Dấu Vết Khói Trong Rượu Vang

Khi vườn nho và nho tiếp xúc với khói, điều này có thể dẫn đến rượu vang có các đặc tính cảm quan không mong muốn, chẳng hạn như khói, cháy, tro hoặc thuốc, thường được mô tả là ‘nhuộm khói’. Người tiêu dùng đã được chứng minh là có phản ứng tiêu cực với rượu vang bị nhiễm khói. Các hợp chất trong khói chủ yếu gây ra vết ố là các phenol dễ bay hơi tự do được tạo ra khi gỗ bị cháy. Những chất này có thể được nho hấp thụ trực tiếp và có thể liên kết với đường trong nho để tạo ra glycoside không có mùi khói. Trong quá trình lên men (và cả trong thời gian trong thùng hoặc chai), các glycosid này có thể vỡ ra, giải phóng phenol dễ bay hơi vào rượu cần hoặc rượu và tạo ra hương vị khói. Những glycoside này cũng có thể giải phóng phenol dễ bay hơi trong miệng khi uống rượu, điều này có thể góp phần tạo ra cảm giác có mùi khói.

Những yếu tố nào ảnh hưởng đến vết khói trong vườn nho?

Các yếu tố chính quyết định liệu nho tiếp xúc với khói có bị nhiễm độc hay không là giai đoạn phát triển của cây nho, giống nho, thành phần khói và thời gian tiếp xúc với khói.

Các lựa chọn để quản lý trái cây tiếp xúc với khói là gì?

Có một số bước có thể được thực hiện trong vườn nho và nhà máy rượu để giảm thiểu tác động lên giác quan khi tiếp xúc với khói. Chúng bao gồm thu hoạch bằng tay, loại bỏ lá, giữ trái cây mát, tách phần ép, làm mịn và xử lý thẩm thấu ngược.

Đánh giá các hợp chất đánh dấu khói trong nho và rượu vang

AWRI khuyến nghị đánh giá nguy cơ nhiễm khói bằng cách thử nghiệm phân tích nho được lấy mẫu khoảng ba tuần trước khi thu hoạch, để có thời gian vận chuyển, phân tích và nhận kết quả kịp thời nhằm hỗ trợ các quyết định thu hoạch.

Phải gửi mẫu nho để phân tích các hợp chất đánh dấu khói (cả phenol dễ bay hơi và glycosid không bay hơi). Lời khuyên về lấy mẫu, đóng gói và vận chuyển nho để phân tích khói có trong tờ thông tin: Lấy mẫu, chế biến và vận chuyển nho sau khi tiếp xúc với khói ở vườn nho. Phân tích khói được cung cấp tại một số phòng thí nghiệm ở Úc, được liệt kê trên trang đánh giá Khói và Lửa của Wine Australia.

Kết quả phân tích vết khói và giải thích

Kết quả phân tích khói sẽ bao gồm các hợp chất dễ bay hơi guaiacol, methylguaiacol, ortho-, meta- và para-cresol, syringol và methylsyringol, cũng như các glycoside syringol gentiobioside, methylsyringol gentiobioside, phenol rutinoside, cresol rutinoside, guaiacol rutinoside và methylguaiacol rutinoside.

Để hỗ trợ việc giải thích các kết quả phân tích, AWRI đã thiết lập cơ sở dữ liệu cơ bản về phenol và glycosid dễ bay hơi được thu thập từ các mẫu nho và rượu vang chưa tiếp xúc với khói. Dữ liệu cơ bản này có thể được so sánh với kết quả của trái cây có khả năng bị phơi nhiễm để xác định khả năng tiếp xúc với khói. Dữ liệu cơ bản về nho Úc Nồng độ các hợp chất đánh dấu khói trong nho và rượu vang không tiếp xúc với khói ở Úc được xuất bản vào năm 2022 dưới dạng một bài báo tạp chí truy cập mở trên Tạp chí Nghiên cứu Nho và Rượu Úc. Tất cả các kết quả từ thử nghiệm của Affinity Labs đều bao gồm các biểu diễn đồ họa của kết quả liên quan đến cơ sở dữ liệu cấp độ nền để hỗ trợ việc diễn giải.

Bạn có thể tìm thấy thông tin hữu ích để hiểu kết quả về vết khói đối với nho ở Hoa Kỳ trong bài báo của UC Davis. Đối với phenol dễ bay hơi tự do, kết quả phân tích từ các phòng thí nghiệm khác thường có thể được so sánh với dữ liệu nền phenol dễ bay hơi của AWRI. Tuy nhiên, đối với dữ liệu glycoside, kết quả phân tích được tạo ra bằng phương pháp thủy phân/GCMS không thể so sánh với kết quả từ phương pháp LCMS của Phòng thí nghiệm Affinity, như đã được chứng minh trong quá trình xác thực chéo dữ liệu phân tích giữa Phòng thí nghiệm Vintessential và Phòng thí nghiệm Affinity. Do đó, không thể so sánh kết quả glycoside giữa các phòng thí nghiệm sử dụng hai phương pháp khác nhau hoặc so sánh kết quả từ phương pháp thủy phân/GCMS với cơ sở dữ liệu cơ bản của AWRI về glycoside. Đối với các loại rượu vang đã được phân tích sau khi xử lý bằng gỗ sồi, kết quả không thể so sánh một cách đáng tin cậy với dữ liệu cơ bản do việc chiết xuất các hợp chất dễ bay hơi từ gỗ sồi.

Tác động giác quan của khói

Cả phenol và glycoside dễ bay hơi đều được biết là có tác động đến cảm giác đối với rượu vang. Tờ thông tin AWRI Tác động cảm giác của việc tiếp xúc với khói cung cấp các ngưỡng cảm quan đối với các hợp chất khói và thông tin bổ sung về tác động cảm giác của các hợp chất khói trong rượu vang. Một nghiên cứu điều tra mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các hỗn hợp rượu vang có tỷ lệ rượu nhiễm khói khác nhau đã được hoàn thành vào đầu năm 2020.

Tiếp xúc với khói và khả năng bị nhiễm khói

Phân tích hóa học về phenol dễ bay hơi và glycoside trong trái cây có thể đã tiếp xúc với khói có thể được so sánh với cơ sở dữ liệu cơ bản về các mẫu nho và rượu vang chưa tiếp xúc với khói để xác định khả năng tiếp xúc với khói.

Nghiên cứu được thực hiện trong và sau vụ cổ điển năm 2020 tập trung vào việc liên kết các kết quả phân tích nho với khả năng có thể cảm nhận được các đặc tính khói trong rượu vang. Cần lưu ý rằng nghiên cứu này không áp dụng bất kỳ biện pháp khắc phục nào để giải quyết tác động của khói. Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng việc áp dụng các kỹ thuật xử lý có thể làm giảm tác động của khói trong một số loại rượu.

Việc tiến hành lên men quy mô nhỏ những quả nho có khả năng bị ảnh hưởng sẽ cho phép các nhà máy rượu tiến hành đánh giá cảm quan đối với những loại rượu quy mô nhỏ và có thể cung cấp thêm thông tin hữu ích để giúp xác định nguy cơ tiềm ẩn của vết khói phát triển trong rượu.

Quản lý vườn nho bị ảnh hưởng bởi khói

Nếu phân tích nho cho thấy mức độ khói cao, người trồng có thể chọn không thu hoạch các khối bị ảnh hưởng để sản xuất rượu vang. Khi đã đưa ra quyết định không chọn, có một số yếu tố cần được xem xét trong việc quản lý các khối để tối đa hóa tiềm năng của chúng cho mùa giải tiếp theo. Điều quan trọng cần lưu ý là không có nguy cơ lây nhiễm khói từ mùa này sang mùa khác.

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Whiskey

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Whisky

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com là trang web nói về rượu ngoại: rượu whisky, rượu brandy, rượu rum,… Cho dù bạn muốn biết về nguồn gốc của một loại rượu whisky cụ thể, hoặc hương vị và lịch sử đi kèm với nó, trang web này có thể giúp bạn biết từng chi tiết nhỏ. Trang web này rất hữu ích khi bạn không biết nhiều về rượu ngoại, tại đây chúng tôi chia sẽ kinh nghiệm và những gì học hỏi được trong hơn 10 năm trong lĩnh vực này. Bạn sẽ tìm thấy lịch sử nguồn gốc các loại rượu ngoại, những mẫu rượu quý hiếm, cách thưởng thức rượu, kinh nghiệm phân biệt rượu, cách chọn lưa được cửa hàng rượu ngoại uy tín và còn nhiều điều thú vị hơn nữa đang chờ bạn khám phá.

Ruouxachtay.com rất vinh dự được đồng hành cùng các bạn trên hành trình khám phá thế giới hương vị này!

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com

Các loại rượu sưu tầm quý hiềm trên thế giới tại Ruouxachtay.com