Chương 1: Cánh Đồng Hoang Và Cây Thạch Nam

Biết bắt đầu từ đâu với câu chuyện về một trong những loại rượu whisky (thường gọi là rượu ngoại hay rượu tây) tuyệt vời trên thế giới? Một lựa chọn hoàn hảo, trò chuyện cùng Bậc thầy phối chế Robert Hicks (*) là một kinh nghiệm tuyệt vời.

• Thần đồng đầu tiên của Goudy là Robert Hicks, một người cầu toàn trong thế giới rượu whisky. Ông đã làm việc với Jack trong 24 năm trước khi đảm nhận vai trò Bậc thầy phối chế và nổi tiếng là người có một cái mũi giỏi nhất khi ngửi whisky. Robert Hicks trở thành chuyên gia phối trộn rượu bậc thầy thứ tư của Ballantine năm 1994

“Hãy bắt đầu bằng cách dùng mũi”, anh ấy nói và đổ một lượng chất lỏng vàng óng của Ballantine’s 17 tuổi vào ly tulip.

>> Khám phá thêm về Ly Uống Whisky

Chúng tôi đang ngồi trên ghế sofa tartan trong sự ấm áp của phòng lấy mẫu lát gạch nung của anh ấy. Đây là nơi mà anh ấy thẩm định rượu whisky, chìm đắm trong màu vàng hổ phách của whisky long lánh dưới ánh sáng. Bên ngoài, những dấu hiệu đầu tiên của mùa đông chạy qua những tán cây và một cơn gió lạnh thổi qua hồ Loch Lomond gần đó.

Robert thêm một chút nước để thả vào “bó hoa 17 tuổi” và trượt cái bình qua để tôi làm theo. “Hương thơm nằm trong từng lớp” anh giải thích, nhẹ nhàng tập trung tinh thần “Bí mật là khám phá từng cái một, đi sâu hơn và sâu hơn vào trung tâm của rượu whisky”.

Tôi chìm đắm cùng anh ấy, tưởng tượng ra cây sồi và cây thạch nam ngọt ngào. Một chút khói ở đây, một bờ biển xa xăm ở đó. Rừng cây, cỏ ướt, hoa dại…

Robert nhắm mắt lại và suy ngẫm về sự phong phú trong sáng tạo của mình. Sự kết hợp hương thơm phức tạp, tinh tế dẫn dắt bạn quay trở lại ban đầu một cách không thể thay đổi. Vùng quê hoang sơ, nơi khởi nguồn của họ.

Và tôi biết mình phải bắt đầu từ đâu. Ballantine’s 17 Years Old là tinh thần thực sự của Scotland – một bức tranh phong phú về hương liệu và hương vị của vùng. Rượu whisky với hương vị của chính cảnh quan nơi mà nó sinh ra – nước, núi, lúa mạch chín, khói than bùn và cây thạch nam.

Khi suy nghĩ của Robert khám phá những điều kỳ diệu về rượu whisky của anh ấy, cuối cùng tôi quay sang vùng hoang dã tuyệt vời, nơi tất cả bắt đầu.

Quê Hương Của Rượu Scotch

Than bùn và cây thạch nam là những thứ thiết yếu, và gần như là duy nhất, tạo nên hương vị đặc biệt của rượu Scotch Whisky cũng như truyền thống và văn hóa 1.000 năm của nó. Không có nốt hương này trong rượu whiskey của Mỹ, nhưng những dấu vết nhỏ của than bùn có thể được phát hiện trong rượu whisky Nhật Bản.

Robert Hicks giải thích: “Rất khó để dịch than bùn sang một số ngôn ngữ vì nó không tồn tại. Thứ gần nhất mà bạn có thể nhận diện được là thực vật đã được nén chặt và phân hủy – hay nói cách khác là than rất non”.

Các vùng rộng lớn của Cao nguyên và Hải đảo được bao phủ trong một lớp than bùn. Kết cấu mềm mại của nó cho phép nó dễ dàng được cắt lát với các mảnh ghép hẹp và xếp chồng lên nhau để khô làm nhiên liệu. Than bùn khu vực trung tâm trái ngược với than bùn Islay ở bãi biển, có mùi hương của cây thạch nam và hoa kim tước, có thể thoải mái thưởng thức rượu whisky mà không cần phải săn lùng mùi này.

Robert nói: “Nó góp phần tạo nên dấu vết của khói thuốc. Nhưng khói là một từ kỳ quặc. Nếu bạn nói về khói thuốc với những người không biết rượu whisky, họ nghĩ ngay đến mùi thuốc lá. Một thuật ngữ tốt hơn là “reek”, có nghĩa là một chút hương vị”.

Calluna vulgaris, hay còn được gọi là cây thạch nam, ‘cây thạch nam’, hoặc đôi khi là ‘cây bạch thảo’, đóng góp một nốt hương hoa đặc biệt cho rượu whisky. Loại cây này được tìm thấy trên khắp các vùng xa xôi của Bắc Âu, nhưng không nơi nào nhiều cây thạch nam hơn ở vùng trung tâm và phía tây Highlands. Có lẽ không phải ngẫu nhiên mà đây cũng là nơi sản xuất hầu hết rượu Malt whisky của Scotland.

Hoa Thạch Nam mang lại màu sắc cho vùng nông thôn của Scotland và tạo nên hương thơm đặc biệt cho rượu whisky. Nó phát triển mạnh trong đất than bùn và có khả năng tồn tại trong điều kiện tiếp xúc trực tiếp và thời tiết ảm đạm nhất. Dù mùa đông có khắc nghiệt đến đâu, hoa thạch thảo vẫn luôn trở lại vào mùa xuân. Vào cuối mùa hè, các khe núi và sườn núi được sơn màu tím với những bông hoa đặc biệt của nó. Có những loại khác thường có màu trắng, hồng và một loại màu xanh lam rất hiếm mọc giữa các tảng đá của Highlands.

Người Scotland thường xuyên đốt cây thạch nam để khuyến khích nó phát triển. Chồi non tươi là thức ăn ưa thích của gà gô đỏ, loài chim tự nhiên quan trọng nhất của Scotland. Hoa thạch nam, được thu hoạch từ nhiều thế kỷ trước để ủ bia thơm, cũng cung cấp mật hoa cho ong mật.

Theo truyền thống, cái cây nhỏ được buộc thành những sợi dây thừng chắc chắn, làm đầu cho chổi quét và thuốc nhuộm màu xanh lá cây và vàng để tạo màu cho vải tartan dệt thủ công. Trên khắp nước Anh, một nhánh của cây thạch nam vẫn được coi là biểu tượng mạnh mẽ của sự may mắn.

Cũng như các thành phần đặc trưng của whisky đến từ tự nhiên, vì vậy kỹ năng và sự khéo léo trong việc làm ra Ballantine 17 Years Old chưa bao giờ mất đi sự liên kết với cảnh quan.

Cách đây vài năm, Jack Goudy, cựu Bậc thầy phối chế và là người trông coi Ballantine’s 17 Years Old trong gần nửa thế kỷ, đã dán chặt mũi huyền thoại của mình vào ly single malt và cau mày khi nhận diện một mùi thơm rõ ràng là không thuộc về nó. Hương hoa đồng cỏ nội không phải là bất thường trong rượu whisky, nhưng đây là một cái gì đó cụ thể.

Jack lại ngửi ly Pulteney và đưa nó ra ánh sáng. Loại rượu whisky tinh tế ánh vàng nhạt với một sắc thái gần như xanh lục, giống như nó vốn có. Có một chút ngọt ngào, bị lu mờ bởi mùi than bùn và một đám muối – chính xác những gì được mong đợi từ nhà máy chưng cất ở phía bắc nước Anh.

Tuy nhiên, có một cái gì đó khác. Và Jack biết chính xác nó là gì. Anh ta nhấc điện thoại của mình và báo cáo nó với Tom Scott, cựu Giám đốc điều hành. Tom, người hiểu rõ như Jack về các tiêu chuẩn khắt khe tại Pulteney, cảm thấy thật khó tin.

“Jack,” anh nói dứt khoát. ‘Không đời nào loại hoa anh thảo lại có thể len ​​lỏi đến Pulteney.’

“Xin lỗi, nhưng chúng có hiện diện ở đây,” Jack nhấn mạnh, tiếp tục đặt tên cho một giống Scotland cụ thể, đã bị lãng quên từ lâu.

Tom, một người làm vườn nhiệt tình, đã cười. Hương hoa phổ biến trong rượu whisky, nhưng không phải hoa anh thảo. Loài Primula Scotica này rất hiếm, nó đã không được nhìn thấy trong nhiều năm, chưa nói đến việc tìm đường vào rượu whisky.

Jack Goudy đặt chai mẫu sang một bên trên bàn làm việc của mình. Là một trong những nhà pha chế rượu whisky vĩ đại nhất của Scotland và là một chính khách lão làng của ngành, tư duy logic của ông không thể tiếp tục một bí ẩn chưa được giải đáp. Đầu Jack chứa một ngân hàng ký ức với hàng nghìn hộp lưu trữ, mỗi hộp chứa các mùi được dán nhãn cẩn thận. Và trong số đó, một điều bất thường.

Không lâu sau, một đội kiểm tra đã được phái đến Wick, nơi có mỏm đá ở Scotland đổ xuống Biển Bắc xám xịt. Không tìm thấy gì giống với các loại hoa anh thảo trong nhà máy chưng cất.

Khi Hector MacLennan, đồng nghiệp của Jack và là một nhà bách khoa toàn thư về kiến ​​thức rượu whisky, kể lại câu chuyện, anh ta không thể kiềm chế được mà nở một nụ cười tươi.

Ông nhớ lại: “nhóm điều tra sau đó quyết định điều tra nguồn nước của Old Pulteney. Và ở đó, trong cái lạch dẫn nước từ hồ Hempriggs xuống nhà máy chưng cất, họ phát hiện ra một mảng hoa anh thảo quý hiếm mọc trên bờ lạch. Để rồi sự quan tâm mà các nhà bảo tồn địa phương đã dựng hàng rào bảo vệ xung quanh nó”.

Cái Chất Của Scotland

Ý nghĩa của câu chuyện, đối với bất kỳ ai hiểu rõ những bí ẩn của rượu whisky như Jack Goudy và Hector MacLennan, là mối liên hệ trực tiếp giữa một loạt các loại rượu whisky Scotch hảo hạng nhất như Ballentien 17 Years Old và cảnh quan chưa được thuần hóa nơi nó bắt nguồn.

Hector nói: “Khẩu vị của rượu whisky bắt đầu từ nước được sử dụng, có thể mềm hoặc cứng, than bùn hoặc tinh thể sạch. Có thể có sự khô khi sử dụng than bùn trong mạch nha, vị ngọt từ lúa mạch hoặc ngô, hương trái cây từ men, vị sồi từ thùng, và có lẽ là nụ hôn của rượu sherry hoặc thậm chí của không khí biển”

Để hiểu được đặc trưng của đất nước là phải gần gũi với thiên nhiên và màu sắc phong phú và nhiều mùi rất cần thiết cho mô tả của nó. Quá trình sản xuất và trưởng thành của rượu whisky hảo hạng hấp thụ tất cả những phẩm chất này, khiến Ballantine’s 17 Years Old trở thành tinh hoa của Scotland được chắt lọc.

Để giúp làm sáng tỏ bí ẩn cổ xưa này, Hector MacLennan, Giám đốc Quan hệ Thương mại tại Ballantine’s, đã nghĩ ra một hộp mẫu mùi mà ông sử dụng để minh họa mối liên hệ giữa Ballantine 17 tuổi và cảnh quan độc đáo của Scotland.

Ông giải thích: “Trong một loại rượu whisky pha trộn hảo hạng, có hàng trăm mùi theo đúng nghĩa đen. ‘Bằng cách cô lập một số trong số chúng, các dây thần kinh khứu giác có thể được sử dụng để phát hiện ra mối liên hệ rõ ràng giữa rượu whisky và môi trường tự nhiên mà nó đến.’

Tất cả các mùi trong bộ sản phẩm của Hector đều chung cho cả vùng nông thôn Scotland và Ballantine’s 17 Years Old. Chúng bao gồm cây thạch nam núi; than bùn; gỗ cháy; khói than bùn; hoa kim ngân rừng; vanilla; cây thông; Quế; bánh trái; khói gỗ; than củi; cỏ cắt; rong biển; rừng; bờ biển; thảo dược hỗn hợp; hạnh nhân và sô cô la.

Sô cô la ư? “Mùi và kết cấu sô cô la không đến từ bất kỳ thành phần nào của 17 Years Old, mà là khi chúng được kết hợp với nhau trong chính hỗn hợp,” Hector cười. ‘Rượu whisky ngon đầy bí ẩn.’

Độ tinh khiết của nước và lúa mạch có trong Ballantine’s 17 năm có vị trí cực kỳ quan trọng. Và cam kết của đội ngũ nhân viên thận trọng, giàu kinh nghiệm đảm bảo rằng thương hiệu này vẫn là thương hiệu tốt nhất trên thế giới. Thiên nhiên vẫn là một thành phần quan trọng. Việc cải tiến những thay đổi tinh tế của nó giúp các thợ thủ công lành nghề sản xuất Ballantine 17 năm duy trì chất lượng của nó.

Hector giải thích: “Những mùi tôi nhận được từ Ballantine’s thường là những mùi tôi nhận thấy ở sông khi tôi đang câu cá. Chúng là mùi gỗ từ cây cối. Một trong những điều yêu thích của cá nhân tôi là mùi của cây bạch dương ẩm ướt sau cơn mưa”.

Những mùi này đặc biệt quan trọng vì chúng được hấp thụ bởi các thùng khi rượu whisky trưởng thành. Ví dụ, một nhà kho được bao quanh hoàn toàn bởi cây cối – trồng cây bạch dương, cây thông và tất cả các loại cây rụng lá. Mùi gỗ được hấp thụ không chỉ từ gỗ sồi của thùng, mà còn là bầu không khí của nơi rượu whisky từ từ trưởng thành.

Chìa khóa cho hương vị tinh tế của 17 Years Old là hiểu được sự cân bằng và hài hòa của thiên nhiên. Ví dụ, khi than bùn được đào ở Ardbeg. Các thợ cắt than bùn theo truyền thống thường sử dụng các lớp thấp hơn, có độ nén chặt cao, khoảng 7.000 năm tuổi, để đạt được đầy đủ mùi khói, phong phú của than bùn của rượu whisky.

Vùng Hoang Dã Cuối Cùng

Các loại hương liệu tự nhiên phong phú mà than bùn, cây thạch nam và các loại thực vật khác mang đến cho rượu whisky từ khí hậu và địa lý độc đáo của Scotland.

Mặc dù có các thành phố, nền công nghiệp và dân số 5 triệu người sôi động, Scotland phần lớn vẫn là vùng nông thôn. Quê hương của rượu whisky ngon nhất thế giới có diện tích 30.000 dặm vuông, nơi mà các nhà sinh thái học gọi là vùng hoang dã tuyệt vời cuối cùng ở châu Âu.

Khoảng cách từ Dumfries ở phía nam đến Fiftho ở cực bắc cũng giống như khoảng cách từ London đến Edinburgh. Một nơi rộng lớn đến nỗi những người leo núi có thể mất tích trong nhiều ngày. Hoang dã đến nỗi quần thể sói, từng bị săn đuổi đến mức tuyệt chủng, nay đã được phục hồi và đang phát triển mạnh mẽ trở lại. Tuy nhiên, gần gũi và quen thuộc đến mức hàng ngàn người bị thu hút bởi sự yên bình và đơn độc của nó để câu cá, săn nai, leo núi và trượt tuyết.

Cao nguyên Scotland, được tạo ra cách đây 500 triệu năm, là một trong những thành đá lâu đời nhất trên trái đất. Tuy nhiên, chúng không phải là cao nhất – trong khi 65% Cao nguyên nằm trên 120 mét, chỉ 6% ở trên 600 mét.

60 triệu năm trước, ngọn núi lửa hoạt động cuối cùng ở Scotland đã sụt giảm, để lại một khung cảnh ấn tượng. Rất lâu sau đó, khoảng 15.000 năm trước, các đỉnh núi bị cắt xén do các sông băng di chuyển trong Kỷ Băng hà, với chu kỳ đóng băng và tan chảy, làm chúng nhẵn thành các hình tròn.

Các chuyển động băng khác đã tạo ra 700 hòn đảo nằm rải rác sát bờ biển. Trong đất liền, những con sông tuyết tan chảy làm nhẵn đá granit thành những khe sâu được bao phủ bởi cây thạch nam và cây cối thưa thớt. Và những lưu vực đầy nước bị khoét sâu bằng băng, theo thời gian, đã trở thành hồ nước nổi tiếng của Scotland.

Trải qua hàng chục nghìn năm, một cảnh quan cằn cỗi đã phát triển, mang vẻ đẹp ngoạn mục của nó. Dần dần băng tan ra, để lộ đất và nước ngọt. Những hạt giống do gió, chẳng hạn như thông Scots và bạch dương bạc, theo băng rút đi, gieo trồng những vùng rừng rộng lớn. Những chú gấu di chuyển đến, xây dựng những cái ổ sâu trong những tán cây, những con lợn rừng đào rễ cây, những con hươu đỏ và những con sóc chăm chú quan sát.

Trong vài nghìn năm, những khu rừng rậm bao phủ 60% diện tích Scotland. Dần dần chúng biến mất, một số bị phá hủy bởi các cộng đồng thị tộc sơ khai, xói mòn đất, và việc trồng trọt chăn nuôi và hoa màu. Đến thời Trung cổ, 4/5 khu rừng cổ đại của Scotland đã không còn tồn tại. Ví dụ, vào năm 1250, các tu sĩ của Tu viện Melrose đã phát quang cây cối để nuôi 22.000 con cừu giống.

Rừng ngày càng bị suy giảm hơn nữa, ảnh hưởng đến Cao nguyên và quần đảo từ năm 1785 đến 1850. Hàng chục nghìn thị tộc phải rời bỏ nhà cửa để dọn đường cho việc chăn nuôi cừu quy mô lớn trong những thay đổi nhằm tối đa hóa năng suất đất và tăng thu nhập của chủ sở hữu.

Ngày nay Scotland vẫn có những khu rừng mở rộng. Những ngọn núi, hồ và khe của nó, gần nhau, tạo cho phong cảnh vùng Highlands một diện mạo hiểm trở, luôn thay đổi. Cây cối cứng cáp và các loại thạch thảo phát triển mạnh mẽ, các dòng suối trong vắt chảy qua lớp than bùn dày trên đá granit, trong khi các đồng bằng lý tưởng để trồng lúa mạch.

Điều kiện hoàn hảo để làm ra loại rượu whisky đặc biệt nhất thế giới – Rượu Ballantine.

Nhân Tố Đặc Biệt

Scotland nằm trên vĩ độ từ 55 đến 60 độ Bắc. Phá rừng lẽ ra phải làm cho khí hậu lạnh hơn, nhưng một phần nhờ vào vị trí của Scotland trong Dòng chảy ấm áp vùng Vịnh, nhiệt độ ít khắc nghiệt và nhiều không khí ẩm mang theo gió Tây Bắc nhẹ – mưa mềm ấm áp, được gọi là ‘sương mù Scotch’.

Giống như cảnh quan được khắc sâu, khí hậu cũng có những tâm trạng và thái cực. Khói than bùn trôi dạt vào mùa hè có thể được thay thế vào mùa đông bằng tuyết thổi theo chiều ngang từ các đỉnh núi. Braemar, quê hương của Highland Games, đã ghi nhận nhiệt độ là -27C (-17F). Thời tiết lạnh đến mức cá trong lưới đóng băng cứng lại khi chúng được kéo lên từ biển.

Hàng năm, lốc xoáy đã xé toạc Glasgow, phá hủy hàng nghìn ngôi nhà. Lượng mưa lên tới 9,37 inch chỉ trong một ngày ở Dumbarton. Bão tuyết đã hoành hành không ngừng trong 50 giờ và tốc độ lên tới 123 dặm / giờ đã được ghi lại tại Lowther Hill, Strathclyde.

Hector giải thích: “Một trong những lý do Scotland làm ra loại rượu whisky ngon nhất là mạch nha lúa mạch chứa nhiều diastase và enzym. Vào những ngày hè dài ở miền Bắc, khi ánh mặt trời hiếm khi che khuất, ánh sáng làm tăng hàm lượng diastase vào mạch nha. Việc hiểu rõ cách thức và thời điểm thu hoạch những gì tốt nhất của thiên nhiên khiến Ballantine’s trở nên khác biệt với tên gọi The Scotch”.

Một số người cho rằng màu sắc bản địa của Scotland, được phản ánh trong rượu whisky của nó, cũng đã ảnh hưởng đến tính cách của người Scotland. Cũng giống như ánh sáng và bóng râm mạnh mẽ của Địa Trung Hải được cho là đã hình thành nên bản chất tình cảm của người dân nơi đây, vì vậy màu sắc tinh tế của vùng hoang dã vĩ đại cuối cùng đã truyền cho người Scotland.

Một vùng đất hoang dã với những tâm trạng thay đổi đã truyền cho người Scotland một ý thức sinh tồn mạnh mẽ. Nhiều thế kỷ sống trong những điều kiện này đã phát triển những phẩm chất dẻo dai và bền bỉ khi Scotland đã thích nghi với thời thế thay đổi. Tuy nhiên, trong suốt quá trình công nghiệp hóa và công nghệ thế kỷ 20, mối quan hệ thân thiết với thiên nhiên cùng với sự kiên nhẫn, vẫn là trung tâm của nghề thủ công tạo ra Ballantine 17 Years Old.

Khả năng phát hiện mùi tự nhiên phi thường của Jack Goudy song song với tài năng của Bậc thầy phối chế Robert Hicks, cùng với tài năng của các chuyên gia chọn và trồng lúa mạch của chúng tôi, duy trì độ tinh khiết của nước và sử dụng các kỹ năng của họ để làm việc với gỗ trong các thùng gỗ  sồi.

>> Khám phá thêm Tại Sao Hương Scotch Whisky Phong Phú

Hết Chương 1

XEM TIẾP CHƯƠNG 2

 

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com