Rượu Cognac Được Làm Ra Như Thế Nào?

Đầu tiên chúng tôi làm rượu vang

Có tám giống nho được phép sản xuất Cognac, nhưng cho đến nay, loại chính được sử dụng là Ugni Blanc (được người Ý gọi là Trebbiano và người dân địa phương gọi một cách khó hiểu là ‘Saint-Emilion’). Các giống được phép khác là Colombiaard và Folle Blanche sau đó là Jurançon, Belzac Blanc, Blanc Ramé, Bouilleaux và Chalosse ít phổ biến hơn. Một số người nói rằng Folle Blanche tạo ra loại Cognac ngon nhất trong số các loại Cognac, nhưng tính nhạy cảm với phylloxera (một loại rệp có thể gây thiệt hại nghiêm trọng cho rễ cây nho và thực sự đã quét sạch phần lớn các vườn nho ở Pháp vào cuối những năm 1800) đã dẫn đến sự suy giảm của loại rượu này.

Nho được thu hoạch vào tháng 10 và được ép để tiết ra nước ép. Không được phép bổ sung thêm đường và nước trái cây sẽ được lên men cho đến khi nồng độ cồn đạt 9% abv. Loại rượu lý tưởng cho các nhà sản xuất Cognac là loại rượu có nồng độ cồn thấp và độ axit cao – vì vậy, đây không phải là loại rượu mà bạn đặc biệt muốn uống, nhưng sự kết hợp khiến nó trở nên hoàn hảo để chưng cất.

Sau đó chúng tôi bắt đầu quá trình chưng cất

Cognac được chưng cất hai lần trong các bình đồng hình củ hành (được gọi là alembic charentais), nhưng không giống như rượu whisky, có một thời gian biểu nghiêm ngặt được thực thi. Ở vùng Cognac, quá trình chưng cất bắt đầu vào cuối tháng 11 và phải hoàn thành trước ngày 31 tháng 3 năm sau. Một điểm khác biệt nữa là ở Cognac, có một ‘nồi hơi’ nơi rượu được đun nóng, với hơi nước đi qua đầu tĩnh vào một bộ làm mát ngưng tụ. Rượu mạnh, được gọi là brouillis, hiện có ABV khoảng 30% và được đưa trở lại nồi hơi để chưng cất lần thứ hai. Phần cắt ở giữa, hay còn gọi là ‘trái tim’ của lần chưng cất thứ hai sau đó được chuyển vào thùng gỗ sồi để ủ.

Và cuối cùng, chúng tôi đợi…

Thùng cognac được cất giữ trong chais (nhà kho) và được làm từ gỗ lấy từ rừng Limousin và Tronçais. Gỗ sồi Limousin nổi tiếng vì có thớ rộng, điều đó có nghĩa là eau-de-vie có thể chiết xuất nhiều tannin để giúp làm dịu và thuần hóa rượu. Thùng Tronçais có thớ chặt hơn so với thùng Limousin, do đó mang lại ít hương vị gỗ hơn cho rượu eau-de-vie và lý tưởng cho những loại Cognac trẻ hơn sẽ dành ít thời gian hơn trong thùng. Khi người pha chế chính cho rằng rượu eau-de-vie đã đạt đến đỉnh cao, chất lỏng sẽ được chuyển sang ly thủy tinh demijohns (địa phương gọi là bonbonnes) để ngăn chặn bất kỳ sự trưởng thành nào nữa. Các demijohns được cất giữ ở thiên đường, nơi an nghỉ cuối cùng của những chai Cognac ngon nhất.