Lời đầu, mình xin dành 1 phút mặc niệm cho anh Tiet Huy Kao (Jack Kao). Một người đam mê sưu tầm rượu mẫu (hay còn gọi là rượu mini), không chỉ bộ sưu tập rượu mẫu to lớn mà còn kiến thức về các phiên bản rượu cực kỳ rộng. Mình có theo dõi và may mắn còn sưu tầm được những bài viết của anh. Mong là những chia sẻ và kiến thức của anh vẫn tiếp tục là nguồn động lực cho những ai đam mê thú vui sưu tầm rượu mẫu.

Sau đây là bài viết của anh Jack Kao, các bạn cùng xem lại:

Single Malt Scotch Whisky

Để được gọi là rượu Single Malt Scotch cần phải hội đủ các điều kiện sau:

• Loại whisky này phải được sản xuất bằng kỹ thuật chưng cất dùng nồi đồng có hình dạng đặc trưng gọi là “pot still”
• Nguyên liệu phải là malt (nha) nảy mầm từ lúa mạch (barley).
• Phải được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 3 năm. Thế nhưng đa số các Single Malt đều được ủ lâu hơn thời gian tối thiểu này.
• Toàn bộ quy trình chưng cất và ủ rượu phải ở tại Xcốt-len.

Có Vài Điểm Cần Lưu Ý Để Phân Biệt Tránh Nhầm Lẫn:

• Chữ “Malt” cho biết rằng loại rượu whisky này được chưng cất từ nguồn nguyên liệu là malt (nha) nảy mầm từ hạt ngũ cốc. Có một vài loại hạt thường dùng ủ nảy mầm tạo malt, ví dụ như lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye) và lúa mỳ (wheat); tuy nhiên trong trường hợp của Single malt Scotch, thì lúa mạch là nguồn nguyên liệu duy nhất được sử dụng.
• Chữ “Single” cho biết rằng loại rượu malt này chỉ được sản xuất từ duy nhất một lò chưng cất. Cần phân biệt với loại whisky malt được phối trộn từ nhiều nguồn lấy từ nhiều lò khác nhau, khi đó người ta gọi là “blended malt” tạm dịch dài dòng là: rượu whisky malt phối trộn từ nguồn của nhiều lò chưng cất, dùng để phân biệt với rượu “single malt” tạm dịch là whisky malt thuần từ nguồn duy nhất của một lò chưng cất. Việc dịch dài dòng kiểu này để cho dễ hiểu, tuy nhiên JK thì vẫn thích sử dụng cách gọi bằng tiếng Anh cho đúng chuẩn quốc tế.

Trước khi bộ luật về các quy định sản xuất rượu whisky Scotch đuợc ban hành vào năm 2009 gọi tắt là SWR 2009 (Scotch Whisky Regulation 2009), từ “blended” có nghĩa mô tả sự phối trộn giữa các rượu có nguồn nguyên liệu từ lúa mạch với các rượu có nguồn nguyên liệu từ các loại hạt ngũ cốc khác không phải là lúa mạch. Tuy nhiên sau khi bộ luật này ra đời thì định nghĩa này không còn đúng nữa. Theo định nghĩa mới của SWR 2009 thì loại “blended malt Scotch whisky” đơn giản và dễ nhớ đó là: sự phối trộn giữa các whisky Scotch “single malt” với nhau. Còn loại theo định nghĩa cũ (phối trộn giữa malt của lúa mạch và malt của các loại ngũ cốc khác) thì bây giờ được gọi là “blended Scotch whisky”, lưu ý cái tên mới không có từ “malt”. Cũng theo luật mới, thuật ngữ “blended malt” được dùng để thay thế “vatted malt” như trước đây có một số nhãn dùng từ này.

Số năm tuổi ủ được in trên chai “single malt Scotch” tức là số năm ủ trong thùng gỗ sồi của loại whisky đó. Rất hiếm khi hãng chưng cất đóng chai từ duy nhất 1 thùng ủ nào đó, mà thường là phối trộn từ nhiều thùng “Single Malt” khác nhau, và như thế tuổi ủ in trên nhãn của hỗn hợp phối trộn đó là tuổi ủ của loại Single Malt trẻ nhất trong thành phần phối trộn. Ví dụ: một loại rượu trong đó có nhiều thành phần Single Malt phối trộn từ 10, 12, 15, 18 thậm chí là 25 hay 30 năm thì tuổi ủ của thành phẩm cũng chỉ được tính là 10 năm ủ.

Lịch Sử Hình Thành Và Phát Triển

Việc chưng cất rượu whisky đã được phổ biến hàng thế kỷ trước đây ở Xcốt-len. Theo các văn kiện trước đây của Bộ Tài Chánh cho thấy việc sản xuất rượu whisky từ malt của lúa mạch có từ năm 1494, văn kiện có đoạn cho biết Friar John Cor, người có công ghi chép lại việc ông dùng một lượng lớn malt để sản xuất “aqua vitea” và sau đó cung cấp cho nhà Vua.

Những thế kỷ tiếp theo sau đó, các chính phủ nội các của Xcốt-len bắt đầu đánh thuế trên việc sản xuất rượu whisky lấy lý do là hầu hết các loại rượu này được sản xuất đều là bất hợp pháp. Tuy nhiên vào năm 1823, nghị viện đã thông qua một điều luật ưu ái cho các lò chưng rượu có lợi nhuận nhiều hơn nhưng đồng thời cũng áp dụng hình phạt thật nặng đối với các chủ đất chứa chấp các lò chưng cất rượu bất hợp pháp không có giấy phép. George Smith chính là người đầu tiên lấy được giấy phép chưng cất rượu theo đạo luật mới và cũng là người sáng lập ra lò Glenlivet Distillery in 1824, tức là một năm sau khi đạo luật này ra đời.

Trong những năm 1830, Aeneas Coffey đã cải tiến quy trình sản xuất cũ theo thiết kế của Robert Stein để thành quy trình chưng cất liên tục hiệu quả hơn quy trình truyền thống trước đây, thế nhưng lại không cho hương vị ngon bằng. Rất nhanh chóng sau đó, các nhà buôn bắt đầu nghĩ ra việc phối chế rượu malt whisky (lên men từ malt) được chưng cất bằng phương pháp cổ truyền với grain whisky (lên men từ hạt ngũ cốc) được chưng cất bằng quy trình chưng cất liên tục. Loại whisky phối trộn này bán rất thành công trên thị trường vì sản xuất ra một loại rượu rẻ hơn malt whisky nhưng lại cho hương vị ngon hơn loại grain whisky. Sự kết hợp này đã cho phép các nhà chưng cất rượu whisky single malt mở rộng quy mô sản xuất do whisky phối trộn ngày càng phổ biến trên thị trường quốc tế. Thống kê vào năm 2004, trên 90% lượng single malt Scotch sản xuất ra được dùng cho phối trộn rượu Scotch.

Hầu hết các lò chưng cất ở tại Xcốt-len đều không phải thuộc quyền sở hữu của người Xcốt-len. Công ty nước giải khát nổi tiếng của Nhật là Suntory hiện đang sở hữu Morrison-Bowmore, trong khi một vài công ty quốc tế, như là LVMH & Pernod-Ricard (Pháp), and Diageo (Anh Quốc), lại sở hữu phần lớn các lò chưng cất. Lò chưng cất lớn nhất còn thuộc quyền sở hữu của người Xcốt-len là lò William Grant & Sons, hiện thuộc quyền sở hữu của gia đình dòng họ Grant và có trụ sở chính đặt tại Motherwell thuộc Xcốt-len. Ngoài ra có các lò nhỏ khác thuộc quyền sở hữu của công ty hoặc dòng họ của những người Xcốt-len như là Glenfarclas, Kilchoman, và Bunnahabhain.

Các Vùng Sản Xuất

Hương vị và hậu vị của các single malt khác rất xa nhau. Người ta phân loại rượu whisky single malt của Xcốt-len theo vùng sản xuất như sau:

• Highland Single Malts bao gồm: Vùng Island Single Malts là một vùng phụ cận của vùng Highland và Vùng Speyside Single Malts nằm ở khu vực bờ biển phía đông bắc của vùng Highland
• Islay Single Malts
• Lowland Single Malts
• Campbeltown Single Malts

Các Nhà Sản Xuất Đóng Chai Độc Lập

Các nhà sản xuất đóng chai độc lập (Independent bottler) sau khi mua các thùng rượu single malt thường hoặc là chiết rót đóng chai ngay hoặc là trữ lại để bán sau. Nhiều nhà sản xuất đóng chai độc lập bắt đầu công việc kinh doanh của mình là nhà buôn bằng việc mua sỉ rượu trong thùng rồi chiết rót đóng chai bán lẻ. Đa số các lò chưng cất thường không sản xuất loại whisky single malt, mà các nhà sản xuất đóng chai độc lập mới là nơi sản xuất ra dòng sản phẩm này. Việc đóng chai của các nhà sản xuất đóng chai độc lập nói chung cũng tương tự như ở các lò chưng cất, tuy nhiên họ không có nguồn nước tốt mà thay vào đó một nguồn nước khác để pha loãng whisky xuống đúng chuẩn 40% độ cồn. Hơn nữa, các nhà sản xuất đóng chai độc lập thường không quan tâm nhiều đến xì-tai (phong cách) của một thương hiệu cho nên họ thường sản xuất ra loại “single year” tức là cho biết vụ mùa ủ vào năm nào, và “single cask” tức là rượu chỉ đóng từ duy nhất một thùng rượu. Các nhà sản xuất đóng chai độc lập nổi tiếng trên thị trường như là Duncan Taylor, Master of Malt, Murray McDavid, Douglas Laing & Co, Signatory, Hart Brothers, Cadenhead’s, và Blackadder.

Independent bottler: Gordon & Mcphail – Original: Macallan – Single Year

Các lò chưng cất xuất bán các thùng rượu cho những nhà phối chế và các hãng sản xuất đóng chai độc lập như là một nguồn doanh thu thêm. Trên thực tế có một vài lò chưng cất chỉ chuyên phục vụ cho các nhà sản xuất đóng chai độc lập mà không hề bán ra thị trường các sản phẩm mang thương hiêu của họ. Các lò chưng cất thường bán rượu dưới dạng thùng gỗ để nhằm bảo đảm tính ổn định của rượu. Để bảo đảm tính ổn định hương vị của một dòng sản phẩm nào đó, những người phối trộn thường chọn rượu trong các thùng có mùi vị giống nhau. Nếu một lò chưng cất nào đó sản xuất là loại rượu mà có mùi vị khác biệt thì không thể được chọn dùng phối chế ra các dòng sản phẩm tiêu chuẩn, mà được đưa vào nhóm không điển hình (uncharacteristic). Nhà sản xuất đóng chai đóng chai độc lập có thể cho biết hoặc không cho biết nguồn gốc của lò chưng cất in trên nhãn chai, nhưng hiện nay có xu hướng dùng các dấu hiệu thương hiệu như là logo, font chữ, hình ảnh mà họ có thể không được chính thức ủy quyền cho phép sử dụng. Trường hợp này thường rơi vào các lò chưng cất nổi tiếng mà Macallan là trường hợp điển hình.

Independent Bottler: Scotia Royale – Distiller: Macallan – Single year: 1990 – Aged 22 Years – Single cask & Cask strength

Chất Lượng

Nói chung, loại whisky được sản xuất bởi các nhà sản xuất đóng chai độc lập thường không mang một quy chuẩn cụ thể nào. Họ có thể bán ra những sản phẩm có chất lượng thấp với giá rẻ cho đến những sản phẩm có chất lượng tuyệt hảo và giá rất cao. Tuy nhiên do mô hình bản chất kinh doanh, chỉ có các nhà sản xuất đóng chai độc lập mới có thể đưa ra thị trường những sản phẩm phục vụ các phân khúc thị trường đặc biệt.

Các nhà sản xuất đóng chai độc lập đôi khi đóng chai với rượu nguyên chất lấy từ thùng không qua công đoạn pha loãng mà từ chuyên môn gọi là cask strength. Loại rượu whisky này thường có hương vị tròn trịa bởi vì việc pha loãng nồng độ rượu cũng gián tiếp pha loãng hương vị. Các nhà sản xuất đóng chai độc lập cũng thường không áp dụng kỹ thuật lọc lạnh (chill filter) mà quy trình này giúp loại bỏ các axit béo, các loại đạm và các gốc ester để làm cho rượu whisky trong suốt hơn. Tuy nhiên kỹ thuật lọc lạnh cũng làm ảnh hưởng đến hương và vị bởi vì những hợp chất bị loại bỏ này thường làm nên mùi vị đặc trưng của rượu, đơn cử ví dụ như gốc ester tạo ra mùi trái cây. Điểm này giải thích tại sao một số chai single malt có lời quảng cáo trên nhãn là “không dùng kỹ thuật lọc lạnh – No chilled filter” lại có xuất hiện một ít cặn nếu trữ chai sau một thời gian dài. Một điều nữa là các nhà sản xuất độc lập hiếm khi dùng caramel để tạo màu.

Do tính chất lịch sử lâu đời và do các chiến dịch marketing được một số lò chưng cất đầu tư mà thương hiệu của họ đi liền với chất lượng tuyệt hảo. Ví dụ điển hình như: đôi khi những chai mang thương hiệu chính hãng lại có giá cao hơn chai mang nhãn hiệu của nhà sản xuất đóng chai độc lập cho dù có cùng nguồn gốc. Bởi vì thế mà rượu whisky của các nhà sản xuất đóng chai độc lập thường có giá thấp hơn và như thế nhưng người uống rượu sành điệu có cơ hội được nếm những chai rượu quý có thời gian ủ lâu hơn mà không phải trả thêm nhiều tiền. Tuy nhiên do các lò chưng cất thường chú trọng vào chất lượng ổn định và tránh ảnh hưởng đến danh tiếng của họ, cho nên các chai được chính hãng đóng chai có độ tin cậy cao hơn.

Sản Phẩm Được Đóng Chai Mà Không Công Bố Nguồn Gốc Rượu (Gọi Là Secret Bottling)

Các nhà sản xuất đóng chai độc lập đôi khi đóng chai mà trên nhãn không cho biết nguồn gốc được chưng cất ở đâu. Dòng sản phẩm này được liệt vào nhóm gọi là “secret bottlings”. Có nhiều lý do đưa đến việc phải dấu tên nguồn cung cấp như sau: nhà sản xuất đóng chai độc lập chỉ muốn tên của họ gắn liền với tên sản phẩm họ sản xuất ra, hoặc để ngõ khả năng nay mua của nguồn này mai mua của nguồn khác, hoặc chỉ đơn giản là giữ bí mật thương mại nguồn cung cấp.

Loại bí mật này thường không phải là cái gì đó tuyệt mật không thể tiết lộ được. Có nhiều nhà sản xuất đóng chai độc lập lại thường tiết lộ kiểu úp úp mở mở mà từ chuyên môn gọi nhóm này là “Semi-secret bottling”. Một ví dụ cho kiểu bí mật úp úp mở mở này là sản phẩm có tên “Tactical Selection” do Douglas Laing & Co’s thuộc dòng Old Malt Cask. Nhãn trên chai không cho biết tên của lò chưng cất nhưng lại tiết lộ thông tin địa danh nơi nó được chưng cất là Isle of Skye, mà ai cũng biết vùng này chỉ có lò chưng cất mang tên Talisker. Ngoài ra chữ “tactical” cũng phát âm tương tự như các phát âm chữ Talisker.

Phương sách khôn khéo này cho phép các hãng đóng chai độc lập có thể cho biết nguồn gốc lò chưng cất mà vẫn không mang tội vi phạm bản quyền thương hiệu cũng như phá vỡ các hợp đồng thỏa thuận giữa hai bên.

Các Điều Luật Mới

Theo Scotch Whisky Regulations of 2009, sẽ là vi phạm pháp luật nếu xuất khẩu loại Single Malt Scotch Whisky (lưu ý chỉ là Single Malt – không phải là loại Blend) không phải dưới dạng chai được dán nhãn để bán lẻ (tức là xuất khẩu dưới dạng thùng gỗ là phạm luật), căn cứ vào điều 7 của bộ luật bắt đầu có hiệu lực từ ngày 23/11/2012.

Trong khoản thời gian từ nay cho đến ngày 22/11/2012, tất cả mọi người không được di dời bất cứ loại Single Malt Scotch Whisky từ Xcốt-len đến một quốc gia khác dưới dạng thùng gỗ (wooden cask) hoặc các vật chứa bằng gỗ khác.

Kể từ ngày 23/11/2012 trở đi, mọi người không được di dời bất cứ Single Malt Scotch Whisky từ Xcốt-len đến các quốc gia khác trừ khi nó đã được đóng chai hoặc đóng trong các loại bao bì có chất liệu tương tự được dán nhãn và dùng cho bán lẻ

Trên đây là những định nghĩa cơ bản về Scotch Single Malt. Thế nhưng lại có câu hỏi rằng làm thế nào mà hiện nay phong trào uống Single Malt đang lên rất cao. Thậm chí phát triển thành những hội sưu tầm và uống thưởng thức Single Malt. Điều gì làm nên sự hấp dẫn này? Hãy nghe một fan cuồng nhiệt Single Malt và dĩ nhiên là một chuyên gia về Single Malt nói về nó như thế nào.

Bởi vì chúng ta là những người đàn ông đích thực cho nên chúng ta thích uống dòng Whisky Single Malt, một dòng rượu rất đặc trưng và cũng rất đắt tiền. Nói như thế không phải là chúng ta không uống dòng whisky phối trộn (blends). Chivas Regal cũng ngon vậy. Johnnie Walker cũng có vài loại rất ngon nhưng tôi chẳng bao giờ chi tiền mua chai JW Blue Label. Theo quan điểm của tôi, chúng có giá cao hơn giá trị thực của nó.

Dòng whisky single malt Scotch, cũng giống như rượu vang vậy, chúng được phân chia theo vùng sản xuất. Nguồn nước và nguyên liệu hạt mang đặc tính tự nhiên của vùng đất và biển ở nơi đó, cộng với kỹ thuật chưng cất và tay nghề chưng cất của những người thợ lành nghề đã làm ra các loại whisky đặc trưng cho từng vùng miền.

Những nghệ nhân chưng cất có rất nhiều bí quyết để tạo ra một loại whisky độc đáo khác hẳn với sản phẩm của các lò chưng cất khác trong cùng một vùng. Những bí quyết này bao gồm việc sử dụng than bùn, một loại đất có nguồn gốc từ quá trình phân hủy thực vật. Than bùn được dùng làm chất đốt để sấy khô mầm malt của lúa mạch và gián tiếp tạo ra mùi khói (smoky note) hay còn gọi là mùi than bùn (peatiness) và là lý do để những người say mê dòng rượu này tìm đến.

Quá trình ủ dòng rượu này mới là điều quan trọng đáng bàn đến. Thùng gỗ sồi được dùng để ủ rượu. Loại gỗ và thời gian ủ quyết định 60 – 70% hương vị của thành phẩm. Hầu như đa số các loại rượu single malt đều có tuổi ủ không dưới 10 năm mặc dù luật chỉ định tối thiểu là 3 năm ủ.

Đa phần rượu single malt có nguồn gốc từ 4 vùng: Highland, Speyside, Islay và Lowland. Dĩ nhiên là có một số vùng khác, nhưng tôi chỉ muốn tập trung nói về các whisky có nguồn gốc từ 4 vùng này thôi.

Highland: các whisky này có đặc điểm tròn đầy, vị đậm đà mùi than bùn và mùi khói. Loại này thường dễ uống, cảm giác ấm khi uống, hậu vị kéo dài. Các thương hiệu đặc trưng cho loại này là: Glenmorangie, Dalwhinnie, Oban, The Singleton and Ardmore. Riêng tôi thì tôi thích Glemorangie hơn vì nó nhẹ nhàng, hương vị tinh tế và hậu vị mượt mà. Ngoài ra tôi cũng thích Oban bởi vì nó có mùi khói nhiều hơn.

Speyside: Khoảng phân nữa số lượng lò chưng cất của Xcốt-len đều nằm ở vùng Speyside, cho nên người ta gọi vùng này là “cái rốn” của whisky. Loại Speyside single malts thường là một phức hợp của nhiều hương vị từ mùi khói cho đến mùi da thuộc, từ hương mật ong cho đến hương táo. Cho nên rất khó để phân biệt loại rượu có xuất xứ từ Speyside. Cứ phải nếm thật nhiều loại rượu từ vùng này rồi bạn tự khám phá rút ra kinh nghiệm cho bản thân. Tin tốt lành là vùng này có rất nhiều loại rượu ngon cho bạn thử, ví dụ như: The Glenlivet, Balvenie, Glenfiddich, Macallan và Knockando, đây là những siêu sao của vùng này. Tôi thì luôn chọn nhãn hiệu The Glenlivet bởi vì chất lượng và giá cả phải chăng, và nếu có ai đó tài trợ thì tôi sẽ chọn Macallan bởi vì đặc tính mượt mà có được từ loại thùng ủ Sherry casks và loại Balvenie, bởi vì hương vị đậm đà của nó.

Lowland: các whisky này có khuynh hướng nhẹ nhàng và khô. Vùng này chiếm một phần ba diện tích của Xcốt-len nhưng lại có rất ít lò chưng cất ở tại đây. Loại rượu ở đây thường được dùng để phối chế với các loại rượu khác có độ đậm đà hơn. Một loại single malt nổi tiếng ở đây có tên là Glenkinchie cho vị rất tươi mới (fresh) được gọi là malt thảo mộc (herbal malt).

Islay: các loại whiskies này không phải để dành cho những người nhút nhát. Chúng có mùi vị than bùn mạnh mẽ gần giống vị thuốc pha lẫn hương vị của biển. Sự hiện hữu của nước muối trong than bùn tạo nên vị mạnh mẽ đặc trưng. Vùng Islay sản sinh ra nhiều loại single malt được nhiều người săn lùng mua. Tuy nhiên nó không dành cho những người mới biết uống vì khá mạnh mẽ. Nếu bạn là người sành uống rồi hay là mẫu người thích mạo hiểm thì xin mời. Các thương hiệu lớn như Ardberg, Laphroaig, Lagavulin, Talisker (Skye) và Bowmore. Các loại này có mùi than bùn đặc trưng, mà trong số đó Laphroaig được xem như là loại “Scotch whisky giàu hương vị nhất” Tôi phải công nhận là nó khá mạnh đối với tôi. Tôi thích loại dễ uống hơn như là Talisker hay Bowmore.

Với bất cứ loại single malt Scotch nào mà bạn quyết định thử, tôi khuyên bạn nên uống nguyên chất (neat), hay chí ít là đừng nên pha loãng với nước hoặc nước đá. Rót một lượng nhỏ vào ly và ngửi mùi hương vị của nó rồi thong thả tìm ra các đặc tính của nó. Rồi cuối cùng nhấp một ngụm nhỏ và thưởng thức hương vị và tính phức hợp của nó. Đến đây nếu bạn muốn thì hãy cho một giọt nước suối vào ly. Bạn sẽ nhận ra rằng rượu Scotch trong ly bạn như được mở toang ra và tỏa ra các hương vị vốn có của nó. Nhớ chú ý chỉ một giọt thôi đấy nhé! Nếu bạn thích thì có thể kêu có một ly nước lọc để bên cạnh. Sẽ chẳng có ai xem thường bạn về hành động này. Nếu những kẻ hợm mình nhìn bạn với cặp mắt xem thường, cứ bảo hắn rằng bạn khát nước và trả lại hắn một cái nhìn khinh khỉnh của mình.

Rượu Scotch whisky single malt cho cho cảm giác ấm áp sâu lắng. Nó cũng làm cho thời tiết lạnh lẽo trở nên dễ chịu hơn. Bản thân tôi có thể uống single malt bất cứ thời gian nào trong năm nhưng ngon nhất là vào thời gian này trong năm (cuối năm).

by Jack Kao

08/2013