Gặp Gỡ Rượu Cao lương Baijiu Của Trung Quốc

Baijiu, còn được gọi là shaojiu (烧酒/燒酒), là một loại rượu không màu của Trung Quốc thường có nồng độ cồn từ 35% đến 60% theo thể tích. Mỗi loại baijiu sử dụng loại qū riêng để lên men nhằm tạo ra hương vị đặc trưng riêng biệt.

Nếu có một điểm dừng nổi bật trong chuyến tham quan Thành Đô cổ điển được xếp hạng hàng đầu của Jordan Porter – ngoài một đống thịt thỏ nướng xé nhỏ được tẩm gia vị đậm đà và thơm ngon – thì đó là con hẻm chứa đầy các món ăn cay và ngâm yêu thích của người nước ngoài lâu năm, bao gồm cả đậu phộng, rau mù tạt, tỏi, củ cải và đậu phụ lên men gây ra nỗi sợ hãi trong lòng hầu hết người phương Tây. Điều mới lạ hơn nữa trong bộ phận giới thiệu hương vị là một gian hàng gần đó chuyên về paojiu, một dạng baijiu truyền tự làm. Đối với những người chưa quen, baijiu là một loại rượu mạnh trong suốt nhưng phức tạp, đóng một vai trò nổi bật trong văn hóa uống rượu của Trung Quốc kể từ thời nhà Minh. Cao lương lên men thường là gốc của các công thức nấu ăn bí mật, mặc dù các loại ngũ cốc khác – bao gồm gạo, lúa mì, ngô và kê – xuất hiện dưới dạng hỗn hợp độc quyền trên khắp đất nước.

Do mùi đặc trưng của nó, baijiu được phân loại theo mùi hương: nồng, nhẹ, nước sốt (như mùi đậu nành) và hương gạo chiếm phần lớn thị trường. Paojiu làm dịu chế độ ăn uống đều đặn của tỉnh Tứ Xuyên gồm baijiu thơm nồng với đường và trái cây (mận chua, anh đào, hồng), dược liệu (nhân sâm, quế, gừng) hoặc các chất phụ gia thú tính hơn, như kiến, rắn và dương vật động vật. Ngoài việc làm cho rượu baijiu ngon miệng hơn – họ thường cắt tỷ lệ phần trăm ABV xuống mức rượu mạnh – những loại rượu truyền này thường mang lại lợi ích sức khỏe lớn hơn, từ việc cân bằng khí của một người đến hỗ trợ tiêu hóa sau bữa ăn kéo dài. Hãy coi nó như một loại thuốc khiến bạn vặn vẹo, nhưng mọi người đều viết đơn thuốc của riêng mình.

Porter, người cũng điều hành Câu lạc bộ Baijiu địa phương cùng với đối tác kinh doanh của mình, Anita Lai, người gốc Thành Đô, giải thích: “Vấn đề về paojiu là nó không bị các thương hiệu thống trị”. “Sự vinh quang của nó nằm ở vô số hình thức tự chế biến. Các nhà hàng và gia đình đều có phong cách riêng và nó thay đổi rất nhiều theo vùng. Tôi thích khám phá những địa điểm khác nhau sử dụng những gì và mối liên hệ đó với địa lý và nông nghiệp của một địa điểm như thế nào.”

Baijiu là gì?

Cảm giác thổ nhưỡng đặc thù vốn có này là điều khiến Trung Quốc – đặc biệt là tỉnh Tứ Xuyên, nhờ nền nông nghiệp màu mỡ và độ ẩm cao – trở thành một nơi ly kỳ cho những người uống rượu thích phiêu lưu. Cho dù bạn thích rượu vang tự nhiên, bia chua hay rượu rum Jamaica hấp dẫn, baijiu về cơ bản là một thứ cực kỳ hấp dẫn trong một chai và không giống bất cứ thứ gì khác trên thế giới. Ngoài cái thường được gọi là erguotou – bao gồm các thương hiệu phổ biến, rẻ tiền như Red Star và Niulanshan – baijiu không phải là “Trung Quốc Everclear” mà rất nhiều báo chí nước ngoài đã đưa ra. Trên thực tế, nó hoàn toàn ngược lại: hình ảnh thu nhỏ của một loại rượu thực sự sống động và khó có thể mô tả dễ dàng.

Justin Lane Briggs, nhân viên pha chế rượu ở New York, cho biết: “Baijiu có một danh tiếng không đáng có đối với những người uống rượu không phải người Trung Quốc”. “Danh tiếng đó chắc chắn có nguồn gốc từ sự thiếu hiểu biết và sợ hãi những điều chưa biết, đây là một vấn đề thực sự (và được cho là có liên quan đến phân biệt chủng tộc). Rất may, tôi nghĩ mọi người đang bắt đầu điều tra một số giả định của họ về những địa điểm ‘khác’. Nước Mỹ ngày càng trở nên thoải mái hơn với việc mở rộng khẩu vị của mình, và cùng với đó, người ta chú trọng rất nhiều đến đồ ăn và đồ uống phản ánh một địa điểm, một con người, một nền văn hóa.”

Một cách lập luận tương tự có thể giải thích sự gia tăng nhanh chóng về mức độ phổ biến của mezcal ở tiểu bang trong những năm gần đây – mặc dù nó từng chiếm lĩnh lĩnh vực của một khẩu vị rất đặc biệt, nhưng giờ đây nó đã trở thành thứ mà khách hàng hàng ngày mong đợi trong danh sách đồ uống bên trái và thực đơn cocktail chính. Baijiu có sức hấp dẫn tương tự: đó là tinh thần kể một câu chuyện – và gợi lên một môi trường.

Porter giải thích: “Tứ Xuyên là nơi tập trung vi khuẩn”. “Cho dù bạn đang làm paojiu hay baijiu, thì đó đều là một ý tưởng giống nhau. Có rất nhiều thứ nằm xung quanh và nếu bạn có thể tìm ra cách khai thác nó, bạn sẽ có hương vị. Đó thực sự là phép thuật và thần thoại của baijiu: Những thứ này [thành phần] đơn giản tạo ra một loạt hương vị và mùi thơm tuyệt vời, không thể định lượng được. Thực sự rất khó để diễn đạt rõ ràng.”

Shui Jing Fang – Thủy Cảnh Phương

Một cách để biết baijiu khác với các loại rượu mạnh khác như thế nào là tận mắt xem nó được làm ra như thế nào. Hầu hết du khách làm điều này bằng cách yêu cầu hướng dẫn viên nói tiếng Anh tại Shui Jing Fang. Nhà máy chưng cất duy nhất nằm ở trung tâm Thành Đô (hầu hết baijiu đều đến từ vùng nông thôn và/hoặc vùng sâu vùng xa), về cơ bản nó là một bảo tàng sống, với không gian triển lãm sạch sẽ ở phía trước và không gian làm việc được giám sát chặt chẽ ở phía sau.

Tuy nhiên, đây là điều về Shui Jing Fang: Nó giống như những quảng cáo về John Jameson và Thuyền trưởng Morgan. Thương hiệu này chỉ mới xuất hiện từ năm 2000, nhưng được tuyên bố là “nhà máy chưng cất lâu đời nhất ở Trung Quốc” vì công ty mẹ của nó, Quanxing, đã tình cờ phát hiện ra tàn tích của một cơ sở 600 năm tuổi khi họ đang tiến hành cải tạo vào năm 1998. Kể từ khi nơi đây có các hố bùn – một hồ chứa kiểu cũ để lên men ngũ cốc – vẫn còn nguyên vẹn, cùng với môi trường nuôi cấy nấm men tương ứng, tuyên bố rằng nó “đã có hơn 600 năm sản xuất liên tục” không phải là sai mà là một sự thật tiện lợi.

Diageo – gã khổng lồ đa quốc gia của Anh nắm trong tay Hennessy và sở hữu Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys và Guinness – đã tận dụng câu chuyện hoang đường này vào năm 2003, hình thành quan hệ đối tác với Quanxing và thành lập Shui Jing Fang như một thực thể độc lập của riêng mình. Sau khi thương hiệu này giành được vị thế hàng đầu trong lòng những người hâm mộ hương thơm mạnh mẽ, Diageo đã tăng cường đầu tư và nắm giữ cổ phần kiểm soát trong công ty. Điều này giải thích tại sao chuyến tham quan Shui Jing Fang giống như một giờ học lịch sử được sắp xếp cẩn thận và các hoạt động tiếp thị được che đậy một cách mỏng manh. Những chai Shui Jing Fang quý hiếm được thắp sáng và trưng bày giống như những phát hiện khảo cổ học trong bảo tàng lịch sử tự nhiên, đồng thời có cả một căn phòng dành riêng cho các linh hồn phương Tây mà Diageo tình cờ bán ở bên cạnh.

Luzhou Laojiao

Tạo ra sự cân bằng ít dàn dựng hơn giữa việc tạo ra huyền thoại và sự vui nhộn là Luzhou Laojiao, một nhà máy chưng cất nhà nước nằm cách Thành Đô khoảng ba giờ về phía đông nam. Đây là một trong năm thương hiệu hàng đầu của đất nước và các hướng dẫn ở đây cho phép bạn nán lại khu vực sản xuất lâu hơn. Chắc chắn, mọi thứ đều được nhìn qua cửa sổ kính, nhưng những người lưu hành thương hiệu 1573 yêu quý của LL trông có vẻ thoải mái và phóng khoáng hơn nhiều so với những người ở Shui Jing Fang.

Chủ nhà của chúng tôi tại Luzhou Laojiao vài tháng trước là những người đồng sáng lập Ming River, một thương hiệu mới được phân phối ở Mỹ và Châu Âu nhưng được sản xuất ở đâu đó trong khuôn viên bí mật của công ty. Trong quá trình đi qua, chúng tôi có thể xem quá trình “hố 1.000 năm, nghiền nát 10.000 năm” đặc trưng của Luzhou Laojiao từ đầu đến cuối. Nó bắt đầu bằng việc hấp lúa miến có nguồn gốc địa phương. Các hạt được để nguội, cào cùng với những đống lúa miến đã chưng cất trước đó và rắc qu, một hỗn hợp độc đáo của vi khuẩn, nấm men và các vi sinh vật tự nhiên khác có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và đường thành rượu cùng một lúc. Còn được gọi là lên men ở trạng thái rắn, quy trình này chỉ được thực hiện ở các nhà máy baijiu và nó là thứ đưa tinh thần lên đường để đạt được hương vị mê hoặc.

Derek Sandhaus, giám đốc giáo dục của Ming River và là tác giả cuốn sách Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, giải thích: “Về cơ bản, họ đang làm kim chi lúa miến”.

Sau khi mọi thứ được trộn đều, hỗn hợp ngũ cốc tươi và đã qua sử dụng sẽ được xúc vào các hố lót bùn kín – bốn trong số đó có từ năm 1573 – và để lên men trong hai đến ba tháng trước khi trải qua quá trình chưng cất và phần còn lại của quy trình sản xuất baijiu.

Sandhaus giải thích: “Chúng hình thành một mối quan hệ cộng sinh. “Bản thân hố bắt đầu tham gia vào quá trình lên men, vì nó hấp thụ nhiều nấm men và vi khuẩn hơn từ hỗn hợp nghiền. Với những hố cũ như thế này, bạn có thể đạt được sự kết hợp hương vị mà bạn thực sự không thể có được ở bất kỳ nơi nào khác, bởi vì không có gì khác lâu đời như những hố này .”

Anh ấy dừng lại, mỉm cười và nói thêm, “Tôi hy vọng điều đó không quá khó hiểu.”

GuShu

Tuy nhiên, đó là vấn đề về baijiu; vì có rất nhiều cách để chuyển từ một đống ngũ cốc đã được cấy sang một chai rượu đậm đà nên điều này có thể gây nhầm lẫn. Đặc biệt là khi bạn bắt đầu uống nó. Khi chúng tôi đến thăm nhà máy chưng cất GuShu ở Qionglai – một vùng núi phía tây Thành Đô nổi tiếng với baijiu nhãn trắng (các sản phẩm chưng cất thô được bán cho các nhà máy khác để pha trộn) – chúng tôi không hề bị ấn tượng bởi khoa học chưng cất hàng thế kỷ. Bên cạnh những cải tiến hiện đại như cần cẩu và quạt làm mát, cùng một cơ sở khổng lồ giống như nhà chứa máy bay tráng men nhất thế giới, GuShu còn thực hiện các bước lên men tương tự như Shui Jing Fang và Luzhou Laojiao. Sự khác biệt chính là kế hoạch kinh doanh của nó: như một phần trong chiếc bánh lớn của các tập đoàn baijiu.

Mọi thứ trở nên thú vị với GuShu là bữa trưa lười biếng của Susan với người mua lúa miến. Là người gốc Cáp Nhĩ Tân, anh thường nhìn mọi người uống rượu từ trưa đến tối để giữ ấm ở “Thành phố băng” (ngay gần biên giới Nga). Đối với những người ở Cáp Nhĩ Tân hồi đó – và phần còn lại của Trung Quốc – baijiu không phải là biểu tượng địa vị hay hình thức hối lộ tinh vi mà là thứ bạn chia sẻ với những người thân yêu.

Tại một thời điểm trong cuộc trò chuyện của chúng tôi, người mua bắt đầu nói bằng những câu tục ngữ, nhiều câu trong số đó liên quan đến nhà thơ Trung Quốc được yêu mến Lý Bạch. Chúng là những cụm từ coi việc uống rượu như một hình thức truyền cảm hứng sáng tạo – những thứ như “uống nhiều hơn, cảm nhận nhiều hơn” hoặc “uống để cảm thấy sảng khoái chứ không phải suy sụp”. Quan trọng hơn, dịch giả của chúng tôi – Ryan Gage Friesen, một người Canada và là một trong những nhân viên lâu năm nhất của Porter – giải thích, đó là cách baijiu có thể mang mọi người đến gần nhau hơn. “‘Khi bạn uống rượu với những người mà bạn không thực sự quen biết, một chút [baijiu] có vẻ là nhiều’,” anh ấy nói, “‘nhưng khi bạn uống cùng bạn bè, một nghìn cốc vẫn không đủ. ‘ Đó thực chất là văn hóa uống rượu ở Trung Quốc.”

Vấn đề đối với các công ty baijiu là làm thế nào mà nền văn hóa đó lại bị xu hướng đồ uống phương Tây chấp nhận trong vài thập kỷ qua, với việc những người Trung Quốc trẻ tuổi chuyển sang uống bia thủ công, cocktail và các loại rượu mạnh khác thay vì những hương thơm mạnh mẽ mà họ liên tưởng đến những ông già và rượu mạnh của họ. ông bà. Những người như Luzhou Laojiao và Moutai – nhà sản xuất rượu có giá trị nhất thế giới – ban đầu thấy ổn với điều này vì họ có thể dựa vào các cuộc họp kinh doanh lớn và văn hóa tặng quà của Trung Quốc khi chuyển những chai tiền lớn mỗi tháng.

Hay như Sandhaus đã nói, “Tôi đã từng nói chuyện với người chưng cất này, người đã bán một loại baijiu tiêu chuẩn với giá 100 đô la và bước tiếp theo là 3.000 đô la. Tôi nói, ‘Chỉ có bạn và tôi ở đây; hãy thành thật nhé. Không thể có một sự khác biệt về chất giữa thứ bạn bán với giá một trăm đô la và thứ bạn bán với giá ba ngàn đô la.” Và anh ấy nói, “Bạn không hiểu đâu; khi tôi định giá một thứ gì đó ở mức ba nghìn đô la, tôi nhận được cuộc gọi từ những khách hàng nói rằng nó không đủ đắt. Đặt một chai ba nghìn đô la lên bàn là nói rằng đây là số tiền tôi phải trả.” thích bạn.'”

Chủ tịch Tập Cận Bình đã phá bỏ sự phân đôi này bằng cách ban hành chiến dịch trấn áp tham nhũng khoảng 5 năm trước. Động thái đột ngột này khiến doanh số bán hàng giảm đột biến và buộc các thương hiệu lâu đời cuối cùng phải theo đuổi hai nhóm mà họ đã bỏ qua từ lâu: phụ nữ và thế hệ millennials. Một người đã giúp đỡ quá trình chuyển đổi này là Yuchen Zhong, người đồng sáng lập công ty giáo dục baijiu Yuan Kun. Là người gốc Thành Đô, anh học hệ thống thông tin quản lý tại bang Ohio và làm việc tại một công ty phần mềm ở Thâm Quyến và Bắc Kinh trước khi quyết định quay về quê hương và tập trung vào tư vấn cho các công ty baijiu.

Baijiu tiến hóa

Ông giải thích: “Baijiu là một ngành công nghiệp khổng lồ, nhưng xét về nhiều mặt, nó vẫn còn non trẻ. Hầu hết các nhà máy chưng cất không biết cách xây dựng hoặc quản lý một công ty hiện đại và họ không biết rượu, rượu sake hay rượu whisky là gì. thương hiệu đang làm.”

Tuy nhiên, điều đó đang bắt đầu thay đổi. Zhong cho biết: “Các nhà máy chưng cất đã thay đổi khẩu vị sản phẩm của họ trong những năm gần đây, hướng tới hương vị và nồng độ nhẹ hơn cũng như nồng độ ABV thấp hơn. Họ cũng bắt đầu phát triển các thương hiệu phụ có thiết kế thời trang hơn. Ngay cả rượu baijiu truyền thống cũng đang cố gắng trông đẹp hơn. Câu hỏi đặt ra là điều gì sẽ xảy ra khi thế hệ Millennials trở thành trung tâm của xã hội? Liệu họ có còn chấp nhận baijiu, một loại đồ uống gắn liền với những bữa tối công việc khó chịu không?”

Lordrew Jor có quan điểm độc đáo về vấn đề này. Anh lớn lên ở thành phố Kangding, Tứ Xuyên nhưng học và làm việc ở Canada 6 năm trước khi quay trở lại Trung Quốc và bắt đầu sự nghiệp mới ở Thành Đô. Vào cuối năm 2017, Jor đồng sáng lập một quán bia có tên Nanmen, một động thái mỉa mai khi gia đình anh sở hữu thương hiệu baijiu 50 năm tuổi, Tan.

Ông nói: “Có hai lý do tại sao baijiu là thức uống dành cho người lớn tuổi. “Một: Nồng độ cồn rất cao, thường khoảng 45 đến 53 [ABV]. Hai: Rượu baijiu ngon thường rất đắt. Ví dụ, nhãn hiệu yêu thích của tôi, Moutai, có giá khoảng 250 USD một chai. Đơn giản là những người trẻ tuổi không đủ khả năng chi trả.” đó. Thị trường cần giảm giá mà không phải hy sinh chất lượng. Họ cũng cần tìm hiểu xem giới trẻ muốn gì ở món baijiu, có thể là điều gì đó đơn giản như thiết kế bao bì và một chút thay đổi về hương vị hoặc điều gì đó phức tạp như cách làm món baijiu tiếp theo rượu coctail.”

Cocktail Baijiu

Capital Spirits là một trong những quán bar đầu tiên thực hiện điều này ở Bắc Kinh, cung cấp các chuyến bay cho những người nước ngoài muốn uống cocktail baijiu thẳng và cân bằng cho những khách hàng Trung Quốc đang tìm kiếm một loại rượu mới mẻ mang phong cách cổ điển. Hai khách sạn cao cấp ở Thành Đô hiện cũng cung cấp cocktail baijiu tại quán bar của họ: Cube tại Fairmont và Jing tại The Temple House. Gần đây, chúng tôi đã thử cách thứ hai và phát hiện ra hai người quản lý quán đồ uống mới Layla Wang đang phát triển cho Tết Nguyên đán. Trong khi một loại là màu tối và trầm lắng của Manhattan, thì loại còn lại là hương trái cây và hoa, với một chút ngọt ngào và hậu vị kem dâu. Khi chúng tôi chỉ ra cách dễ dàng để uống mà không cần che đậy rượu baijiu, cô ấy cười và nói: “Tôi không giấu giếm; đó gọi là sự cân bằng.”

Một cách tiếp cận tương tự đã được áp dụng ở Hoa Kỳ trong năm qua, khi các thương hiệu mới nổi ở các bang như Ming River và Ganbei gia nhập nhà máy chưng cất Vinn gần một thập kỷ của Portland để theo đuổi những người tiêu dùng cởi mở nhất đất nước.

Chủ tịch Vinn Michelle Ly cho biết: “Khi chúng tôi mới bắt đầu, việc cho baijiu vào cocktail là một ý tưởng của người nước ngoài vì điều đó chưa bao giờ được thực hiện trong gia đình chúng tôi”. “Nhưng chúng tôi đã may mắn gặp được một nhà pha chế sáng tạo (Robbie Wilson, chủ sở hữu của Botanist Bar PDX), người có hiểu biết sâu sắc về cách pha rượu gạo trong một ly cocktail. Đó chắc chắn là một điều mở mang tầm mắt. Món cocktail của anh ấy không che giấu được sự khác biệt hương vị baijiu của chúng tôi; nó đã thể hiện điều đó.”

Món baijiu thơm gạo của Vinn dựa trên công thức gia đình đã có bảy thế hệ và phản ánh nguồn gốc của chúng ở cả Trung Quốc và tỉnh Quảng Ninh của miền Bắc Việt Nam. Nó có điểm khác biệt là loại rượu mạnh duy nhất của Trung Quốc được chưng cất trong biên giới của chúng ta, từ bỏ quá trình lên men trong hố và giỏ hấp để làm thùng ủ bia, bình tĩnh điện và một loại qu làm bằng tay xoay quanh bột gạo và hỗn hợp thảo mộc và gia vị kín đáo.

Những người sáng lập của Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch và Kockyo Xiong, đã tung ra rượu baijiu có mùi thơm mạnh mẽ của họ tại Thành phố đôi của Hoa Kỳ vào cuối năm 2018 sau gần hai năm phát triển sản phẩm và tìm kiếm một nhà máy chưng cất có thể cân bằng giữa khả năng tiếp cận và truyền thống. Cuối cùng họ đã tìm thấy cái sau ở khu tự trị Nội Mông của Trung Quốc; được dẫn dắt bởi một bậc thầy pha chế tên là Hetao, nhóm sản xuất của Ganbei đã mài giũa công thức của mình thành một “tinh thần đậm đà, hương trái cây với tông màu đất tinh tế, hương trái cây bằng đá, hoa hồi và hoa cơm cháy, cùng một kết thúc nhẹ nhàng, sắc nét.”

Hoogerwerf nói: “Hầu hết những người đã nếm thử sản phẩm của chúng tôi đều yêu thích nó”. “Đặc biệt là cocktail. Một trong những điều tôi thích nhất là mang đến cho người pha chế tại chỗ. Tôi có thể thấy sự sáng tạo lóe lên trong mắt họ, giống như một họa sĩ vừa khám phá ra một màu sắc hoàn toàn mới, mở ra hương vị.” những khả năng đơn giản là không có trước đây.”

Matthew Voss, nhân viên pha chế chính tại Marvel Bar ở trung tâm thành phố Minneapolis (hiện đã đóng cửa một cách đáng buồn), là một trong những người sớm áp dụng, kết hợp Ganbei ở cả gimlet và Manhattan. “Đó là tinh thần đầu tiên sau một thời gian dài thực sự khiến tôi đặt câu hỏi về nó,” anh giải thích. “Như cái này là cái gì và nó thuộc về đâu?

Anh ấy tiếp tục: “Tuy nhiên, mọi thứ khiến nó trở thành thách thức lại là điều khiến nó trở nên đặc biệt. Có thể do sự bão hòa của các nhà máy bia và nhà máy chưng cất mới nổi – nhiều trong số đó đang sản xuất những thứ tương tự – mọi người sẽ bắt đầu tìm kiếm thứ gì đó mới. Và họ có thể dẫn đến baijiu. Đó là một trong những điều tôi thích đưa ra trước mặt mọi người vì nó như một nút ấn. Mọi người có ý kiến ủng hộ và phản đối mạnh mẽ, nhưng rất nhiều người yêu thích hương vị nói riêng thực sự bị thách thức bởi nó. Đó là không phải là thứ chúng ta được trải nghiệm nhiều nữa.”