Hướng Dẫn Nhanh Về Rượu Cognac Tuyệt Vời

Cognac là gì?

Tất cả Cognac đều là rượu mạnh, nhưng không phải tất cả rượu mạnh đều là Cognac.

Cognac là một loại rượu mạnh từ nho có nguồn gốc từ vùng Cognac của Pháp (một vùng nằm ở phía Bắc vùng Bordeaux nổi tiếng thế giới!). Khu vực này được chỉ định xuất xứ được kiểm soát, hay AOP (Appellation d’Origine Protégée), với nhiều quy tắc và quy định quản lý chất lượng của tất cả các kiểu dáng của Cognac.

Đây là một điều tốt.

Điều đó có nghĩa là mỗi loại Cognac bạn uống đều có dấu ấn xác thực. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn về Cognac và các chi tiết về nho là cốt lõi của quá trình sản xuất loại rượu mạnh nổi tiếng thế giới này.

Giống nho làm rượu Cognac

Có ba giống nho trắng làm rượu vang chính được sử dụng để sản xuất Cognac:

1. Trebbiano Toscano (được gọi là Ugni Blanc “ooo-nee blonk” ở Pháp)
2. Folle Blanche
3. Colombia

Ugni Blanc chiếm 98% trong tổng số 196.000 mẫu Anh của khu vực (79.600 ha – gấp 4 lần diện tích Thung lũng Napa!) và đôi khi được pha trộn với Folle Blanche hoặc Colombard. Những người trồng rượu cũng có khả năng sử dụng tới 10% các giống nho khác, bao gồm các giống quý hiếm Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils hoặc Semillon.

Trước khi thành Brandy, Cognac là rượu vang

Trước khi trở thành rượu mạnh Cognac, nho trắng được lên men thành rượu vang. Bởi vì vùng này rất mát mẻ nên nho Trebbiano sản xuất ra loại nho có tính axit rất cao với độ ngọt thấp, có nghĩa là rượu vang có vị rất chua với nồng độ cồn thấp (7–9% ABV).

Một điểm đặc biệt của kiểu sản xuất rượu này là các nhà sản xuất Cognac bị cấm chaptalize (thêm đường) hoặc thêm lưu huỳnh vào rượu của họ; điều này đảm bảo rằng rượu gốc là rượu nguyên chất, không có chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến quá trình chưng cất.

Sau khi quá trình lên men rượu hoàn tất, rượu vang cũng trải qua quá trình gọi là lên men malolactic. Lên men Malolactic là một quá trình trong đó axit malic chua trong rượu vang được chuyển đổi thành axit lactic có vị béo hơn. Quá trình này cũng làm giảm nhẹ độ axit của rượu vang làm từ Cognac.

Cognac được chưng cất trong nồi Charrentais đặc biệt

Việc chưng cất liên tục (cách sản xuất rượu gin và rượu vodka) bị cấm trong quá trình sản xuất Cognac. Thay vào đó, các nhà sản xuất tuân thủ phương pháp chưng cất hai lần lâu đời với một loại bình alembic đặc biệt vẫn được gọi là bình đồng “Charentais”.

Quá trình chưng cất bắt đầu vào ngày 1 tháng 11 và phải hoàn thành trước ngày 31 tháng 3. Quá trình lão hóa của Cognac bắt đầu vào ngày 1 tháng 4 sau vụ thu hoạch. Kể từ ngày này, chúng tôi đếm tuổi của Cognac (trừ Cognac cổ điển, được ghi ngày thu hoạch).

Loại rượu sau đó nổi lên được người Pháp gọi là eau-de-vie (“oh duh vee”), hay “nước của sự sống” và có nồng độ cồn tối đa là 72,4% ABV (148,4 proof). Ở giai đoạn này, Cognac hoàn toàn trong suốt (trong suốt) với hương thơm giống trái đào rất đậm đặc.

“Màu rượu Cognac” đến từ quá trình lão hóa

Cognac có màu sắc và mùi thơm đậm đà của caramel, kẹo bơ cứng, da thuộc, dừa và gia vị từ quá trình lão hóa trong gỗ sồi. Thùng gỗ sồi theo truyền thống đến từ rừng Limousin và Tronçais, mặc dù ngày nay chúng có thể đến từ nơi khác.

Có hai loại gỗ sồi được sử dụng để sản xuất rượu Cognac: gỗ sồi không cuống và gỗ sồi có cuống. Gỗ sồi không cuống được biết là giải phóng ít tannin hơn (có thể tạo ra chất làm se của Cognac) và nhiều methyloctalactones hơn (hay còn gọi là “whiskey lactone”, là những hợp chất tác động tạo ra mùi thơm của gỗ, cola và dừa). Dưới đây là một số sự thật về quá trình lão hóa Cognac:

• Eaux de vie phải có tuổi thọ ít nhất hai năm mới được gọi là Cognac.
• Màu sắc có thể trở nên đậm hơn khi Cognac già đi (mặc dù có những trường hợp Cognac rất lâu đời được ủ trong gỗ cũ có màu rất nhạt!)
• Các loại Cognac khác nhau, bao gồm VS, VSOP và XO, chỉ định các yêu cầu lão hóa khác nhau.
• Một phần eaux-de-vie bay hơi trong quá trình ủ (khoảng 2% tổng lượng tồn kho – tương đương với 22 triệu chai mỗi năm!).
• Nước tinh khiết, nước cất hoặc nước khử khoáng được thêm vào Cognac để tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh có 40% ABV (mặc dù một số nhà sản xuất bán Cognac “nồng độ thùng” lâu năm ở mức khoảng 50%–60% trong đó sự bay hơi đã làm giảm ABV một cách tự nhiên – hãy xem Cognac Grosperrin)
• Sự bay hơi của rượu được gọi một cách thơ mộng là “Angel’s Share – Sự chia sẻ của thiên thần”.
• Việc sử dụng màu caramel, nước boisé và đường được phép điều chỉnh mùi vị/hình thức của Cognac trước khi sản xuất. Boisé được tạo ra bằng cách đun sôi dăm gỗ trong nước, sau đó loại bỏ dăm và từ từ khử chất lỏng còn lại. Nhân tiện, những phương pháp này bị phản đối nghiêm trọng đối với rượu Cognac hảo hạng nhưng lại khá phổ biến trong sản xuất rượu Cognac quy mô lớn, nơi màu tối hơn gắn liền với chất lượng.

Các loại Cognac được tạo ra bằng cách pha trộn

Hầu hết các loại rượu Cognac mà chúng ta biết đều là rượu pha trộn. Đó chính là công việc kỳ diệu của bậc thầy hầm rượu: kết hợp và pha trộn hàng trăm loại rượu eaux-de-vie khác nhau và tạo ra những hỗn hợp cân bằng hoàn hảo với đặc tính đặc trưng của mỗi nhà sản xuất. Có ba loại Cognac chính trên thị trường hiện nay:

Các loại Cognac

• V.S. Rất đặc biệt (ủ rượu tối thiểu hai năm)
• V.S.O.P. Very Superior Old Pale (ủ rượu trong thùng tối thiểu 4 năm)
• X.O. Extra Old (ủ rượu tối thiểu sáu năm, nhưng luật sẽ thay đổi và từ năm 2018 sẽ là 10 năm)

Ngoài ba loại Cognac chính, còn có một số tên và chức danh khác được sử dụng trên các chai Cognac, chẳng hạn như: Premium (VS), Extra (về cơ bản là VSOP– với độ tuổi ít nhất sáu năm), Napoleon (giữa VSOP và XO), Vintage ( một loại Cognac mùa vụ), Réserve Familiale (Dự trữ gia đình), Très Vieille Réserve (Dự trữ rất cũ), Extra, Hors d’Âge và Heritage (có thể ủ 40, 50, 60 năm hoặc hơn!). Các thông số kỹ thuật nói trên được giám sát chặt chẽ bởi hội đồng tên gọi của Pháp.

Những cái tên khác như “black” hoặc “double oaked” hoặc “very fine Cognac” được các thương hiệu sử dụng để tiếp thị rượu Cognac của họ nhằm biểu thị một mẻ đặc biệt (thậm chí có thể là một công thức bao gồm việc thêm màu caramel hoặc đường!).

Vì vậy, nếu bạn muốn có chỉ định chính thức về chất lượng, hãy xem phân loại chính thức và lấy ghi chú của nhà sản xuất cho chai đó.

Các thương hiệu rượu Cognac

Khi chúng ta bắt đầu hiểu rõ hơn về thế giới Cognac, chúng ta phát hiện ra có bốn người anh em lớn – họ là những thương hiệu Cognac nổi tiếng nhất. Bốn thương hiệu này thống trị hơn 90% thị trường trên thế giới. Công ty lớn thứ năm, Cognac Camus, vẫn được điều hành bởi một gia đình duy nhất.\

Thương hiệu Cognac lớn nhất:

1. Hennessy
2. Martell
3. Rémy Martin
4. Courvoisier

Trong khu vực có 4.451 người trồng nho, nhưng chỉ một số ít (khoảng 350) tạo ra nhãn hiệu và bán Cognac dưới tên của họ. Khoảng 300 trong số “số ít” này là những nhà sản xuất nhỏ.

Hầu hết các nhà sản xuất đều bán rượu cơ bản và rượu eaux-de-vie của họ cho các thương hiệu lớn hơn, giữ lại một phần nhỏ cho mình. Một số chỉ bán được vài nghìn, vài trăm chai mỗi năm và hầu hết không xuất khẩu!

Nếu bạn đến thăm khu vực này, bạn sẽ khám phá ra các nhà sản xuất hữu cơ và thậm chí cả sinh học rất thú vị! Cognac thực sự là một ngành công nghiệp lớn và tuyệt vời với khoảng 16.800 cá nhân đang hoạt động và hơn 50.000 người sống nhờ sản xuất Cognac. Đó là sự cộng sinh giữa các nhà sản xuất lớn và nhỏ. Một cái sẽ không tồn tại nếu không có cái khác.

Vùng đất Cognac

Cognac chỉ có thể được sản xuất ở một vùng nhỏ của Pháp, cách Bordeaux khoảng 100 km về phía bắc – chủ yếu là tỉnh Charente và Charente-Maritime. Nó được tạo ra ở phía bên trái được bao quanh bởi Đại Tây Dương và ở phía bên phải là chân đồi Massif Central.

Vào giữa thế kỷ 19, một quý ông tên là Henri Coquand, giáo sư địa chất, đã nghiên cứu đất của khu vực và phát triển cách phân loại đất dựa trên chất lượng của eau-de-vie (nước của tinh thần trong suốt sự sống mà chúng ta thu được từ lần chưng cất thứ hai) mà mỗi loại đất có thể sản xuất được. Đây là nguyên nhân khởi đầu cho việc xác định các tiểu vùng khác nhau của Cognac.

Crus – Tiểu vùng của Cognac

Grande Champagne (khoảng 17% sản lượng)

Loại rượu eaux-de-vie nhẹ với hương hoa chủ đạo. Chúng đòi hỏi phải ủ lâu trong gỗ sồi để đạt được độ chín hoàn toàn. Đất có phấn mềm, với các khu vực xa xôi có nhiều đá vôi, cát và đất sét cứng hơn.

Petite Champagne (khoảng 22% sản lượng)
Tương tự như Grande Champagne nhưng không có sự tinh tế đặc biệt. Đất ở đây tương tự như Grande Champagne, nhưng những vùng đất có nhiều phấn mềm thì sâu hơn và ít xốp hơn, điều này làm thay đổi cách cây trồng nhận chất dinh dưỡng.

Borderies (khoảng 5% sản lượng)
Loại cru nhỏ nhất, tạo ra rượu eaux-de-vie mịn và tròn, với hương thơm rất êm dịu của hoa tím.

Fins Bois (khoảng 43% sản lượng)
Loại rượu eaux-de-vie tròn trịa, dẻo dai, già đi khá nhanh với mùi thơm của nho tươi ép.

Bons Bois (khoảng 12% sản lượng)
Những loại rượu eaux-de-vie này sẽ già đi nhanh chóng.

Bois Ordinaires (khoảng 1% sản lượng)
Tương tự như Bons Bois nhưng có tính chất mộc mạc hơn.

Mỗi cru (tiểu vùng) có một đặc điểm cụ thể và mang lại mùi thơm khác nhau cho rượu vang và rượu eau-de-vie. Nếu bạn không nhìn thấy bất kỳ tên nào trong số này trên nhãn thì gần như chắc chắn đó là sự pha trộn của các loại rượu eaux-de-vie lâu năm khác nhau từ các khu vực khác nhau. Mặc dù vậy, chúng ta cũng có thể tìm thấy các loại rượu Cognac khác nhau từ mỗi loại rượu. Thú vị! Nếu có dòng chữ “1er Cru” được viết trên nhãn thì đó là loại Cognac duy nhất của Grande Champagne.

Fine Champagne (Rượu Champagne hảo hạng) trên nhãn cho biết sự pha trộn giữa Grande và Petite Champagne, với tối thiểu 50% Grande Champagne.

Di sản và thổ nhưỡng đặc thù của vùng đất Cognac

Các thương gia từ Scandinavia, Vương quốc Anh hoặc Ireland đã yêu thích khu vực này và thành lập các công ty trong khu vực. Đây là lý do tại sao nhiều thương hiệu trong Cognac không phải là tên tiếng Pháp (ví dụ: Richard Hennessy–Irish, Jean Martell đến từ Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann–tất cả đều là tên Na Uy!). Điều này cũng giải thích tại sao mức chất lượng của VS, VSOP và XO đều bằng tiếng Anh.

Điều thú vị là chỉ có 2–3% lượng Cognac được bán ở Pháp và gần như toàn bộ sản lượng Cognac được xuất khẩu. Thị trường lớn nhất là Mỹ (với cộng đồng người Mỹ gốc Phi đông đảo, chẳng hạn như những người uống rượu VS chất lượng trong các câu lạc bộ), tiếp theo là thị trường lớn nhất là Singapore và Trung Quốc.

Trong khu vực bạn sẽ nhận thấy việc sử dụng từ Champagne không phải là ngẫu nhiên. Các loại đất rất giống với vùng đó ở phía đông bắc nước Pháp – đất sét, phấn, mỏng và đầy đá vôi. Trong tiếng Pháp, Grande có nghĩa là lớn và ở khu vực này chúng ta tìm thấy những ngọn đồi lớn hơn. Ở Petite Champagne có những ngọn đồi nhỏ hơn.

Bois hay the Woods được dịch như sau: gỗ tốt, gỗ tốt và gỗ thường. Một lời giải thích đơn giản là có rất nhiều rừng rậm trước khi những vườn nho được trồng trong vùng và các tính từ không nhất thiết phải liên quan đến chất lượng. Mặc dù công bằng mà nói, rất nhiều loại Cognac kém chất lượng hơn có nguồn gốc từ các khu vực này do sự phân loại, sự hiện diện trên thị trường và uy tín của các khu vực Champagne và Borderies.

Cuối cùng, đây là một số ngày tháng cho thấy sự phát triển và lịch sử của Cognac:

1. Khu vực được phân định để sản xuất Cognac được thành lập vào năm 1909
2. Nghị định từ năm 1936 đề cập đến các giống nho được phép sử dụng để chế biến rượu vang
3. Năm 1938, Cognac bắt đầu sử dụng sáu khu vực sản xuất