WORM TUB
Nói về condenser (bình ngưng tụ rượu) : Có hai loại điển hình là Wormtub và Shell & Tube. Tuy nhiên bài viết này sẽ chỉ đề cập đến Wormtub.
Wormtub là hệ thống thiết bị lớn, đắt giá, và thực sự khó thiết lập & bảo trì, nhưng đối với những ai am hiểu về hệ thống ‘ngưng tụ bồn sâu’ (worm tub condenser), hơn ai hết họ hiểu rõ không gì có thể thay thế worm tub để tạo ra đặc tính phức hợp cho whisky.
Đối với những nhà giả kim cổ đại, những người chưng cất rượu đầu tiên, quá trình chưng cất giống như cái chết, cho phép linh hồn trỗi dậy và bỏ lại cơ thể phía sau. Tuy nhiên việc tách hơi nước lại là một chuyện, biến chúng trở lại thành chất lỏng lại là chuyện hoàn toàn khác.
Vào thế kỷ thứ 4 TCN, Aristole đã treo những quả bóng len trên nước biển sôi để chưng cất & khám phá cách những đám mây được hình thành, nhưng nguyên lý đó không bao giờ có tác dụng với whisky. Người Ấn Độ sau đó sử dụng nồi đất sét với phần cổ đồng được làm mát bằng chất thải của bò, trong khi người Java dùng tĩnh đồng với các đường ống dẫn bằng thiếc ( theo Whisky Science).
Ống dẫn khỏi cổ tĩnh đồng vẫn sẽ thẳng, cho đến khi có ai đó đưa ra ý tưởng sáng tạo về việc cuộn đường ống này lại như một con sâu để cải thiện hiệu suất. Rõ ràng đồng dễ đúc hơn các kim loại khác, mặc dù sẽ khiến thiết bị này đắt tiền hơn và luôn cần một thợ sửa chữa lành nghề. Trước đây, những người chưng cất trái phép tại Scotland, luôn tìm cách trốn bằng cách bám vào ‘ống sâu’ khi họ bị lính đột kích kiểm tra, ngay cả khi việc đó đồng nghĩa với việc phải bỏ tĩnh đồng chưng cất.
Đối với việc làm mát hơi nước, sẽ đơn giản hơn nếu nhấn chìm ‘ống sâu’ trong bình đốt cục bộ. Một giải pháp thiết thực được đưa ra là nhúng nó trong một thùng chứa đầy nước – hay ‘worm tub’ như được biết đến hiện nay.
* Năm 1971, Christian Weiger đã phát minh ra một bình ngưng kín bằng thuỷ tinh để sử dụng trong phòng thí nghiệm, trở thành nguyên mẫu cho thiết bị ngưng tụ bằng đồng, vỏ và ống hiện đại mà bạn thấy trong hầu hết các nhà máy chưng cất whisky mạch nha ngày nay.
Hiệu quả và gọn nhẹ hơn, một thiết bị ngưng tụ như vậy rẻ hơn đáng kể so với một ‘ống sâu’ có diện tích bề mặt tương đương và dễ dàng lắp đặt hơn. Một ‘ống sâu’ có thể tồn tại lâu hơn một chút, nhưng rõ ràng là tốn kém hơn để duy trì.
‘Đường ống như vậy có thể dài đến 100m và sẽ có rất nhiều khớp nối trên đường đi’, theo Stuart Harvey, chuyên gia pha chế tại Inver House Distillers, chủ của nhiều nhà máy chưng cất như Pulteney, Balmenach, và Speyburn. ‘Việc phát hiện rò rỉ là rất khó và các thợ thủ công phải lấy mẫu nước trong bồn để tìm dấu vết của rượu một cách thường xuyên.’
* Các nhà máy chưng cất của Diageo, công ty chiếm lĩnh 1/3 thị trường Scotch whisky hàng đầu, đều có ‘worm tub condenser’, bao gồm tất cả các dòng Classic Malts nguyên bản ngoài Lagavulin. ‘Thật tuyệt vời khi các bồn ngưng ‘worm tub’ vẫn tồn tại cùng các nhà máy chưng cất như một phần của hỗn hợp’, ngài Jim Beveridge, bậc thầy pha chế của Johnnie Walker cho biết.
* Trong khi đó Leonard Russell, giám đốc điều hành của Ian Macleod Distillers, tin chắc rằng ‘worm tub’ đã giúp biến Rosebank thành một loại whisky thực sự độc đáo, và ông dự định khôi phục lại hệ thống bồn ngưng này khi mua lại nhà máy chưng cất vào tháng 10/2017. Phía trên Speyside, nhà máy chưng cất Ballindaloch cũng sử dụng hệ thống bồn ngưng này, giống như Ardnahoe tại Islay.
* Dalwhinnie thì thử nghiệm cả hai loại bình ngưng trong lịch sử tồn tại. ‘Theo những tài liệu thu thập được cho thấy nhà máy cần hệ thống ‘bồn sâu’ mới trong những năm 1980 khi whisky đầy ắp và các nhà máy chưng cất hoạt động ba ngày một tuần,’ ngài Beveridge cho biết. ‘Có một số nhà máy chưng cất hiện đã đóng cửa, và họ có một đến hai bình ngưng dự phòng.’
‘Nó có thể là một động thái thông minh, tiết kiệm hơn, nhưng nó sẽ khiến Dalwhinnie trở thành một dòng Speyside cổ điển’, theo ngài Beveridge. ‘Dùng cho pha trộn whisky thì có vẻ ổn, nhưng bạn sẽ không thể có được một dòng mạch nha đơn mạnh mẽ và phức hợp.’
Vì vậy vào năm 1995, các thiết bị ngưng tụ đã được thay thế bằng ‘bồn ngưng’ bằng gỗ mới, mặc dù vậy, theo ngài Beveridge, ‘Có vẻ như họ đã mất đi kế hoạch ban đầu và phải tìm ra cách chạy bồn ngưng mới để tạo ra các đặc tính mới cho rượu tâm Dalwhinnie’.
Ông giải thích : ‘Có hai khía cạnh. Nhiệt độ của nước trong bồn và diện tích bề mặt trong ống sâu. Nói chung nhiệt độ càng cao và sự tiếp xúc với đồng càng lớn, rượu sẽ nhẹ và ít độ phức hợp hơn.’
Học cách vận hành thành công bồn ngưng ống sâu rõ ràng khó hơn bộ ngưng tụ hiện đại rất nhiều, với rất nhiều biến cố liên quan. Chiều dài của ống tiếp xúc với không khí trước khi nối vào ống sâu, nhiệt độ môi trường bên ngoài, nhiệt độ nước, tốc độ dòng chảy qua bồn và thực tế là mỗi bồn ngưng ống sâu đều khác nhau.
* Nếu ‘Diageo là vua của bồn ngưng ống giun,’ theo ghi chú của Jim McEwan, thì Inver House là thái tử, với tất cả trừ Balblair được lắp ‘bồn ngưng’ trong số năm nhà máy chưng cất.
Harvey chưa bao giờ làm việc với hệ thống ‘bồn ngưng’ trong sự nghiệp whisky trước đây của mình và nhớ lại ông đã từng nghĩ : ‘Whoa, cái gì thế này?! Sau đó, ông lại trở thành một người say mê rượu whisky chưng cất bằng bồn ngưng .
‘Ba trong số các nhà máy chưng cất sử dụng hệ thống bồn ngưng của chúng tôi từng trực thuộc United Distillers hay DCL [sau đó được sáp nhập vào Diageo], trong khi Pulteney từng trực thuộc Allied Distillers,’ ông giải thích. ‘Điều này khá bất thường vì Allied rất giỏi trong việc xoá sổ các hệ thống bồn ngưng. Trong những ngày đó, tất cả chỉ chú trọng việc sản xuất các hỗn hợp với chi phí thấp nhất, và không có nhiều người tập trung vào các đặc tính của rượu tâm.’
Ông tiếp tục: ‘Về cơ bản, một bồn ngưng giữ các hợp chất lưu huỳnh trong rượu tâm mang tới cho bạn một phong cách whisky tuyệt hơn, đậm hơn. Có những mùi mô tả là unami giống như thịt, rau, khí than, hay ghi chú của sulphury trong rượu tâm của chúng tôi, rất tốt – và đó là những gì chúng tôi muốn.’
‘Sau đó, với thùng ex-Bourbon gỗ sồi Mỹ cùng lớp than của nó, các hợp chất lưu huỳnh tương tác và điều đó mang lại hương kẹo bơ cứng và butterscotch trong dòng whisky trưởng thành của bạn. Vì vậy, tất cả giúp làm tăng thêm sự phức hợp cho hương vị whisky.’
Đề cập đến rủi ro lưu huỳnh theo một số chuyên gia về whisky, một cuộc tranh luận nổ ra, để nói rằng sự tồn tại của lưu huỳnh tốt hay xấu trong rượu whisky Scotch, với ý sau thường gây ra bởi việc vận hành các tĩnh đồng quá khó để cho phép ‘trào ngược’ đủ.
Nếu vậy, ngay cả thiết bị ngưng tụ shell-and-tube nhỏ nhất cũng có thể đấu tranh để loại bỏ những nốt hương của bắp cải luộc và trứng thối. Điều tương tự cũng sẽ đúng nếu bạn cho phép một số feint vào middle-cut, Jim McEwan chỉ ra, giám đốc sản xuất tại nhà máy chưng cất Ardnahoe mới ở Islay.
‘Tôi chưa bao giờ làm việc với hệ thống chưng cất sử dụng bồn ngưng ống giun’, McEwan, người đã dành nhiều năm ở Bowmore và Bruichladdich nói. “Nhưng tôi có niềm đam mê với chúng – cuộn dây rắn này; Nó giống như người Ai Cập cổ đại vậy.“
Với shell-and-tube, nước bắn ra dưới áp lực, trong khi đó, nó lại là một quá trình nhẹ nhàng hơn, chậm hơn với một bồn ngưng cũ. Sự ngưng tụ chậm hơn, bởi vì hơi nước không bị đẩy ra, và do đó, sự tiếp xúc với đồng được tăng cường rất nhiều khi hơi nước uốn khúc theo ống sâu.
Liệu điều này có mang lại một dòng whisky với đặc tính nhẹ nhàng, tinh khiết hơn mà anh ta theo đuổi hay không lại là một vấn đề khác. Shell-and-tube có thể nhanh hơn, nhưng bình ngưng dạng này có diện tích bề mặt đồng lớn hơn nhiều, và từ kinh nghiệm của Harvey và những người khác, McEwan có thể thất vọng – nhưng đó cũng là cách tốt nếu muốn nó tăng thêm ‘độ nặng’ và độ phức hợp cho đặc tính rượu tâm Ardnahoe.
Một số nhà máy chưng cất hiện còn sử dụng Worm Tubs:
* Cragganmore
* Craigellachie
* Dalwhinnie
* Edradour
* Glen Elgin
* Glenkinchie
* Knockdu (AnCnoc)
* Mortlach
* Oban
* Old Pulteney
* Royal Lochnager
* Speyburn
* Springbank (Wash Still Only)
* Talisker
* Linkwood ‘A’ (Closed 2011)
* Brora (Closed 1983)
* Dallas Dhu (1983)
* Clynelish ( Old )…..
Những dòng whisky với chất vị đậm đà, sinh ra từ condenser ‘wormtub’.
Mortlach 16yo : trưởng thành trong thùng ex-sherry, với tông màu merigold, dòng mạch nha này có hương sulphury, chút chua nhẹ với hương tẩy bút chì, cùng với mật ong ngọt đằm và trái cây đỏ, hương thảo mộc tươi như cỏ xạ hương và hương thảo cùng các loại gia vị nướng nhẹ. Kết cấu sánh, cảm giác như có thể nhai được với vị quả sung, chocolate trắng, bạch đậu khấu. Có vị mặn, với một chút vỏ cam, bánh hạnh nhân và nhục đậu khấu.
Dalwhinnie 15yo : mang âm hưởng của phong cách Lowland nhẹ nhàng với hương cỏ tươi mới, cũng chịu ảnh hưởng của Speyside với hương ngọt của mật hoa thạch nam, một dòng mạch nha đặc trưng Highland, dịu dàng mà ấm áp. Sinh ra từ nhà máy chưng cất cao nhất và lạnh nhất ở Scotland, trưởng thành trong những điều kiện khắc nghiệt nhất – điều đó giải thích tại sao Dalwhinnie là dòng mạch nha Highland duy nhất mang đến sự kết hợp giữa hương vị tinh khiết, dễ chịu, ngọt ngào với hơi ấm mượt mà và hương khói.
Clynelish 14yo : Nổi tiếng với vị sáp ong, Clynelish 14 là dòng Highland Single Malt chủ yếu được trưởng thành trong thùng ex-bourbon. Dòng Scotch này không qua lọc lạnh. Với hương kem mật ong, sáp nến và nước cốt chanh nổi bật trên mũi, trong khi hương hoa phong phú với một chút bạc hà ẩn hiện sau lớp nền. Sự ấm áp và hương thơm lan toả, với đặc tính khô và sánh mượt rõ rệt. Vị đắng của gỗ sồi với một chút vị mặn mòi của muối biển chiếm ưu thế trong hậu vị có độ dài trung bình. Có thể nói Clynelish 14 là loại mạch nha hấp dẫn và mãnh liệt, đòi hỏi thời gian và không thích hợp như daily dram.
Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?
Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê
Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy
Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com
