HƯƠNG KHÓI
UỐNG RƯỢU KHÓI LÀ DỄ NHẤT VÀ CŨNG LÀ KHÓ NHẤT, dễ là vì nó nổi bật về hương vị, có thể nhận ngay lập tức, khó là nó lấn át các đặc tính khác, khó mà ngửi ra được các mùi khác.
NGUỒN GỐC
Than bùn được hình thành do quá trình tích tụ và phân hủy không hoàn toàn tàn dư thực vật bị vùi lấp lâu ngày trong điều kiện yếm khí, lắng đọng trong hàng chục nghìn năm. Đất than bùn thường phổ biến ở vùng nhiệt đới đặc biệt là vùng đất thấp ven biển, vùng trũng ngập nước.
Than bùn có thể có màu đen như than khi khô hoặc xuất hiện dưới dạng cục bám đầy rễ cây nhạt màu. Về cơ bản nó là than non, cũng như than đá, than bùn chứa năng lượng của thực vật đã chết.
Phần lớn Scotland (bao gồm cả Islay ) thiếu cây cối che phủ, vì vậy người Scotland thời kỳ đầu đã cắt các khối than bùn từ các bãi lầy, phơi khô và sử dụng để sưởi ấm nhà cửa và nấu thức ăn thay cho củi. Khi người Scotland bắt đầu sản xuất rượu whisky, họ đã sử dụng nhiên liệu có sẵn – than bùn – để làm khô và sấy mạch nha.
Điều này là dễ hiểu, cũng như trên cao nguyên Tây Tạng hay Mông Cổ, nơi mà chăn thả gia súc là chủ yếu, thì người ta sử dụng phân gia súc phơi khô để làm chất đốt.
HƯƠNG VỊ
Than bùn đốt cháy không chỉ tạo ra nhiệt mà còn tạo ra một mùi thuốc độc đáo được gọi là “mùi than bùn”. Lúa mạch được sấy khô trên than bùn đang cháy sẽ thu được mùi đó, và mang lại mùi khói trong whisky thành phẩm.
Điều đó có nghĩa là nhiều loại rượu whisky Scotch ban đầu đã được chế tạo không phải vì lý do là phong cách khói, MÀ LÀ ĐÓ LÀ LẼ TẤT YẾU, do không có nguyên liệu đốt, dùng than bùn để đốt. Theo thời gian, người tiêu dùng bắt đầu liên tưởng hương thơm đặc biệt đó với rượu whisky Scotch, và phong cách này đã được kết tinh.
Khói than bùn chứa một lượng lớn phenol, khi khói hấp phụ trên lúa mạch sẽ tạo cho rượu whisky một mùi thơm và hương vị độc đáo.
Phenol là những hóa chất tự nhiên có nguồn gốc và tồn tại trong thực vật, chúng có thể được tổng hợp và sản xuất dưới dạng hóa học. Về mặt kỹ thuật trong rượu whisky, các hợp chất hương phenolic này có thể được phân loại dưới dạng phenol, guaiacols, và syringols <, guaiacols, và syringols là hợp chất hữu cơ thơm tự nhiên> , trong đó Phenol gợi lên mùi i-ốt và thuốc, còn guaiacols mang đến hương thơm khói, mặn, hương gỗ, và syringols mang lại vị cay và vani ngọt ngào.
KĨ THUẬT
Để lúa mạch ở trạng thái hóa học thích hợp để sản xuất rượu nồng độ thấp, nó cần các hạt nảy mầm bằng cách ngâm nước. Sau khi hạt đã nảy mầm, chúng cần được làm khô và ĐÂY LÀ LÚC THAN BÙN ĐÓNG VAI TRÒ CỦA NÓ.
Khói than bùn ám vào lúa mạch trong quá trình sấy, sau khi được ngâm nước, ở giai đoạn lúa mạch nảy mầm được làm khô. Cần phải kiểm soát mức độ khói, nếu khói đậm là chứa nhiều phenol hơn khói trắng nhạt. Nếu để nhiệt lớn nhiều chất thơm tinh tế sẽ mất do than bùn quá nóng, làm sao mà bạn chạm vào than bùn khi sấy mà không bị bỏng tay, như vậy là điều kiện lý tưởng để sấy.
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, bạn chỉ đang loại bỏ hơi ẩm trên bề mặt của lúa mạch. Vì vậy, nó không thực sự khô đi nhiều. Nhưng chính ở điểm đó, khói từ than bùn sẽ bám vào các hạt lúa mạch. Vì vậy, đó là điểm mà bạn có được đặc tính khói thực sự trong mạch nha.
Mức độ khói của rượu Whisky
Mức độ khói của rượu Whisky được xác định bằng thời gian hạt lúa mạch tiếp xúc với khói than bùn trong quá trình sấy.
Người ta sấy mạch nha khi nó đang còn ẩm, vì hấp thụ phenol nhiều, nhưng khi khô đi, khoảng sau 18 giờ sấy , độ ẩm của lúa mạnh giảm, lúc đó nó không nhận phenol để tăng ppm nữa.
Chúng ta đều biết các công đoạn làm whisky là; Nảy mầm, lên men, nghiền, chưng cất, ủ thùng.
Giai đoạn sấy mạch nha nảy mầm là bước đầu tiên để mạch nha ám khói, còn những giai đoạn khác tác động lên nữa, phenol chủ yếu BÁM VÀO VỎ LÚA MẠCH . Càng nhiều vỏ bị mất đi trong quá trình nghiền, phenol bị mất đi càng nhiều. Vỏ này cũng cần thiết để lọc hèm rượu <wort> bằng cách đường hóa (nghiền). Nếu không có vỏ, bạn sẽ mất phenol và các hợp chất khác khi tách ra trong quá trình nghiền, và bạn không có được chất lượng rượu như mong muốn.
Phenol cũng bị mất từ quá trình đường hóa đến quá trình lên men. Một số được loại bỏ với bã rượu , trong khi những loại khác phản ứng với nước, lúa mạch hoặc men để biến đổi thành một hợp chất mới khác. Lượng phenol bị ảnh hưởng rất nhiều bởi quá trình chưng cất và các nhà máy chọn các điểm cắt khác nhau.
Các hợp chất nặng, chẳng hạn như phenol, được thu hồi vào cuối quá trình chưng cất, nơi thu được rượu mạnh. Rượu thu được ở giữa càng lâu, các phân tử phenol chứa trong rượu càng nặng, dẫn đến rượu whisky có nhiều khói hơn.
ẢNH HƯỞNG
Truyền thống chưng cất của Scotland đã ảnh hưởng đến nhiều khu vực khác trên thế giới, khiến một số nhà sản xuất Nhật Bản, Mỹ và Úc cũng bắt chước bằng cách sử dụng lúa mạch sấy than bùn.
Có một số chai than bùn rất tốt của irish như Ti đỏ 21 < redbreast>, hay Mật hoa <amrut> phiên bản peated-cs – Ấn Độ
TIẾP NHẬN
Thành thật mà nói , than bùn không chỉ là một đặc điểm phong cách hay một yếu tố khác biệt. Nó cám dỗ, thách thức những người uống whisky.Nó không chỉ là một sự bổ sung hương vị ‘khói’ lấn át tất cả những hương vị khác.
Than bùn đã và vẫn là một khía cạnh xác định đặc tính của Scot, và chúng ta nên tiếp cận nó với sự tôn kính và một tâm hồn cởi mở ngay từ khi bắt đầu khám phá.
Thường khói sẽ KHÔ, vì thế uống vào ngày lạnh, ẩm là phù hợp nhất.
15/11/2021 Giọt Quỳnh Tương
