THÙNG Ủ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THÙNG LÊN WHISKY
Không có quá trình lão hóa trong thùng gỗ sồi, không có rượu whisky. Rượu đóng chai sẽ không phát triển thành rượu whisky theo độ tuổi. Về cơ bản nó sẽ vẫn như cũ.
WHISKY TRỞ THÀNH WHISKY LÀ Ở ĐÂY – THÙNG Ủ
Thùng gỗ tác động vào rượu phụ thuộc vào việc loại rượu nào đã ủ trước đấy, kích thước <200, 500 lít…>, loại gỗ <sherry, bourbon, rum hay vang>, các cấp độ nướng hay đốt gỗ, và cuối cùng là số lần ủ, ủ lần 1hay lần 2.
Tại sao lại là thùng gỗ, mà chỉ là gỗ sồi?
Sụ trưởng thành của rượu vang, rượu mạnh và thậm chí cả tương Tabasco trong thùng gỗ giúp cải thiện đáng kể hương vị.
Nhưng phải là đổ rượu vào thùng gỗ, chứ không phải là ngâm gỗ vào rượu.
Gỗ sồi có hương vị trung tính, mà chỉ là sồi trắng. Cấu trúc tế bào của sồi trắng thích hợp làm thùng ủ và tương tác với rượu hơn so với gỗ sồi đỏ, và những loại khác.
Việc sử dụng thùng gỗ <tiếng anh goi chung là barrel, hay cask> là từ người La Mã, họ sử dụng thùng gỗ sồi để vận chuyển rượu, đồ ăn. Các thùng gỗ sồi kể từ đó đã được sử dụng liên tục do nhiều đặc tính độc đáo của chúng như mật độ gỗ cao, độ dẻo dai và khả năng chống mục nát.
Người La Mã phát hiện ra rằng cây Sồi trắng là vật liệu tốt nhất để sử dụng vì khi được cưa theo một cách nào đó, nó trở nên hoàn toàn kín nước.
Bản thân các thùng thường được làm từ Sồi trắng Mỹ hoặc Sồi châu Âu vì chúng đã được chứng minh là tốt nhất để ủ rượu whisky. Những loại đang được sử dụng rộng rãi ngày nay là thùng rượu EX-BOURBON hoặc SHERRY. <ex- chỉ là cũ/cựu -->như ex-wife:vợ cũ; không có nghĩa là old>. EX- ở đây có nghĩa là thùng cũ.
VÌ SAO PHẢI LÀ THÙNG CŨ
Gỗ sồi mới rất cay, nếu ủ trực tiếp sẽ lấn át vị của rượu. Vì thế với bourbon được đốt cháy để phá vỡ các lớp trên cùng và chuẩn bị cho công việc đầu tiên là ủ rượu whisky bourbon. Bề mặt lớp than khi đốt làm tăng chất vanillin có trong gỗ, giúp sửa đổi các đặc điểm của bourbon.
Thùng mới thường rất đắt, Sherry đắt hơn Bourbon, hơn nữa thời gian sử dụng ngắn, các đặc tính của thùng cũ lại rất phù hợp với Whisky Scot. Vì thế dùng thùng cũ vừa giúp tiết kiệm về tài chính, lại còn làm tăng những đặc tính tốt. Thùng gỗ sồi càng cũ, hương vị của nó càng tinh tế.
Thùng rượu Bourbon thường có kích thước 200 lít. Màu sắc của rượu whisky phụ thuộc rất nhiều vào loại thùng được sử dụng. Thùng rượu Bourbon sẽ tạo ra rượu whisky có màu nhạt hơn nhiều so với thùng rượu sherry, nhưng một số nhà sản xuất cũng sử dụng chất tạo màu nhân tạo (caramel) để giúp làm tối sản phẩm của họ. Ở Đức, điều này phải được ghi trên nhãn, nhưng điều này không được chấp nhận tại các nước.
Gỗ sồi Châu Âu giàu hương vị trái cây, màu cũng đậm hơn. Chủ yếu để dùng cho giai đoạn lão hoá cuối cùng, gọi là hoàn thiện whisky
CHẾ TÁC THÙNG Ủ
Cây sồi để có ít nhất 75 tuổi trở lên mới được dùng để đóng thùng.
Có hơn 600 loại, nhưng phổ biến nhất là 4 loại sau; sồi trắng Mỹ, sồi Châu Âu, sồi Pháp và sồi Nhật. Ý muốn nói là bourbon, vang sherry, Pháp, rum, và whisky Nhật. Mỗi loại đều có các thành phần như lignin, cellulose, tannin và hemicellulose khác nhau, do đó sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến rượu vang và rượu. mạnh.
Gỗ sồi có đặc tính là không bị nứt bởi tác động nhiệt
Để được uốn cong, các thanh gỗ phải được làm nóng, và quá trình gia nhiệt làm thay đổi các chất có ở bề mặt bên trong của thùng. Lớp than carbon ĐỐT CHÁY trên thùng gỗ sồi Mỹ hoạt động như một chất làm sạch giúp loại bỏ các phân tử gốc lưu huỳnh. Giống như chúng ta dùng than hoạt tính để lọc nước. Hương vị cũng phụ thuộc vào loại thùng được sử dụng; tạo ra hương vị vani, hương dừa, đôi khi Thùng gỗ sồi trắng Mỹ có mùi cỏ dại tùy thuộc vào mức độ nướng và thời gian lão hóa.
Còn với thùng sồi Châu Âu chỉ NƯỚNG NHẸ để uốn gỗ cong theo hình dáng thùng, và việc đó làm dịu hương vị của gỗ.
CÁC TÁC ĐỘNG
Thời gian trưởng thành và chất lượng của rượu có thể thay đổi tùy theo loại rượu whisky, kích thước, loại gỗ.
Người ta xác định hơn 400 đồng loại hương vị <congener>(Philp,1989a), các thành phần chính là este, cacbonyl, các hợp chất lưu huỳnh, lacton, phenol và bazơ nitơ, bao gồm cả bazơ mong muốn và các thành phần không mong muốn.
Thay đổi về hương vị hoặc mùi thơm sẽ là do sự thay đổi của các đồng loại hương vị này.
Tất cả các thùng rượu whisky đều được làm từ gỗ sồi. Nó mềm dẻo, xốp và thoáng khí. Các lớp gỗ mang lại hương vị khác nhau cho rượu whisky theo thời gian. Gỗ sồi Mỹ mang đến hương vani, trong khi sự khác biệt về thớ gỗ của gỗ sồi Châu Âu mang lại hương gia vị và trái cây. Hầu hết các thùng được sử dụng để ủ rượu whisky được làm từ gỗ sồi Mỹ và đã có rượu bourbon trưởng thành trước đó. Thùng gỗ sồi châu Âu lần đầu tiên được sử dụng để ủ các loại rượu mạnh như sherry và port. Những chiếc thùng hoàn toàn mới giúp tăng cường hương vị tinh tế của Scotch Whisky, vì vậy, bạn nên sử dụng những chiếc thùng “dày dặn” đã đựng các loại rượu khác.
Không phải lúc nào rượu whisky cũng được ủ chín trong thùng, và lợi ích của việc ủ chín nó thực sự được phát hiện một cách tình cờ. Truyền thuyết kể rằng trở lại trong những ngày chưng cất bất hợp pháp, khi những vật vẫn còn được giấu đi khắp Scotland, một chiếc thùng không đáng kể bị bỏ quên đã dẫn đến việc hình thành nên tinh thần giàu có mà chúng ta biết đến ngày nay. Hiện nay rượu mới phải được ủ ít nhất 3 năm để được phân loại hợp pháp là Scotch Whisky.
NHÌN CHUNG SẼ TRẢI QUA 3 TÁC ĐỘNG CHÍNH
Chức năng LỌC – Than hoạt tính có trong Thùng Gỗ Sồi Trắng cháy thành than lọc bỏ các tạp chất không mong muốn, làm cho rượu bên trong dễ dàng thấm vào các vết nứt gỗ.
BỔ SUNG thêm chất – Các loại đường, dầu và hóa chất khác có trong thùng gỗ sồi thấm vào rượu , thêm vào kết cấu, hương vị và mùi thơm của rượu.
TĂNG CƯỜNG các hoạt chất <enhance>- Thùng gỗ sồi trắng Mỹ cũng tương tác với rượu để tạo ra tông màu hoàn thiện tự nhiên bằng cách chuyển đổi từ từ các chất hóa học như tannin thành axetal và axit axetic thành các este trái cây.
CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CHÍNH VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CHÚNG
HEMICELLULOSE – Bao gồm mười loại đường có trọng lượng phân tử thấp. Điều này cho phép chúng hòa tan vào rượu dễ dàng, tạo thêm hương vị và độ phức tạp cho rượu whisky.
LIGNIN – Một chất liên kết giữ cellulose gỗ lại với nhau, Lignin có hai hợp chất hữu cơ quan trọng: vanilin và syringol . Cả hai đều truyền hương thơm của vani vào rượu whisky. Syringol cũng đáng chú ý vì tạo ra mùi khói . Đó là
lý do tạo ra mùi gỗ cháy.
TANNINS – Các hợp chất bảo quản tự nhiên có vị hơi cay, chúng giúp làm chín bằng cách cho phép quá trình oxy hóa và tạo ra hương thơm tinh tế bằng cách tạo thành axetal trong rượu.
LACTONES – là một chất béo trong gỗ sồi ,có hương vị dừa, chúng tăng lên đáng kể trong quá trình nướng. Sồi Mỹ lactones cao.
CELLULOSE – Một thành phần thiết yếu của thành tế bào thực vật, nó hầu như không ảnh hưởng đến rượu ngâm ủ dưới bảy năm. Sau sáu hoặc bảy năm, nó bắt đầu phân hủy thành đường glucose.
Cuối cùng, có hàng trăm axit phenolic dễ bay hơi có mùi thơm và hương vị riêng ảnh hưởng vào rượu whisky.
Nói chung, các thành phần cấu trúc này của gỗ sồi lưu giữ, nâng cao và thay đổi rượu whisky theo thời gian.
Vì sự trưởng thành phụ thuộc vào thời gian ở trong nhà kho và sự tương tác giữa rượu và gỗ, một số nhà máy chưng cất đã bắt đầu sử dụng các thùng nhỏ từ 40 đến 125 lít để tăng tỷ lệ rượu whisky tiếp xúc trực tiếp với gỗ, do đó hỗ trợ tăng cường quá trình trưởng thành, tạo ra một loại rượu whisky có đặc điểm hoàn toàn khác với một loại rượu từ thùng 500 lít trong cùng một khoảng thời gian.
NHỮNG THÙNG Ủ THÔNG DỤNG NHẤT
QUARTER CASK – 125 LÍT
Thùng ¼. Kích thước nhỏ hơn nhiều cung cấp tỷ lệ bề mặt trên chất lỏng lớn hơn. Rượu chắc chắn sẽ già đi nhanh hơn trong loại thùng này nhưng nó không nhất thiết có nghĩa là nó tốt hơn, nhưng nhiều người cho rằng rượu whisky trưởng thành duyên dáng hơn trong các thùng lớn hơn.
BARREL- 180–200 LÍT.
Còn có tên khác là thùng tiêu chuẩn Mỹ (ASB),dùng ủ boubon. Thùng ủ này có hương vani ngọt ngào và cay nồng.
HOGSHEAD- 225–250 LÍT.
Loại tiêu chuẩn 238 lít.
Hogshead là một trong những loại thùng phổ biến nhất, nếu không muốn nói là phổ biến nhất được sử dụng cho rượu whisky lâu năm ở Scotland ngày nay, người ta tháo rời thùng barrel của Mỹ, sau đó tạo thành một thùng có kích thước lớn hơn, đó là Hogsheads. Năm thùng American Barrels tạo ra bốn Hogsheads. Người Scotland thích kích thước thùng này vì nó cho phép họ lưu trữ rượu whisky hiệu quả hơn.
SHERRY BUTTS – 500 LÍT
BUTTS chính là “THÙNG” theo cách gọi của Scotland.
Đây là loại thùng phổ biến thứ hai và được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp rượu Whisky. Chúng được biết đến với việc truyền tải các hương trái cây khô vào rượu. Những thùng này rất được săn đón và thực sự rất thiếu.
PUNCHEON – 320 LÍT
Chúng giống như Sherry Butts nhưng có hình dạng nhỏ hơn, vuông vắn hơn.
PORT PIPES – 650 LÍT
Port là một loại rượu mạnh, từ thành phố cùng tên Porto (thường là đỏ và ngọt) có nhiều kiểu. Nó được sản xuất tại một khu vực có ranh giới trong Thung lũng Douro ở miền bắc Bồ Đào Nha. Quá trình ủ trong thùng port sẽ tạo thêm độ mịn và hương trái cây cho rượu whisky. Hương vị sẽ khác nhau tùy thuộc vào kiểu rượu đã được ủ trước đó trong thùng Thường chỉ được sử dụng để ‘kết thúc’ rượu whisky Scotch trong một vài năm cuối.
MADEIRA DRUMS – 650 LÍT
Rượu vang Madeira có xuất xứ từ quần đảo Madeira, nằm ở Đại Tây Dương ngay ngoài khơi Bờ biển Bắc Phi. Đây là một loại rượu mạnh của Bồ Đào Nha có từ thế kỷ 15. Nó mang lại cho rượu whisky một hương vị khác khi được hoàn thành trong những thùng này.
Madeira phải được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 90 ngày ở nhiệt độ 55 ° C. Quá trình “nấu” này làm cho rượu trải qua nhiều giai đoạn khử và oxy hóa, phát triển màu sắc phong phú và hương vị độc đáo của nó.
Madeira có màu đậm và điều này dẫn đến rượu whisky thành phẩm trong những thùng này có màu sẫm hơn. Một số loại rượu Madeira có màu đỏ và truyền tông màu đỏ tía tương ứng cho rượu whisky. Thùng Madeira cũng thêm hương trái cây tinh tế,mật ong và trong một số trường hợp là sô cô la, caramel và quế
Việc ủ rượu rum đã khá phổ biến trong những năm gần đây. Những thùng này thêm các hương nhiệt đới thơm ngon, ngọt ngào vào rượu whisky Thùng rượu rum được làm từ gỗ sồi Mỹ. Có rất nhiều loại rượu rum, do đó mỗi loại sẽ có một ảnh hưởng riêng.
BARRIQUE- 225LÍT.
Barrique có nghĩa là “thùng” trong tiếng Pháp. Trong khi barrel và hogshead đại diện cho phần lớn các loại rượu whisky ở Scotland ngày nay, thì có một loại thùng khác dường như đang gia tăng: thùng barrique-thùng ủ vang. Gỗ sồi Pháp mang lại nhiều gia vị và tannin hơn cho rượu và cùng với ảnh hưởng của vang trước đó, có thể tạo nên một loại rượu whisky hoang dã và gợi cảm.
Thùng rượu cognac được làm từ gỗ sồi Pháp từ các khu rừng Limousin hoặc Troncais. Những thùng này sẽ mang lại sự phong phú và hương trái cây tinh tế cho rượu whisky. Các thùng rượu cognac có xu hướng rất lâu đời vì rượu cognac có thể có tuổi đời lên đến 50 năm.
BORDEAUX – 225 LITRES
Chúng thường được sử dụng ở vùng Bordeaux của Pháp, làm từ sồi Pháp nhưng có thể đến từ các vùng trồng nho khác như, Marsala ; Sauternes ;Jurancon.
> Khám phá thêm Những Quan Niệm Sai Lầm Về Whisky
> Khám phá thêm Nhận Diện Các Nốt Hương Whisky
> Khám phá thêm Nút Bần Có Quan Trọng Không?
Bài viết được tham khảo từ nhiều nguồn trên internet, sách, tạp chí.
8/9/2021 Giọt Quỳnh Tương
Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?
Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê
Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy
Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com
