Nguồn Gốc Của Hương Vị Whisky – Kỹ Thuật Lên Men

The-Grain-huong-vi-whisky

Nguồn Gốc Của Hương Vị Whisky

Một trong những câu hỏi đầu tiên mà những người mới làm quen với rượu whisky thường hỏi là “tại sao loại whisky này lại có hương vị như vậy” hay “nguồn gốc của hương vị loại whisky này từ đâu“?

Khi nói đến đồ uống, bạn không cần phải biết tất cả mọi thứ về chất lỏng trong ly để thưởng thức nó – nhưng nó sẽ giúp bạn làm quen một chút, vì vậy bạn có thể đánh giá cao sự phức tạp của đồ uống. Trong thế giới đa sắc của rượu whisky, điều này đặc biệt hữu ích.

Có thể đánh giá cao một thức uống được trang bị kiến ​​thức sẽ cải thiện trải nghiệm uống rượu của cá nhân bạn. Khi bạn đã quen thuộc với các cấu trúc hương vị rượu whisky khác nhau và hình thức của chúng, bạn sẽ có thể đưa ra các đề xuất dựa trên sở thích của bản thân để chọn loại whisky phù hợp.

Cách tốt nhất để mở rộng kiến ​​thức của bạn về rượu whisky và vô số hương vị của nó là thưởng thức một vài loại rượu và tự mình tìm hiểu – nếm thử, suy cho cùng, chỉ mang tính chủ quan. Nhưng có một số điều bạn có thể học trước để hướng dẫn bạn trên con đường trở thành một người sành rượu whisky.

Hương vị phát triển như thế nào trước khi trưởng thành

Trước khi rượu whisky được đặt trong thùng gỗ sồi để già đi, nó là một loại rượu rõ ràng, không có bất kỳ hương vị whisky riêng biệt nào mà bạn có thể quen thuộc – mặc dù nhiều công ty đang bán rượu whisky trắng ngày nay.

>> Khám phá thêm về Bí mật trong thùng gỗ sồi

Mặc dù phần lớn hương thơm và mùi vị của rượu whisky được truyền đạt do nó tiếp xúc với gỗ trong quá trình trưởng thành, các quy trình trước đó cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng.

    Bản thân nhà máy chưng cất – bao gồm vị trí của nó (chất lượng nguồn nước, thời tiết và môi trường tự nhiên mà các thùng gỗ sồi sẽ tiếp xúc, cũng như các quy tắc và quy định về chưng cất theo quy định của nhà nước), chất lượng thiết bị của nó, và kỹ năng của những người chưng cất. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là có một số sự bất đồng về vai trò của Terroir (để mượn một thuật ngữ rượu vang, có trong hồ sơ hương vị rượu whisky.

    Công thức ngũ cốc sẽ xác định một số hương vị cơ bản hơn rõ ràng trên lưỡi – ngọt, kem, peppery, mạch nha, v.v. Mặc dù có các quy tắc về tỷ lệ phần trăm ngũ cốc đối với một số loại rượu whisky (ví dụ như rượu bourbon phải có ít nhất 51% ngô nghiền), các nhà chưng cất có thể điều chỉnh công thức chế biến ngũ cốc để hỗ trợ tạo ra hương vị mong muốn.

    Cùng với công thức ngũ cốc, việc sử dụng than bùn trong quá trình ủ mạch nha là một trong những yếu tố quyết định hương vị cuối cùng mạnh mẽ nhất. Nếu một nhà máy chưng cất sử dụng than bùn để làm khô lúa mạch, một hương vị khói rất riêng biệt sẽ được truyền lại – một đặc điểm chung của rượu whisky Scotch.

    Trong quá trình lên men, nấm men cũng truyền một số hương vị, và các chủng khác nhau được thêm vào để đạt được các hương vị khác nhau.

    Kích thước của tĩnh vật và số lần chất lỏng được chưng cất cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng, vì tiếp xúc nhiều hơn với đồng của tĩnh vật sẽ tạo ra các nốt hương nhẹ hơn và có mùi trái cây hơn. Đồng hoạt động như một bộ lọc, loại bỏ các mùi thơm không ngon.

>> Khám phá Vì Sao Whisky Cao Tuổi Thường Ủ Thùng Sherry

HƯƠNG VỊ LÊN MEN

Lên men trong nhà máy chưng cất Loch Lomond
Lên men trong nhà máy chưng cất Loch Lomond

Quá trình lên men rượu whisky tạo ra ethanol, nhưng cũng có nhiều loại hương vị quan trọng khác. Nấm men tạo ra rượu (fusel) cao hơn và axit hữu cơ, cùng nhau tạo thành este. Ngoài ra xeton, hợp chất lưu huỳnh và phenol cũng được hình thành. Quá trình lên men rượu whisky khá giống với quá trình lên men bia, nhưng có một số điểm khác biệt quan trọng, dịch nha không được đun sôi, men của nhà chứng cất thường được nhân giống bằng phương pháp yếm khí và quá trình lên men thường không được kiểm tra hoặc kiểm soát nhiệt độ (ngoại trừ nhiệt độ ban đầu). Dịch nha chưa đun sôi cho phép các enzym tiếp tục công việc của chúng và phá vỡ các oligosaccharid để tăng sản lượng rượu, nhưng nó cũng có thể gây ô nhiễm vi khuẩn và các loại nấm men tự nhiên. Nếu nấm men được sử dụng được nhân giống theo phương pháp yếm khí thì quá trình lên men bắt đầu nhanh hơn và chứa nhiều sterol và axit béo hơn và do đó, dịch nha cần ít quá trình oxy hóa hoặc nung chảy hơn.

Nấm men sử dụng đường đơn để tăng trưởng và chuyển hóa năng lượng. Khi nấm men có oxy, nó tạo ra nước và CO ₂ từ glucose, nhưng trong điều kiện yếm khí, nó biến glucose thành etanol và CO ₂ hoặc cách khác là glycerol. Để sinh sản, nấm men cần axit béo, sterol và axit amin cho màng của nó và các bào quan bên trong tế bào. Oxy thường cần thiết trong quá trình xây dựng này.

Khi cho nấm men vào dịch nha, nó sẽ dự trữ năng lượng và nếu có đủ chất dinh dưỡng, nó sẽ bắt đầu sinh sản bằng cách nảy chồi. Giai đoạn tăng sinh được gọi là giai đoạn trễ, và nó sẽ ngắn hơn nếu nấm men đã được phát triển theo cách tự nhiên vì các tế bào thường đã có đầy đủ chất dinh dưỡng. Giai đoạn nảy chồi được gọi là giai đoạn log hoặc giai đoạn hàm mũ, trong đó nấm men sinh sản thường gấp 3 đến 4 lần, làm tăng dân số tế bào lên khoảng mười lần. Khi các tế bào hình thành các bào quan và màng tế bào mới, chúng tạo ra nhiều loại axit hữu cơ, chất béo và sterol cùng các sản phẩm trung gian khác nhau, một số trong số đó rò rỉ ra khỏi tế bào vào dịch nha. Sau đó, các chất dinh dưỡng và oxy bị thiếu hụt và các tế bào không sinh sản nữa, nhưng vẫn cố gắng tạo ra đủ năng lượng để tồn tại từ đường, đây được gọi là giai đoạn tĩnh.

Sự phát triển của nấm men trong quá trình lên men rượu whisky (Ramsay & Berry 1983)
Sự phát triển của nấm men trong quá trình lên men rượu whisky (Ramsay & Berry 1983)

Lượng rượu cao hơn phụ thuộc vào sự phát triển của nấm men; về cơ bản nấm men càng phát triển thì càng tạo ra nhiều rượu hơn. Do đó, quá trình aeriation của húng quế, nitơ cao và nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình sản xuất cồn nung chảy. Các chủng Ale thường tạo ra nhiều rượu fusel hơn các chủng lager, một phần là do nhiệt độ lên men cao hơn. Bản thân rượu Fusel không phải là một hương vị mong muốn trong dịch nha – thường tạo ra các nốt hương sắc nét, có tính dung môi – nhưng cùng với axit, chúng tạo thành các este, là những hợp chất hương vị quan trọng và mong muốn trong rượu whisky khi chúng tạo ra các hương hoa và trái cây khác nhau.

Sự hình thành Ester phụ thuộc vào lượng rượu fusel và axit hữu cơ trong dịch nha, ngoài ra còn phụ thuộc vào hoạt động của men rượu acetyltranferase, do đó phụ thuộc rất nhiều vào chủng nấm men. Este trong quá trình lên men có thể được phân thành hai nhóm: Este axetat (axetat + rượu) và este etylic (etanol + axit béo). Các este axetat thường được tạo thành với số lượng lớn hơn, nhưng các este etyl có thể rất thơm ngay cả ở nồng độ thấp. Các dấu hiệu mô tả phổ biến cho mùi thơm của este được liệt kê trong bảng dưới đây. Các este axit béo chuỗi ngắn (C6, C8) được hình thành sớm trong quá trình lên men, các este chuỗi trung bình (C10, C12) khá đồng đều trong suốt quá trình lên men và các este chuỗi dài hơn (C16) hầu hết ở giai đoạn tế bào chết. Tăng trưởng tế bào thường dẫn đến lượng este thấp hơn, do hàm lượng axit béo tự do trong dịch nha thấp hơn, vì chất béo được sử dụng để xây dựng màng tế bào. Các axit hữu cơ được hình thành trong suốt quá trình lên men và ở mức độ cao, chúng tạo ra các nốt giấm, chất nôn và chất cồn. Tỷ lệ thích hợp của rượu nấu chảy và các axit béo tự do hoặc axetat là rất quan trọng khi sản xuất dịch nha ester và tránh các mùi dung môi từ các rượu dư thừa và mặt khác là các mùi ôi từ các axit béo tự do dư thừa. Có thể tạo ra một loại rau thơm hương trái cây với quá trình lên men dài ấm, độ sâu gốc cao, tỷ lệ cao với nấm men phát triển theo nhịp điệu và lúa mạch có hàm lượng nitơ thấp. Nồng độ glucose tăng lên có xu hướng tạo ra nhiều este mạch ngắn hơn, ví dụ isoamyl axetat có mùi thơm chuối đặc trưng. Nhiệt độ lên men cao thường tạo ra nhiều este axetat hơn với hương thơm chủ yếu là trái cây.

Các Este Thông Thường Và Mùi Thơm Của Chúng

Tên Ester -> Mùi hoặc sự xuất hiện

Allyl hexanoat -> Trái dứa

Benzyl axetat -> lê, dâu tây, hoa nhài

Bornyl axetat -> cây thông

Butyl butyrate -> Trái dứa

Etyl axetat -> nước tẩy sơn móng tay, sơn mô hình, keo máy bay mô hình

Etyl butyrat -> chuối, dứa, dâu tây

Etyl hexanoat -> dứa, chuối xanh sáp

Ethyl cinnamate -> Quế

Etyl fomat -> chanh, rượu rum, dâu tây

Etyl heptanoat -> mơ, anh đào, nho, mâm xôi

Etyl isovalerat -> táo

Etyl lactat -> bơ, kem

Etyl nonanoat -> giống nho

Geranyl axetat ->phong lữ thảo

Geranyl butyrate -> quả anh đào

Isobutyl formate -> dâu rừng

Isoamyl axetat -> lê, chuối (hương liệu trong giọt lê)

Isopropyl axetat -> trái cây

Linalyl axetat -> hoa oải hương, cây xô thơm

Metyl axetat -> keo dán

Methyl anthranilate -> nho, hoa nhài

Metyl benzoat -> trái cây, ylang ylang, feijoa

Metyl butyrat (metyl butanoat) -> dứa, táo, dâu tây

Metyl pentanoat (metyl valerat) -> hoa

Methyl salicylate (dầu của cây đông lạnh) -> Bia gốc hiện đại, Wintergreen

Nonyl caprylate -> trái cam

Octyl axetat -> trái cam

Amyl axetat (pentyl axetat) -> táo chuối

Pentyl butyrat (amyl butyrat) -> mơ, lê, dứa

Propyl hexanoat -> blackberry, dứa, pho mát, rượu vang

Propyl isobutyrate -> Rum

Terpenyl butyrat -> quả anh đào

…..

Diacetyl là một hợp chất tạo hương vị quan trọng tạo ra cảm giác ngon miệng như bơ từ nồng độ khoảng 1ppm và ở nồng độ cao hơn mùi bơ hoặc thậm chí là hương vị phô mai, và thường được coi là một loại hương liệu không cần thiết. Nó phát sinh từ quá trình chuyển hóa nitơ trong giai đoạn hàm mũ khi các tế bào chuyển đổi aminonoacid thành xeton (chẳng hạn như diacetyl) và trở lại thành các aminoacid khác nhau, nhưng trong giai đoạn cuối tĩnh và giai đoạn chết tế bào sử dụng xeton trong quá trình trao đổi chất của chúng như đường chạy chậm. Các nhà sản xuất bia và chưng cất thường để một khoảng thời gian nghỉ ngơi diacetyl sau quá trình lên men tích cực để loại bỏ các xeton dư thừa. Thời gian lên men quá ngắn thường dẫn đến dư thừa diacetyl. Đun nóng, ví dụ trong quá trình chưng cất, làm tăng sự hình thành diacetyl từ các xeton khác. Diacetyl khá dễ bay hơi với nhiệt độ sôi là 88⁰ C và rất khó loại bỏ khỏi tinh thể ngay cả khi chưng cất trong cột.

Khai thác lưu huỳnh trong một ngọn núi lửa đang hoạt động, Java
Khai thác lưu huỳnh trong một ngọn núi lửa đang hoạt động, Java

Quá trình trao đổi chất của nấm men tạo ra nhiều hợp chất lưu huỳnh, phần lớn là lưu huỳnh đioxit (SO ₂ , diêm cháy). SO ₂ dễ bị khử thành hiđro sunfua (H ₂ S, trứng thối), rất dễ bay hơi và dễ bay ra khỏi dịch nha nếu đủ CO ₂ được tạo thành. Lên men chậm do nhiệt độ thấp, tốc độ tạo thành thấp, nhiễm bẩn hoặc nấm men không tốt có thể không tạo ra đủ CO ₂ , dẫn đến mức H ₂ cao.S trong dịch nha. Một số hợp chất lưu huỳnh có mùi thơm cao như dimethylsulphide (DMS) và -trisulphide (DMTS), dimethylsulphoxide (DMSO), S-methyl methionine (SMM), dithiapenthyls (DTPOH, DTPA) và các mercaptan khác nhau chủ yếu có nguồn gốc từ mạch nha, nhưng được chuyển hóa bởi men và nồng độ của chúng có thể tăng hoặc giảm trong quá trình lên men. Methione và cysteine ​​là các axit amin có chuỗi lưu huỳnh, có thể bị phá vỡ trong quá trình phát triển tế bào và chuyển hóa năng lượng. Các tế bào bị bỏ đói cũng có thể chuyển sang trạng thái dị hóa (autophagosytosis), trong đó chúng phá vỡ các cơ quan trong tế bào (và các axit amin trong quá trình này) để tạo ra năng lượng, và điều này tạo ra lưu huỳnh dư thừa. Đây có lẽ là lý do tại sao men bia được nuôi cấy kỵ khí cùng với men của rượu mạnh tạo ra nhiều hợp chất lưu huỳnh hơn so với một trong hai loại được sử dụng đơn lẻ. Men bia bị bỏ đói (được thu hoạch từ nhà máy bia, không phải từ quá trình nhân giống yếm khí hoặc phòng thí nghiệm) tạo ra các hợp chất lưu huỳnh thơm nhiều hơn gấp đôi so với nấm men tươi cùng dòng. Men chưng cất được sử dụng một mình tạo ra lưu huỳnh thơm ít hơn một chút so với một loại men bia thông thường, có lẽ vì trạng thái dinh dưỡng tốt hơn của nó. Các hợp chất lưu huỳnh thơm không nhất thiết phải có mùi thơm, nhưng thực tế là cần thiết cho hương thơm tổng thể và phức tạp (tất nhiên là theo đúng tỷ lệ).

Các phenol trong rượu whisky chủ yếu có nguồn gốc từ than bùn bị đốt cháy trong mạch nha, nhưng một số hợp chất phenol có hoạt tính rất mạnh có thể được tạo ra bởi nấm men. Nấm men tự nhiên tạo ra một lượng đáng kể 4-vinyl guaiacol, chất này có mùi thơm phenol rất mạnh. Lưu ý phenolic đã được coi là một lưu ý trong sản xuất bia và do đó, các nhà sản xuất bia thường chọn các chủng không có gen hoạt động để sản xuất 4-vinyl guaiacol, các trường hợp ngoại lệ bao gồm hầu hết các loại men hefeweisen và rauchbier. Rõ ràng là các loại nấm men của nhà chưng cất thương mại cũng thiếu gen “tạo mùi vị phenolic”.

Hình dưới đây tổng hợp các phản ứng đơn giản liên quan đến sự hình thành hương vị trong quá trình lên men rượu.

Sự hình thành hương vị từ quá trình lên men rượu. (Ramsay 1982)
Sự hình thành hương vị từ quá trình lên men rượu. (Ramsay 1982)

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

Khách hàng của ruouxachtay.com review top 6 loại Đá vĩnh cửu tốt nhất năm 2022 Review Top 6 loại Đá Vĩnh Cửu Tốt Nhất Năm 2022 18425300 917611521714384 3933257258960570853 n 1 7 bình Đựng rượu whisky tốt nhất năm 2022 7 Bình Đựng Rượu Whisky Tốt Nhất Năm 2022 18425300 917611521714384 3933257258960570853 n 1

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com

ruou suu tam quy hiem review top 6 loại Đá vĩnh cửu tốt nhất năm 2022 Review Top 6 loại Đá Vĩnh Cửu Tốt Nhất Năm 2022 z1407527617187 ae878129188982ba3846d677914d9325 2 7 bình Đựng rượu whisky tốt nhất năm 2022 7 Bình Đựng Rượu Whisky Tốt Nhất Năm 2022 z1407527617187 ae878129188982ba3846d677914d9325 2
các loại rượu sưu tầm quý hiềm trên thế giới
Nguồn tham khảo tại Whisky Science website.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.