Hương Vị Whisky Đến Từ Cách Làm Thùng Ủ Rượu
Hương vị của rượu Whisky nói chung và Whisky Scotch nói riêng chủ yếu đến từ loại thùng ủ, phương pháp làm malt, bí quyết ủ rượu.
Có nhiều loại thùng ủ khác nhau và nhiều loại gỗ làm thùng khác nhau. Nên sự đa dạng của hương vị Whisky rất là phong phú. Một trong số loại thùng hay dùng ủ Whisky là thùng rượu Sherry (loại thùng gỗ dùng ủ rượu sherry trước đó). Rượu Sherry là loại rượu vang ngọt nồng độ cao (fortified wines), nồng độ khoảng từ 19 đến 25%, ngọt đậm đà và thơm hương hoa quả như một số loại trái cây chín mọng, một số loại mứt quả, có cả mùi thơm nồng ấm của gừng cay, của quế.
Chính vì thế, khi dùng thùng này để ủ rượu Scotch Malt Whisky, thì rượu whisky sẽ lấy được rất nhiều hương vị từ thùng gỗ này do trong quá trình ủ rượu Sherry, một lượng rượu Sherry ngấm sâu vào thớ gỗ.
Gỗ sồi làm các thùng ủ rượu Sherry này đến từ vùng Jerez thuộc Tây Ban Nha, có nguồn gốc từ những cánh rừng nguyên sinh của xứ Galicia, Cantabria, Asturias nằm ở phía bắc Tây Ban Nha. Gỗ được xẻ và đóng thùng bằng thủ công và có trải qua công đoạn nướng gỗ (toasted) tại các xưởng đóng thùng ở tỉnh Cadiz.
Sau đó, các thùng này được đổ đầy bằng rượu sherry trưởng thành rồi giữ trong vòng 18 đến 36 tháng, cũng có thùng được ủ tới 8 hoặc thậm chí là 10 năm.
Tại sao các thùng gỗ lại được nướng xém (toasted)? Chính là để tăng hương vị. Một phần của quá trình này khiến đường trong gỗ biến thành caramel. Trong suốt thời gian ủ, sự tương tác giữa gỗ đã nướng xém và rượu sẽ tạo ra hương vị ngọt ngào cho whisky, như mật ong hay kẹo bơ – những hương vị mà bạn có thể nếm được trong ly rượu.
Phương pháp làm Malt thủ công theo truyền thống lâu đời của Whisky Scotland là lúa mạch đã nảy mầm được hong khô trong lò. Nếu được hong khô bằng cách dùng than bùn thì Whisky có phảng phất hương khói, kiểu như thịt xông khói của người Tây. Nguyên liệu sấy khô có loại than củi và than bùn đầm lầy. Sấy bằng loại than nào thì ghi dấu ấn vào từng giọt Whisky mùi khói, mùi than bùn, mùi cỏ, mùi rêu…
HƯƠNG WHISKY
Trong các dịp thưởng thức rượu, ta thường thấy người thưởng thức rượu nâng ly, ngắm nghía, dùng mũi ngửi và cuối cùng nhấp một ngụm, sau đó, họ bắt đầu kể ngay về mùi thơm của rượu, từng mùi một, kết cấu, dư vị.
Đối với người mới, thì câu đầu tiên là “ thấy nó thơm” “ thấy mùi giống khói” “mùi hay nhỉ” hoặc đơn thuần chỉ là phấn khích “Uây, uống ngon thật”.
Nếu hỏi bạn có thấy mùi này không, thì có thể nhận ngay cái lắc đầu.
Vậy các chuyên gia nếm ngửi có ngửi được nhiều như vậy, trong bảng danh sách cả trăm mùi.
Có lẽ bạn sẽ chẳng bao giờ ngửi thấy mùi như nhục đậu khấu, tuyết tùng, đinh hương…mùi thật ấy, chứ không phải là mùi trong rượu, mùi trong rượu nhẹ hơn nhiều, tôi có mua một ít đinh hương và ngửi, nó khá nồng, nhưng mùi trong rượu không rõ nét như vậy. Nhìn vào danh sách mùi thơm, thì có lẽ chỉ nhặt được vài mùi lẻ tẻ.
Chính những điều này luôn làm chúng ta băn khoăn.
Khả năng ngửi mùi thơm là bẩm sinh hay do rèn luyện?
Vấn đề bạn ngửi thấy gì là do “TRÍ NHỚ KHỨU GIÁC” mà mỗi người thì khác nhau, nó phụ thuộc vào kí ức mùi vị của mình, nhưng qua các mô tả khác nhau.
Nếu bạn chưa bao giờ ăn trái việt quất thì làm sao bạn ngửi được mùi của nó.
Nếu bạn chưa bao giờ ăn quả hồ đào thì làm sao bạn ngửi được mùi hồ đào.
Chưa kể đến mùi cây thạch nam, và cả một lô những mùi mà mình không biết, có thể bạn ngửi thấy nhưng bạn không biết rõ đó là mùi gì, chỉ biết nó giống giống cái nọ, cái kia.
Một số người cho rằng trí nhớ khứu giác là trời phú, có thể ngửi thấy mùi mà người khác không ngửi được. Một số người nghĩ rằng thợ rượu cần được đào tạo chuyên môn đặc biệt để trở thành chuyên gia nếm rượu.
Trong tuổi thơ bạn, dạo chơi trên những cánh đồng, bạn nhận rõ được mùi đất sau cơn mưa, mùi lá cây ẩm, bạn rất thíc ăn lê, thường xuyên ăn mơ, mận; táo ăn hằng ngày, và uống mật ong mỗi sáng, đó là những mùi có thể bạn sẽ ngửi thấy rõ trong một ly whisky, nếu có mùi đó.
Đây gọi là “trí nhớ khứu giác” Mọi người đều có khả năng này, nhưng chúng ta không biết làm thế nào để tìm ra nó một cách chính xác.
Trên thực tế, dù bạn là người bình thường hay chuyên gia thì mùi rượu đều giống nhau, điểm khác biệt duy nhất là bạn có thể tìm thấy chúng trong “trí nhớ khứu giác” của mình hay không. Khi các chuyên gia đang nếm rượu, họ sẽ ngửi thấy mùi hương tỏa ra từ ly rượu và bắt đầu tìm kiếm trong “bộ nhớ khứu giác” được lưu trữ trong tâm trí. Bạn có bao nhiêu “bộ nhớ” thì bạn có thể nhận ra bấy nhiêu mùi. Và những “trí nhớ” này có thể đến từ sự tích lũy trong cuộc sống hàng ngày, hoặc từ sự luyện tập có chủ đích.
Làm thế nào để các chuyên gia thực hiện “trí nhớ khứu giác”?
Khi những người bình thường ngửi rượu, họ không thể tìm thấy ngôn ngữ thích hợp để mô tả hương vị của nó, nhưng những chuyên gia đó có thể nói rất nhiều thuật ngữ và từ ngữ chuyên môn. Những từ vựng chuyên môn như vậy khiến cho những người mới uống thấy lạ lẫm và ngay lập tức có ý nể phục.
Vậy, các nhà chuyên môn làm thế nào để phân biệt được những mùi thơm mà chúng ta chưa từng nghe đến? Trước hết, chúng ta phải hiểu rằng hầu hết các bảng hương liệu để nếm thử chuyên nghiệp đều do người nước ngoài biên soạn. Những hương liệu đó thường xuất phát từ trong cuộc sống hàng ngày của họ.Có những người biết chắc mùi thạch nam, việt quất, xà phòng, dầu máy… nhưng những người khác thì có thể dù ngửi thấy cũng không thể nhận ra được.
VẬY LÀM NHƯ THẾ NÀO?
Nếu bạn chưa ngửi mùi kẹo bơ cứng thì mua về ăn, chưa ăn việt quất thì mua về, còn muốn ngửi mùi thạch nam thì bảo ai đó ở Scotland lượm cho một bó về ngửi, và nên nhớ là phải để ý mùi của nó như thế nào, mùi trong rượu nhẹ hơn nhiều.
Không chỉ vậy, khi đọc các bài về ghi chú rượu nào đó, bạn cũng có thể thấy rằng các mô tả về cùng một loại rượu của các chuyên gia rất khác nhau, bản thân chai rượu cũng không ngờ nó có nhiều mùi đến vậy
24/9/2021 Giọt Quỳnh Tương
Chia sẻ còn nhiều thiếu sót. Mong các bạn góp ý dưới comment để hoàn thiện dần nhé !!
