Tìm Hiểu Về Thùng Ủ Sherry
Rượu ủ càng lâu thì giá càng đắt, càng sang trọng và càng được thưởng thức theo cách thức cầu kỳ.
Khi uống những chai này, thông thường giới thưởng rượu dùng sau bữa ăn, ngồi nhâm nhi cà phê, khoan khoái nhả khói cigar, nếm một chút hạt, một vài loại hoa quả và có thể là cả vài chiếc bánh ngọt thơm tho.
Chính vì thế, để làm ra thứ rượu nhiều tuổi sao cho phù hợp với cách thưởng thức đó, các hãng làm rượu thường chọn thùng Sherry. Thùng Sherry là thùng gỗ sồi nâu có xuất xứ từ Tây Ban Nha, được họ dùng để ủ rượu Sherry trong vòng từ 18 đến 36 tháng, cũng có thùng được ủ tới 8 hoặc thậm chí là 10 năm.
Rượu Sherry là một loại vang nồng độ cao (có độ cồn từ 19 đến 25%), khá ngọt và thơm hương hoa quả đậm đà như một số loại trái cây chín mọng, một số loại mứt quả, có cả mùi thơm nồng ấm của gừng cay, của quế. Chính vì thế, khi dùng thùng này để ủ rượu Scotch Malt Whisky, thì rượu whisky sẽ lấy được rất nhiều hương vị từ thùng gỗ này (trong quá trình ủ rượu Sherry, một lượng rượu Sherry ngấm sâu vào thớ gỗ).
Quy Trình Sản Xuất Whisky
“Malting man” – có một “man” được phân công việc phân loại và lựa chọn từng dòng malt từ các nhà cung cấp tương ứng với từng loại Single Malt dự kiến sẽ được làm ra. Không gọi là “Water man”, nhưng có một “man” làm công việc đảm bảo nguồn nước ổn định về chất lượng, tinh khiết và giúp rượu có thêm hương vị từ nguồn nước tốt.
“Pot still” thì Nhà Glenmor có một đội thợ đồng (Coppersmiths) gồm ba người chuyên lo việc sửa chữa, chăm sóc các lò chưng cất pot still bằng đồng. Đối với các Nhà làm rượu, đội ngũ này được xếp vào nhóm thợ cực kỳ quý giá về kỹ năng nghề, ngày càng hiếm, nhiều người có được nghề là do cha truyền lại (yếu tố thủ công rất nhiều). Mấy việc liên quan đến thợ đồng, không thể có chuyện làm bằng dây chuyền, nhấn nút là xong đâu bác ạ. Họ nói cho vui đấy.
“Still man” là một team gồm bốn người phụ trách việc chưng cất. Việc này cũng phải làm thủ công, theo kinh nghiệm và theo trực giác. Trong chưng cất rượu, có một kỹ năng, cũng có thể gọi là một “nghệ thuật”, đó là “cutting”.
Ở lần chưng cất thứ hai, khi sản phẩm đầu ra là rượu (spirit), Nhà làm rượu thường phân chia rượu làm ba loại: (1) Head; (2) Heart; (3) Tails.
Head là những lít rượu được chưng cất đầu tiên của mẻ, độ cồn cao và có nhiều độc tố. Loại này không dùng để đưa vào thùng ủ được.
Heart là thứ rượu quý nhất, thơm ngon nhất, được dùng để fill vào casks và đưa về hầm ủ.
Tail thì rượu trở nên nhạt dần, ít hương vị, có thể khiến rượu bị chua và giảm hương. Tail cũng cần phải được loại riêng ra.
Cả Head và Tail đều phải được lưu riêng ra, sau đó đem hòa cùng nguyên liệu để đưa lại vào lần chưng cất thứ nhất của mẻ sau. Việc này cũng giúp cho các mẻ trước, sau có sự nhất quán về hương vị.
Việc xác định lúc nào là hết “Head” để chuyển sang “Heart” và hết “Heart” để chuyển sang “Tail” là việc làm vô cùng khó, đòi hòi độ tinh tế cao. Các Stillmen này phải túc trực bên các nồi chưng cất, ngừi ngửi, nếm nếm và đưa ra quyết định theo lệnh của Nhóm trưởng.
“Wood” và “Casks” là công việc của một Team gọi là “Cooper Team”. Nhóm này cũng được trả lương rất cao và rất quan trọng. Hiện nhóm này có ba người. Những Nhà chưng cất quy mô lớn như Glenmor thì lượng thùng ra vào hàng ngày rất lớn.
Không phải cứ thùng nào mua ở Mỹ, hoặc Tây Ban Nha, hoặc Pháp, hoặc Bồ Đào Nha mang về là dùng được ngay. Có những thùng phải được rã ra để làm lại hoặc điều chỉnh theo phương pháp riêng của từng Nhà chưng cất.
Việc đóng thùng sồi ủ rượu cũng là một nghệ thuật. Chẻ thanh gỗ, vát góc, cạnh và lựa sao cho khít, cho rượu không rỉ ra là việc làm rất khó, bởi vì giữa các thanh gỗ, không được phép trét keo hay bất kỳ hợp chất nào khác, chỉ là gỗ xếp chặt sít nhau với gỗ mà thôi.
Tại Scotland hiện nay, đội ngũ Coopers càng ngày càng thiếu vắng những người có kỹ năng xuất sắc. Một số Nhà làm rượu đang có kế hoạch đào tạo trẻ cho việc này vì nhận thấy xu hướng tiêu thụ trên thế giới đang nghiêng nhiều về Whisky và cầu Single Malt càng ngày càng lớn.
“Maturing” thì do một đội ba người đảm nhận. Đội này được gọi là “Warehouse men” hoặc “Warehouse team” có trách nhiệm ‘chăm sóc’, ‘nuôi dưỡng’ các thùng rượu để rượu trưởng thành hàng ngày. Việc này vừa được làm theo những quy tắc và quy trình thuộc về bí quyết từng nhà, nhưng cũng phải dựa rất lớn vào kinh nghiệm, kiến thức và trực giác của Team leader.
Các thùng rượu không phải được ủ “bất động” trong suốt cuộc đời nằm ủ của mình. Nó phải được định kỳ thay đổi vị trí, được thăm, khám xem rượu ngon theo từng năm ra sao. Thời gian di chuyển vị trí và cách làm như thế nào phụ thuộc vào bí quyết của từng nhà. Có nhãn chỉ tập trung cho thị trường ở một vài nước, vài khu vực.
Ví dụ như J&B chỉ tập trung bán ở Châu Âu và Mỹ, chứ không muốn bán nhiều ở Châu Á. Hay như dòng Grand Old Parr thì đích đến lại là Nam Mỹ, chứ không phải Châu Á và Châu Âu. Bell’s thì lại được quảng bá mạnh mẽ để bán tại thị trường UK, chứ không hề có ý đưa đến bán tại Châu Á.
