Noble Rot Là Gì? Các Chi Tiết Thú Vị Do Nấm Botrytis Gây Ra

Trông nó không có vẻ ngon miệng cho lắm, nhưng hãy tin chúng tôi, noble rot – nho nhiễm nấm thối (Botrytis) đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những loại rượu ngọt ngon nhất và đắt tiền nhất trên thế giới – bao gồm một số tên tuổi lớn nhất trong lĩnh vực dessert wine – rượu tráng miệng như Sauternes, Tokaji, Beerenauslese và Trockenbeerenauslese.

Đây là tất cả những gì bạn cần biết về kỳ quan thiên nhiên này, thứ có thể biến đổi hoàn toàn hương vị và đặc điểm của bất kỳ giống nho nào mà nó tiếp xúc.

Thông Tin Cơ Bản

Noble rot, còn được gọi là ‘Botrytis Cinerea’, là một loại nấm tấn công những quả nho chín khỏe mạnh. Nó làm yếu vỏ nho, do đó, làm tăng tốc độ bay hơi của nước, khiến quả teo lại và bắt đầu trông giống quả nho khô hơn.

Khi nước nhanh chóng biến mất khỏi trái nho, đường và axit trở nên cô đặc, nghĩa là nhà sản xuất rượu chỉ còn lại những trái nho có lượng đường cao hơn nhiều so với bình thường.

Nho trên cây nho bị ảnh hưởng bởi nấm thối (noble rot)

Bây giờ, đây là phần khoa học…

Trong quá trình lên men, đường được chuyển hóa thành carbon dioxide và rượu. Với nho thông thường, quá trình lên men hoàn tất khi tất cả đường trong nước ép đã được chuyển đổi – tạo ra rượu vang khô. Tuy nhiên, khi nói đến những loại nho giống như nho khô bị ảnh hưởng quý phái này, có rất nhiều đường tự nhiên trong trái cây nên vẫn còn một lượng kha khá trong rượu sau khi quá trình lên men hoàn tất. Kết quả thế nào? Một loại rượu vang ngọt tự nhiên khá ấn tượng có hương vị độc đáo của riêng nó từ loại nấm botrytis!

Theo một cách nào đó, quy trình sản xuất rượu vang đối với một loại rượu quý bị ảnh hưởng bởi sự thối rữa như Sauternes không quá khác biệt so với quy trình sản xuất rượu vang đối với bất kỳ loại rượu vang đỏ hoặc trắng khô tiêu chuẩn nào – điểm khác biệt chính là tình trạng teo của nho được thu hoạch trong mùa ngay khi bắt đầu hành trình rượu vang từ trái nho đến khi rót ra ly.

Mô tả cách rượu Sauternes được tạo ra như thế nào

Điều kiện phát triển cho Noble Rot

Để loại nấm đặc biệt này phát triển không phải là điều dễ dàng! Có một số điều kiện cần thiết để nó xảy ra, bao gồm mùa chín thuận lợi để sản xuất nho, buổi sáng sương mù ẩm ướt để khuyến khích nấm mốc và buổi chiều khô ráo để làm khô trái cây… Công bằng mà nói, nó có thể khó thực hiện với và khó kiểm soát.

Tất nhiên, những điều kiện rất cụ thể này không thể tìm thấy ở bất cứ đâu và chắc chắn không thể dựa vào đó để xảy ra hàng năm. Tất cả những điều này kết hợp lại làm cho việc sản xuất rượu vang theo cách này trở nên vô cùng thất thường, điều này giải thích tại sao vino thối cao quý thường có giá cao hơn một chút so với các loại rượu vang ngọt khác.

Tại sao nho nhiễm nấm Botrytis phải được thu hoạch bằng tay

Nấm Botrytis không lây lan đến từng quả nho trong chùm – nó khá khó đoán như vậy. Vì vậy, để tạo ra rượu vang ngọt chất lượng cao nhất, nhà sản xuất rượu chỉ cần thu hoạch bằng tay những quả nho bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi nấm.

Cần phải lựa chọn cẩn thận và có thể cần phải đi qua nhiều vườn nho để bắt bất kỳ quả nào đột nhiên bắt đầu teo lại. (Tất cả sự chú ý đến chi tiết và lao động này cũng được phản ánh trong giá của chai!)

Rượu bị ảnh hưởng bởi Noble Rot có hương vị như thế nào?

Nếu bạn yêu cầu ai đó giải thích hương vị mà chất thối quý phái truyền vào rượu cuối cùng, bạn có thể nhận được nhiều câu trả lời khác nhau. Một số sẽ nói mứt cam, mơ và dứa. Một số sẽ nói bánh mì lúa mạch đen, bắp cải và nấm. Tuy nhiên, bất kể các ghi chú nếm chính là gì, hầu hết sẽ đồng ý rằng cảm giác trong miệng rất phong phú và có ga.

Tuy nhiên, tất cả các loại rượu vang ngọt đều khác nhau và giống nho được sử dụng trong hỗn hợp đóng một vai trò rất lớn trong việc này. Một số giống làm nên những điều thực sự kỳ diệu đối với rượu khi bị nhiễm nấm botrytis trên cây nho, một trong những ví dụ nổi tiếng nhất về điều này là Semillon. Được sử dụng trong rượu vang tráng miệng Sauternes của Pháp, loại nho trắng vỏ vàng này phản ứng với nấm mốc theo cách tạo ra hương thơm thú vị của dứa, mật ong, quả mơ khô và bánh quy ngọt.

Các yếu tố khác hình thành nên hương vị và phong cách bao gồm khí hậu của vùng rượu vang, điều kiện trong vườn nho và mức độ chăm sóc trong quá trình thu hoạch. Vì vậy, nếu bạn tò mò muốn khám phá phong cách rượu này, chúng tôi khuyên bạn chỉ nên chọn một vài loại từ các vùng khác nhau và xem loại rượu nào khiến bạn thích thú!

Vì vậy, lần tới khi bạn thưởng thức một ly Tokaji hoặc Sauternes ngon, bạn sẽ biết chính xác tại sao nó lại ngon đến vậy.

Thông Tin Cơ Bản

Điều kiện phát triển cho Noble Rot

Tại sao nho nhiễm nấm Botrytis phải được thu hoạch bằng tay

Rượu bị ảnh hưởng bởi Noble Rot có hương vị như thế nào?

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Brandy

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Cognac

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

admin

Login