Rượu Brandy – Rượu Cognac, Rượu Armagnac: Kết Quả Của Hành Trình Tìm Kiếm Thuốc Trường Sinh

Nguồn gốc của Rượu Brandy: Rượu Cognac, Rượu Armagnac là câu hỏi khó, để tìm kiếm câu trả lời các bạn hãy tham gia hành trình ngược dòng quá khứ, thời kỳ của phép thuật và giả kim thuật. Bằng chứng lịch sử, văn bản và hình vẽ được tổng hợp và đưa ra sẽ giúp bạn thỏa mãn trí tò mò của mình về rươu brandy.

Rượu Brandy Quyến Rũ, Rượu Cognac Sang Trọng

Ngày nay, rượu brandy (rượu cognac, rượu armagnac) đã trở lại trong ánh đèn sân khấu. Đó là cocktail sành điệu. Đó là một rượu mạnh nhâm nhi xa xỉ trong những chiếc bình pha lê trị giá hàng nghìn đô la. Nó là thức uống tiệc tùng của những người nổi tiếng. Vậy mà chỉ cách đây vài thập kỷ, rượu brandy đã bị bỏ xa khỏi vị trí lừng lẫy này.

Mọi người đều biết rượu brandy là gì phải không? Brandy là một loại rượu mạnh thơm ngon, tuyệt vời được tạo ra bằng cách chưng cất rượu. Nó thường có màu hổ phách hoặc màu gụ do quá trình lão hóa trong thùng gỗ. Ngày nay, hầu hết những rượu brandy nổi tiếng nhất ở Hoa Kỳ và Anh là cognac và armagnac, được sản xuất ở hai vùng khác nhau của miền nam nước Pháp. Brandy Tây Ban Nha và các nơi khác cũng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.

Cho đến một vài thập kỷ trước, những loại rượu brandy đắt tiền được giới giàu có cân nhắc kỹ lưỡng như đồ uống sau bữa tối. Những người lớn tuổi có thể giữ một chai rượu brandy cơ bản ở phía sau tủ, với mục đích mơ hồ là chữa bệnh. Một lượng rượu brandy nhất định đã được bán với giá rẻ mạt. Nhưng đối với hầu hết chúng ta, rượu brandy đơn giản không phải là một phần trong cuộc sống của chúng ta.

Một điểm sáng là rượu cognac, loại rượu mạnh nổi tiếng nhất trên thế giới. Nhưng rượu brandy từ vùng Cognac luôn giữ được dấu ấn của chúng. Khi được hỏi, hầu hết mọi người đều có cái nhìn thiện cảm về rượu cognac ngay cả khi họ chưa bao giờ gặp nó. Cognac là loại rượu brandy nổi tiếng và đắt tiền nhất, một khái niệm được các ngôi sao ngày nay củng cố lặp đi lặp lại. Đạo diễn huyền thoại Martin Scorsese đã xuất hiện trong các quảng cáo cho Hennessy. Ngôi sao nhạc rap Ludacris có thương hiệu riêng của mình, Conjure; Snoop Dogg đã tán dương Landy Cognac, và nhiều rapper thành công khác đề cập đến loại cognac yêu thích trong các bài hát hit của họ. Trong bối cảnh quán bar cao cấp hiện nay, những người pha chế sành điệu (nay được gọi là chuyên gia pha chế) cạnh tranh trong các cuộc thi cocktail cognac, lựa chọn hương liệu tinh tế để tạo ra hỗn hợp đồ uống đặc biệt nâng cao rượu thanh lịch, thơm mát này.

Về mặt kỹ thuật, rượu brandy có thể được chưng cất từ ​​nhiều loại trái cây, nhưng theo mục đích của bài viết này, rượu brandy được định nghĩa là một loại rượu mạnh được làm từ rượu nho. Rượu nho được chưng cất thành rượu mạnh, và sau đó thường được ủ trong gỗ, tạo cho rượu mạnh có màu vàng nâu đáng yêu. Đây là những gì chúng tôi nghĩ là “rượu brandy”.

Trong khi những người sành rượu trẻ tuổi có thể truyền cảm hứng cho những ly cocktail và sự thư giãn, nhấm nháp một ly rượu cognac hoặc rượu brandy lâu năm là một sự kiện thực sự đáng nhớ. Chúng tôi trải nghiệm một cảm giác thoải mái và hạnh phúc tuyệt vời khi một chút rượu ngon với 40% cồn tiết ra trong cơ thể chúng tôi. (Nó có dược tính? Có lẽ vậy).

Vào cuối thế kỷ 20, khi vận may của rượu brandy suy giảm, thì chính rượu cognac đã khơi dậy sự hồi sinh của nó. Cho đến thời điểm đó, rượu brandy cao cấp từ vùng Cognac được coi là thức uống dành cho những người lớn tuổi thịnh vượng – chủ yếu là nam giới.

Vào giữa thế kỷ này, phụ nữ chỉ được chấp nhận uống rượu cognac nơi công cộng trong các món ăn như bánh crêpes Suzette, món được làm nổi bật trên bàn ăn với nước sốt làm từ rượu brandy. Trên khắp thế giới, những nhóm dân số ít giàu có hơn với truyền thống uống rượu brandy đã nhấm nháp những loại rượu brandy ít tốn kém hơn nhiều, hầu hết các nhãn hiệu nội địa chất lượng thấp hơn được làm từ rượu nho (cũng như các chất khác) nhưng vẫn được gọi là ‘Brandy’ – hoặc thậm chí là ‘cognac’. Những mức cao và mức thấp này là sự tiếp nối của quá trình phát triển lâu dài của rượu brandy thông qua nền văn minh, một cuộc hành trình bắt đầu hơn 700 năm trước.

Bắt đầu từ thời Trung cổ, rượu brandy đã được kê đơn trong y học cho một số lượng lớn các bệnh và tình huống. Trong thời kỳ hiện đại, rượu brandy còn được dùng làm nguyên liệu cơ bản cho nhiều loại đồ uống cực kỳ phổ biến trong thế kỷ 18 và 19 ở Hoa Kỳ và Anh. Vào giữa thế kỷ 19, rượu brandy đã trở thành rượu cơ bản cho cơn sốt cocktail đầu tiên, bắt nguồn từ Hoa Kỳ.

Do quá trình chưng cất chính xác của nó, rượu brandy không phải là một loại rượu mạnh rẻ tiền để sản xuất. Yếu tố về số năm tuổi của thùng, và vẫn còn nhiều hơn nữa được thêm vào giá của một chai rượu. Cognac, armagnac và brandy de Jerez là ba loại rượu mạnh nổi tiếng và đắt tiền nhất của Cựu Thế giới. Đầu lịch sử của brandy, Nam Phi và Úc đã thành lập các ngành công nghiệp rượu brandy phát triển mạnh vì họ là tiền đồn thuộc địa của Anh và Hà Lan, nơi mọi người thường tiêu thụ rượu cognac. Thương hiệu rượu nho chất lượng cao đã được sản xuất ở Armenia, Georgia, Hoa Kỳ và các quốc gia khác trong hơn 100 năm.

Kể từ khi cognac là loại rượu brandy sang trọng được biết đến rộng rãi nhất, nhiều quốc gia đã xây dựng mô hình sản xuất của họ dựa trên sản phẩm của vùng Cognac. Hầu hết các quốc gia thậm chí đã đi xa đến mức gọi rượu mạnh của họ là “cognac”. Điều này dần dần trở thành một vấn đề nhận dạng đối với các nhà sản xuất rượu cognac của Pháp, một vấn đề mà họ đã tích cực giải quyết kể từ khi sản xuất rượu brandy tăng mạnh trên toàn cầu vào cuối những năm 1800.

Cũng vào cuối thế kỷ 19, sự sẵn có của rượu cognac hảo hạng từ Pháp bắt đầu giảm do dịch bọ phylloxera tàn phá các vườn nho ở châu Âu. Vào đầu thế kỷ 20, với giá cao của rượu cognac và tính sẵn có hạn chế, rượu whisky và các loại rượu mạnh khác đã thay thế rượu brandy trong nhiều loại cocktail thời thượng. Vì vậy, rượu brandy và rượu cognac nói riêng – càng trở nên xa rời thế giới hàng ngày của hầu hết người tiêu dùng. Khái niệm tình huống này tiếp tục diễn ra trong những thập kỷ giữa của thế kỷ này, khi vô số cảnh trong sách và phim củng cố hình ảnh của kẻ hợm hĩnh gắn liền với việc uống rượu brandy. Chàng điệp viên hào hoa James Bond đã tạo nên một cơn chấn động nhỏ trong thế giới rượu brandy vào năm 1971; trong phim Diamonds are Forever, anh ta nhanh chóng lấy cognac ra khỏi phòng khách và vào lò lửa, theo nghĩa đen, khi anh ta sử dụng rượu Courvoisier để đốt đối thủ. Nhưng trên tất cả, có vẻ như rượu brandy đang được đưa vào phòng khách ngày càng hiếm được sử dụng.

Đột nhiên, vào đầu thế kỷ XXI, rượu brandy – cụ thể hơn là rượu cognac – phủi sạch bụi và trở thành xu hướng chủ đạo, phần lớn thông qua thể loại được gọi là nhạc đô thị và không phải là cơ quan quản lý của các nghệ sĩ rap và hip hop. Trong những thập kỷ cuối của thế kỷ XX, rượu cấp thấp hơn đã rất phổ biến ở một số khu vực thành thị ở Hoa Kỳ. Khi phong cách âm nhạc thành thị phát triển, ngay cả những người trẻ không sống ở những khu vực này cũng bắt đầu ảnh hưởng bởi lối sống mà họ nghe trên đài và thấy trong video. Khi số lượng các ngôi sao hip hop và rap tăng lên, nhiều đề cập đến các chai rượu xa xỉ của Courvoisier, Hennessy và các nhãn hiệu hàng đầu khác bắt đầu xuất hiện trong các bài hát và video âm nhạc của họ. Và những người hâm mộ đã nhiệt tình theo dõi vào thế giới rượu cognac xa xỉ. Đột ngột, lượng tiêu thụ cognac bùng nổ.

Đồng thời, những người pha chế cũng trở nên sáng tạo hơn, trở thành những ‘nhà pha chế’ chuyên nghiệp; và cocktail đã trở nên phổ biến ở các đô thị cao cấp. Mặc dù có thể không thể công bố là âm nhạc hay mixologists – những người tạo ra trào lưu đồ uống là chất xúc tác cuối cùng, nhưng kết quả là rõ ràng: rượu brandy – và đặc biệt là rượu cognac – lại đang lên ngôi.

Ngày nay, ở New York và các thành phố quốc tế khác, mọi người có xu hướng uống rượu mạnh trước bữa tối hơn là sau bữa tối. Vào buổi tối sớm sau quầy bar, rượu cognac thường được rót vào bình lắc cocktail. Ở đó, các nhà pha chế thực hiện phép thuật của họ bằng cách thêm vào các hương liệu chọn lọc cùng các loại rượu và rượu mùi khác để biến nó thành loại cocktail ướp lạnh hoàn hảo. Càng ngày, những người thích phiêu lưu mạo hiểm nếm thử rượu mạnh lần đầu tiên theo cách này: trong một cuộc pha chế hấp dẫn tại một quán bar cao cấp. Điều này đặc biệt đúng với rượu cognac. Các loại cocktail cognac đắt tiền đã nổi tiếng ở các thành phố lớn của Hoa Kỳ, và các khu vực đô thị khác trên thế giới đang bắt đầu đi theo sự dẫn dắt hấp dẫn này, được hướng dẫn bởi các mixologists – những người tạo ra trào lưu đồ uống có định hướng quốc tế.

Cognac Hardy gần đây đã tạo ra một loạt các loại cognac trong bình thủy tinh điêu khắc lộng lẫy. Trong seri nay, những loại cognac này lặp lại nguồn gốc giả kim của bản thân cognac vì chúng được đặt tên theo bốn nguyên tố trong thuật giả kim: đất, không khí, lửa và nước. Hardy cũng đã thêm một ‘yếu tố’ thứ năm, ánh sáng.

Đối với rượu brandy lâu năm, Anh và Mỹ đã là những người dẫn đầu về giao dịch trong tiêu dùng. Nhưng Trung Quốc hiện đang soán ngôi phương Tây, sau hơn một thập kỷ tiêu thụ tăng vọt mà không có dấu hiệu giảm bớt. Và vẫn còn một thị trường rộng lớn cho các loại rượu brandy cơ bản trên khắp thế giới; Malaysia, Philippines, Ấn Độ và các nước châu Á khác đều là những nước tiêu thụ rượu brandy lớn. Làm thế nào mà rượu mạnh này có thể phổ biến trên nhiều cấp độ như vậy? Và tất cả những cấp độ này là gì?

Ngoài xuất xứ, độ tuổi tạo nên sự khác biệt nhiều nhất đối với giá cả và chất lượng của rượu brandy. Nhưng tất cả đều bắt đầu với cùng một quy trình: chưng cất. Quy trình là một hành trình dài, kéo dài hàng thế kỷ, khi quá trình chưng cất di chuyển từ trung tâm thế giới cổ đại đến châu Âu và sau đó đến Tân Thế giới.

Đây là câu chuyện chúng ta sẽ khám phá….

CHƯƠNG 1:  Giả Kim Thuật: Từ Nền Văn Minh Cổ Đến Rượu Cognac

Lửa và vàng, Dionysus và Cleopatra, Cơ đốc giáo sơ khai và các giáo phái bí mật đều đóng một vai trò trong lịch sử chưng cất. Các nhà chưng cất đầu tiên trong các nền văn minh cổ điển có một số mục tiêu khác nhau.

Một số đang tìm kiếm elixir of life – thuốc tiên của sự sống, hay còn gọi là aqua vitae – Rượu đậm đặc (lấy ở nước cốt đầu tiên). Những người khác cũng sản xuất aqua ardens, sự kết hợp kỳ diệu của hai yếu tố đối lập, nước và lửa; aqua ardens là một “nước cháy” ma thuật, một chất lỏng có thể bắt lửa. Sau đó, vào đầu thời Trung cổ, các nhà giả kim thuật đã tạo ra các loại sản phẩm chưng cất khác nhau trong khi tìm cách tạo ra kim loại cao nhất trong số tất cả các kim loại, đó là vàng. Những người Ai Cập ban đầu đã khám phá ra cách chưng cất ngay từ thời trị vì của Cleopatra ở Ai Cập vào thế kỷ đầu tiên trước Công nguyên, khi hai kiểu chưng cất hơi khác nhau được các nhà triết học-hóa học được kính trọng thực hiện và rượu chưng cất cũng được sử dụng bởi những người Hy Lạp theo giáo phái Dionysus.

Mặc dù việc chưng cất dường như đã biến mất sau khi Đế chế La Mã trở thành Cơ đốc giáo, nhưng trên thực tế, nó vẫn lén lút diễn ra dưới lòng đất. Trong nhiều thế kỷ, quá trình này được sử dụng để chuẩn bị chất lỏng cho các nghi lễ thiêng liêng của các giáo phái Ngộ đạo (Gnostic) bí mật. Trong suốt một nghìn năm, những người tôn giáo Cathars đã trải qua một cuộc ‘baptism by fire – nghi lễ rựa tội’ thực sự liên quan đến ‘nước cháy’ (aqua ardens) được tạo ra bằng cách chưng cất. Kỹ thuật này cũng có thể đã lan sang châu Á – hoặc được phát triển đồng thời. Các nhà giả kim thuật Ả Rập ban đầu rõ ràng đã nghe tin đồn rằng quá trình chưng cất đã được các đạo sĩ ở Trung Quốc sử dụng để tạo ra ‘thuốc trường sinh’ (aqua vitae) vào thế kỷ thứ tư. Nhưng ở phương Tây vào thế kỷ thứ ba, ngay cả những thủy thủ thông thường cũng hiểu khái niệm chưng cất; về cơ bản họ làm bay hơi nước biển và sau đó cô đặc nó một cách cẩn thận để lấy nước khử muối mà họ rất cần trong những chuyến đi dài. Đối với họ, đây là ‘nước của sự sống’, là aqua vitae giúp họ sống sót theo đúng nghĩa đen.

Nó chỉ là một bước nữa để sử dụng khái niệm chưng cất như một vũ khí. Các thủy thủ tham chiến đã sử dụng súng trường trong trận chiến Cyzicus, một hòn đảo ở Biển Marmara, vào khoảng năm 672. Tại đây, Byzantines đã bảo vệ thành công thành phố lớn Constantinople bằng cách ném chất lỏng rực lửa vào các tàu Saracen đang tấn công. Mặc dù ‘Greek fire – ngọn lửa Hy Lạp’ này có thể liên quan đến dầu mỏ cùng với (có thể thay là) rượu chưng cất, tuy nhiên, nó đã trở thành một phần của truyền thuyết về sức mạnh của chưng cất và sức mạnh của sản phẩm kết quả của nó, aqua ardens.

Kiến thức về chưng cất cũng lan truyền qua Trung Đông đến Đế chế Ba Tư, nơi nó được sử dụng để đạt được những kết quả tích cực hơn trong khoa học thảo dược mới nổi. Vào thế kỷ thứ sáu, vua Shah Khosrau 1 của Ba Tư đã thành lập một trường y tại thành phố Gundeshapur của ông. Bao quanh học viện là những khu vườn trồng đầy các loại thảo mộc, hoa và các mẫu thực vật khác. Chưng cất rượu là rất quan trọng ở đây, vì nó được sử dụng để pha chế tất cả các loại dịch truyền y học.

Dưới sự chiếm đóng của người Moorish, văn hóa không uống rượu này không phá hủy các vườn nho hiện có của Tây Ban Nha, vì nho cũng cần thiết cho quá trình chưng cất để làm nước hoa và trang điểm. Trên thực tế, từ ‘alcohol’ được cho là xuất phát từ tiếng Ả Rập dùng để chỉ loại bút kẻ mắt đậm được gọi là kohl (al có nghĩa là ‘the’ hoặc ‘a’ trong tiếng Ả Rập, tạo thành al-kuhl). Tên gọi ‘alembic’ cho loại ảnh tĩnh cũng xuất phát từ tiếng Ả Rập, do đó nó có nguồn gốc từ ambix, từ Hy Lạp có nghĩa là cốc. Từ ‘alembic’ được tìm thấy trong tiếng Pháp viết từ năm 1265.

Ở châu Âu, chưng cất là một phần của quy trình mà các nhà giả kim thuật sử dụng để biến các vật phẩm bình thường thành vàng. Trên thực tế, một quá trình hóa học liên quan đến quá trình chưng cất mang lại cho một số mặt hàng một lớp phủ màu vàng; điều này dường như đã đủ để khiến nhiều thế hệ khác can đảm cố gắng phát triển quy trình tạo ra vàng thật. Ngoài việc được coi là kim loại quan trọng nhất, vàng còn được cho là có thể chữa khỏi nhiều bệnh tật và tình trạng khác nhau. (Rượu mùi hiện đại của Đức Goldwasser, ‘gold water – nước vàng’, là một lời nhắc nhở về niềm tin này.)

Khi hóa học, giả kim thuật và y học trở nên hòa quyện với nhau trong suốt thời Trung cổ, chưng cất đã trở thành một phần của tất cả các lĩnh vực này. Vào cuối thời Trung cổ, việc chưng cất để bào chế thuốc đã lan rộng khắp Bắc Âu và quần đảo Anh, thông qua các nhà giả kim và thầy thuốc. Nhưng thế giới bây giờ đã sẵn sàng cho một mục đích sử dụng khác – chúng ta có nên gọi nó là giải trí không?

Tuy nhiên, kết quả của việc chưng cất rượu đã được pha trộn trong những ngày đầu. Ví dụ, để bán được nhiều rượu hơn, các thương gia Đức đã chưng cất rượu với các chất phụ gia bao gồm hóa chất độc hại. Nhiều người đã cố gắng chưng cất các vật chất khác ngoài rượu nho, những thứ này có nhiều kết quả khác nhau, chủ yếu là tệ hơn. Cuối cùng, thử nghiệm này đã dẫn đến việc sản xuất rượu whisky, tất nhiên là điều tốt. Nhưng trước đó, chúng ta đã có rượu brandy.

Rượu brandy có thể uống được đã được sản xuất một cách đáng tin cậy bằng cách chưng cất rượu nho. Một trong những cách sử dụng thương mại đầu tiên của rượu mạnh – vào thời điểm đó là một loại rượu trong suốt, không ủ lâu năm – là để tăng cường sức mạnh cho rượu vang hiện có. Rượu mạnh có thể được thêm vào rượu vang để ổn định nó chống lại sự hư hỏng bằng cách tăng cường nồng độ cồn của nó. Đôi khi, để tạo ra một loại rượu ngọt hơn, rượu mạnh được thêm vào trong quá trình lên men, điều này sẽ giết chết nấm men trước khi nó có thể chuyển tất cả đường nho thành rượu. Các loại rượu vang ngọt tuyệt vời của Roussillon từ bờ biển Địa Trung Hải của Pháp vẫn được tăng cường bằng các loại rượu chưng cất tại địa phương ngày nay.

Khoa học chưng cất đã tiến xa hơn về phía bắc vào khu vực Gascony của Pháp vào thế kỷ thứ mười ba, có lẽ do những người hành hương trở về từ Santiago de Compostela mang đến. Và vào năm 1299, chúng ta có bằng chứng cho thấy Arnaud de Villeneuve, bác sĩ riêng của Giáo hoàng Clement 5, đang điều trị cho ông bằng loại thuốc làm từ rượu nho chưng cất. Ông gọi nó là nước của sự sống, aqua vitae trong tiếng Latinh; trong tiếng Pháp, nó là eau de vie, vẫn là thuật ngữ tiếng Pháp thông dụng cho một loại rượu được chưng cất cho đến ngày nay.

Một thời gian ngắn sau, tại vùng Armagnac (nằm ở Gascony), chúng ta thấy sản phẩm chưng cất rượu nho này được cất giữ (ủ) trong thùng, do đó khởi động kỷ nguyên rượu brandy hiện đại. Chính vùng Armagnac đã đặt tên cho những loại rượu mạnh lâu đời đầu tiên vào năm 1310, chỉ hơn 700 năm trước. Từ Gascony, việc chưng cất rượu brandy lan rộng hơn: về phía nam đến vùng Andalucia của Tây Ban Nha, nơi có thị trấn Jerez – Jerez không chỉ là quê hương của rượu sherry mà còn của rượu mạnh de Jerez – và phía bắc dọc theo bờ biển Đại Tây Dương của Pháp, tới Bordeaux, Cognac và Thung lũng Loire.

Các thương nhân Hà Lan đi thuyền ngược xuôi trên bờ biển Đại Tây Dương của châu Âu từ đầu thế kỷ XVI. Đặc biệt, họ đã mang rượu vang từ Pháp về nước vì thời tiết quá lạnh để trồng nho làm rượu vang ở Hà Lan. Trái ngược với những gì được viết trong hầu hết các lịch sử ngắn về rượu brandy, không có sự gia tăng tức thời, vượt bậc trong việc phổ biến rượu chưng cất từ ​​vùng Cognac. Trên thực tế, các thương nhân Hà Lan đã lấy rượu vang của họ từ các thị trấn dọc theo các con sông đổ ra bờ biển Đại Tây Dương ở miền tây nước Pháp. Có lẽ ban đầu các thương nhân Hà Lan chưng cất một số loại rượu yếu hơn để ổn định chúng cho chuyến hành trình về nhà, hoặc có lẽ đơn giản là hiệu quả hơn khi vận chuyển rượu chưng cất cô đặc; lần đầu tiên nó được gọi là brandewijn (rượu được nấu chín hoặc rượu được ‘đốt cháy’), một thuật ngữ sau này được rút ngắn thành rượu brandy.

Người Hà Lan uống rượu mạnh ít nhất là từ năm 1536; điều này được ghi lại trong một quy định cấm những người quản lý quán rượu bán rượu brandy để tiêu thụ ngoài cơ sở của họ. Nước Anh nhập khẩu rượu brandy cho các chủ gia đình để làm cordials, để tăng cường các loại rượu yếu và làm cơ sở cho các loại dược liệu và gia vị. Nhưng các giao dịch kinh doanh của Anh, Pháp và Hà Lan trong rượu cognac đã bị gián đoạn nghiêm trọng bởi Glorious Revolution – Cách mạng Vinh quang và Nine Years’ War – Chiến tranh Chín năm vào cuối thế kỷ XVII. Tất nhiên, một ngành buôn bán nhanh chóng mọc lên ngay lập tức bằng rượu mạnh giả – các loại rượu chưng cất được làm bằng đủ loại trái cây và gia vị nhằm bắt chước hương vị của đồ uống Pháp.

Buôn lậu là một ‘ngành công nghiệp’ khác được hưởng lợi từ chính trị của thế kỷ XVII và XVIII. Ngay cả vào những thời điểm không có chiến tranh đang diễn ra, vẫn có một thị trường dồi dào cho các loại rượu brandy đã trốn thuế của Anh bằng cách được đưa vào bờ ở nhiều cửa biển dọc theo bờ biển Anh. Giới quý tộc Ailen cũng uống rượu brandy, và họ thậm chí còn cử một số thương nhân của họ đến vùng Cognac để điều hành hoạt động ở đó – đó là lý do tại sao một số nhà sản xuất cognac nổi tiếng nhất hiện nay có tên Ailen, như Hennessy và Otard (ban đầu là O’Tard).Ở châu Âu, Anh và Mỹ, rượu brandy được coi là thần dược, và trong hầu hết các hộ gia đình, nó được giữ như một phương thuốc chữa mọi thứ từ ngất xỉu đến khó tiêu. Du khách mang theo nó như nguồn năng lượng và như một chất khử trùng. ‘Medicinal brandy – Rượu brandy thần dược’ là một cụm từ mà nhiều người ngày nay đã nghe – hoặc sử dụng – mà không biết chính xác ý nghĩa của nó. Dù được coi là một thứ cần thiết của cuộc sống hay một loại đồ uống giải trí, rượu nho chưng cất được gọi là rượu brandy đã trở thành một mặt hàng chủ yếu trên khắp thế giới phương Tây trong vài thế kỷ qua.

CHƯƠNG 2: Sản Xuất Rượu Brandy: Quá Trình Chưng Cất Và Ủ Rượu

Mọi người đều biết rượu brandy là một loại rượu có màu vàng nâu phải chứ?

Hầu hết người tiêu dùng – ngay cả những người sành sỏi – không quen thuộc với phương pháp sản xuất rượu brandy. Trên thực tế, rượu brandy bắt đầu rõ ràng. Hầu hết các loại rượu brandy đều được ủ trong gỗ, mang lại màu hổ phách đáng yêu cho chất lỏng trong suốt đậm dần theo thời gian. Nhưng dù trong hay có màu, rượu mạnh này vẫn là rượu brandy. Trên thực tế, một trong những loại rượu mạnh mới phổ biến trong cách pha chế phương Tây là một loại rượu brandy rõ ràng được gọi là pisco. Vâng, pisco, có nguồn gốc từ Peru, là một loại rượu brandy. Nó được làm theo cách tương tự như rượu cognac từ Pháp và rượu brandy de Jerez từ Tây Ban Nha: chưng cất từ ​​rượu nho. Nhưng nó thường không được ủ lâu trong thùng gỗ sồi, do đó có màu trong suốt.

Rượu brandy làm từ rượu nho, là trọng tâm của bài viết này, là một trong ba loại rượu brandy chính. Những loại khác được chưng cất từ ​​các loại trái cây khác và từ pomace – bã trái cây. Các loại rượu brandy nổi tiếng được làm từ trái cây bao gồm calvados (táo), slivovitz (mận) và kirsch (anh đào), nhưng cũng có rất nhiều loại theo quốc gia và địa phương được yêu thích trên toàn cầu. Rượu brandy Pomace được chưng phần bã thừa sau khi ép nho để làm rượu. Hai trong số những thương hiệu nổi tiếng nhất từ ​​bã là grappa từ Ý và marc, một cái tên có nguồn gốc từ Pháp. Tại sao chúng ta không nói về rượu mạnh từ trái cây và bã trong bài viết này? Bởi vì hầu hết mọi người không nghĩ về rượu mạnh như grappa là rượu brandy. Và có rất nhiều loại rượu brandy làm từ nho tuyệt vời trên khắp thế giới.

Điểm chung của cả ba loại rượu brandy là chúng được làm bằng cách chưng cất. Chưng cất là thứ biến chúng từ nguyên liệu thô – nho, trái cây, bã – thành một loại rượu. Nhớ lại lịch sử của quá trình chưng cất, đó là một quy trình được sử dụng bởi các nhà giả kim thuật vào thời Trung Cổ trước khi rượu brandy bắt đầu trở thành hàng hóa nổi tiếng và có thể giao dịch. Có lẽ không phải ngẫu nhiên mà từ ‘spirit – tinh thần’ dùng để chỉ một chất hoặc bản chất quan trọng và mạnh mẽ, cả trong bối cảnh của rượu và trong các lĩnh vực triết học và tôn giáo. Đã khám phá ra cách thức chưng cất từ ​​Trung Đông vào Châu Âu trước đó, sẽ rất thú vị khi xem quy trình này được sử dụng như thế nào trong sản xuất rượu brandy ở các khu vực khác nhau.

Rất đơn giản, chưng cất là quá trình đun nóng rượu trong một thùng kín, sau đó thu lấy hơi rượu thơm và làm lạnh thành chất lỏng. Rượu được làm nóng đến nhiệt độ sôi của nó, một nhiệt độ mà tại đó rượu bay hơi nhiều hơn nước. (Rượu sôi ở 78 ° C (172 ° F), trong khi nhiệt độ sôi của nước là 100 ° C (212 ° F). Rượu được cô đặc trong chất lỏng ngưng tụ tạo thành: đây là lúc rượu trở thành rượu mạnh. Và một số hương thơm và hương vị được mang theo trong quá trình rượu bay hơi và sau đó ngưng tụ, điều này mang lại cho mỗi loại rượu brandy đặc tính riêng biệt của nó.

Tất nhiên, chưng cất rượu brandy không hoàn toàn đơn giản như đun sôi một loại rượu; nếu là vậy thì bất cứ ai sẽ có thể làm được. Trên thực tế, nó có thể là một quá trình khá phức tạp và đẹp đẽ, với một chiếc bình đồng sáng lấp lánh như một chiếc ấm khổng lồ trong một căn phòng lớn ám khói gỗ từ những ngọn lửa bên dưới. Chiếc nồi đồng khổng lồ được kết nối với các vật chứa khác bằng các đường ống có góc cạnh, hình cột hoặc thậm chí là hình xoắn ốc, để toàn bộ thiết bị này trông giống như một bộ máy phòng thí nghiệm đồ sộ, lấp lánh tinh nghịch – đặc biệt hân hoan khi bạn quan sát sản phẩm tuyệt vời đang được tạo ra.

Ba yếu tố chính ảnh hưởng đến việc tạo ra rượu brandy: loại rượu, loại thiết bị chưng cất và kỹ năng của người chưng cất. Mỗi vùng rượu mạnh cũng có những quy định và truyền thống riêng đóng góp vào sản phẩm cuối cùng. Chúng bao gồm các yếu tố như loại vẫn có thể được sử dụng, quá trình chưng cất phải diễn ra vào tháng nào trong năm, quá trình lão hóa và hình dạng của các chai.

Hầu hết các loại rượu nho được sử dụng để làm rượu brandy được làm từ nho trắng có hai đặc tính. Đầu tiên, chúng có các thành phần có tính axit tốt. Thứ hai, nho có khả năng truyền lại hương thơm và hương vị mong muốn cho một loại rượu brandy sau khi chưng cất. Theo truyền thống, nho được sử dụng làm rượu brandy không tạo ra rượu vang ngon – mặc dù điều đó không đúng trên toàn cầu.

Sau khi nho được thu hoạch, chúng được lên men thành rượu nho. Điều quan trọng là rượu phải được chưng cất ngay lập tức (trừ khi nó có thể được giữ trong môi trường được kiểm soát nhiệt độ) vì chất bảo quản rượu thông thường là sulfur dioxide (SO­₂) có thể làm hỏng rượu chưng cất một cách nhanh chóng. Về mặt lịch sử, đây là lý do tại sao Cognac và Armagnac ra lệnh rằng việc chưng cất rượu phải bắt đầu vào một ngày nhất định (ngay sau khi nho đã được lên men hoàn toàn thành rượu) và kết thúc vào cuối mùa đông, khi thời tiết vẫn còn đủ lạnh để bảo quản rượu vang tự nhiên. Ngày nay, rượu vang có thể được giữ trong các thùng ướp lạnh trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng cho đến khi chúng sẵn sàng được chưng cất, nhưng truyền thống này vẫn tồn tại trong các quy tắc do các vùng đặt ra.

Thông thường, rượu vang được loại bỏ cặn – cặn của men và các chất cặn khác trong rượu lắng xuống trong quá trình lên men – trước khi đem đi chưng cất, vì rượu rất dễ rơi xuống đáy bình và cháy, hỏng. một batch – mẻ rượu brandy. Tuy nhiên, những nhà sản xuất chưng cất rượu từ cặn kết tủa nói rằng nó tạo ra một thức uống có hương vị thơm ngon hơn, rất đáng để nỗ lực hơn khi lắp đặt một máy trộn kiểu cánh quạt trong bình để giữ cho cặn rượu kết tủa lưu thông trong rượu nho.

Quá trình chưng cất toàn bộ rượu nho cổ điển có thể mất vài tháng, vì nói chung có một số lượng hạn chế bộ ảnh tĩnh chưng cất chuyên nghiệp có sẵn tại bất kỳ cơ sở nào. Trong thế giới rượu brandy, về cơ bản có hai loại quy trình chưng cất: single distillation – chưng cất đơn và double distillation – chưng cất kép. Bởi vì nhiều cách chưng cất hiện đang được phổ biến trong thế giới vodka, bạn có thể nghĩ rằng càng nhiều thì càng tốt nhưng với rượu brandy thì không. Hãy hỏi bất cứ ai từ Armagnac, nơi chưng cất đơn là truyền thống được tôn vinh. Nhưng hãy chuyển sang Cognac, và bạn có thể nghĩ rằng chưng cất kép là cách duy nhất để làm.

Cả hai quá trình chưng cất đều tạo ra nhiều tạp chất, từ mùi thơm hoặc mùi vị khủng khiếp như dầu fusel (rượu tạp có mùi vị giống thứ bạn sử dụng trong động cơ hơn là đồ uống) cho đến các hóa chất cực kỳ nguy hiểm. ‘Heads – Đầu’ là các hợp chất dễ bay hơi hơn etanol, nghĩa là chúng bay hơi và ngưng tụ ở nhiệt độ thấp hơn etanol; ‘Tails – Đuôi’ là các hợp chất ít bay hơi hơn etanol, bay hơi và ngưng tụ ở nhiệt độ cao hơn. Trong quá trình chưng cất kép, phần đầu và phần đuôi thường được loại bỏ ở đầu và cuối của lần chưng cất thứ hai. Chưng cất kép được thực hiện ở Cognac cũng như ở một số vùng khác. Rượu thực sự trải qua quá trình chưng cất hai lần; đôi khi các phần của đầu hoặc đuôi được thêm vào lần chưng cất thứ hai, đôi khi không, tùy thuộc vào truyền thống của công ty và phong cách của master distiller – bậc thầy chưng cất rượu.

Những người đam mê quy trình chưng cất đơn – chẳng hạn như ở Armagnac và Jerez – sẽ cho bạn biết rằng đây là một quy trình chính xác hơn nhiều so với chưng cất kép. Trong quá trình chưng cất đơn, nhiệt độ của cột chưng cất tách phần đầu và phần đuôi ra khỏi rượu mạnh mong muốn. Bật Thầy chưng cất chính phải quản lý cẩn thận nhiệt độ và hoạt động của cột để loại bỏ các hợp chất không mong muốn và giữ tất cả các mùi và hương vị mong muốn cũng như độ cồn trong một quá trình duy nhất.

Nhiều nhà máy chưng cất sử dụng nhiệt khí, nhưng một số nhà máy chưng cất sử dụng lửa củi để làm nóng các bình chưng cất tĩnh. Tại Château du Tariquet ở Armagnac – cũng như một vài nơi khác trong vùng này, và ở Cognac và Jerez – hương khói nâng cao đáng kể trải nghiệm cho những du khách may mắn trong giai đoạn chưng cất mùa thu.

Sau khi chưng cất, rượu thành phẩm chuẩn bị được đem đi ủ. Quá trình lão hóa gỗ tạo ra các hương thơm hấp dẫn khác nhau, từ vani và kẹo bơ cứng đến trái cây khô, tuyết tùng và gia vị. Ở hầu hết các vùng, vào cuối thời kỳ lão hóa, thường phải thêm một lượng nước lọc cẩn thận nhất định để pha loãng rượu mạnh đến độ uống cuối cùng của nó, tức là khoảng 40% cồn. ‘Cask Strength – Độ mạnh thùng’ (nồng độ cồn trực tiếp ra khỏi thùng) dành cho hầu hết các loại rượu brandy vào khoảng 60 đến 70 phần trăm – mặc dù mức này thay đổi qua nhiều năm khi cả rượu và nước bay hơi (ở các tốc độ khác nhau) trong quá trình lão hóa.

Mỗi vùng đều có một loại gỗ ưa thích mà họ sử dụng để làm thùng đựng rượu mạnh. Gỗ sồi Limousin, từ vùng gần Cognac, được coi là tiêu chuẩn vàng, nhưng có những rừng sồi tương tự ở Armagnac, Dãy núi Caucasus và những nơi khác. Một số nhà sản xuất rượu brandy thực sự đi vào rừng để chọn cây để sử dụng làm thùng, trong khi những người khác có thể chọn gỗ đã đốn tại nơi hợp tác của họ. Gỗ cho các thùng ủ rượu phải được để ngoài không khí khô trong vài năm.

Hầu hết các thùng đựng rượu cognac và các loại rượu thương hiệu cao cấp khác đều được làm thủ công. Đầu tiên các thanh củi khô được đốt nóng nhẹ để tạo độ dẻo, sau đó chúng được ghép lại như một bông hoa khổng lồ lộn ngược xung quanh ngọn lửa nhỏ. Trong Cognac, nó được gọi là mis en rose, hoặc đặt thanh gỗ thành hình bông hồng. Sau đó, các dây đeo được đặt lên trên và từ từ đập xuống vị trí, giữ các thanh lại với nhau. Sau khi bên trong thùng được ‘nướng’ để phụ vụ, các đầu bịt được thêm vào, và thùng thành phẩm được lăn ra khỏi khu vực làm việc nóng và đầy khói, như đã được thực hiện hàng trăm năm nay.

Thùng ủ rượu được lưu trữ trong các phòng cũ kỹ tối và yên tĩnh. Các phòng lưu trữ này có thể ở trên mặt đất hoặc dưới mặt đất. Khi rượu brandy phát triển, chúng có thể được chuyển từ vùng ấm hơn sang vùng mát hơn hoặc từ vùng nhiều  ẩm hơn sang vùng ít ẩm hơn. Nguồn gốc xưa, các nhà sản xuất nhỏ giữ thùng của họ trong các tòa nhà ngoài nông trại của họ, và nhiều người vẫn làm như vậy cho đến ngày nay, trong khi các nhà làm rượu cognac lớn cất giữ các thùng lâu năm trong hầm của họ hoặc trong các loại nhà kho khác.

Nhưng ở Cognac, tất cả các căn phòng cũ kỹ đều có một điểm chung: nhện. Thật là xui xẻo khi giết nhện. Cho đến rất gần đây thôi, rượu cognac được ủ trong các thùng được giữ cùng với dây liễu, bởi vì lá liễu mềm dẻo. Tuy nhiên, có một loại ve đặc hữu trong vùng Cognac thích ăn gỗ cây liễu. Những con nhện sống ở đó để ăn ve, do đó giữ cho các thùng rượu cognac nguyên vẹn trong nhiều thập kỷ, vì vậy các nhà sản xuất rượu cognac cẩn thận để không làm phiền chúng. Ngay cả hiện tại, khi hầu hết các thùng đều được ràng buộc bằng các dải kim loại, vẫn còn tồn tại sự mê tín rằng một căn hầm khỏe mạnh phải chứa nhiều nhện – có lẽ khác xa với hình ảnh sang trọng của rượu mạnh này, nhưng vẫn là điều cần thiết.

CHƯƠNG 3: Rượu Cognac Trở Nên Nổi Tiếng Thế Giới

Không thể tham quan bảo tàng nghệ thuật nhỏ ở thành phố Cognac mà không để ý rằng người đàn ông là vua của nước Pháp 500 năm trước – Francis 1 – có kiểu mỉm cười trong các bức chân dung và bức tượng của mình. Và ông ấy có mọi lý do để hạnh phúc. Trong thời trị vì của ông, thị trấn Cognac ven sông đã nổi tiếng như một trung tâm vận chuyển trong vùng, và việc kinh doanh rượu brandy chỉ mới bắt đầu. Các thương gia Hà Lan đang mở rộng phạm vi hoạt động trong khu vực, tìm kiếm các sản phẩm mới để buôn bán.

Lý thuyết phổ biến nhất về ‘phát minh’ rượu cognac liên quan đến việc các thương nhân Hà Lan cố gắng làm đặc hơn rượu vang địa phương để vận chuyển cho nhiều, sau đó hoàn nguyên nó với nước khi đến thành phố quê hương của họ. Nhưng đây là một sự đơn giản hóa những gì thực sự đã xảy ra. Các thương gia Hà Lan là những thương nhân tính toánh chi ly nhất trong thời đại của họ. Họ có một tầm nhìn duy nhất: họ biết mua gì và bán gì, xây dựng cái gì và làm như thế nào để tối đa hóa lợi nhuận của mình. Họ buôn bán không mệt mỏi dọc theo bờ biển Đại Tây Dương của Pháp từ thế kỷ XVI trở đi.

Một trong những mặt hàng quan trọng hơn mà họ mang đến Hà Lan là muối từ thương cảng ven biển La Rochelle của Pháp. La Rochelle nằm ngay phía bên kia một con kênh hẹp  với Île de Ré – nơi vẫn nổi tiếng ngày nay với chất lượng muối tuyệt hảo. Thành phố này cũng nằm rất gần cửa sông Charente, con sông chảy qua vùng Cognac. Và, tất nhiên, có cả rượu.

Các nhà sản xuất rượu ở Thung lũng Loire đã vận chuyển rượu của họ đến một thuộc địa thương nhân mà người Hà Lan đã thiết lập ở thành phố buôn bán lớn Nantes trên sông Loire, trên đường đến Đại Tây Dương. Người Hà Lan thiết lập một thuộc địa khác xa hơn về phía nam, trong vùng sông Charente. Họ cũng buôn bán với Bordeaux, đây là một chuyến đi dễ dàng dọc theo cửa sông Gironde từ Đại Tây Dương.

Bởi vì một số loại rượu vang Pháp này có thể có hương vị khá nhẹ và dễ hỏng về mặt hóa học, các thương nhân đã tìm cách ổn định chúng để vận chuyển. Họ cũng muốn cải thiện tiềm năng lão hóa của rượu vang, mặc dù không phải theo cách chúng ta nghĩ ngày nay, là những chai rượu đã già hóa trong nhiều năm cho đến khi hương vị trưởng thành. Vào những ngày đó, rượu vang chỉ đủ già để tồn tại trong năm mà không hỏng, cho đến khi nho của năm tiếp theo được thu hoạch và làm rượu.

Nhưng rượu vang từ Loire và Bordeaux được chứng minh là có giá trị hơn khi được bán dưới dạng rượu vang hơn là rượu chưng cất. Vì vậy, trong khi người Hà Lan tiếp tục nhập khẩu và bán rượu vang từ Loire và Bordeaux, họ vẫn tiếp tục chưng cất rượu vang từ khu vực Cognac vì họ có lợi hơn.

Đây cũng là một thế kỷ đầy biến động về chính trị và tôn giáo, ảnh hưởng đến việc buôn bán rượu cognac. Chiến tranh và xung đột giữa người Anh và người Pháp tiếp tục. Người Công giáo và người Tin lành vướng vào các cuộc đụng độ khắp nơi từ địa phương, quốc gia và các nước ở Pháp, Anh, Hà Lan và các nước Bắc Âu khác.

Một trận chiến quan trọng xảy ra vào thế kỷ XVII đã tác động rất lớn đến sự vươn lên thống trị kinh tế của Cognac trong khu vực. Trong một trận chiến vào năm 1651, người dân của thành phố Cognac có tường bao quanh đã thành công trong việc ngăn chặn các lực lượng thù địch với hoàng tử Louis 2 của vùng Bourbon, người là một vị tướng trong quân đội của Louis 14. Để tỏ lòng biết ơn, Vua Louis sau đó đã miễn thuế và nghĩa vụ đối với rượu vang và rượu chưng cất của Cognac. Với lợi thế tài chính này, Cognac sớm bắt đầu vượt xa các nước láng giềng về phát triển kinh tế, trở thành trung tâm thương mại khu vực cho tất cả các sản phẩm xuất khẩu tại địa phương – trong đó có rượu brandy. Cognac đang trên đường trở thành loại rượu mạnh nổi tiếng nhất trên thế giới.

Thêm vào đó là xung đột chính trị của châu Âu và Anh tiếp tục kéo dài đến thế kỷ thứ mười tám. Một số người Anh đã đến khu vực Charente để thành lập các xưởng sản xuất rượu cognac của riêng họ, để không bị phụ thuộc vào người Pháp cho một loại rượu yêu thích – và cũng thu được khá nhiều lợi nhuận. Xung đột định kỳ xảy ra giữa Anh-Pháp cũng cho phép người Ireland tham gia vào ngành công nghiệp rượu cognac.

Khi điều này xảy ra, các thương gia Hà Lan đã gần như mất độc quyền đối với thương mại rượu brandy của Pháp. Công dân Hà Lan tiếp tục thèm rượu mạnh, nhưng lúc đó rượu brandy không phải là thứ duy nhất dành cho họ. Sự phát triển trong ngành chưng cất đã cho phép những người sống ở các nước phía bắc tạo ra rượu mạnh từ ngũ cốc ở những nơi như Hà Lan, nơi quá lạnh để trồng nho làm rượu.

Tất cả những loại rượu mạnh này, bao gồm cả rượu brandy, ban đầu được gọi là eaux de vie. Nhưng họ đã sớm có được những cái tên được chỉ định của riêng mình, lấy từ ngôn ngữ địa phương hoặc nơi chúng được tạo ra. Người Hà Lan có genever (hay jenever; một phiên bản ban đầu của rượu gin); người Scotland bắt đầu làm rượu whisky Scotch; Nga và các nước Bắc Âu khác bắt đầu sản xuất rượu vodka; và rượu rum đến từ Tân Thế giới. Nhưng ở cấp độ xã hội cao hơn, người dân của tất cả các quốc gia này vẫn thưởng thức rượu cognac của họ – đặc biệt là ở Hà Lan, Đức và Anh. Tên tiếng Pháp, tiếng Anh và tiếng Ailen bắt đầu xuất hiện trên mặt tiền của các nhà rượu cognac vào nửa đầu thế kỷ XVIII. Một số trong số này vẫn là những nhà sản xuất cognac hàng đầu hiện nay như Martell, Hennessy và Rémy Martin.

Khi điều này đang xảy ra, rượu cognac bắt đầu phân biệt với các loại rượu mạnh khác ở Bắc Âu (hay eaux de vie). Đúng vậy, tất cả chúng đều là những rượu mạnh hăng hái, nâng cao sự sống, xuất thân từ sự kết hợp của các phương pháp thực hành giả kim, y học và tôn giáo. Nhưng cognac mịn hơn một chút, tinh tế hơn một chút – và có hương vị thơm hơn các loại rượu eaux de vie khác tồn tại vào thời điểm đó.

Một số yếu tố khác được điều chỉnh để góp phần tạo nên chất lượng và danh tiếng của rượu cognac. Một là sự gần gũi của các khu rừng Limousin, nguồn cung cấp gỗ cho những thùng rượu cognac hảo hạng. Một thời kỳ khác là thời kỳ phổ biến của cognac ở Paris và sau đó là ở các thuộc địa của Pháp trên toàn cầu. Vào đầu thế kỷ thứ mười tám, cư dân miền bắc nước Pháp đã biết đến rượu cognac nhiều hơn. Không giống như người Anh, họ không giới hạn mức tiêu thụ của mình ở những món ăn cao cấp; thay vào đó, họ bắt đầu uống các loại cognac cơ bản trong những năm thời tiết khắc nghiệt gây ra vấn đề trong các vườn nho và khiến rượu vang địa phương trở nên khan hiếm. Trên thực tế, rượu cognac luôn ít được lưu trữ hơn ở Pháp so với các nước khác, một phần là do việc sử dụng rượu cognac từ rất sớm, và một phần vì rượu cognac chủ yếu được coi là một sản phẩm xuất khẩu.

Để được xuất khẩu, cognac phải được đóng vào thùng, tất nhiên, được làm từ gỗ địa phương. Các khu rừng xung quanh khu vực sản xuất rượu cognac đã được biết đến nhiều ngay cả trong thời Trung cổ. Sau đó, gỗ của họ đã được sử dụng bởi hải quân của Louis 14. Gỗ sồi Limousin này được coi là chất lượng hàng đầu ngay cả ngày nay. Trong gỗ sồi Limousin (sồi Anh hoặc sồi Pháp, Quercus robur), rượu cognac có tuổi đời hoàn hảo; thớ gỗ tương đối lỏng lẻo của những cây này cho phép vừa đủ lượng chất lỏng thâm nhập vào bên trong thùng, giúp chuyển lượng màu lý tưởng, hương thơm cay và hương vị từ thùng sang rượu.

Màu hổ phách của rượu cognac ủ trong thùng giúp phân biệt rõ hơn rượu cognac với rượu eaux de vie được sản xuất từ ​​các loại trái cây và ngũ cốc khác. Những loại rượu mạnh khác có xu hướng được tiêu thụ tại các khu vực địa phương của họ, và không trưởng thành trong thùng ủ, chúng có màu trong suốt. Chẳng bao lâu, sự lão hóa trong thùng ủ đã trở thành một đặc điểm nổi bật của rượu brandy từ Cognac (cũng như Armagnac) đến nỗi các nhà sản xuất nắm vững nghệ thuật xây dựng và quản lý thùng chỉ để nâng cao chất lượng của rượu cognac của họ.

Khi sự già đi của thùng rượu trở thành một đặc tính quan trọng của rượu cognac, bản thân khái niệm về sự già hóa đã mang một ý nghĩa mới. Đây là cách mà thuật ngữ “Napoleon cognac” phát triển. Hiện tại, cognac Napoléon có một yêu cầu cụ thể về độ già trong luật Cognac, nhưng đặc tính cụ thể này chỉ là một bước phát triển tương đối gần đây của Cognac và thường không được tuân thủ trên khắp thế giới.

Phương châm của nhà rượu cognac Courvoisier nổi tiếng là ‘Le Cognac de Napoleon’. Courvoisier bắt đầu là một công ty rượu vang và rượu mạnh ở ngoại ô Paris, nơi được cho là Napoléon Bonaparte đã đến thăm vào năm 1810. Có lẽ vì vậy, ông đã bắt đầu ban hành khẩu phần rượu cognac buổi sáng để tăng thêm sức mạnh cho quân đội của mình trong các cuộc Chiến tranh Napoléon kéo dài. Courvoisier tự hào quảng cáo mối liên hệ của mình với hoàng đế. Vài năm sau, vào năm 1828, sau khi quyết định tập trung vào cognac, Courvoisier đã chuyển trụ sở công ty của mình đến vùng Cognac. Cho đến ngày nay, trụ sở chính của Courvoisier vẫn ở đó, tại thị trấn Jarnac, trên sông Charente ngay thượng nguồn Cognac.

Một số người cho rằng sự ủng hộ của Napoléon về rượu cognac là lý do khiến nhiều nhà sản xuất rượu mạnh hơn (ở Cognac và các khu vực khác trên thế giới) bắt đầu đặt tên cognac của họ theo tên hoàng đế. Những người khác tin rằng tình trạng của một loại rượu cognac lâu năm trở thành một yếu tố quan trọng hơn khi thế kỷ 19 phát triển, vì vậy thuật ngữ “Napoleon cognac” được nhiều nhà sản xuất sử dụng để chỉ loại cognac có giá trị, được cho là đã có từ thời Napoléon. Trong mọi trường hợp, cái tên Napoléon đã góp phần làm tăng cả bộ nhớ đệm và doanh số bán rượu cognac – đến mức nó thường bị chiếm đoạt cho các loại rượu mạnh khác ở các quốc gia khác, đây là vấn đề mà các nhà sản xuất rượu cognac vẫn đang giải quyết cho đến ngày nay.

Khi thời đại về tầm quan trọng của rượu cognac mở ra, ở Anh, rượu cognac đã vượt qua mức thuế bảo hộ đầy thách thức khi Thủ tướng Robert Peel cắt giảm gần một phần ba mức thuế cognac vào những năm 1840. Tiếp theo là việc giảm thuế hơn nữa vào năm 1860, và sáu năm sau đó, các chuyến hàng cognac đến Anh đã tăng gấp đôi.

Ở Anh, một số nhà phân phối thường vận chuyển cognac non trong thùng trực tiếp từ Cognac, và sau đó ủ chúng trong các nhà kho bên bến tàu. Sau khi đóng chai, rượu cognac có thể được dán nhãn tên của thương gia đáng tin cậy chứ không phải tên của nhà sản xuất rượu cognac. Những loại cognac này được gọi là ‘ early landed – hạ cánh sớm’ và có hương vị và mùi thơm hơi khác vì chúng được ủ trong khí hậu khác với Cognac.

Ở Mỹ vào thời điểm đó rượu brandy (thường là rượu cognac) đã trở nên cực kỳ phổ biến làm cơ sở cho các loại cocktail. Đây là trong cơn sốt cocktail (lần đầu tiên), kéo dài qua hầu hết thế kỷ XIX. Tại Pháp, rượu cognac cũng có nhà máy đóng chai đầu tiên, để khách hàng có thể nhận biết và đánh giá cao màu nâu vàng của loại rượu độc đáo này khi nó được đóng trong chai thủy tinh thay vì trong thùng. Mọi thứ đều diễn ra bình thường đối với rượu cognac cho đến cuối thế kỷ 19, khi tất cả sụp đổ.

Tại Hoa Kỳ, rượu cognac từng là rượu mạnh của giới nhà giàu trên khắp đất nước, đặc biệt là ở miền Nam. Nhưng sau cuộc Nội chiến (5/1861), phần lớn nền kinh tế miền Nam đã bị hủy hoại, và thị trường rượu cognac kiệt quệ. Người Mỹ cũng đã bắt đầu sản xuất rượu whisky của riêng họ, và đất nước này đã phát triển hương vị cho các loại rượu mạnh như rượu bourbon và rượu rye – lúa mạch đen. Ngoài ra, rượu rum giá rẻ đã có mặt ở Mỹ. Vào cuối thế kỷ 19, những loại rượu mạnh này bắt đầu thay thế rượu cognac trong lối sống của người Mỹ, không chỉ trong các loại cocktail.

Cũng vào khoảng thời gian đó – cụ thể là vào năm 1872 – một bệnh dịch đã ập đến các vườn nho của Cognac. Nó xảy ra cùng lúc một loại thuế mới đối với rượu vang và rượu mạnh được đưa ra để tài trợ cho việc tái thiết bắt buộc sau khi Napoléon 3 thua trận trong cuộc chiến với Phổ; với việc bổ sung thuế này, tiêu thụ cognac nội địa của Pháp giảm mạnh.

Bệnh trong vườn nho Cognac là một loại sâu bệnh phát triển chậm; Phá hủy các vườn nho trong hai mươi năm tươi đẹp. Tên của kẻ giết người là phylloxera, loài rận phá hoại nho lan rộng khắp châu Âu và tàn phá các vườn nho từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20. Không có nho nào ở Pháp là an toàn, và không có thuốc chữa, không có cách nào để tiêu diệt loài gây hại hung hãn này. Trong vùng Cognac,  bọ phylloxera lan truyền chậm rãi, trong suốt vài thập kỷ, cuối cùng khiến các vườn nho chỉ còn một phần nhỏ so với kích thước của chúng vào đầu những năm 1890.

Rượu cognac thực sự là duy nhất trên thế giới vì nho của nó và khí hậu của khu vực đặc thù, cũng như kinh nghiệm của những người chưng cất và ủ nó – và quảng bá nó nữa. Nhưng để thêm vào nỗi khốn khổ của họ, các nhà sản xuất của Cognac nhận thấy rằng nhu cầu về rượu mạnh chất lượng cao của họ đã truyền cảm hứng cho mọi người ở nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất rượu brandy của riêng họ. Nhiều người sản xuất rượu brandy kém chất lượng và dán nhãn là “cognac”. Ví dụ, các nhà sản xuất ở cả Armenia và Georgia đều đã nhập khẩu những ảnh tĩnh chưng cất rượu và kiến ​​thức từ Cognac vào những năm 1870 để sản xuất ‘cognac’ chất lượng cao cho thị trường nội địa của họ. Vào những năm 1880, các nhà sản xuất ở Ý và Hy Lạp đã bắt đầu tiếp thị rộng rãi các loại rượu brandy nội địa của họ. Họ sử dụng các loại nho khác nhau, và sản phẩm của họ có thể (hoặc có thể không) có chất lượng rất tốt, nhưng tất cả đều lấy tên ‘cognac’ để bán rượu. Vì vậy, ngoài việc phải tìm cách tái tạo lại những vườn nho, người dân vùng Cognac còn phải học cách cạnh tranh với các loại rượu mạnh khác trên thị trường thế giới. Và họ đã phải bắt đầu quá trình khó khăn thách thức các nhà sản xuất nước ngoài để bảo vệ tính độc đáo của tên gọi và bản sắc của rượu cognac trên toàn cầu.

Trở lại Cognac, không có phương pháp điều trị hiệu quả, lâu dài đối với bọ phylloxera, chỉ có một việc cần làm vào cuối những năm 1800: bắt đầu thay thế những vườn nho bằng những cây nho kháng bọ phylloxera. Đây là ‘phương pháp chữa trị’ cuối cùng đã được phát hiện, sau khi mọi thứ từ tôn giáo đến hóa chất đến các liệu pháp nước (làm ngập các vườn nho) đã được thử nghiệm.

Giống như ở phần còn lại của Pháp, Cognac trồng các gốc ghép nhập khẩu từ Mỹ, và ghép nho châu Âu vào rễ. Điều này hoạt động tốt ở Bordeaux và Burgundy với các loại nho như Merlot, Cabernet Sauvignon và Pinot Noir. Lúc đầu, những cây ghép gốc vùng Cognac được ghép giống nho trắng mà họ đã sử dụng để làm rượu cognac trong nhiều thế kỷ: giống nho Folle Blanche và giống nho Colombard. Nhưng họ nhận thấy rằng Folle Blanche không phát triển tốt trên gốc ghép Mỹ, vì vậy họ bắt đầu ghép ngày càng nhiều cây nho với một giống nho trắng khác trong khu vực, giống nho Ugni Blanc (còn được gọi là Trebbiano). Nho Ugni Blanc đã tạo ra một loại rượu hơi khác, có lẽ khó phân biệt hơn nho Folle Blanche, nhưng nó được chưng cất thành một loại cognac tuyệt vời – có hoặc không có thêm giống nho Colombard. Cuối cùng, Cognac sẽ có thể tiếp tục với việc trồng nho và sản xuất rượu cognac của mình.

>> Khám phá thêm Những Điều Cần Biết Về Rượu Cognac

CHƯƠNG 4: Rượu Armagnac Và Lịch Sử Cao Quý Của Nó

Có vẻ như ngày nay, vùng Armagnac ở miền trung, tây nam nước Pháp có một cảm giác vượt thời gian, cảnh quan vùng đất nguyên sinh trông giống như cách đây hàng trăm năm. Armagnac là khu vực sản xuất rượu mạnh lâu đời nhất – lâu đời hơn Cognac hàng trăm năm. Rượu chưng cất có tên armagnac đã kỷ niệm sinh nhật lần thứ 700 cách đây không lâu, vào năm 2010. Tại sao quá trình chưng cất lại phát triển ở Armagnac sớm như vậy? Và tại sao rượu armagnac không được biết đến nhiều hơn cognac?

Lý do cho điều này bắt nguồn từ địa lý của khu vực. Hầu hết các nhà sản xuất armagnac đều đặt trụ sở sản xuất ở vùng nông thôn, với những ngọn đồi trập trùng, trang trại nhỏ và đồng cỏ. Chúng có thể nằm gần một ngôi làng hoặc ở giữa vườn nho của họ. Một số nhà sản xuất nằm ở trung tâm thị trấn, chẳng hạn như hầm rượu Ryst Dupeyron armagnac, có trụ sở chính tại thị trấn Condom lịch sử hơn 100 năm. Nhưng điều gì đã xảy ra giữa sự ra đời của armagnac vào những năm 1300 và bây giờ? Và armagnac ban đầu được tạo ra như thế nào?

Như đã mô tả trong chương Một, trong thời kỳ đầu thời Trung Cổ, kỹ thuật chưng cất đã lan truyền từ Trung Đông qua bán đảo Iberia vào miền nam nước Pháp. Vào thời điểm đó, thế giới phương Tây đang trong quá trình chuyển đổi chậm chạp từ thời kỳ thống trị của phép thuật và bí ẩn sang thời kỳ phát triển của khoa học. Y học trải dài, và các bác sĩ kê đơn loại rượu chưng cất được gọi là rượu brarndy.

Người đầu tiên hệ thống hóa các thuộc tính của việc chưng cất armagnac trong bản in là một giáo sĩ dòng Phanxicô tên là Vital du Four, sống từ năm 1260 đến năm 1327. Du Four đã viết một cuốn sách y khoa vào năm 1310 liên quan đến tầm quan trọng của rượu mạnh chưng cất tại vùng Armagnac đối với sức khỏe thể chất – và đây là khởi đầu cho sự nổi tiếng của rượu armagnac. Ông gọi loại tinh thần này là ‘Aguay Ardente’ (hương thơm nồng nàn) và nó được coi là tổ tiên trực tiếp của rượu armagnac ngày nay.

Tác phẩm của Du Four quan trọng đến mức nó đã được lưu giữ ở dạng bản thảo trong nhiều thế kỷ. Với việc phát minh ra máy in, nó đã tiếp cận được một lượng độc giả vẫn còn rộng hơn. Các kho lưu trữ của Vatican hiện lưu giữ một bản sao cuốn sách của Du Four xuất bản năm 1531. Trong các tác phẩm của mình, Du Four liệt kê 42 lợi ích của việc dùng đồ uống được làm bằng nước aqua ardente vùng Armagnac. Các đặc tính kỳ diệu bao gồm chữa vết thương và vết loét; phục hồi trí nhớ; chữa bệnh tay chân bị liệt; và truyền sự can đảm cho những người yếu tim…

Sản lượng của Armagnac đã phát triển trong những thế kỷ tiếp theo, theo kịp với nhu cầu ngày càng tăng ở khu vực Gascony của Pháp này, nơi địa lý không giáp biển đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của armagnac. Trên thực tế, việc thiếu các con sông thông thương đã khiến Armagnac tương đối biệt lập với thế giới bên ngoài. Vì vậy, mặc dù armagnac có thể khẳng định là loại rượu mạnh đầu tiên của Pháp có chất lượng, nhưng tương đối gần đây, việc xuất khẩu loại rượu này rất khó khăn đến nỗi nó chưa bao giờ trở nên nổi tiếng như rượu cognac trên toàn thế giới.

Armagnac bây giờ khác với cognac ở một điểm khác: nó được sản xuất theo quy trình chưng cất một lần. Mặc dù ban đầu armagnac được sản xuất trong cả bình chưng cất đơn và chưng cất hai lần, trong hai thế kỷ qua nó đã liên tục được sản xuất trong ‘Alembic Armagnaçaise’, một loại ảnh tĩnh hình trụ đơn, được cấp bằng sáng chế vào năm 1818. Điều này tạo ra một loại rượu mạnh hảo hạng với một hương vị hoàn toàn khác với rượu cognac.

Loại chưng cất đơn thủ công này có một ưu điểm lớn khác: nó có thể được thực hiện trong một quy mô nhỏ đến mức có thể di chuyển được. Và đây là những gì đã xảy ra ở Armagnac: ảnh tĩnh trên bánh xe được chuyển từ người trồng nho nhỏ này sang người trồng nho nhỏ khác, cho phép ngay cả những người nông dân bình thường cũng có thể tự làm rượu Armagnac trên chính mảnh đất của họ. Phong tục này vẫn tồn tại cho đến ngày nay và điều này, cùng với sự tăng trưởng chậm lại của sản xuất rượu armagnac trong quá khứ, đã cho phép nhiều nhà sản xuất có quy mô khiêm tốn phát triển mạnh mẽ trong các vườn nho của họ. Các nhà sản xuất thủ công trên các con đường nông thôn giờ đây đã làm tăng thêm vẻ quyến rũ của khu vực.

Tuy nhiên, nho armagnac được làm từ ngày nay không giống với nho được sử dụng ở đó cho đến cuối thế kỷ XIX. Cũng như ở phần còn lại của nước Pháp, các vườn nho của Armagnac đã bị thiệt hại nặng nề trong đợt dịch bọ phylloxera. Trước khi bọ phylloxera tấn công rễ cây và phá hủy tất cả các cây Vitis vinifera (nho làm rượu), loại nho trắng có tính axit cao Folle Blanche là cơ sở cho armagnac, cũng giống như cognac. Khi bệnh dịch ở vườn nho xảy ra, một nhà lai tạo người Pháp tên là François Baco đã phát triển một giống nho kháng bệnh là giống nho lai giữa nho Armagnac và Cognac truyền thống Folle Blanche và nho Mỹ tên là Noah (có rễ kháng bọ phylloxera). Hiện nay, nhiều nhà sản xuất phát hiện ra rằng loại nho này, với cái tên khó nghe là Baco 22A, tạo ra loại rượu Armagnac ngon nhất – đặc biệt là khi được trồng trên đất cát, sỏi ở những vùng Bas-Armagnac tốt nhất.

Armagnac bao gồm ba vùng, được xác định cho mục đích trồng nho cũng như sản xuất. Về cơ bản, chạy từ tây sang đông, Bas-Armagnac được coi là tốt nhất, sau đó là Armagnac-Ténarèze, sau đó là Haut-Armagnac. Ngày nay, Baco, Colombard, Folle Blanche và Ugni Blanc là những loại nho chính được sử dụng trong Armagnac. Tổng cộng có mười giống nho được phép trồng; sáu giống nho còn lại là Clairette, Graisse, Jurançon Blanc, Mauzac (Blanc và Rosé) và Meslier-Saint-François ít được biết đến hơn nhiều.

Như một loại rượu mạnh, rượu armagnac có xu hướng ngọt ngào hơn và nhiều hoa hơn rượu cognac. Cũng cần nhiều thời gian hơn để các thành phần bên trong của rượu armagnac kết hợp với nhau và mềm dần theo độ tuổi, có nghĩa là ngay cả loại rượu armagnac hảo hạng, mịn hơn rượu cognac hạng nhất và do đó đắt hơn.

Mặc dù đôi khi armagnac được ủ trong thùng gỗ sồi Limousin từ khu rừng gần Cognac, khi armagnac được đưa vào các thùng từ rừng Gascon bản địa của nó, nó sẽ có được hương vị khác biệt và ngày càng có màu vàng trong suốt vòng đời của nó. Armagnac ngày nay có một hệ thống lão hóa theo cấp độ, với các quy định được thực thi nghiêm ngặt. Tuy nhiên, Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (BNIA, được thành lập vào năm 1941) đang trong quá trình đơn giản hóa các thuật ngữ mô tả để ghi nhãn armagnac. Nó ủng hộ các tiêu chuẩn sau: cấp độ đầu, VS hoặc 3 sao, được xác định là đã có hơn một năm lão hóa; cấp độ trung là VSOP phải trên bốn năm tuổi; Hors d’âge biểu thị một loại rượu armagnac thực, có tuổi đời ít nhất là mười tuổi, với tuổi cũng được ghi trên nhãn (ví dụ: mười, mười lăm, hai mươi lăm tuổi); và Armagnacs Vintage phải có ít nhất mười năm tuổi và phải ghi năm thu hoạch trên nhãn của chúng. BNIA cũng muốn xem xét các danh mục được sử dụng để phân loại cognac, chẳng hạn như XO, Vieux và Napoléon, sẽ bị loại bỏ dần trong Armagnac.

Sau khi đóng chai, armagnac đã sẵn sàng để uống; nó không cải thiện trong chai. Nhưng một khi đã mở, nó sẽ giữ được trong nhiều tuần, thậm chí nhiều tháng khi được bảo quản ở nơi thoáng mát. Hiện tại, có tới 500 nhà sản xuất và 300 hợp tác xã sản xuất tổng cộng khoảng 6 triệu chai rượu armagnac mỗi năm. Các nhãn hiệu chính trên kệ hàng ở Mỹ và Anh bao gồm Baron de Sigognac, Castarède, Darroze, Dartigalongue, Delord, Gélas, Janneau, Laubade, Larressle, Marquis de Montesquiou, Pellehaut, Ryst Dupeyron, Samalens và Tariquet.

Mặc dù nó vẫn còn là một rượu mạnh tương đối hiếm ở Mỹ (ít hiếm hơn một chút ở Anh), sự phổ biến của armagnac đang tăng lên ở Trung Quốc. Với phương tiện giao thông hiện đại, rượu mạnh bây giờ không bị cản trở bởi những ràng buộc địa lý của thương mại đã hạn chế sự phân phối của nó trong nhiều thế kỷ. Là một rượu mạnh uy tín ở Đông Á, armagnac đáp ứng mong muốn về hương vị trọn vẹn trong thức uống và mang trong mình một lịch sử lâu đời, cũng như được trình bày trong bao bì tinh xảo hấp dẫn. Armagnac đã phát triển vượt bậc ở Trung Quốc chỉ trong vài năm; đến năm 2012, mức tiêu thụ rượu Armagnac của Trung Quốc đã vượt quá mức tiêu thụ của Hoa Kỳ.

CHƯƠNG 5: Những Brandy Nổi Tiếng Của Châu Âu Và Caucasus

Khi danh tiếng lừng lẫy của rượu cognac lan rộng trong thế kỷ 19, nó đã truyền cảm hứng cho việc sản xuất rượu brandy ở các quốc gia khác ở châu Âu và xa hơn về phía đông, đặc biệt là Armenia và Georgia trên Dãy núi Caucasus.

Vào cuối thế kỷ 19, các nhà chưng cất có thể kinh doanh rượu cognac nổi tiếng, tạo ra rượu brandy sản xuất ít tốn kém hơn và bán với giá thấp hơn nhiều so với rượu cognac nhập khẩu. Ở nhiều khu vực, rượu brandy địa phương thậm chí còn được gọi là “cognac”, một thuật ngữ đang dần chuyển thành “rượu brandy” trên khắp thế giới sau nhiều cuộc tác động khó khăn của các nhà sản xuất rượu cognac để bảo vệ thương hiệu “cognac”. Bên ngoài Cognac, hầu hết các nhà sản xuất rượu brandy làm rượu mạnh của họ bằng nho địa phương, nhưng một số nhập khẩu ảnh tĩn, kỹ thuật và thậm chí cả nho từ Cognac.

Ví dụ, ở Đức, nơi rượu cognac nổi tiếng đáng kể, nhiều nhà sản xuất rượu brandy đã nhập khẩu một số hoặc toàn bộ rượu nho của họ từ Cognac. Ngay cả ngày nay, các nhà sản xuất rượu brandy hàng đầu của Đức là Asbach Uralt và Dujardin vẫn mang nho từ vùng Charente (Cognac) – cũng như một số nhà sản xuất rượu brandy ở xa như châu Á, bao gồm cả Nga và Ấn Độ.

Ở Ý, rượu brandy đã được chưng cất từ ​​thế kỷ XVI, nhưng đất nước này không có khu vực địa lý cụ thể để sản xuất rượu brandy. Một trong những công ty rượu brandy nổi tiếng nhất của Ý đã ra đời từ năm 1820 khi một người gốc Cognac tên là Jean Bouton tìm đường đến Emilia Romagna và phát hiện ra nho Cognac’s Ugni Blanc (được gọi là Trebbiano) cũng được trồng ở đó. Ông được biết đến với cái tên ‘Giovanni Buton’ khi thành lập nhà máy chưng cất của mình và bắt đầu sản xuất rượu brandy Vecchia Romagna – vẫn là một trong những thương hiệu Ý bán chạy nhất hiện nay. Stock, một nhà sản xuất rượu brandy của Ý được thành lập vào năm 1884, tạo ra một số loại rượu brandy nổi tiếng nhất ở Châu Âu. Mặc dù thời kỳ hoàng kim của nó là vào những năm 1960 và 1970, nó vẫn cực kỳ phổ biến ở Ý và các quốc gia khác.

Một loại rượu brandy thương mại hàng đầu khác của Ý được sản xuất bởi Fratelli Branca, với thương hiệu Stravecchio Branca là một thương hiệu gia đình; Một công thức phổ biến của Ý để điều trị đau họng là pha một ly rượu brandy này vào một ly sữa nóng. Công ty bắt đầu sản xuất rượu brandy vào năm 1888, với một quy trình độc đáo: trước khi đóng chai, Fratelli Branca pha trộn tới 2/3 loại rượu brandy hiện có được giữ già trong ‘ mother barrel – thùng mẹ’, vì vậy hỗn hợp thành phẩm của họ chứa các loại rượu mạnh được ủ lâu năm ở bất kỳ đâu. ba đến mười năm. Fratelli Branca cũng sản xuất một loại rượu brandyd chưng cất cao cấp có tên là Magnamater. Các công ty Ý khác cũng sản xuất các sản phẩm cao cấp nhằm vào những người sành sỏi: các công ty sản xuất rượu vang và rượu grappa cũng sản xuất rượu hiệu bao gồm Villa Zarri, Marchesi de ‘Bianchi và Giori, nhà sản xuất rượu Marchese Antinori, nhà máy rượu vang nổ Bellavista và nhà sản xuất rượu grappa Jacopo Poli.

Di chuyển qua Địa Trung Hải đến Hy Lạp, chúng tôi tìm thấy một điều thú vị ở món ‘rượu brandy nổi tiếng nhất của Hy Lạp, Metaxa. (Đây là thức uống mà nhiều du khách có ký ức mãnh liệt, từ những kỳ nghỉ ở Địa Trung Hải thời trẻ.) Spyros Metaxa bắt đầu sản xuất rượu brandy cùng tên của mình vào năm 1888, và danh tiếng của Metaxa đã lan rộng khắp thế giới. Linh hồn của ông là một sự chào đón từ sản phẩm địa phương khắc nghiệt của thời đại của họ. Tuy nhiên, ông đã kết hợp sản phẩm chưng cất của mình với rượu xạ hương ngọt ngào và các loại thảo mộc, vì vậy, nói đúng ra, Metaxa cổ điển không phải là một loại rượu brandy (cổ điển).

Xa hơn về phía đông, rượu brandy chất lượng cũng được sản xuất ở Caucasus, Armenia và Georgia. Từ lâu bị che khuất khỏi tầm nhìn của phương Tây, đầu tiên là bởi sự xa xôi về địa lý và sau đó là Iron Curtain – Bức màn sắt, những quốc gia này có các công ty rượu brandy với truyền thống lâu đời về các loại rượu brandy chất lượng được làm bằng chưng cất và ủ Charentais (kiểu Cognac) mà họ cung cấp cho các sa hoàng của Nga. Truyền thuyết kể rằng khi những người Bolshevik đột nhập Cung điện Mùa đông vào năm 1917, toàn bộ cuộc cách mạng tạm dừng trong một tuần trong khi những người cách mạng uống cạn ly rượu brandy đáng kinh ngạc của Sa hoàng.

Cho đến một vài thập kỷ trước, Armenia là nhà sản xuất rượu mạnh được chỉ định chính cung cấp cho Nga và các nước khác thuộc Liên Xô. Khi Liên Xô tan rã, các mạng lưới phân phối biến mất chỉ sau một đêm và thị trường rượu mạnh Armenia sụp đổ. Hiện tại, ngành công nghiệp Armenia đang tự xây dựng lại; các thị trường cũ của nó đã trở nên ổn định và các nhà sản xuất của nó đang hướng tới các thị trường mới.

Ngày nay, có ba công ty sản xuất rượu mạnh lớn ở Armenia, và một số đang vật lộn với quá trình tư nhân hóa. Một số vẫn còn nằm ở thủ đô Yerevan, nói chung là có cơ sở vật chất được nâng cấp. Những công ty khác nằm trên cao nguyên khô cằn xung quanh của đất nước miền núi này. Các công ty lớn là Ararat, Noy và Proshyan, với các nhà sản xuất khác như Vedi-Alco trước đây rất vĩ đại khi bắt đầu trở lại.

Thật khó hiểu, cả Ararat và Noy đôi khi được gọi là Công ty rượu brandy Yerevan. Ararat được đặt tên cho ngọn núi trong Kinh thánh nơi Noah hạ cánh; Noy là phiên bản Armenia của Noah. Cả hai công ty đều tuyên bố đã khai trương ngành công nghiệp rượu mạnh ở Armenia vào năm 1877. Ban đầu, một nhà máy chưng cất rượu mạnh và hầm rượu cũ được xây dựng trên địa điểm của một lâu đài Ba Tư thế kỷ 16, nơi chỉ huy tầm nhìn về cách tiếp cận Yerevan. Năm 1899, công ty này được mua lại bởi một ông trùm công nghiệp và nhà quảng bá rượu mạnh người Nga tên là Nikolay Shustov, người được coi là cha đẻ của ngành công nghiệp rượu mạnh quan trọng của Armenia. Ngành công nghiệp này đóng một vai trò quan trọng trong lịch sử của đất nước đến mức một con tem có hình Shustov đã được phát hành gần đây vào năm 2017.

Công ty của Shustov đã trở thành nhà cung cấp chính thức cho hoàng gia của Sa hoàng Nicolas 2 vào năm 1912. Trong suốt thời kỳ Xô Viết, những loại rượu brandy này có nhu cầu lớn ở Nga và các quốc gia thuộc Liên Xô khác. Stalin được cho là đã giới thiệu Winston Churchill loại rượu brandy của Armenia trong cuộc hội đàm tại Yalta năm 1945. Và Churchill dường như rất thích món này đến nỗi mỗi năm Stalin gửi cho ông ta một thùng rượu trong suốt quãng đời còn lại. (Tiếp theo là một câu chuyện khác của Churchill, trong phần về rượu brandy của Gruzia.) Trong thời kỳ Xô Viết, tên công ty của Shustov được đổi thành Yerevan, với trụ sở sản xuất và hầm rượu cũ được chuyển đến một cơ sở mới, nâng cấp trong thành phố vào năm 1950. Năm 1998, công ty đã được mua lại bởi tập đoàn rượu vang và rượu mạnh quốc tế Pernod Ricard và công ty hiện được gọi là Ararat. Cơ sở sản xuất hiện đại của nó sử dụng phương pháp chưng cất theo phong cách cognac cho các loại rượu mạnh nổi tiếng của nó. Công ty Ararat hiện được cung cấp bởi 5.000 người trồng nho và sản xuất 5,5 triệu chai mỗi năm, 92% trong số đó được xuất khẩu sang các quốc gia Nga và Baltic.

Các hầm rượu Ararat cũng có một ‘Peace Barrel’, được kết hợp từ 1994 rượu mạnh vintage từ Armenia và Azerbaijan để tượng trưng cho năm ngừng bắn đối với khu vực Nagorno-Karabakh đang tranh chấp. Chiếc thùng được đóng vào năm 2001 và chờ được mở khi có hiệp ước hòa bình chính thức trong khu vực.

Sau khi Liên Xô sụp đổ, các nhà đầu tư tư nhân đã gom góp đủ tiền để bắt đầu sản xuất trở lại tại cơ sở Shustov ban đầu vào năm 2002. Họ đặt tên cho liên doanh mới của mình là Noy và logo của công ty thể hiện con tàu Noah với  năm 1877 trên đó. Rõ ràng, công ty cũ chưa bao giờ chuyển tất cả các cửa hàng ban đầu của họ đến địa điểm mới bởi vì ngày nay, ở sâu dưới lòng đất, những loại rượu brandy gần 100 năm tuổi có thể được tìm thấy trong các hầm rượu của Noy. Ngành công nghiệp rượu mạnh của Armenia đã phát triển đầy đủ: vào năm 2011, Noy đã tạo ra một dòng rượu mạnh mới để cung cấp cho Điện Kremlin.

Proshyan, theo những người chủ của công ty, là một cái tên cổ kính, cao quý; nó cũng là tên của ngôi làng bên ngoài Yerevan, nơi công ty này đặt trụ sở chính. Có một công ty ‘Proshyan Brandy Company’ được thành lập vào năm 1887, nhưng công ty hiện tại không phải là hậu duệ trực tiếp. Nó không tồn tại trong thời Liên Xô và mặc dù một số thiết bị sản xuất của công ty đã có từ thời đó, nhưng hiện nó đang được tăng cường bởi các máy móc mới từ Ý. Một tòa nhà văn phòng bằng kính và đá cẩm thạch mới được khai trương vào năm 2012. Là một tập đoàn hoàn toàn hiện đại, Proshyan sản xuất nhãn thương hiệu cho 500 siêu thị châu Âu và bán sang Nga, Đức, các quốc gia Baltic, Hàn Quốc và Trung Quốc. Tuy nhiên, một trong những tuyên bố để nổi tiếng của họ là những chai truyền thống, được trang trí công phu với các hình dạng hấp dẫn từ hoa hồng, tàu cho đến kiếm và rồng. Những chai ‘lưu niệm’ này chiếm 20% thị trường của Proshyan.

Đối lập trực tiếp với doanh nghiệp đang phát đạt này là Vedi-Alco, tọa lạc tại một nhà máy cũ của Liên Xô ở vùng nông thôn, cách Yerevan vài giờ lái xe. Nó được tiếp quản vào năm 1996 bởi một nhóm công nhân muốn cải thiện vận mệnh của họ sau khi Liên Xô sụp đổ. Nhà máy ban đầu được thành lập vào năm 1956, và các cơ sở vật chất vẫn mang phong cách Xô Viết giữa thế kỷ XX. Năm 2000, công ty bắt đầu chưng cất rượu brandy ở đó một lần nữa, và họ cũng mua lại một số loại rượu mạnh lâu năm. Hiện tại, công ty vẫn thực hiện chưng cất hàng loạt trong ảnh tĩnh một cột, nhưng hy vọng có thể bổ sung thêm một hệ thống chưng cất kép giống như hệ thống mà họ từng có – mặc dù việc sửa chữa mái nhà đã được ưu tiên nhất gần đây. Nhu cầu mới bắt đầu tăng và rượu brandy Vedi-Alco hiện đã được xuất khẩu, chủ yếu sang thị trường Nga.

Về mặt văn hóa, rượu brandy được coi là đồ uống tráng miệng ở Armenia. Nó có thể được phục vụ với sô cô la, với cam và táo, hoặc với đào chín, tươi theo mùa. Theo truyền thống ở nhiều vùng của phương Tây – xì gà cũng đi kèm với rượu brandy sau bữa tối. Nghi thức quy định rằng, khi được mời một ly rượu brandy, một vị khách phải uống cạn để đặt ly của mình nằm nghiêng và không có gì tràn ra ngoài; điều này có nghĩa là chủ xị đã rót đúng lượng để nhấm nháp, khoảng 50 ml (khoảng 1,7 fl. oz).

Hiện tại, 13 loại nho (chủ yếu là nho trắng) có thể được sử dụng để làm rượu cho rượu brandy Armenia: Azeteni, Banants, Chilar, Garan Dmak, Kakhet, Kangun, Lalvari, Masis, Meghrabujr, Mskhali, Rkatsiteli, Van và Voskehat.

Trong thời kỳ Xô Viết, quốc gia liền kề Georgia được biết đến với rượu vang – mặc dù rượu brandy cũng đã được sản xuất ở đây từ cuối thế kỷ XIX. Trong 130 năm qua, Sarajishvili là loại rượu brandy quan trọng nhất của Gruzia, được thành lập bởi David Sarajishvili, một người gốc Gruzia, vào năm 1884. Sau khi học hóa học ở Đức và chưng cất rượu Cognac, ông phải trở về nhà sau cái chết của cha mình. Ông đã tìm kiếm những loại nho có đặc điểm tương tự như những loại nho được sử dụng trong Cognac từ trong số 500 giống có nguồn gốc từ Georgia, chọn chúng từ các vùng khác nhau của đất nước: Chinuri, Goruli Mtsvane, Kakhuri Mtsvane, Rkatsiteli, Tsitska và Tsolikouri. Nguồn cung cấp nho từ khắp nơi trên đất nước cho các nhà sản xuất rượu brandy của Gruzia.

Sarajishvili cũng nhập khẩu bổ sung hai yếu tố quan trọng từ Pháp: ảnh tĩnh alembic bằng đồng từ Cognac và mối liên hệ với Camus Cognac, công ty sản xuất gia đình lâu đời nhất trong khu vực. Mối liên hệ này tồn tại trong nhiều thập kỷ nhưng đã bị cắt đứt trong thời kỳ Liên Xô và sau đó được thiết lập lại sau đó, với cha của người đứng đầu hiện tại của Camus.

Trong thời kỳ Xô Viết, tên của công ty đã được đổi thành Công ty Tbilisi Brandy, và các sản phẩm của nó thường bị chính quyền trưng dụng. Mặc dù vậy, bằng cách nào đó, máy chưng cất đã có thể cô lập một số thùng lịch sử, trong đó có một số thùng do chính David Sarajishvili chế tạo vào năm 1893 và 1905, được đặt trong hầm rượu ngày nay. Một ít chất lỏng vàng của những chiếc thùng lịch sử này giờ đây đã được pha trộn vào rượu brandy hàng top đầu của công ty.

Trụ sở chính trên một khu vườn được thành lập ở Tbilisi vào năm 1954, công ty Sarajishvili được tư nhân hóa vào năm 1994 và tiếp tục sản xuất một loạt các loại rượu brandy lâu năm, được chưng cất hai lần trong các tĩnh đồng. Giám đốc công nghệ David Abzianidze của hãng mang di sản của thương hiệu Sarajishvili với tư cách là một nhà sử học của công ty và một nhà tư tưởng tương lai cho các sản phẩm của mình. Tuy nhiên, anh ấy không quan tâm đến việc rượu brandy của mình được sử dụng trong các loại cocktail – điều này cũng phổ biến ở các nước khác.

Abzianidze kể một câu chuyện (khá quen thuộc) đã học được từ người tiền nhiệm của mình: khi Stalin đưa cho Winston Churchill một ít rượu mạnh Sarajish vili trong cuộc hội đàm với Yalta năm 1945, Churchill nghĩ rằng nó cũng ngon như rượu cognac và chọn nó là rượu brandy tốt nhất ở đó.

Ngày nay, một số công ty Gruzia khác đang sản xuất rượu brandy, tận dụng vị thế của Sarajishvili nói riêng và rượu mạnh của Gruzia nói chung. Họ có thể sử dụng nho từ bất kỳ vùng nào của Georgia, họ đóng chai và tiếp thị sản phẩm của mình đến các quốc gia quen thuộc với danh tiếng của Georgia. Công ty rượu Tiflisi Marani là một – mặc dù nó được biết đến nhiều hơn với các loại rượu hiện nay. Một công ty khác là KTW (Kakhetian Traditional Winemaking), một công ty trẻ – theo đúng nghĩa đen – có đội ngũ nhân viên tươi trẻ, tràn đầy năng lượng. Nó được thành lập vào năm 2001 và đã đạt được thành công lớn trong việc sản xuất rượu vang và rượu hiệu tầm trung cho các nước Đông Âu và Baltic. KTW đã tạo ra một thị trường ngách cho riêng mình với bao bì kiểu cũ, và nhiều thương hiệu của họ có kiểu dáng tự chế ở cả hình dạng chai và bình.

Mặc dù hầu hết các loại rượu mạnh của Gruzia và Armenia này vẫn chưa đến được Hoa Kỳ hay thị trường Anh, chỉ còn là vấn đề thời gian cho đến khi có nhiều sản phẩm xuất hiện trên kệ hàng, nhưng có lẽ trước tiên họ sẽ đến được thị trường châu Á đầy háo hức.

CHƯƠNG 6: Những Loại Rượu Brandy Đỉnh Cao Của Tây Ban Nha Và Latinh

Mặc dù rượu brandy thường được coi là đồ uống của Pháp, các nền văn hóa Tây Ban Nha và Mỹ Latinh có truyền thống uống rượu brandy từ nhiều thế kỷ trước. Trong chương này, chúng ta sẽ xem xét các loại rượu brandy và di sản của chúng trên bán đảo Iberia – và đóng góp rất quan trọng của Peru. Tây Ban Nha là nơi xuất xứ của một loại rượu brandy thuộc thế giới cổ, mà không được biết đến nhiều như ngày nay: rượu brandy de Jerez. Nó được sản xuất ở vùng Jerez, nơi bắt nguồn của rượu sherry.

Jerez ở tây nam Tây Ban Nha, không xa bờ biển nam Đại Tây Dương gần eo biển Gibraltar. Sự khác biệt về mặt cảm quan của rượu brandy de Jerez không chỉ đến từ vị trí địa lý của nó mà còn từ hệ thống lão hóa độc đáo cho các loại rượu brandy được sản xuất ở đó. Brandy de Jerez và sherry đều được ủ với cùng một phương pháp, hệ thống solera (thảo luận bên dưới). Cách làm này mang lại hương vị và hương thơm độc đáo cho rượu brandy: gợi ý về độ mặn của biển, vani và caramel nướng, caramel và cà phê, các lớp bên dưới gợi nhớ đến gỗ sồi và men trưởng thành.

Rượu vang và các sản phẩm khác đã được buôn bán ở khu vực này của Tây Ban Nha kể từ khi người Phoenicia đi lang thang trên các vùng biển từ khoảng năm 700 đến 500 trước Công nguyên. Rượu vang cũng được xuất khẩu trong và sau thời kỳ của Đế chế La Mã, cho đến khi người Moor chiếm đóng bán đảo Iberia từ năm 711 sau Công nguyên đến năm 1492. Mặc dù người Moor theo truyền thống không uống rượu theo luật Hồi giáo, nhưng họ đã sử dụng nho trong các vườn nho hiện có để sản xuất một loại rượu chưng cất để sử dụng trong các loại thuốc, mỹ phẩm và nước hoa.

Khi người Moor bị đẩy lùi về phía nam và cuối cùng rời khỏi Iberia – công nghệ chưng cất của họ vẫn được duy trì. Các chuyên gia y tế và giả kim thuật địa phương đã sử dụng quy trình này để tạo ra ‘ waters of life – nước của sự sống’ và ‘ waters of the spirit – nước của tinh thần’ của riêng họ. Trên thực tế, aguardiente (từ aqua ardens, ‘nước cháy’ của thời Trung Cổ) vẫn là thuật ngữ chung của tiếng Tây Ban Nha để chỉ rượu brandy.

Mặc dù lần đầu tiên đề cập đến rượu brandy ở Jerez xuất hiện vào năm 1580 liên quan đến thuế đánh vào rượu mạnh, nhưng rượu brandy có thể đã được sản xuất ở đó sớm hơn. Ở khu vực Tây Ban Nha này, cũng như ở Pháp, chính người Hà Lan đã khai thác việc sản xuất rượu brandy vào cuối thế kỷ XVI. Ngày nay, loại rượu trong vắt được nấu thành rượu brandy vẫn được gọi là holandas. Và nhiều đường phố, vỉa hè và hàng hiên ở Jerez de la Frontera được lót bằng những viên đá tròn, nhỏ được mang từ Hà Lan từ nhiều thế kỷ trước để làm vật đệm cho những con tàu chở hàng rượu chưng cất ở Jerez.

Qua thế kỷ thứ mười tám, loại rượu brandy Tây Ban Nha này đã được vận chuyển mà không có niên hạn; trên thực tế, theo luật gremio (liên đoàn người trồng nho), người Hà Lan bắt buộc phải được vận chuyển hàng năm để người trồng và người chưng cất có thể dọn sạch hầm rượu của họ trước vụ thu hoạch tiếp theo và thanh toán cho sản phẩm của họ ngay lập tức.

Truyền thuyết kể rằng vào đầu thế kỷ 19, một lô hàng đồ uống có cồn được cho vào thùng sherry đã qua sử dụng, chuẩn bị chuyển đi. Nhưng con tàu đã rời đi mà không có những chiếc thùng này, mà chỉ được phát hiện sau đó. Sau khi nếm thử rượu này, các nhà sản xuất nhận ra rằng nó đã được cải thiện trong các thùng, và đây là cách rượu brandy de Jerez ủ trong thùng bắt đầu. Nhà sản xuất là công ty nổi tiếng hiện nay được gọi là Pedro Domecq, và năm là 1818.

Sản xuất và buôn bán rượu brandy từ khu vực Jerez tăng đều đặn trong suốt thế kỷ XIX. Rượu brandy ban đầu được làm bằng giống nho Palomino bản địa của vùng (cũng được sử dụng trong rượu sherry), nhưng với sự bùng nổ rượu brandy vào cuối thế kỷ 19, các nhà sản xuất phải nhìn xa hơn. Họ đã tìm thấy những đặc điểm cần thiết ở nho Airén, được trồng ở trung tâm Tây Ban Nha trong vùng Castilla-La Mancha.

Một phần lớn nho cho rượu brandy de Jerez vẫn được trồng ở Castilla-La Mancha. Rượu vang từ những trái nho này được sản xuất tại thành phố Tomelloso, La Mancha, nơi nhiều nhà sản xuất rượu brandy cũng sở hữu các nhà máy chưng cất. Tuy nhiên, việc pha chế rượu brandy và ủ rượu luôn được thực hiện trong khu vực Jerez, cụ thể là trong khu vực ‘sherry triangle – tam giác sherry’ ven biển được chỉ định bao quanh bởi các thị trấn Jerez, El Puerto de Santa Maria và Sanlúcar de Barrameda. Một số rượu brandy cũng được chưng cất ở Jerez.

Đối với rượu brandy de Jerez, cả pot stills – ảnh tĩnh nồi và column stills – ảnh tĩnh cột đều được sử dụng. Về mặt kỹ thuật, khi một ảnh tĩnh được làm nóng bằng hơi nước, nó được gọi là alembic, và khi nó được làm nóng bằng gỗ, nó là alquitara. Các rượu từ cả hai loại tĩnh vật được phân loại là holandas de vino.

Các nhà kho cũ kỹ chứa thùng ủ của Jerez (bodegas) và văn phòng của họ nói chung là các cấu trúc không nung quét vôi cao vài tầng, với mái ngói đất nung màu đỏ cam. Nhiều biệt thự được thiết lập giống như phiên bản thu nhỏ của một biệt thự thế kỷ 19 nằm ở trung tâm thành phố Jerez: cảnh báo về các tòa nhà phía sau những bức tường, tất cả đều được tạo điểm nhấn duyên dáng bằng màu đỏ đậm. Thoáng mát và dễ chịu quanh năm, mỗi tổ hợp kinh doanh gồm những tòa nhà màu trắng được nối với nhau bằng những con đường rải sỏi nâu, thường xen kẽ với những khu vườn hoặc quảng trường rộng mở.

Thùng rượu Brandy de Jerez (trước đây được sử dụng cho rượu sherry) được làm bằng gỗ sồi Mỹ, một phong tục bắt đầu khi khu vực này lần đầu tiên trở thành một khu vực buôn bán thịnh vượng của Đại Tây Dương. Những thùng đã được sử dụng để ủ các kiểu rượu sherry khác nhau – từ sweet (ngọt) đến dry (khô) – được chọn để tạo mùi thơm và hương vị của rượu mạnh.

Brandy de Jerez chỉ được sản xuất theo phương pháp solera, theo truyền thuyết là do một tai nạn may mắn khác. Vào năm 1870, rất nhiều thùng rượu mạnh bị bỏ lại trong góc của một bodega. Một người nào đó đã phát hiện ra những chiếc thùng vào năm 1874, nhưng họ không thể bán hết số lượng rượu brandy cũ đó ngay lập tức, vì vậy họ bắt đầu trộn nó, lọc bớt một số rượu mạnh mới hơn vào thùng để lấp đầy khoảng trống do bay hơi bình thường. Điều này đã rất thành công trong việc đóng góp sự phức tạp và khéo léo cho rượu già và thế là phương pháp solera đã được sử dụng kể từ đó.

Trong phương pháp solera, các thùng rượu brandy được xếp chồng lên nhau theo độ tuổi trong các thùng rượu. Hàng trên cùng của các thùng chứa các loại rượu mạnh trẻ nhất và mỗi hàng liên tiếp của các thùng chứa các loại rượu mạnh ngày càng cũ xuống đến mức sàn (mức solera). Khi một số rượu brandy trưởng thành được lấy ra khỏi các thùng cấp sàn để đóng chai, các thùng cấp độ sàn sẽ được xếp chồng lên từ hàng tiếp theo phía trên và các thùng từ hàng phía trên của chúng, v.v. Các hàng phía trên cây đế được gọi là criaderas – một từ quyến rũ có nghĩa là ‘ nurseries -những quả giống’. Thông thường, có ít nhất ba hoặc bốn hàng thùng thẳng đứng bị lão hóa trong bodegas, với nhiều không gian bên trên.

Trong cái nóng khô hanh của mùa hè, các tầng đất sét màu nâu đỏ của bodegas được rắc nước để duy trì độ ẩm và hạn chế bốc hơi từ các thùng. Vì tỷ lệ bay hơi của rượu brandy từ các thùng có thể lên đến 7% mỗi năm, tại một số hệ thống bodegas để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm đang bắt đầu được đưa vào sử dụng. Mặc dù những điều này có thể giúp ích cho lợi nhuận của công ty, nhưng vẫn còn phải xem liệu các loại rượu brandy có giữ được hương vị và hương vị độc đáo của vùng của họ mà không có gió tự nhiên thổi qua bodegas hay không.

Ở Jerez, các nhà sản xuất rượu sherry hàng đầu cũng có xu hướng sản xuất rượu chất lượng hàng đầu. Tuy nhiên, chúng không phải là loại rượu brandy bán chạy nhất. Sự khác biệt đó thuộc về Bodegas Terry với rượu mạnh Centenario. Terry được thành lập bởi một gia đình Ireland vào giữa thế kỷ XIX. Họ đặt tên thương hiệu là ‘Centenario’ khi thành lập các cơ sở mới ở thị trấn Santa Maria gần đó vào đầu thế kỷ – tức là thế kỷ XX.

Một trong những thương hiệu nổi tiếng khác của Jerez là Cardenal Mendoza, được sản xuất bởi Sánchez Romate từ năm 1887. Ban đầu được sản xuất cho nhu cầu tiêu dùng cá nhân của chủ sở hữu, nó đã sớm được thương mại hóa và giờ đây đã được biết đến trên khắp thế giới.

Một số bodegas mua rượu để ủ, trong khi những người khác có cơ sở vật chất để chưng cất nhiều hơn của riêng mình, chẳng hạn như González Byass 150 tuổi và Pedro Domecq thế kỷ mười tám (nay là một phần của Bodegas Fundador). Đôi khi, một công ty mới hơn xuất hiện, như Bodegas Tradición (thành lập năm 1998), đã mua các cửa hàng rượu brandy từ nhiều nguồn khác nhau để có tuổi đời cao hơn, pha trộn và đóng chai dưới nhãn hiệu riêng của mình.

Mặc dù rượu brandy đã được sản xuất ở Jerez trong nhiều thế kỷ, Consejo Regulador (Hội đồng quản lý) đối với rượu brandy de Jerez chỉ được thành lập vào năm 1987. Theo Hội đồng, ba phong cách của rượu brandy de Jerez có thể được xác định, bởi số lượng ‘thành phần dễ bay hơi ngày càng tăng của chúng. ‘và cũng theo độ tuổi phân loại: rượu brandy de Jerez Solera, tuổi trung bình một năm rưỡi; rượu brandy de Jerez Solera Reserva, được ủ trung bình trong ba năm; và rượu brandy de Jerez Solera Gran Reserva, có tuổi đời trung bình là 10 năm.

Một lượng nhỏ rượu brandy cũng đã được sản xuất ở các khu vực khác của Tây Ban Nha kể từ khi bùng nổ vào cuối những năm 1800. Ở khu vực phía đông bắc của Catalonia, rượu brandy trong lịch sử là một nguồn cung cấp calo mà người dân ở địa hình miền núi này cần để tồn tại trong khí hậu khắc nghiệt. Vào cuối thế kỷ 20 – và có thể vẫn còn cho đến ngày nay – một phong tục tồn tại, theo đó những người lao động sẽ dừng lại ở một quán cà phê vào buổi sáng trên đường đi làm để uống một ly cà phê với rượu mạnh, nhằm tăng cường năng lượng.

Một ví dụ về nhà sản xuất rượu brandy của Catalonia là Mascaró, một công ty được thành lập vào cuối Thế chiến thứ hai. Trong lịch sử, nhiều người Catalonia đã trở thành nhà chưng cất rượu rum ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, và xuất khẩu sản phẩm của họ trở lại Tây Ban Nha. Nhưng trong cuộc Nội chiến Tây Ban Nha và trong những đợt gián đoạn thương mại sau đó trong Chiến tranh thế giới thứ hai, Tây Ban Nha đã ngừng nhập khẩu rượu mạnh. Vì vậy, người Catalonia phải bắt đầu chưng cất rượu mạnh tại nhà với những nguyên liệu có sẵn, cụ thể là rượu vang.

Nằm gần biên giới Pháp, những người Catalonia như Narciso Mascaró (con trai của một nhà buôn rượu và chưng cất rượu) đã chọn sử dụng phương pháp chưng cất kép Charentais hoặc Cognac. Rượu vang sủi tăm Tây Ban Nha cava cũng được sản xuất tại khu vực này, và nho cava sẵn sàng cho việc chưng cất. Giống nho Parellada, có độ axit cao và hương thơm tinh tế, là cơ sở cho nhiều loại rượu brandy của Catalonia; Macabeu và Xarel • lo cũng được sử dụng.

Bồ Đào Nha, cũng là một phần của bán đảo Iberia, cũng sản xuất một số rượu brandy, đặc biệt là ở Lourinhã. Khu vực lịch sử sản xuất rượu mạnh này đã nhận được trạng thái bảo vệ DOC (Denominaçao de Origem Controlada, hoặc PDO, Chỉ định xuất xứ được bảo vệ) chỉ hai mươi năm trước, mặc dù đã có truyền thống chưng cất rượu mạnh ở đó từ thế kỷ thứ mười tám. Lourinhã nằm trong một vùng sản xuất rượu vang ở phía bắc Lisbon và rượu mạnh được sản xuất ở đó được gọi bằng thuật ngữ truyền thống của Bồ Đào Nha, aguardente.

Bên kia Đại Tây Dương, một trong những thuộc địa cũ của Tây Ban Nha, Mexico, đã tiếp bước quốc gia mẹ đầu tiên của mình trong việc sản xuất rượu brandy. Những rượu brandy của Mexico cũng được làm bằng phương pháp solera, mặc dù nhìn chung chúng không được coi là tốt như những brandy của Tây Ban Nha. Cho đến thế kỷ XXI, hầu như tất cả nho làm rượu của Mexico đều được sử dụng để chưng cất rượu brandy. Brandy nổi tiếng nhất của hãng là Presidente, được sản xuất tại Mexico bởi Pedro Domecq của Jerez và cũng được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới.

Cho đến đầu thế kỷ 19, Philipines được quản lý bởi một chính quyền thuộc địa có trụ sở chính không phải ở Tây Ban Nha mà ở Mexico, và Mexico đã có ảnh hưởng đến văn hóa Philippines. Cả thương hiệu Tây Ban Nha và Mexico đều đã đến Philippines, nơi Fundador của Tây Ban Nha cũng là một loại rượu brandy rất quan trọng. Các thương hiệu địa phương Emperador và Generoso là những mặt hàng bán chạy nhất ở đó.

Trong khi đó, vào thế kỷ XVI, có một sự phát triển mạnh mẽ của rượu brandy đang diễn ra ở Nam Mỹ, đặc biệt là ở Peru, quê hương của loại rượu brandy được gọi là pisco. Mặc dù nhiều người không nhận ra, pisco là một loại rượu mạnh. Pisco khác với các loại rượu mạnh khác ở chỗ nó có màu trắng (trong) và không thêm nước sau khi chưng cất. Nói cách khác, rượu phải đi ra khỏi tĩnh với mức rượu mong muốn để đóng chai, nằm trong khoảng từ 38 đến 43%. Rượu Brandy de Jerez, rượu cognac và hầu hết các loại rượu mạnh khác được chưng cất ở mức độ cồn cao hơn trước khi nước được pha trộn dần dần trong nhiều tháng trước khi đóng chai.

Pisco có nguồn gốc từ đầu thế kỷ XVII dọc theo bờ biển phía nam của đất nước, nơi nho đã được trồng từ giữa thế kỷ XVI. Nó được đặt theo tên của thành phố cảng Pisco, điểm vận chuyển của phần lớn rượu mạnh này. Các nhà thám hiểm và người định cư Tây Ban Nha đã mang nho từ quần đảo Canary và từ Tây Ban Nha đến trồng gần bờ biển phía nam của Peru vì rượu vang là một phần của tôn giáo và văn hóa của họ. Khu vực này đã chứng tỏ sự sung mãn của nho đến nỗi chỉ trong một thời gian ngắn, rượu vang đã được xuất khẩu từ Peru sang Tây Ban Nha. Nhưng các nhà sản xuất rượu vang Tây Ban Nha phản đối mạnh mẽ sự cạnh tranh từ hàng nhập khẩu thuộc địa nên một đạo luật đã được ban hành vào năm 1641 cấm nhập khẩu rượu vang của Peru. Vì vậy, các nhà sản xuất rượu Peru bắt đầu chưng cất rượu của họ thành rượu mạnh (aguardiente de vino) và xuất khẩu sang Tây Ban Nha, nơi họ đã tìm thấy một thị trường sẵn sang chào đón họ.

Ban đầu, rượu brandy của Peru có thể được chưng cất ở một trong hai loại ảnh tĩnh. Chiếc falca trông giống như một trong những tĩnh thời kỳ đầu của người Moorish hoặc thời trung cổ: một thùng chứa đơn giản để làm nóng và một đường ống dài để ngưng tụ hơi. Một loại ảnh tĩnh khác của Peru, alembic, tinh vi hơn, giống như ảnh tĩnh alembic của châu Âu với cổ ống đồng dài và xoắn ốc của chúng. Trong quy trình thứ hai này, đầu và đuôi được loại bỏ và phần lòng nguyên chất của hơi pisco vẫn còn lại, được làm nguội và đổ vào botijas bằng đất sét để vận chuyển.

Mặc dù pisco đã được nhập khẩu vào khu vực San Francisco trong thế kỷ XVII và XVIII, nhu cầu về pisco đã tăng lên khi những người tiên phong trong Cơn sốt vàng đến California vào giữa thế kỷ XIX. Danh tiếng của Pisco chỉ tăng lên trong suốt phần còn lại của thế kỷ. Vào đầu những năm 1900, San Francisco là nơi bắt đầu một cơn sốt pisco: mọi người không thể thưởng thức đủ. Thường thì họ uống nó trong một Pisco Punch, được cho là được phát minh ở San Francisco. Pisco Punch, một hỗn hợp với chanh, đường và dứa, cũng lan rộng khắp California đến Nevada, theo các bài báo thời đó.

Cũng rất phổ biến như pisco và Pisco Punch ở phương Tây vào đầu thế kỷ 20, Luật cấm rượu đã phá hủy thị trường pisco ở Mỹ một cách hiệu quả. Sau đó, pisco đã biến mất thành một loại đồ uống nổi tiếng thô kệch, rẻ tiền – loại đồ uống mà người ta mong đợi tại một quán bar trong một bộ phim viễn tây cũ lấy bối cảnh ở California.

Nhưng pisco vẫn chưa chết; trên thực tế, vào đầu thiên niên kỷ, nó đã sẵn sàng để phục sinh. Pisco đích thực đang được du khách đến Peru khám phá lại và các nhà sản xuất lại bắt đầu có thị trường cho phiên bản tốt hơn của pisco. Mặc dù pisco đã được sản xuất trong nhiều thế kỷ, nhưng chỉ đến năm 1999, các nhà sản xuất Peru mới tạo ra các quy tắc ghi rõ nguồn gốc xuất xứ của riêng họ cho khu vực sản xuất, loại và chất lượng nho cũng như quá trình chưng cất và ủ rượu.

Chỉ chưa đầy một thập kỷ vào thế kỷ XXI, pisco đã bắt đầu một sự phát triển mới về mức độ phổ biến, đặc biệt là trong phong trào kỹ thuật pha chê cocktail hiện nay. Ngày nay rượu mạnh được sản xuất dưới dạng pisco puro (từ một giống nho duy nhất) hoặc pisco acholado, từ nhiều loại nho, và thường là loại nho có mùi thơm và không thơm.

Pisco cũng có thể được làm từ rượu vang được lên men hoàn toàn, hoặc từ rượu vang được lên men một phần (vẫn còn hơi ngọt); và đôi khi nó được làm từ hỗn hợp của cả hai. Pisco có thể được làm từ tám loại nho: các giống nho thơm được pha trộn vào pisco là Italia, Torontel, Moscatel và Albilla, trong khi piscos không thơm (điển hình hơn) có xu hướng được làm từ nho Quebranta, Mollar, Negra Criolla, và Uvina. Quebranta cho đến nay là loại nho thống trị ở pisco của Peru.

Peru đã được xác định với pisco trong nhiều thế kỷ, ngày nay nó không phải là quốc gia duy nhất làm ra rượu mạnh này: Chile đã khởi động một nỗ lực để cạnh tranh trên thị trường pisco thế giới. Trong lịch sử, một loại rượu mạnh kiểu pisco đã được sản xuất ở Chile, mặc dù gần đây nhất là một thập kỷ trước ở Chile, người ta thường tìm đến Peru để mua loại rượu piscos tốt hơn. Nhưng không còn nữa.

Tuy nhiên, piscos của Chile khá khác với của Peru về hương thơm và hương vị – của Chile có xu hướng mềm hơn và thơm hơn. Hiện tại, một số nhà sản xuất ở Chile đang sản xuất piscos rất tốt trong chưng cất kép kiểu cognac với nho Muscat thơm, nổi bật là các công ty như Kappa (thuộc gia đình sản xuất rượu Marnier-Lapostolle) và ABA. Họ đang sử dụng nho làm rượu chất lượng cao, và nó thể hiện trong sản phẩm cuối cùng.

Mặc dù ngành công nghiệp pisco vẫn do Peru thống trị, Chile thực sự đã có pisco riêng từ năm 1936, khi một thị trấn ở vùng trồng nho Elqui đổi tên thành ‘Pisco Elqui’. Và các nhà sản xuất Chile cũng đang thử nghiệm một yếu tố khác của cognac: ủ thùng.

Việc làm rượu brandy hảo hạng được tìm thấy một cách ngẫu nhiên ở phần còn lại của Châu Mỹ Latinh. Ví dụ, ở Argentina, Ramefort Coñac được bắt đầu với sự tư vấn từ các nhà sản xuất rượu cognac, và rượu mạnh của nó được làm theo phong cách cognac. Mặt khác, Bolivia có phong cách rượu mạnh đặc biệt của riêng mình được gọi là singani; được chưng cất chủ yếu từ nho Muscat trồng trên vùng cao, nó là một rượu mạnh độc đáo.

Sau chuyến tham quan đầy đủ các loại rượu brandy lấy cảm hứng từ Tây Ban Nha này, bạn sẽ được cân nhắc xem liệu người ta có muốn thư giãn với một ly rượu brandy de Jerez nhấm nháp, hay một ly cocktail Pisco Sour – trước khi chúng tôi tiếp tục chuyến du lịch vòng quanh thế giới về rượu brandy.

CHƯƠNG 7: Tìm Kiếm Brandy Của Úc Và Nam Phi

Cho dù họ mang hương vị của rượu brandy từ quê hương của họ hay phát triển nó ở nước ngoài, người dân của Đế quốc Anh là những người tiêu dùng mạnh mẽ của rượu brandy. Và, như đã đề cập trước đó, rượu brandy cũng được coi là một mặt hàng chủ lực trong gia đình cho mục đích y học – một tình trạng tồn tại kéo dài đến thế kỷ XX.

Nằm cách xa châu Âu, các quốc gia thuộc Khối thịnh vượng chung Anh, đặc biệt là Nam Phi và Úc, đã sản xuất rượu brandy của riêng họ để tiêu thụ trong nước. Ở Úc, Château Tanunda là một ví dụ về một thương hiệu lâu đời đã được công nhận trong hơn một thế kỷ. Rượu brandy này đến từ một trong những khu vực đầu tiên của đất nước trồng nho, Thung lũng Barossa ở Nam Úc. Château Tanunda được thành lập ở đó vài thập kỷ sau, vào năm 1890, nhưng sự hùng vĩ của bất động sản và nhân viên kinh doanh hiểu biết của công ty đã đảm bảo rằng rượu mạnh của Tanunda được gọi là ‘ the Commonwealth’s hospital brandy – brandy bệnh viện của Khối thịnh vượng chung’.

Brandy được tin tưởng chắc chắn là một phương pháp chữa trị cho tất cả các loại vấn đề. Trên thực tế, rượu brandy được ghi nhận cho một sự kiện thể thao, khi vào năm 1896, vận động viên ném cricket nổi tiếng Frank Iredale đã được ‘Cứu khỏi thất bại bởi Brandy và Soda’, như một tiêu đề của Perth Daily News đã tuyên bố.

Nho được trồng ở Thung lũng Barossa ở Úc vào giữa thế kỷ 19 được sử dụng cho cả rượu vang và rượu brandy. Rượu vang tăng cường ngọt xirô, rượu vang kiểu sherry và rượu brandy nặng rất phổ biến ở Úc từ giữa những năm 1800. Thật không may, có vẻ như nhận thức của người Úc về rượu mạnh đã bị mắc kẹt trong quá khứ – ngày nay rất ít người trẻ tuổi quan tâm đến rượu mạnh. Brandy được coi là một loại rượu mạnh có thể chấp nhận được, nhưng ở một khía cạnh hạn chế đáng ngạc nhiên: nó được tiêu thụ chủ yếu bởi phụ nữ trên 40 tuổi, các nhà sản xuất rượu mạnh của Úc cho biết.

Mặc dù gia đình Angove đã làm rượu từ năm 1855 ở Úc, họ bắt đầu trồng nho đặc biệt cho rượu brandy vào năm 1910. Carl Angove đã mở nhà máy chưng cất công nghiệp đầu tiên ở đó vào năm 1925. Ông theo mô hình của Pháp và Tây Ban Nha, sử dụng nho khá trung tính nhưng có thể được thu hoạch với độ chua tốt: nho Sultana, cũng như Colombard của Pháp và Palomino của Tây Ban Nha. Angove brandy có một chút khác biệt so với phong cách ngọt ngào nặng nề mà hầu hết người Úc đã quen dùng trong các loại rượu vang cũng như rượu brandy. Nó được coi là một loại rượu mạnh theo phong cách cognac rõ hơn, và nó đã được đón nhận rất nồng nhiệt như ngày nay. Thương hiệu Angove’s St Agnes có hơn 70% thị trường ở bang Nam Úc và 40% thị trường rượu mạnh của cả nước. Và Angove được cho là công ty duy nhất vẫn sản xuất rượu mạnh của họ trong một chiếc nồi kiểu Charente được chưng cất hai lần.

Ngoài Angove và Château Tanunda, các nhãn hiệu phổ biến nhất trong nước là nhãn hiệu Hardy’s Black Bottle và nhãn hiệu do Woolworths phân phối từ Pháp có tên là Napoleon 1875; Rượu cognac Pháp của Rémy Martin cũng làm tốt ở đó. Tiêu thụ rượu bradny ở Úc đã rất ổn định trong một thời gian. Và không có lực kéo nào trong phong trào cocktail rượu mạnh. Nhưng rất gần đây đã có một sự phát triển mới: Trung Quốc. Yêu thích rượu brandy của châu Âu, người Trung Quốc cũng đang tìm kiếm các nguồn khác để cung cấp cho khẩu vị rượu brandy cao cấp của họ. Chẳng hạn, họ bắt đầu quan tâm đến Angove’s XO và đây có thể là sự khởi đầu của một xu hướng mới.

Trái ngược với Úc, ở Ấn Độ, người tiêu dùng rượu brandy chủ yếu là nam giới. Các loại rượu brandy cao cấp mà họ uống thường được nhập khẩu từ Cognac. Nhưng ở tầm trung trở xuống, rượu brandy có thể được sản xuất ở Ấn Độ. Thiếu một lượng đáng kể nho và rượu nho bản địa, các nhà sản xuất ở Ấn Độ thường chưng cất rượu brandy của họ ra khỏi các sản phẩm đường – vì vậy về mặt kỹ thuật, những loại rượu này đều là rượu rums, không phải rượu brandy hay rượu whisky. Nhưng chúng có màu, đôi khi được ủ lâu năm và / hoặc có hương vị, được dán nhãn là rượu brandy hoặc rượu whisky và được bán cho công chúng đã quen với phong cách rượu mạnh này. Những thứ được gọi là ‘rượu brandy được sản xuất ở các nước tiêu thụ nhiều rượu brandy khác ở Châu Á (chẳng hạn như Malaysia và Philippines) cũng có nhiều khả năng được sản xuất theo quy trình tương tự như rượu rum trong nước.

Ngược lại, một quốc gia thuộc Khối thịnh vượng chung khác, Nam Phi, có định hướng rượu brandy kiểu cognac do nguồn gốc của nó là thuộc địa của Hà Lan có từ năm 1652. Những người định cư ban đầu đã trồng nho ở Nam Phi vào năm 1659. Câu chuyện phổ biến về sự khởi đầu của rượu brandy ở Nam Phi đề cập đến một con tàu của Hà Lan tên là De Pijl, con tàu này lần đầu tiên chưng cất rượu brandy ở đó khi nó đang neo đậu ngoài khơi vào ngày 19 tháng 5 năm 1672. Như đã đề cập trước đó, người Hà Lan chịu trách nhiệm chưng cất rượu nho thành rượu brandy ở một số khu vực của Pháp vào thế kỷ XVII, vì vậy họ có kiến ​​thức và thiết bị để làm điều này ở bất cứ nơi nào họ tìm thấy nho thích hợp.

Với rất nhiều nho trắng để chưng cất, ngành công nghiệp rượu brandy của Nam Phi đã phát triển song song với ngành sản xuất rượu vang của nước này. Brandy ở đây chủ yếu được làm từ Chenin Blanc và Colombard (ở Nam Phi thường được đánh vần là Colombar, không có chữ ‘d’ cuối cùng).

Trong vài thế kỷ, hầu như tất cả các thương hiệu của Nam Phi đều được chỉ định để tiêu thụ trong nước. Một doanh nghiệp rượu mạnh ban đầu đáng chú ý là Van Ryn, được thành lập vào năm 1845. Sau khi mua lại F. C. Collison (được thành lập vào năm 1833), nó đã khẳng định là thương hiệu rượu brandy liên tục lâu đời nhất trong nước. Van Ryn chưng cất rượu brandy theo phong cách cognac, và thậm chí còn có công ty hợp tác tại chỗ.

Nhà sản xuất rượu brandy lớn nhất Nam Phi là KWV (Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid-Afrika), một công ty được thành lập vào năm 1918; nó đã trở thành một hợp tác xã sản xuất rượu vào năm 1923 và bắt đầu sản xuất rượu mạnh vào năm 1926. Trong lịch sử của nó, hợp tác xã này vừa là một công ty tư nhân vừa là một công ty đại chúng. Là cơ quan quản lý của ngành công nghiệp rượu vang Nam Phi cho đến năm 1977, KWV đã xuất khẩu rượu brandy đóng chai của mình vì nó không được phép cạnh tranh trên thị trường nội địa mặc dù nó đã bán rượu brandy với số lượng lớn cho các công ty khác sau đó ủ và đóng chai. Hiện tại, nó là một công ty tư nhân vừa xuất khẩu vừa bán trong nước – và vẫn rất quan trọng trong thị trường rượu brandy và rượu vang Nam Phi.

Nhưng trong vài năm gần đây, những thay đổi đã bắt đầu được cảm nhận trong ngành. Cũng giống như các thương hiệu rượu rum ở Mỹ đã làm việc rất chăm chỉ để nâng cấp hình ảnh của họ từ vị thế rum-and-Coke, người Nam Phi đã bắt đầu chứng minh rượu brandy của họ xứng đáng có vị thế tốt hơn trong ngành rượu brandy và đã giới thiệu một số loại rượu tốt, lâu đời cho cả thị trường nội địa và xuất khẩu của họ.

Quỹ Brandy Nam Phi được thành lập vào năm 1984. Nó đã tiêu chuẩn hóa việc sản xuất rượu brandy thành bốn loại. Cấp độ đầu tiên được gọi là Blended Brandy và được sản xuất để sử dụng trong thức uống hỗn hợp; nó yêu cầu tối thiểu 30% rượu brandy pot-still ủ trong gỗ sồi trong ít nhất ba năm, và phần còn lại có thể là rượu trung tính, không làm già. Cấp độ thứ hai, Vintage Brandy, yêu cầu ít nhất 30% rượu brandy pot-still  trong đó có tới 60% rượu brandy column-still đã trưởng thành trong ít nhất tám năm và lên đến 10% rượu đẩu (chưa qua ủ thùng). Cấp độ thứ ba, Potstill Brandy, phải có tối thiểu 90% rượu brandy pot-still và tối đa 10% rượu mạnh trung tính. Loại thứ tư, Estate Brandy, phải được sản xuất hoàn toàn, ủ và đóng chai trên một khu đất; nó luôn được dán nhãn với từ ‘Estate – bất động sản’ như một loại rượu brandy.

Các thuật ngữ nhãn như VS và VSOP có thể được sử dụng, nhưng chúng không có ký hiệu lão hóa giống như trong Cognac. Rượu brandy Nam Phi phải được ủ trong thùng gỗ sồi Pháp 340 lít tối thiểu là ba năm. Solera lão hóa cũng được cho phép ở Nam Phi. Mặc dù không có một khu vực sản xuất rượu mạnh nào được chỉ định, nhưng nho cho các loại rượu brandy ở Nam Phi có xu hướng đến từ các vùng trồng nho làm rượu bao gồm Worcester, Olifants River, Orange River, Breede River và Klein Karoo.

Brandy tiếp tục là loại rượu bán chạy nhất ở Nam Phi. Vào năm 2008, một lễ hội hàng năm mới có tên Fine Brandy Fusion đã được đưa ra, chủ yếu để thu hút sự chú ý từ những người tiêu dùng trẻ tuổi và định vị rượu brandy là cao cấp và quyến rũ. Thật thú vị, ngày nay trang web của Quỹ Brandy Nam Phi cũng quay trở lại nguồn gốc của rượu chưng cất với mô tả trữ tình này: “Làm rượu brandy cũng giống như thuật giả kim, khi các yếu tố tự nhiên – đất, gió, nước và lửa – được chuyển hóa thành vàng.”

CHƯƠNG 8: Rượu Brandy Sản Xuất Tại Mỹ

Trong lịch sử, rượu brandy được coi là một nhu cầu thiết yếu trong gia đình ở Hoa Kỳ, cho các mục đích sử dụng khác nhau, từ đồ uống đến thuốc chữa bệnh; trên thực tế rượu brandy đã được phân loại như một loại thuốc cho đến đầu thế kỷ XX. Ở miền đông Hoa Kỳ, rượu cognac và các loại rượu brandy khác của Pháp đã được nhập khẩu. Nhưng ở phía tây của đất nước có rất ít rượu brandy có sẵn trên thị trường, ngoại trừ pisco của Peru.

Sau sự bùng nổ dân số ở phương Tây vào cuối thế kỷ XIX, ở đó lại bùng phát cơn đói rượu brandy. Hai trong số các công ty rượu mạnh ở Hoa Kỳ bắt đầu sản xuất vào những năm 1880: Christian Brothers vào năm 1882 và Korbel vào năm 1889. Francis Korbel là một người nhập cư Bohemian, cùng với các anh trai của mình, bị lôi kéo bởi những cơ hội không giới hạn của California sau Cơn sốt vàng. Anh tìm thấy vùng đất phía bắc San Francisco, nơi anh bắt đầu làm rượu vang sủi tăm. Sau khi thành thạo việc sản xuất và tiếp thị rượu, Korbel tiếp tục làm điều tương tự với rượu brandy.

Korbel có thể – hoặc có thể không – đã bị ảnh hưởng bởi sự thành công của một dòng tu giáo dân đã bắt đầu chế tạo và bán rượu brandy vài năm trước đó, để tài trợ cho sứ mệnh giáo dục của họ. Sản xuất và chưng cất bởi Christian Brothers (và nhiều người sau này tham gia vào ngành kinh doanh rượu mạnh thương mại của California) có trụ sở chính tại thung lũng nội địa màu mỡ của bang, nơi một phần lớn trái cây và rau của California được trồng. Tại đây, các nhà sản xuất rượu mạnh mới thành lập đã được tiếp cận với số lượng nho rẻ tiền và nhiều người trong số họ đã bắt đầu sản xuất với các loại nho thông thường như Thompson’s Seedless và Flame Tokay. Sau đó, nhiều loại nho làm rượu vang hơn đã được trồng ở vùng này, một số loại nho cũng được sử dụng trong sản xuất rượu brandy.

Các nhà sản xuất rượu brandy thường cố gắng sao chép lựa chọn nguyên liệu thô của rượu cognac: các nhà sản xuất tin rằng họ phải sử dụng nho không có tiềm năng để tạo ra rượu vang ngon để tạo ra rượu brandy tuyệt vời. Điều đó đúng ở một mức độ nào đó, đặc biệt nếu nho có các thành phần thơm như hoa có thể vượt qua quá trình chưng cất. Và những loại nho này có thể được hái sớm hơn, với độ chua cao hơn và lượng đường thấp hơn, vì vậy chúng có thể được mua với giá rẻ hơn: ít thời gian hơn trên cây nho có nghĩa là ít thời gian và chi phí chăm sóc vườn nho trước khi thu hoạch mỗi mùa.

Vài thập kỷ sau khi sản xuất rượu brandy thương mại bắt đầu ở California, Luật Cấm Rượu đã chấm dứt sản xuất rượu vang. Vì những chất được cho là có tính chất chữa bệnh, cognac là loại rượu duy nhất được phép nhập khẩu vào Hoa Kỳ trong thời gian Cấm. Brandy đã không còn được xếp vào loại thuốc ở Mỹ vài năm trước khi bị Cấm, nhưng nhiều bác sĩ vẫn tiếp tục kê đơn và rượu brandy được coi là một phần của bộ thuốc gia đình như túi thuốc cấp cứu ngày nay. Không có hồ sơ toàn diện về rượu brandy được sản xuất ở Mỹ trong thời kỳ Lệnh Cấm, nhưng các bộ dụng cụ làm rượu brandy tại nhà đã có sẵn sau đó – mặc dù mọi người sử dụng bất kỳ loại trái cây nào họ có sẵn để lên men.

Cũng giống như Luật Cấm gần như giết chết ngành công nghiệp rượu tiêu dùng ở California, nó cũng khiến việc sản xuất rượu brandy cần được phục hồi sau khi có Luật Bãi bỏ. Một số cá nhân từ khắp California đã vi phạm và bắt đầu chưng cất và phân phối rượu brandy thương mại một lần nữa. Những nhà sản xuất này bao gồm Giovanni Vai ở Thung lũng Cucamonga (1933), Antonio Perelli-Minetti ở Delano (1936), George Zaninovich ở Fresno (1937), và hai anh em, Ernest và Julio Gallo (1939). Rõ ràng, công ty E. & J. Gallo đã tham gia vào lĩnh vực kinh doanh rượu brandy vì đã có một vài vụ thu hoạch nho làm rượu vang bội thu trong những năm ngay sau thời điểm Luật Bãi Bỏ áp dụng Khi có nhiều rượu hơn số lượng có thể bán được, người ta thường chưng cất rượu thành rượu brandy cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau. Brandy, như một loại rượu mạnh không tuổi, cũng được sử dụng để bổ sung cho các loại rượu vang ngọt vốn rất phổ biến ở Mỹ trong hầu hết thế kỷ XX.

Lúc đầu, Ernest Gallo mua vài nghìn thùng rượu brandy từ một người bạn để giúp anh ta. Sau đó, vào năm 1949, công ty Gallo quyết định sử dụng rượu “dư thừa” của mình để sản xuất rượu brandy Gallo. Họ đã sản xuất một sản phẩm mới, Eden Roc brandy, vào năm 1967. Công ty đã phát hành lại Gallo brandy vào năm 1973, khi họ mở nhà máy chưng cất của riêng mình ở Fresno. Eden Roc đã bị ngừng sản xuất vào năm 1975, khi thương hiệu E&J đắt tiền được giới thiệu. Công ty đã sử dụng nho Colombia truyền thống, cùng với một số Chenin Blanc, Grenache, Barbera và Moscato. E&J brandy lần đầu tiên được phân phối trên toàn quốc vào năm 1977; vào thời điểm đó, Julio Gallo cũng bắt đầu sản xuất các loại rượu nhãn hiệu đơn lẻ của riêng mình.

Christian Brothers và Korbel bắt đầu sản xuất rượu brandy trở lại sau Luật Cấm. Các tập đoàn lớn khác cũng bắt đầu sản xuất rượu brandy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng ở Mỹ. Nhiều công ty trong số này cũng là nhà sản xuất của những nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng nhất của Mỹ vào giữa thế kỷ như Almaden, Italian Swiss Colony và Paul Masson. Vào giữa những năm 1950, hơn một chục nhà sản xuất ở California đã tạo ra các dòng rượu brandy làm từ nho làm rượu vang rất hợp thời. Các nhà phân phối lớn của Hoa Kỳ cũng tham gia tài trợ và / hoặc hợp tác với các nhà sản xuất trong ngành công nghiệp sinh lời này; bốn nhà phân phối lớn nhất là Seagram’s, Schenley, National Distillers và Hiram Walker & Sons.

Rượu brandy California có nhu cầu trong vài thập kỷ tới đến nỗi các công ty lớn nhất thấy rằng sau khi chưng cất, họ thấy thích hợp để vận chuyển rượu brandy đến Kentucky, nơi có những kho khổng lồ chứa đầy những thùng rượu bourbon đã qua sử dụng có thể dùng để ủ rượu. Mặc dù họ đã quảng cáo về độ già của họ, nhưng các nhà sản xuất thường bỏ qua việc đề cập đến độ tuổi của ‘rượu brandy California’ của họ.

Với việc tăng sản lượng kéo theo chất lượng sản xuất giảm. Mặc dù nhiều công ty bắt đầu sản xuất rượu thủ công bằng tay trong các ảnh tĩnh kiểu cognac cho một phần hoặc toàn bộ quá trình chưng cất của họ, hầu hết đã chuyển sang các ảnh tĩnh cột công nghiệp, sản xuất khối lượng lớn (không giống như các ảnh tĩnh cột thủ công nhỏ trong Armagnac). Họ phải theo kịp một nhu cầu không mấy quan tâm đến chất lượng vào thời điểm này. Sau giữa thế kỷ 20, một loạt các yếu tố gần như là hồi chuông báo tử cho danh tiếng của rượu brandy California: sản xuất trong nước kém chất lượng hơn, một thế hệ thanh niên từ chối đồ uống của thế hệ cha mẹ họ và sự gia tăng số người ở mọi lứa tuổi đã đi du lịch và trải nghiệm rượu brandy ở các nước khác.

Nhưng vẫn còn đó – và vẫn còn đó – một bộ phận người tiêu dùng Hoa Kỳ ưa chuộng các thương hiệu lâu đời của Hoa Kỳ như Christian Brothers, E. & J. Gallo, Korbel và Paul Masson. Với các hiệp hội ở Kentucky của họ, hai trong số ‘bốn nhà sản xuất rượu brandy lớn’ của Hoa Kỳ cuối cùng đã được mua lại bởi các tập đoàn có nguồn gốc là nhà sản xuất và / hoặc nhà phân phối rượu bourbon: Christian Brothers của  Heaven Hill và Paul Masson của Constellation Brands. Nhưng với nhiều thương hiệu trong số này được bán với giá thấp, vị thế của ngành cũng suy giảm. Các loại rượu brandy của California đã không còn được ưa chuộng đối với giới trẻ và giới thượng lưu vào những năm 1980.

Đây là nơi mà tình hình đã tồn tại trong vài thập kỷ, cho đến khi sự gia tăng tương đối gần đây về mức độ phổ biến của rượu cognac. Một số thương hiệu lâu đời của Hoa Kỳ đã trỗi dậy theo làn sóng, và tất cả đều bắt đầu đóng gói lại và định vị lại thương hiệu của họ. Ví dụ, Gallo bắt đầu sản xuất rượu brandy alembic vào năm 2003. Với 43% thị phần, công ty hiện đang dẫn đầu một số xu hướng gần đây: sự gia tăng người tiêu dùng trẻ tuổi và sự gia tăng phụ nữ chọn rượu brandy.

Như được thảo luận, nhận thức tích cực hơn về rượu brandy của Hoa Kỳ có thể bị ảnh hưởng bởi việc tung ra các sản phẩm cao cấp mới, bởi nhận thức về rượu brandy đã lan tràn từ phong trào rượu mạnh thủ công đang phát triển, và bởi sự đánh giá cao mới về rượu cognac và rượu brandy được phát triển trong cơn sốt pha chế cocktail của thế kỷ này.

>> Khám phá thêm Những Công Thức Pha Chế Cocktail Từ Rượu Cognac>> Khám phá thêm Small Batch – Mẻ Nhỏ Rượu Brandy và Cognac

Hành trình khám phá Nguồn Gốc Lịch Sử Của Rượu Brandy dẫn dắt chúng ta vào thế giới tinh tế và sang trọng của người Pháp kết tinh thành những giọt rượu brandy, trong đó đỉnh cao của dòng này là rượu cognac và armagnac. Hãy bắt đầu trải nghiệm hương vị brandy ngay khi có thể bạn nhé!Nếu bạn tò mò về Nguồn Gốc Và Lịch Sử Rượu Whisky (hay Whiskey) thì hãy khám ngay tại đây

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com

các loại rượu sưu tầm quý hiềm trên thế giới

Khám Phá Một Số Loại Brandy Hiếm Ngay!