương vị của rượu whisky được quyết định bởi thùng gỗ sồi. Một loại thùng gỗ sồi quan trọng như vậy sẽ có cấu tạo như thế nào? Có năm bộ phận cấu thành của gỗ sồi góp phần vào sự trưởng thành của whisky :
- Xenlulo : Không có tác dụng tạo hương vị nhưng nó rất quan trọng để duy trì cấu trúc thùng.
- Hemicellulose : Chứa đường đơn, khi được chế biến đúng cách (đun nóng và nướng) sẽ góp phần tạo nên hương vị và màu caramel.
- Lignin : Một chất liên kết với cellulose, khi được chế biến đúng cách (đun nóng và nướng) sẽ tạo ra hương vani, gia vị và khói.
- Oak Tannin : Kích hoạt quá trình oxy hóa, tạo ra hương thơm tinh tế trong rượu thông qua các thay đổi hóa học tạo thành este và axeton theo thời gian.
- Oak Lactones : Kết quả từ chất béo trong gỗ sồi, khi được chế biến đúng cách (trong quá trình nướng thùng ) sẽ mang lại hương vị gỗ mạnh mẽ với âm bội của dừa.
Gỗ sồi Mỹ có nhiều lacton hơn gỗ sồi Châu Âu. Quay một chút về thời kì đầu! Người Celtics thông minh đã mượn kỹ thuật uốn gỗ, hấp gỗ để dễ uốn cong rồi ghép nhiều tấm gỗ lại thành một chiếc thùng hình trụ có nắp. Che từng rãnh nhỏ để nó kết cấu chặt chẽ trên thanh nẹp. Lúc đầu chúng được buộc bằng dây thừng, sau đó chúng được cố định bằng vòng kim loại và đinh tán. Để dễ dàng kiểm soát hướng trong quá trình xử lý, họ đã thiết kế hình dạng của thùng rượu thành hình ảnh chiếc bụng lớn, thiết kế cạnh cong cho phép người cầm dễ dàng kiểm soát hơn 500 pound rượu whisky. Thật tình cờ khi những thùng gỗ sồi ban đầu được sử dụng để tải và vận chuyển xác rượu sau đó được sử dụng để lưu trữ nhằm cải thiện hương vị của rượu whisky. Quá trình ủ rượu Whisky trong thùng gỗ sồi được thực hiện vì ba lý do chính như sau :
- a) Là một chất phụ gia tạo hương vị – một thùng gỗ sồi được chuẩn bị đúng cách sẽ mang một số hương vị nhất định vào rượu được ủ trong đó, chẳng hạn như vani, dừa, gỗ thơm và vị ngọt kiểu caramel.
- b) Như một bộ lọc – một thùng gỗ sồi được chuẩn bị đúng cách sẽ hoạt động như một bộ lọc để loại bỏ các hợp chất không mong muốn khỏi rượu whisky và có thể làm giảm đặc tính tổng thể không mong muốn của rượu khi mới được chưng cất.
- c) Là một chất tổng hợp hóa học – một thùng gỗ sồi được chuẩn bị đúng cách sẽ tương tác vật lý với rượu whisky trong đó để làm thay đổi cấu tạo hóa học của nó và do đó, cải thiện hương vị cũng như cấu trúc của rượu. Điều này xảy ra là kết quả của các phản ứng hóa học cụ thể, có thể diễn ra trong một thời gian dài. Hình dáng thùng gỗ sồi không chỉ là câu hỏi đơn giản về lượng rượu được đổ đầy mà còn ảnh hưởng đến hương vị và tốc độ chín của rượu whisky đc trưởng thành trong đó. Vì trong thùng nhỏ, diện tích tiếp xúc giữa rượu whisky và thành thùng tương đối lớn, rượu whisky chín nhanh hơn. Tuy nhiên, do các thùng gỗ sồi có quy cách khác nhau đến từ các quốc gia khác nhau nên thói quen đặt tên cũng khác nhau, và đôi khi tên của nhiều loại thùng rất khó hiểu hoặc khó nhớ.
Các Loại Thùng Gỗ Sồi Chủ Đạo:
Bourbon : 180L ~ 200L, thùng rượu Bourbon là thùng gỗ sồi đã lưu trữ rượu whisky bourbon và được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp rượu whisky. Thùng Bourbon sử dụng gỗ sồi trắng Mỹ, cần được làm cháy bề mặt trước khi sử dụng. Vì rượu bourbon chỉ có thể được sử dụng trong các thùng gỗ sồi hoàn toàn mới, nên các thùng rượu bourbon đã qua sử dụng thường được xuất khẩu sang các khu vực khác trên thế giới để tiếp tục sử dụng cho whisky chẳng hạn. Thùng Bourbon còn được gọi là ASB, tức là Thùng tiêu chuẩn Mỹ, dung tích thường khoảng 200L, có thể được coi là loại thùng rượu nhỏ, đây cũng là loại thùng gỗ sồi phổ biến nhất về kích thước và hình dáng. Nhiều người nghĩ rằng kích thước của thùng này là thông số kỹ thuật tốt nhất cho rượu whisky lâu năm, vì tỷ lệ diện tích tiếp xúc giữa thân và thùng là lý tưởng nhất.
Hogshead : 230L ~ 250L, thùng rượu Hogshead được cho là có trọng lượng tương đương với một con lợn và được đặt theo tên của nó, đây là một trong những loại thùng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp rượu whisky. Nhưng nó lớn hơn thùng khuân vác và có thể chứa nhiều rượu hơn. Khi kích thước của thùng càng lớn, diện tích tiếp xúc giữa rượu và thành thùng càng nhỏ, vì vậy thùng Hogshead càng thích hợp để ủ lâu. Vì thùng Hogshead chủ yếu là rượu sherry hoặc thùng rượu bourbon, nên rượu whisky lâu năm trong thùng Hogshead có thể có được hương vị đặc trưng của cả rượu bourbon và sherry. ( Có thời gian em sẽ viết notes giới thiệu đến các anh chị chi tiết hơn về loại thùng phổ biến này )
Sherry Butt : 475L ~ 500L, tên của “Butt” bắt nguồn từ từ “botte” trong tiếng Ý, có nghĩa là thùng rượu. Thùng Butt là loại thùng gỗ sồi được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp rượu Sherry, và hầu hết gỗ sồi được sử dụng là gỗ sồi Châu Âu. Là nguồn cung cấp chính cho các thùng rượu whisky, hầu hết các thùng Butt chỉ có rượu Sherry được ủ lâu năm, vì vậy rượu whisky ủ trong thùng Butt sẽ có một chút hương vị quyến rũ của sherry. Rượu có màu hơi đỏ và màu hổ phách. Nó có một hương thơm mạnh mẽ và hương vị trái cây phong phú. Tuy nhiên, hương vị cụ thể của rượu whisky lâu năm khác với hương vị của các loại sherry khác nhau. Chẳng hạn như Fino Sherry khô và cay, Oloroso thơm mạnh mẽ, Pedro-Ximenez ngọt ngào và phong phú..v.v..! Đây là loại thùng được sử dụng rộng rãi bởi các nhà máy chưng cất rượu whisky, thậm chí nhiều nơi còn chuyên sản xuất và bán loại thùng này cho các nhà máy sản xuất rượu whisky, họ ủ sherry khác nhau tùy theo yêu cầu của nhà máy sản xuất rượu whisky và bán thùng cho họ sau khi đã có hương vị tương ứng. Một số nhà máy chưng cất rượu sherry, nhưng thực tế họ cất rượu sherry chỉ để cho thùng rượu hấp thụ hết hương vị của rượu sherry.
Puncheon : 480L – 500L & có khi tới 700L còn được gọi là thùng cột, trên thực tế Puncheon là một đơn vị đo lường cổ của tiếng Anh, và thùng được đặt tên như vậy. Loại thùng rượu này thường được sử dụng để ủ rượu Sherry, dung tích tương đương với thùng rượu Sherry nhưng hình dáng tương đối lùn và mập, thùng ngắn hơn và đường kính thùng rộng hơn. Nó thích hợp để bảo quản rượu whisky trong thời gian dài và có thể mang lại hương vị sâu sắc và trưởng thành cho rượu whisky, là thùng chứa hương vị không thể thiếu cho rượu whisky. Loại thùng này ra đời do thiếu các dải gỗ dài, và có hai loại. Phổ biến nhất là “máy đục lỗ”, được cấu tạo từ những miếng gỗ sồi Mỹ ngắn, mập và hơi dày hơn và có kích thước nhỏ. Thường được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu rum, không phổ biến trong ngành công nghiệp rượu whisky. Loại thứ hai là “sherry shape puncheon”, dài hơn và được làm bằng gỗ sồi Tây Ban Nha mỏng hơn. Nó chủ yếu được sử dụng cho quá trình trưởng thành của sherry và thường xuất hiện như một thùng hương vị trong rượu whisky.
Gorda : 700L và được làm bằng gỗ sồi trắng Mỹ. Gorda là loại thùng thường được sử dụng để ủ rượu whisky Mỹ trưởng thành. Do thùng có dung tích lớn nên hầu hết được dùng để đựng rượu whisky pha trộn nhằm ổn định chất lượng rượu. Nó hiếm khi được sử dụng cho rượu whisky trực tiếp lâu năm.
Quarter Cask : 45L ~ 50L & có khi tới 125L còn được gọi là thùng quý, Octave hoặc Firkin, là một phần tư thùng gỗ sồi tiêu chuẩn của Mỹ, một phiên bản thu nhỏ. Vì dung tích nhỏ nên giữa rượu và gỗ sồi sẽ có nhiều diện tích tiếp xúc hơn, giúp đẩy nhanh quá trình lão hóa, hương vị thùng gỗ sồi đậm hơn. Laphroaig Quarter Cask 1/4 thùng Laphroaig Quarter Cask lần đầu tiên được ủ trong các thùng rượu bourbon của Mỹ, sau đó chuyển sang Quarter Cask để ủ thứ cấp.
Octave : 25L ~ 30L & có khi tới 50L, thùng Octave nhỏ hơn một bậc so với thùng Quarter và dung tích của nó bằng 1/8 thùng Bourbon của Mỹ. Cái tên bắt nguồn từ âm nhạc và thơ ca, bởi trong âm nhạc và thơ ca nước ngoài, luôn có một sự gắn bó không thể tách rời với con số tám. Giống như thùng Quarter, thùng Octave có thể cho phép rượu whisky tiếp xúc nhiều hơn với gỗ và đẩy nhanh quá trình trưởng thành.
Blood Tub : 30L ~ 40L là một loại thùng hình bầu dục dài, ban đầu được thiết kế để dễ dàng vận chuyển trên lưng ngựa, và bây giờ được đề cập đến các thùng rượu nhỏ 30-40 lít. Trước đây, thùng oval chủ yếu được dùng để vận chuyển do kích thước nhỏ. Ngày nay, thùng hình bầu dục không còn được sử dụng để ủ rượu whisky, và các nhà máy rượu thường sử dụng thùng này như một thùng rượu tùy chỉnh VIP. Nhà máy bia và các nhà máy rượu khác đã tung ra các sản phẩm liên quan.
Port Pipe : 550L ~ 650L là loại thùng tiêu chuẩn dùng cho rượu Port lâu năm. Thùng có kiểu dáng thanh mảnh, ván gỗ dày. Nó thường được làm bằng gỗ sồi Châu Âu. Mặc dù chiều rộng gần bằng thùng tiêu chuẩn Mỹ nhưng tỷ lệ tương tự như thùng Butt. Trong nhà máy chưng cất rượu whisky, nó thường được sử dụng như một thùng chứa hương vị cho giai đoạn cuối cùng của quá trình trưởng thành.
Madeira Drum : 600L ~ 650L và là thùng tiêu chuẩn cho lão hóa Rượu vang Madeira. Không giống như các thùng rượu khác, thùng Madeira được làm bằng gỗ sồi Pháp nặng và tương đối ngắn. Do sản lượng Madeira nhỏ nên thùng Madeira cũng khan hiếm, các nhà chưng cất rượu whisky thường sử dụng chúng làm thùng chứa hương vị.
Tất nhiên, các thùng chứa hương vị còn nhiều hơn thế nữa. Các thùng gỗ sồi được sử dụng để ủ các loại rượu khác cũng thường được sử dụng để ủ rượu whisky, chẳng hạn như thùng rượu Bourgogne, thùng rượu Barolo, thùng rượu Amarone và thùng rượu Sauternes..v.v.., thậm chí thùng rượu Rum đen / trắng, thùng rượu Cognac, thùng cà phê, v.v. cũng sẽ được sử dụng để ủ rượu whisky trưởng thành. Những nỗ lực về hương vị vô tận chỉ có ở các nhà sản xuất rượu whisky. Nó luôn được coi như một thứ vũ khí bí mật.
Thùng gỗ sồi có thể thở, môi trường thực sự quan trọng:
Không khí trong môi trường sẽ xâm nhập vào thùng gỗ sồi để thúc đẩy phản ứng hóa học của nó, từ quá trình lọc than do lớp than hình thành trong quá trình nướng bề mặt thùng bắt đầu phản ứng, đến sự phân hủy của lignin, và các hợp chất hương vị khác nhau được tạo ra liên tiếp…! Hỗn hợp rượu whisky được oxy hóa với oxy thâm nhập, và hương vị của các este trái cây sẽ lan tỏa, mang đến cho rượu whisky hương vị êm dịu vô hạn. Do đó, vị trí cất giữ cũng sẽ có ảnh hưởng lớn đến hương vị của rượu whisky. Nói chung, thùng ủ rượu whisky để trên vị trí cao sẽ nhận được nhiều nhiệt hơn, do đó rượu whisky được tạo ra sẽ có hương vị gỗ sồi mạnh hơn. Khu vực trung tâm của tầng giữa trở thành vùng đệm nhiệt. Sự dao động nhiệt độ ở nơi này là nhỏ, và rượu whisky ở đây là ổn định nhất và là khu vực cốt lõi của việc đóng chai tiêu chuẩn. Tất cả các nhà chưng cất có kinh nghiệm đều có tầng cất trữ yêu thích của riêng họ.
Một quá trình trong thùng gỗ sồi:
Để làm công việc đầu tiên trong thùng gỗ sồi cho rượu whisky, không nhất thiết là rượu whisky. Ngoại trừ việc phục vụ trong nhà máy chưng cất rượu bourbon của Mỹ (luật quy định rằng rượu bourbon chỉ được ủ trong thùng gỗ sồi mới). Khi rượu bourbon rời khỏi thùng gỗ sồi cũng là lúc thùng gỗ sồi rời khỏi nhà máy chưng cất bourbon. Những thùng gỗ sồi để lại nhà máy rượu có thể được tháo dỡ và ghép lại với những thùng gỗ sồi khác để trở thành thùng hogshead, hoặc may mắn thoát khỏi số phận lắp ráp lại thành một loại thùng khác. Số lần sử dụng thùng gỗ sồi cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả trưởng thành của rượu whisky. Điều này là do mỗi lần sử dụng thùng gỗ sồi là một lần chất chứa trong gỗ sẽ bị phân giải ra ngoài, số lần sử dụng càng nhiều thì hàm lượng càng ít đi, và ảnh hưởng đến hương vị của rượu cũng giảm đi. Nên một số chai whisky với các Batch 1-2 của loại thùng đó được săn lùng nhiều hơn khi xét về về độ đậm đà.
Các loại rượu khác đã được đổ trước đó:
Các thùng gỗ sồi được đổ đầy rượu whisky lần đầu tiên được gọi là First Fill. Các thùng gỗ sồi được đổ đầy lần đầu tiên sẽ cho rượu whisky có mùi thơm gỗ sồi nặng hơn và màu sắc đậm hơn. Những thùng gỗ sồi đã được chiết rót lại, vì thùng gỗ sồi đã được ra lò một lần nên tác dụng của những thùng gỗ sồi tương đối yếu, nhưng chính vì vậy mà những thùng gỗ sồi được chiết rót lại thích hợp để ủ lâu và cho hương thơm của rượu hơn, cân bằng hơn. Đến lần Fill thứ 3, tuy vẫn dùng được nhưng chiếc thùng có thể như là đã “mệt”, các hương vị gần như cạn kiệt, mất tác dụng lão hóa. Nói chung chỉ được sử dụng làm bình chứa trung tính để cung cấp môi trường oxy hóa cho rượu whisky. Các nhà chưng cất quan tâm nhiều hơn đến chất lượng thường chỉ sử dụng thùng sơ cấp và thùng thứ cấp. Một số nhà sản xuất chưng cất sẽ tháo rời và lắp ráp lại các thùng để tiết kiệm chi phí, hoặc đốt lại các thùng để kích hoạt chúng để sử dụng tiếp. Nhưng sau nhiều nhất năm hoặc tối đa là sáu lần sử dụng, chiếc thùng bị coi là “đã chết” do cạn kiệt về hàm lượng các hương vị cũng như mất tác dụng cung cấp môi trường oxy hóa cho rượu.
Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?
Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê
Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy
Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com
Nguồn: Tony Tran 13/4/21
