Các Mùi Đặc Trưng Của Rượu Vang

Danh sách 100 mùi thơm & hương vị phổ biến nhất trong tất cả các loại rượu vang

“Rượu tập hợp tất cả các mùi hương của thiên nhiên” – Đừng hỏi tôi ai đã viết câu trích dẫn về rượu này, tôi vừa mới nghĩ ra nó!

Nhưng nếu bạn nhìn vào biểu đồ tuyệt đẹp ở trên, của nhà sản xuất Burgundy Bouchard Ainé & Filsaprico, và nếu bạn đã từng nghe một người sành rượu nói về rượu, bạn có thể bắt đầu tin rằng đó là sự thật.

Rượu vang tập hợp các mùi thơm tương tự — nếu không muốn nói là giống hệt — về thành phần hóa học của chúng với những mùi có trong hầu hết các loại trái cây, ngoài ra còn có các loại hạt, thảo mộc, gia vị và thậm chí cả các sản phẩm từ sữa, bánh nướng, khoáng chất hoặc động vật đôi khi!

Phần lớn, đây là lý do tại sao nhiều người yêu thích rượu vang, winos và những người nghiệp dư nghĩ rằng rượu vang là một trong những loại thực phẩm ngon nhất và thú vị nhất hiện có!

Nếm và ngửi nhiều loại rượu vang và giống nho khác nhau, người ta có thể nhớ đến các nguyên liệu khác nhau, trái cây hoặc rau, thịt nướng hoặc quay, bánh và mứt, các món ăn như cà ri, v.v. Đây cũng là một phần lý do tại sao rượu vang rất hợp với thức ăn.

Danh sách mùi vị thường có trong rượu vang

Làm thế nào rượu có thể có mùi như trái cây… và những thứ khác? Nói cách khác, rượu vang lấy mùi thơm từ đâu?

Tóm lại, trong rượu vang có 3 loại mùi thơm, với 3 nguồn gốc rõ rệt:

1- Hương chính

Đây là thuật ngữ được sử dụng để mô tả mùi và hương vị đến từ chính trái cây, từ nho (trái ngược với quá trình sản xuất rượu vang).

Các giống nho khác nhau (chẳng hạn như Cabernet Sauvignon hoặc Chardonnay) có mùi thơm khác nhau về bản chất. Nếu bạn nếm thử quả nho trong một vườn nho, bạn sẽ thấy mùi hương gợi nhớ đến những loại cây khác. Nho đỏ có xu hướng thể hiện hương thơm của trái cây màu đỏ như quả mọng, nho trắng thường thể hiện tông màu thân thảo, cam quýt, nhiệt đới hoặc quả hạch.

Tùy thuộc vào khí hậu và thổ nhưỡng, cho dù đó là khí hậu mát mẻ hay ấm áp hơn, cấu hình mùi hương chính cũng có thể khác nhau rất nhiều.

Nhiều nhà sản xuất cố gắng duy trì tính toàn vẹn của hương thơm chính trong rượu vang của họ thông qua các kỹ thuật sản xuất rượu cẩn thận như tránh quá trình oxy hóa hoặc sử dụng trọng lực. Tuy nhiên, quá trình lên men mang lại thêm các lớp hương vị thứ cấp.

2- Hương phụ

Những thứ đó mô tả mùi mà rượu có được nhờ quá trình sản xuất rượu.

Các hương vị tự nhiên có trong nho (hương thơm chính) kết hợp và tương tác với các loại men và vi khuẩn điều hành quá trình lên men để tạo ra hương thơm phức hợp hơn nữa.

Quá trình lên men rượu do men thực hiện và chuyển hóa đường thành rượu tạo ra các hợp chất thơm trái cây được gọi là este mang hương lê, mơ hoặc đào.

Quá trình lên men malolactic diễn ra sau đó nổi tiếng với các sản phẩm từ sữa, kem, bơ và/hoặc sữa chua.

Hơn nữa, khi rượu được lên men và/hoặc ủ trong thùng gỗ sồi, rượu sẽ có mùi khói, bánh mì nướng, vani và gia vị ngọt.

3- Hương bậc ba

Chúng được phát triển trong chai theo thời gian, khi các phân tử của rượu tương tác với nhau và với oxy, làm thay đổi cấu trúc thơm của chúng.

Hương thơm bậc ba còn được gọi là bó hoa, hoặc bó hoa tiến hóa vì chúng có được từ từ theo thời gian khi rượu trưởng thành trong chai.

Vì vậy, nếu bạn đang tự hỏi: “Sự khác biệt giữa hương thơm (aroma) và mùi thơm (bouquet) của rượu là gì?”

Đây là câu trả lời của bạn. Hương thơm của rượu vang là toàn bộ cấu trúc thơm của nó (mọi thứ có mùi như thế nào), trong khi mùi thơm là phần đặc biệt của mùi rượu mà nó phát triển sau khi được đóng chai.

Mùi thơm không bắt nguồn từ bản thân nho, cũng không phải từ quy trình sản xuất rượu vang, mà từ quá trình phát triển hóa học tự nhiên của rượu vang, từ sự tương tác giữa các phân tử diễn ra trong chai.

Hương thơm bậc ba điển hình (hoặc mùi hương) là mùi của da thuộc, nấm cục, một số loại gia vị như đinh hương, nhục đậu khấu hoặc thì là, sàn rừng, tro gỗ hoặc thịt nướng.

Hương thơm phổ biến nhất trong rượu vang là gì?

Hạnh nhân

Hương thơm của hạnh nhân trong rượu vang là một phần của họ hạt dẻ/quả hạch, thường bắt nguồn từ quá trình sản xuất rượu vang làm khô héo trên cặn bã hoặc do tiếp xúc với gỗ sồi. Nó phổ biến trong các loại rượu vang trắng lên men trong thùng như Chardonnays, hoặc vang sủi bọt Méthode Traditionnelle như rượu vang Champagne.

Hương thơm hoặc hương vị hạnh nhân cũng thường được mô tả trong rượu là bánh hạnh nhân. Nó được sử dụng trong ghi chú nếm điển hình cho rượu vang làm từ Marsanne từ thung lũng Rhône ở Pháp (thường được pha trộn với Roussanne và Viognier).

Cây keo

Một đặc tính thực vật ngọt ngào và tinh tế, hơi có hoa ở đó.

Nếu bạn đã từng ngửi lá của cây keo, bạn sẽ thấy mùi mật ong êm dịu kết hợp với một chút hương cỏ. Hương thơm của cây keo cũng có thể được trải nghiệm trong mật ong keo có hương hoa đặc biệt và hơi bạc hà.

Hồi

Hoa hồi hoặc rượu mùi Pastis là những từ mô tả chung cho các loại rượu vang trắng thơm, đặc biệt là những loại thuộc loại thảo dược và cỏ như Sauvignon Blanc hoặc Riesling.

Hương hồi cũng có trong các loại rượu vang đỏ ngâm trong thùng gỗ sồi có vị cay, chẳng hạn như Primitivo ở miền Nam nước Ý (ví dụ: Manduria) hoặc giống nho anh em họ Zinfandel của Mỹ từ California, cũng như ở Shirazes từ Úc như Thung lũng Barossa.

Táo (Đỏ hoặc Xanh lục)

Hương táo thường được tìm thấy trong các giống nho trắng có vị trái cây như Chenin Blanc, Pinot Gris, Grenache Blanc, Vermentino và nhiều loại khác. Khi mùi táo chủ yếu được cảm nhận là mùi trái cây, nó thường được mô tả là “táo đỏ”.

Táo xanh xuất hiện trong các loại rượu vang trắng khô hơn, nhiều khoáng chất hơn. Nó cũng là một đặc tính gắn liền với các loại rượu vang theo phong cách oxy hóa chẳng hạn như Fino sherries (ví dụ: Tio Pepe), một số loại rượu vang trắng ủ trong thùng và một số loại rượu Champagnes Blanc de Blancs ủ trong gỗ sồi.

Quả mơ

Một đặc tính trái cây chính có trong nhiều loại rượu vang trắng, đặc biệt là những loại được làm từ nho giàu terpen như Muscats hoặc Gewurztraminer.

Rượu vang trắng từ vùng khí hậu ấm áp thường có các đặc tính của quả hạch như quả mơ (và/hoặc quả đào). Bạn sẽ thường thấy bộ mô tả này liên quan đến các loại rượu vang từ Thung lũng Rhone dựa trên giống nho Viognier.

Tro tàn (Tàn tro gỗ)

Mùi hương của tro và/hoặc tro gỗ có liên quan đến cảm nhận khoáng chất được tìm thấy trong rượu vang trưởng thành và ủ trong gỗ sồi, đặc biệt là rượu vang đỏ. Yếu tố khói được cung cấp bởi quá trình lão hóa trong thùng, khi một số loại rượu vang đỏ trưởng thành biến thành một hương vị thơm ngon đặc biệt, hơi có mùi tro.

Một ví dụ điển hình được tìm thấy với các loại rượu vang Cabernet Sauvignon lâu đời từ khu vực Médoc của vùng Bordeaux.

Chuối

Mùi thơm thứ cấp rất phổ biến, chuối đến từ một phân tử este được tạo ra trong quá trình lên men rượu có tên là isoamyl axetat.

Nó thường được tìm thấy trong các loại rượu vang non được sản xuất ngay sau khi thu hoạch và lên men, chẳng hạn như rượu vang Beaujolais Nouveau và các loại rượu vang Primeur khác.

Cùng một phân tử được tạo ra bởi nấm men trong quá trình lên men, đặc biệt là ở nhiệt độ thấp cũng tạo ra một số mùi thơm của chuối đối với một số loại bia.

Bergamot (cam chua)

Đặc tính hoa và hơi cay của cam quýt, điển hình của một số giống nho trắng như Muscats (Alexandria, Petit Grains, Bianco hoặc Giallo) và các loại nho giàu terpene khác (Gewurztraminer, Riesling).

Để biết mùi của nó, hãy nghĩ đến trà cam bergamot hoặc Earl Grey.

Một mô tả hương thơm tương tự thường được sử dụng cũng là quả kim quất.

Bánh quy

Mùi bánh quy trong rượu vang đến từ sự kết hợp của đặc tính thơm ngon bắt nguồn từ sự tiếp xúc với gỗ sồi và thành phần bơ thu được qua quá trình lão hóa cặn (ví dụ: khuấy cặn).

Vị bánh quy thường có thể được tìm thấy trong Chardonnays ủ trong gỗ sồi và rượu vang sủi như Prestige Cuvée Champagnes.

Blackberry

Blackberry là hương thơm đặc trưng của các loại rượu vang đỏ chín mọng và đậm đà được sản xuất ở vùng có khí hậu ấm áp.

Nó đến từ rượu vang đỏ trái cây được làm từ nho đỏ ngọt đậm từ nhiều giống nho khác nhau, Syrah, Zinfandel, Grenache, Argentina Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot và nhiều loại khác.

Blackcurrant (Cassis hoặc Blackcurrant Bud)

Giống như blackberry (ngay phía trên), mùi thơm của Blackcurrant được tìm thấy trong nhiều loại rượu vang đỏ đậm đà từ khắp nơi trên thế giới.

Tuy nhiên, blackcurrant là một đặc điểm rất đặc biệt liên quan đến nho Cabernet Sauvignon. Hãy thử một Cabernet Chile để có phiên bản minh họa. Tôi cũng nhận thấy rằng các loại rượu vang từ Faugères AOP có mùi đặc biệt cay nồng của khung.

Cassis bud là một hương thơm của cả trái cây và cỏ được tạo ra bởi các phân tử gọi là methoxy-pyrazines (xem thêm mục capsicum) điển hình của cả hai loại rượu vang Sauvignon Blanc và Cabernet Sauvignon.

Việt quất

Hương thơm của quả mọng đỏ tinh tế và thơm, được tìm thấy trong nhiều loại rượu vang đỏ và đặc biệt là những loại có khí hậu mát mẻ (ví dụ: Pinot Noir, Gamay, Barbera).

Như đã mô tả ở trên (dâu đen và lý chua đen), màu đỏ từ vùng khí hậu ấm hơn có xu hướng thể hiện hương quả mọng đậm hơn và chín hơn so với quả việt quất tươi có tính axit.

Thông thường, bạn cũng sẽ tìm thấy hương việt quất trong rượu vang hồng và bạn cũng có thể nhận ra nó trong một số loại rượu vang trắng làm từ nho đỏ (Blanc de Noirs).

Brioche

Hương thơm của brioche tươi được rượu vang thu được trong và sau quá trình lên men, đặc biệt là trong quá trình ủ rượu vang trắng trong thùng hoặc trong bể chứa.

Sự phân hủy của các tế bào nấm men sau quá trình lên men—một quá trình có tên khoa học là quá trình tự phân hủy—tạo ra sự kết hợp giữa hương bơ và men (bánh mì Brioche nổi tiếng của Pháp về cơ bản là một loại bánh mì men bơ), đặc biệt khi tiếp xúc với gỗ sồi có tông màu hạt dẻ và caramel sẽ khuếch đại nó.

Brioche rất phổ biến và điển hình trong các loại rượu vang Chardonnay ủ trong gỗ sồi, nhưng cũng có trong các loại rượu vang sủi bọt được làm bằng Phương pháp truyền thống như rượu vang Crémants của Pháp (ví dụ: Crémants de Bordeaux, Crémants de Bourgogne, hoặc Crémants d’Alsace) và rượu sâm banh giàu gỗ sồi.

Khám phá sâu hơn về hương vị của rượu vang

1. Táo (Pomme – Apple)

Mùi táo là mùi rất đặc trưng cho nhiều loại rượu trắng của các vùng trồng nho ở Pháp, nhưng nếu mùi táo quá nhiều thì lại là khiếm khuyết. Tùy theo các giống nho và chất lượng nho mà hương vị táo chỉ thoang thoảng hay rất đậm.

Max Leglise phân biệt rõ mùi táo vàng (Golden) rất dễ nhận trong các loại rượu trắng mới hoặc đang trong giai đoạn lên men. Mùi này thường gặp trong rượu trắng vùng Savoie, rượu Muscadet hoặc nhiều rượu từ dòng nho Chardonnay trên thế giới.

Mùi táo nữ hoàng (Rainette), thanh lịch hơn, thường thấy trong các loại champagne làm từ dòng nho Pinot Meunier, trong các rượu Chablis thượng hạng, trong rượu Meursault và trong một số rượu trắng vùng Bordeaux. Trái lại, mùi táo ủng trong rượu thường là dấu hiệu cảnh báo rượu đã bị lão hóa.

Mùi táo cũng thường gặp trong các rượu trắng vùng Bắc Rhône như Crozes – Hermitage và Condrieu. Giống nho Mauzac ở vùng Gaillac, Chenin hoặc Pineau de Loire ở vùng Loire Valley đều ít nhiều có vị táo vàng Golden.

2. Lê (Poire – Pear)

Cây lê, xuất xứ từ những khu rừng Châu Âu, đã được trồng trong vườn từ thời cổ xưa. Ngày nay có đến 1.500 giống lê, thịt trắng, tươi mát, giòn tan, ngọt lừ, tan biến trong miệng, tuyệt đỉnh với mùi vani chẳng hạn. Mùi lê cũng rất đặc biệt, vừa nhẹ nhàng vừa thanh tao.

Trong nhiều loại vang trắng ngọt danh tiếng vùng Loire Valley, ta không thể quên hương vị hài hòa giữa vị lê và vị mơ. Vị lê còn thấy trong các rượu ngọt vùng Bordeaux, trong một số rượu trắng Bourgogne nổi tiếng từ dòng nho Chardonnay và nhất là trong rượu champagne Blanc de Blancs (Chardonnay).

3. Nấm (Chanpignon – Mushroom)

Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi nấm là điều tất nhiên, bởi các chất lên men hay nói khác đi là nấm đã góp phần tích cực trong việc chuyển hóa nước nho thành rượu. Tuy nhiên, không nên lầm lẫn giữa mùi nấm thanh tao, thoang thoảng ấy với mùi ẩm mốc khó chịu. Mùi ẩm mốc này thường do các thùng nuôi rượu không được tẩy rửa kỹ, hoặc là kết quả của nấm xám khi thu hoạch nho.

4. Chanh (Citron – Lemon)

Chanh là loại quả được dùng nhiều trong y học, trang trí bàn ăn và sử dụng trong các món ăn. Mùi chanh là một mùi rất tế nhị, nhưng hay bị lãng quên trong các cuộc thử nếm. Thế mà nó lại là mùi đặc trưng cho nhiều rượu trắng của Pháp, Australia, California và New Zealand từ dòng nho Sauvignon trắng.

Mùi chanh cũng phổ biến trong các rượu champagne không tuổi (SA). Mùi chanh có trong rượu Riesling vùng Alsace. Trong rượu Sauternes và các rượu Alsace chọn lựa kỹ càng (Selection de Grains Nobles), ta có cảm giác như đó là mùi mứt chanh trộn lẫn với mật ong và hoa quả nhiệt đới.

5. Anh Đào (Cerise – Cherry)

Mùi anh đào thường xuất hiện sau khi rượu đã được đóng chai khoảng 1 năm, không phải là mùi chủ đạo nhưng bao giờ cũng đem lại tính cách sang trọng, quyền quý, nhất là khi có thêm các mùi nho đen hay dâu tây trong các chai rượu Bourgogne vùng Côtes de Nuits.

Loại anh đào hoang dã Griotte rất đặc trưng cho hương vị rượu vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những rượu vang danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte -Chambertin. Trong các rượu Porto trẻ thuộc những năm làm rượu đặc biệt thuận lợi (Vintage), cũng như trong rượu Cahors và Madiran thuộc vùng Tây – Nam nước Pháp, mùi anh đào chín nuột (burlat bien mure) rất rõ.

6. Mơ (Abricot – Appicot)

Mơ xuất hiện ở Trung Quốc ở trạng thái hoang dại, sau đó được người Ảrập đem về trồng ở các nước quanh bờ biển Địa Trung Hải. Mùi mơ thật thanh tao, sang trọng, quý phái. Khi mới chín thì thoang thoảng, chín nuột trên cây thì mời mọc, khêu gợi, chín khô rồi vẫn giữ nguyên hương vị ngọt ngào, đậm mà không thô, béo mà không ngấy.

Ta thường gặp vị mơ trong rượu Condrieu từ dòng nho Viognier, hay trong các rượu ngọt Bordeaux như Sauternes, Barsac, Cerons, Sainte – Croix – du – Mont và Loupiac. Tại Loire Valley, vị mơ tiềm ẩn trong rượu ngọt Quarts de Chaume.

7. Vải Thiều (Lichi – Lychee)

Vải thiều được trồng nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Đông Nam Á. Trong rượu vang, mùi vải thiều thường gặp nhất với giống nho Gewurztraminer vùng Alsace, đặc biệt với rượu Gewurztraminer chọn kỹ (selection de grains nobles) hay thu hoạch muộn (vendanges tardives).

Phối hợp với mùi hoa hồng có sẵn trong rượu Gewurztraminer, mùi vải thiều tạo nên một bản hòa tấu tuyệt vời mà các nốt nhạc là âm hưởng của mùi hoa quả: những năm nắng nóng, mùi quả thật nhiều, còn khi trời mát mẻ, mùi hoa chiếm ưu thế.

8. Dưa bở ( Melon – Melon)

Dưa bở, cũng như bí đỏ, là một loại cây leo có nguồn gốc từ Châu Á, sau đó được đưa về trồng tại nhà nghỉ của các Giáo Hoàng ở Cantaluppo, gần Rome (Italia), vì thế mà thành tên dưa Cantaloup rất được người sành ăn mến mộ. Dưa bở là một tặng vật quý của thiên nhiên vào mùa hè, với màu vàng nhạt hoặc đậm tùy theo độ chín, với mùi thơm nồng nàn, càng ăn càng đỡ khát và khoẻ người ra.

Mùi dưa bở thường gặp trong các loại rượu ngọt của Áo làm từ các giống nho Welschriesling và Bouvier, trong rượu Chardonnay của Australia và thỉnh thoảng trong các rượu Chardonnay miền Nam nước Pháp.

9. Nho Muscat (Muscat – Muscat)

Ngoài vị thanh ngọt, nho Muscat có mùi pha trộn giữa hạt rau mùi, hoa hồng leo và quế. Các dòng nho Muscat chính là: Muscat trắng, Muscat hồng hay còn gọi là “Muscat chùm nhỏ – Muscat à petits grains”, Muscadelle thường được trộn lẫn với các dòng Semillon và Sauvignon ở vùng Tây Nam, hay dòng nho Aleatico ở Italia, tuy là nho đỏ nhưng khá ngọt và đầy hương vị thơm ngon.

Nho Muscat không chỉ nổi tiếng ở vùng Alsace mà còn rất thành công ở Australia cũng như ở Áo. Mùi nho Muscat, như Eric Verdier khẳng định, còn có trong một số lô rượu Montrachet, nhất là ở địa danh “khấp khểnh như răng chó – en dents de chien”.

10. Dứa (Ananas – Pineapple)

Dứa có nguồn gốc từ Brazil, vị ngọt, thơm, có thể dùng ăn tươi hoặc xào, nấu với thức ăn, rất có lợi cho tiêu hóa, chẳng thế mà các chuyên gia thử nếm rượu thường dùng dứa sau những buổi yến tiệc linh đình hoặc thử nếm mệt mỏi.

Mùi dứa tươi thường có trong rượu trẻ. Mùi dứa chín nứt nẻ có trong rượu ngọt. Mùi này có được do tác động của nấm quý tộc Botrytis Cinerea trên nho Sémillon. Mùi dứa trong rượu Riesling hay pha vói mùi chanh, còn trong rượu Gewurztraminer thì lẫn vói mùi vải thiều.

Ta cũng gặp mùi dứa trong các rượu vang danh tiếng vùng Bourgogne, trong những năm nắng nóng, hay trong rượu Chardonnay ở Australia và California.

11. Bưởi (Pamplemousse – Grapefruit)

Có nguồn gốc từ Malaysia, bưởi là loại chanh lớn nhất. Khi lai với cam ta sẽ có Pomelos hay Grapefruits. Chua dôn dốt, ít đắng, bưởi thường được ăn trước khi dùng cơm nhằm kích thích tiêu hóa. Nếu ai tinh ý một chút sẽ thấy trong vị bưởi có chút mùi lưu huỳnh, mùi này rất dễ nhận trong các chai vang trắng trẻ, tươi mát, nhiều chất chua. Mùi bưởi thường gặp trong rượu Riesling; nó cũng để lại dấu ấn đậm nét trong rượu Sancerre và Pouilly – Fume (nho Sauvignon vùng Loire Valley), hay rượu Sauvignon của New Zealand và California.

12. Cam (Orange – Orange)

Xuất xứ từ Trung Quốc và Ấn Độ, cam đã được Vasco de Gama đưa về Bồ Đào Nha. Màu cam vàng rực trên các quầy hàng ở các chợ Châu Âu trong các mùa đông giá buốt làm cho lòng ta ấm lại, cũng như nước cam vắt tươi mát, bổ, đầy vitamin đã trở thành một thứ đồ uống quốc tế không thể thiếu. Nước hoa cam cũng được sử dụng rất nhiều trong công nghệ làm bánh ngọt.

Nếu như mùi cam ít gặp trong rượu đỏ thì nó thể hiện khá rõ trong rượu Sauternes từ dòng nho Sémillon bị nấm quý tộc tấn công. Rượu ngọt Muscat Saint Jean de Minervois, trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời và rượu Museum của nhà làm rượu Yalumba (Australia) cũng thường xuyên có hương vị vỏ cam.

13. Chuối (Banane – Banana)

Xuất xứ từ Châu Á, được người Ấn Độ coi là “trái cấm địa đàng” như người Thiên Chúa Giáo với trái táo, chuối được trồng ở khắp nơi. Mùi chuối, gần giống như mùi kẹo hơi chua, thường gặp trong các rượu trắng và đỏ “mới – Vins de Primeur”.

Mùi chuối được tạo ra khi làm rượu ở nhiệt độ thấp, trong bồn kín, không có sự tiếp xúc với khí oxy và vì thế quá trình tạo khí CO2 rất nhiều. Rượu vang mang vị “chuối” thường không giữ được lâu, mùi chuối cũng chóng bay hơi, nhưng khi còn “mới”, rượu này rất được ưa chuộng.

Không chỉ có trong các loại rượu “mới”, nhiều giống nho cũng ít nhiều mang hưong vị này: Gamay, Syrah, Chardonnay. Vì thế, ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhất là trong rượu Beaujolais và Gamay de Touraine (Loire Valley).

14. Quả coing (Coing – Quince)

Quả coing có nguồn gốc ở thành phố Cydon trên đảo Crète (Hy Lạp). Khi còn xanh quả coing rất chát, nhưng khi chín tỏa ra mùi thơm nhẹ đầy sức quyến rũ. Mùi quả coing thường gặp trong các loại rượu ngọt và rượu mùi có từ 10 năm tuổi trở lên như Vouvray, Montlouis và Coteaux du Layon từ dòng nho Chenin. Những rượu này thường có mùi hoa keo, nho chín, hoa Tilleul, hạnh nhân và quả coing.

Ngoài ra, mùi quả coing cũng rất đặc trưng cho rượu Sauternes cao tuổi, rượu Pinot Gris thu hoạch muộn của vùng Alsace, rượu làm từ nho để chín khô và nho thu hoạch trên tuyết (Vin de Glace) rất nổi tiếng của Đức.

15. Dâu tây (Fraise – Strawberry)

Trong rượu vang ta thường thấy mùi dâu tây tươi mới hái trong rượu hồng (Tavel, Lirac) và rượu đỏ mới, cũng như trong rượu Saumur Champigny, cùng với mùi phúc bồn tử (Framboise). Mùi dâu tây rất chín, nẫu nuột, mùi mứt dâu tây, là một thứ mùi thanh cao hay gặp trong rượu Porto và rượu Banyuls, nhưng cũng không hiếm trong các rượu đỏ cổ truyền vùng Bourgogne (Cotes de Nuits, Nuits – Saint – Georges và Morey – Saint – Denis), vùng Bordeaux (Saint – Julien) và rượu Italia.

16. Phúc bồn tử (Framboise – Raspberry)

Phúc bồn tử, vốn trong trạng thái cây bụi hoang dã, đã được thuần hóa và trồng trong vườn. Đây là mùi sơ khai có trong nhiều loại rượu đỏ mới. Trong các rượu cao tuổi, mùi phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng mùi nho đen tạo nên những âm hưởng tuyệt vời. Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong rượu Bordeaux, mùi này do dòng nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte – Rôtie vùng Côtes du Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi đặc trưng cho rượu Cabernet Sauvignon vùng Toscane (Italia) và rượu Zinfandel vùng California.

17. Đào (Peche – Peach)

Các nhà thực vật học cho rằng đào có nguồn gốc từ Trung Quốc là nơi những cánh đào phai đã làm không biết bao nghệ sĩ phải cầm bút vẽ nên những tác phẩm tuyệt vời. Từ thời cổ xưa đến nay, ở Trung Quốc, hoa hồng và hoa đào bao giờ cũng được coi là biểu tượng của sắc đẹp và tuổi trẻ.

Mùi đào, cũng như mùi hoa Violette, là những mùi quý phái, ít gặp. Mùi đào làm ta liên tưởng đến rượu trắng Pessac – Leognan mềm mại, uyển chuyển. Rượu trắng lãnh địa Chevalier nổi tiếng trên thế giới vì mùi đào trắng thanh khiết pha lẫn mùi Verveine. Trong Côtes du Rhône, giống nho Marsanne đưa mùi đào vào rượu Hermitage. Trong Loire Valley, mùi này có trong rượu Savennières. Ở vùng Champagne, mùi này có trong rượu champagne Louis Roederer Cristal.

Mùi đào còn có trong rượu ngọt Saussignac, trong rượu Gewurztraminer nho lựa kỹ và nho thu hoạch muộn. Bên Italia, mùi đào có trong rượu Moscato d’Asti và rượu Passito di Pantelleria làm từ dòng nho Muscat.

18. Nho chua (Groseille – Redcunant)

Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp vào dòng nho đen (Cassis), tuy mùi vị của hai loại quả này hoàn toàn khác nhau. Mùi của quả nho chua thanh và mát hơn quả Cassis. Mùi quả nho chua thường gặp trong rượu làm từ nho Cot (Malbec) vùng Loire Valley và nho Auxerrois (Malbec) vùng Cahors.

19. Nho đen (Cassis – Blackcunant)

Từ nước quả nho đen ta thu được một loại rượu mùi nổi tiếng ở thành phố Dijon và mứt quả nho đen cũng không kém phần nổi tiếng. Khi thử nếm, mùi nho đen là mùi đặc trưng cho nho chín kỹ và được lựa tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên nhiều khả năng trong rượu sẽ có mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon.

Mùi nho đen có nhiều trong rượu vang đỏ Bourgogne từ dòng nho Pinot Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu. Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc. Khi còn trẻ, rượu Margaux cũng mang mùi nho đen tươi mát. Trong rượu Pauillac, mùi nho đen quyện với mùi hoa violette tạo nên hương vị khiến nhiều đệ tử của thần Bacchus đắm say.

20. Việt quất (Myrtille – Billerry)

Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho rừng có rất nhiều ở các vùng đồi lúp xúp ở Châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất có nhiều trong rặng núi Alpes, ở vùng Jura, vùng Auvergne và vùng Vosges. Lúc chín, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt một lớp bụi phấn trắng.

Mùi việt quất khó đoán nhận hơn nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho đen. Nói chung, mùi việt quất thường có trong rượu Bordeaux từ dòng nho Cabernet Sauvignon vùng Médoc và Pessac – Léognan. Mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mouvedre, trong rượu Crozes – Hermitage và rượu Cornas vùng Côtes du Rhône, cũng như trong rượu Australia từ dòng nho Syrah, trong rượu Chile và rượu California.

21. Dâu tằm (Mure – Blackberry)

Không nên lầm lẫn giữa dâu tằm còn gọi là dâu hoang dại với quả mâm xôi (cáo rất thích ăn loại quả này). Mùi dâu tằm khá giống mùi dâu tây, nho đen và nho chua (Groseille), với chút hơi hướng hạt tiêu hoặc mùi da lông thú. Mùi dâu tằm có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ các dòng nho Syrah, Tannat, Malbec, Négrette và Cabernet Sauvignon trồng trên một số thổ nhưỡng nhất định.

Âm hưởng của mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Côte Rôtie và các rượu Australia nổi tiếng từ dòng nho Syrah. Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không nặng quá.

22. Hoa keo (Acacia – Acacia)

Hoa keo có mùi thơm đặc biệt, gần như ngọt ngào, đầy nữ tính. Mùi hoa keo rất đặc trưng cho các rượu vùng Bourgogne từ dòng nho Chardonnay như Chablis, Macon trắng và Puligny – Montrachet. Mùi hoa keo cũng thường gặp trong các rượu trắng Australia và California.

Nồng nàn trong rượu Hermitage làm từ giống nho Marsanne, mùi hoa keo nằm trong một tổng thể hài hòa giữa mùi mật ong, mùi mứt cam và hoa đoạn (tilleul) trong rượu ngọt Sauternes.

Trong rượu Anjou và Touraine như Vouvray và Montlouis, mùi hoa keo quyện chặt mùi hạnh nhân và hạt dẻ tươi.

23. Hoa hồng (Rose – Rose)

“Phải là tửu đồ mới có thể hiểu ngôn ngữ của rượu vang và hoa hồng “thi sĩ và nhà toán học Ba Tư nổi tiếng Khay am từng nói. Hiểu nôm na theo tiếng Việt là “tửu sắc tương liên”. Cần có ít nhất 3 tấn cánh hoa hồng Bulgary hoặc miền Trung nước Pháp để sản xuất ra 1kg tinh chất hoa hồng dùng trong công nghiệp nước hoa.

Đối với vang đỏ, mùi hoa hồng thường gặp trong các loại rượu nổi tiếng cao tuổi. Chẳng hạn như các rượu lừng danh Pauillac và Margaux vốn là niềm kiêu hãnh của người dân ở đây với các mùi hoa hồng, hoa tím (Violette) và hoa đuôi diều (Iris). Ở vùng Bourgogne, rượu Clos des Mouches nổi danh bởi mùi hạnh nhân, hoa hồng, anh đào và dâu tây. Mùi hoa hồng cũng có trong rượu Gerwurztraminer, trong rượu vang Áo, và nhất là trong rượu ngọt nổi tiếng thế giới từ dòng nho Muscat: Muscat Beaumes – de – Venise (Côtes du Rhône).

24. Hoa tím (Violette – Violet)

Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận trong rượu vang. Mùi này có trong rượu Romanée- Conti và Musigny (Bourgogne); Pauillac, Margaux, Saint Julien, Saint Estèphe và phần nào kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux); Chinon (Loire Valley). Rượu Barbaresco của Italia càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn.

Những năm nhiểu ánh nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu và Château Grillet (Côtes du Rhône) từ giống nho Viognier.

25. Đào gai (Aubépine – Hawhonn)

Đào gai thuộc về họ đào, lê tuy sống trong trạng thái nửa hoang dại. Trong chúng ta ít ai lại không để ý đến mùi đào gai đọng đầy những khoảng không tràn ngập ánh nắng đầu xuân. Mùi đào gai có gì đó gợi mùi hạnh nhân hay mùi hồi 5 cánh Châu Á. Mùi đào gai thường gặp trong rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay, nhất là rượu Chablis, Montrachet và trong nhiều loại rượu champagne. Đây cũng là mùi thường gặp trong các rượu vang trắng Australia và California từ dòng nho Chardonnay.

Cá biệt, một số loại vang đỏ cũng có mùi đào gai như rượu Chambertin và rượu Echezeaux (Bourgogne).

26. Hoa đoạn (Tilleul – Linden)

Cây đoạn cành lá xum xuê, thường được gọi là “cây chè Châu Âu” với nhiều công dụng y dược, nở hoa vào tháng 6 hoặc tháng 7. Hoa đoạn chóng nở, chóng tàn, nhưng ai đã ngửi một lần thì chắc sẽ không thể nào quên mùi hương nồng nàn, thanh tao ấy. Mùi hoa đoạn cũng lại rất ngọt ngào, vì thế hoa đoạn thường được so sánh với hoa keo và mùi mật ong.

Các loại vang trắng Anjou, từ dòng nho Chenin, rất đặc trưng cho hương vị hoa đoạn, thỉnh thoảng có pha chút mùi hoa keo. Đó là rượu Quarts – de – Chaume, rượu Savennieres và rượu Savennières – Coulée – de – Serrant.

Ở vùng Bordeaux, mùi hoa đoạn quyện với mùi hoa keo và mật ong trong rượu Sauternes, nhưng cũng có hơi hướng trong các loại vang trắng mà thành phần nho Sauvignon là chính. Ở vùng Alsace, mùi hoa đoạn có trong rượu Riesling, hòa với mùi hoa keo và hoa cam, cũng như trong rượu Muscat. Ở vùng Savoie, giống nho Jacquère cho các loại vang trắng với mùi hoa đoạn và mùi cỏ ngái. Ở Hungary có giống nho tên là “Harslevelu”, có nghĩa là “lá cây đoạn”. Giống nho này cho một loại rượu trắng ngọt, béo và đậm đặc với hương hoa đoạn.

27. Mầm cây nho đen (Bourgeon de Cassis – Blackcunant Bud)

Nếu bạn có dịp gặp trên đường một cây nho đen thì hãy dừng chốc lát để vò nát một mầm nho đen non giữa hai ngón tay. Cái mùi ngai ngái tuyệt vời ấy gợi cho bạn nhớ lại mùi cây buis hay cây Valériane. Trong các rượu vang trắng dòng Sauvignon, mùi này rất đặc trưng, nhưng cũng nên phân biệt giữa cái mùi thanh tao trộn lẫn ít nhiều vị ngọt ấy với mùi ngai ngái khó chịu của cái mà ta gọi là “mùi nước đái mèo”.

Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong rượu trắng Pessac – Léognan, ít hơn chút đỉnh trong rượu Entre – Deux – Mers. Mùi này cũng có trong rượu “Pavillon Blanc” của Château Margaux. Ờ vùng Loire Valley, ta gặp mùi nho đen trong các rượu Sancerre và Pouilly – Fumé, nhưng mùi này cũng có nhiều trong rượu trắng California và New Zealand từ dòng nho Sauvignon.

28. Mùi ớt xanh ngọt (Poivron – Green Peppe)

Ớt ngọt là một loại ớt quả to có màu xanh hay đỏ tươi khi chín, ngọt dôn dốt chứ không cay. Cũng nên phân biệt mùi ớt ngọt với mùi cỏ ngái do việc lựa nho không được kỹ, để lẫn nhiều nho xanh đem lại.

Mùi ớt ngọt đặc trưng cho nhiều loại rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong các rượu Bordeaux và Loire Valley trẻ, nhưng cũng không hiếm gặp trong các rượu California, Australia và New Zealand từ dòng nho Cabenet Sauvignon.

Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac – Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số, nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.

29. Mật ong (Miel – Honey)

Trong kinh thánh, mật ong và rượu vang là biểu tượng của giàu sang phú quý và niềm vui sống. Nhưng trong thực tế, rượu vang trắng cũng thường được pha thêm mật ong trước khi ủ men như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu Oinoméli của người Hy Lạp. Mùi mật ong luôn được gắn với mùi hoa (hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ chín khô). Hỗn hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi hoa và mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da lông thú.

Mùi mật ong có nhiều trong các loại rượu trắng ngọt hoặc rượu mùi làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (botrytis cinerea) hoặc nho chín muộn (vendanges tardives). Ví dụ như rượu Sauternes, Barsac, Montbazillac, Jurancon, Quarts – de – Chaume và các loại rượu ngọt Alsace, Đức, Áo, Canada…

Các loại rượu trắng lừng danh vùng Bourgogne như Montrachet, Mersault và Corton – Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.

30. Nhựa thông (Pin – Pipe)

“Mùi nhựa thông là một mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này” Max Léglise, một chuyên gia thử nếm rượu Pháp nổi tiếng, nhận định.

Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ miền Nam Châu Âu như Thym (húng tây), Laurier (nguyệt quế), thìa là (Anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu từ dòng nho Cabernet – Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse.

Ở Italia, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet – Sauvignon. Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.

31. Mùi gỗ tùng (Cèdre – Cedan)

Hẳn ai trong chúng ta cũng biết đến cây tùng Liban, nổi tiếng đến mức trở thành biểu tượng quốc gia. Người anh em của nó, cây tùng Atlas ở Ma- rốc, có thể đạt đến độ cao 50m trong vùng núi Atlas. Giống tùng được nhập và trồng nhiều ở Châu Âu hiện nay là giống tùng có lá màu xanh da trời bàng bạc, có tên khoa học là “Glauca”. Mùi gỗ tùng có tác dụng chống mối! Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặc trưng cho dòng nho Cabernet – Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để trở thành một tổng thể hài hòa ta thường gọi là “chùm hương – Bouquet”.

32. Hạnh nhân (Amande – Almond)

Quả hạnh nhân đã được biết đến từ gần 4.000 năm nay. Mùi tinh dầu hạnh nhân có được nhờ việc chưng cất hột hạnh nhân đắng và các loại quả có hột khác như đào, mận, anh đào… Hạnh nhân đắng có một mùi đặc biệt na ná như mùi cồn dán công nghiệp, mùi sirô Orgeat hay mùi Nitrobenzène. Mùi này cũng khá giống mùi bột dẻo hạnh nhân hoặc mùi “Marzipan” là nhân bột hạnh nhân trong bánh nướng Galette des Rois.

Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa theo dạng mà các chuyên gia thử nếm gọi là “mùi hột” chưng cất, quyện với mùi thảo mộc. Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng Loire Valley hay rượu vang Bordeaux.

Trong vang trắng, mùi hạnh nhân có trong rượu Champagne Blanc de Blancs, trong rượu Chablis (Bourgogne) và trong rượu California từ dòng nho Chardonnay. Thỉnh thoảng, ta có thể gặp mùi hạnh nhân trong rượu vang đỏ Gevrey – Chambertin (Bourgogne), trong một số rượu vang đỏ Italia và có hơi hướng trong rượu Tây Ban Nha Fino de Jérez.

33. Mận sấy khô (Pruneau – Prune)

Sau khi thu hoạch, mận được đưa vào lò sấy để rồi sau đó những túi mận sấy Agen nổi tiếng với hương vị ngọt ngào được chuyển đi khắp nước Pháp và trên toàn thế giới. Mùi mận sấy khô có nhiều trong các rượu vang đỏ cao tuổi và trong các loại rượu pha thêm rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto, Maury, Banyuls). Mùi mận sấy khô mạnh và nồng nàn hơn mùi mận chín; mùi này tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở nên mạnh mẽ và quyến rũ hơn. Mùi mận chín có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Grenache, Carrignan và Auxerrois, giống nho làm rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận chín là biểu tượng của mùi nho rất chín trong những loại rượu vang có độ đặc sánh và độ cồn cao, sản xuất trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời.

Điều này lý giải tại sao mùi mận chín có nhiều trong rượu vang đỏ California và rượu Australia làm từ dòng nho Syrah. Riêng trong rượu Cahors, đó là một tổng thể các mùi mận nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận. Rượu Chateauneuf – du – Pape (Côtes du Rhône) và rượu Corbières cũng có thể có mùi mận chín. Nhưng duy nhất chỉ có rượu Château Latour (Pauillac), trong những năm đặc biệt thuận lợi như năm 1959, mới tạo cho ta cảm giác mùi mận chín ở mức độ tuyệt đỉnh.

34. Quả óc chó (Noix – Walnut)

Cây óc chó (noyer) được người La Mã đưa đi trồng khắp các nước ChâuÂu theo dấu chân các đoàn quân chinh phạt. Gỗ cây óc chó được dùng đóng giường, tủ, bàn, ghế, còn quả cây óc chó, trông giống như một trái tim thu nhỏ, thực sự là một kiệt tác trong giới thực vật.

Quả óc chó có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cả khi đã khô, mùi vị nguyên thủy của quả óc chó vẫn không bị mất đi. Từ quả óc chó sấy khô ta có thể thu được dầu óc chó được sử dụng rất nhiều trong xà lách trộn dầu giấm. Rượu vang vàng vùng Jura và rượu Château – Châlon là những minh chứng hùng hồn cho mùi quả óc chó. Rượu vang vàng, được làm với giống nho Savagnin (hay còn gọi là Naturé) tại 4 xã của vùng Jura, đòi hỏi những điều kiện đặc biệt như chất đất, hướng ruộng nho (quay về phía Nam để tránh gió lạnh) và nhất là cách làm rượu kiên trì: rượu phải nuôi mất 6 năm trong thùng, không cho thêm rượu mới, dưới một lớp màng đặc biệt do vi khuẩn tạo nên (la Fleur) bảo vệ không cho rượu tiếp xúc với không khí và đưa lại cho rượu mùi quả óc chó rất đặc trưng. Một khi đã được đóng vào chai cũng đặc biệt vì chỉ chứa 62cl, rượu này có thể giữ được 100 năm mà vẫn giữ nguyên hương vị.

Chúng ta cũng có thể tìm lại hương vị này ở miền Nam Tây Ban Nha, trong loại rượu nổi tiếng Xérès hay còn gọi là Sherry theo cách gọi của người Anh. Khác với rượu Château – Châlon, rượu Xérès thường có độ cồn cao hơn và mang nhiều khoáng chất. Ngoài ra, các loại rượu vang trắng California và Australia không đưa thêm khí sunfuric để khử trùng, cũng như rượu Johannisberg của Đức và rượu Madère của Bồ Đào Nha có thể có mùi quả óc chó.

35. Nấm đen (Truffe – Truffle)

Loại nấm mọc chìm dưới mặt đất này, vốn được coi là “viên kim cương” của văn hóa ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay nấu chín, rất hợp với một số cây, nhất là cây sồi. Có hai loại, nấm đen được ưa chuộng hơn cả là nấm trắng, thường có ở vùng Piémont thuộc Italia, và “nấm đen Périgord”, không chỉ mọc ở vùng này mà còn có mặt ở nhiều nơi khác.

Tuy nhiên, chỉ ở vùng Périgord nấm đen mới có hương vị đặc thù. “Rượu ngon, nấm tuyệt” một câu thành ngữ Pháp từng nói. Mùi nấm đen thường gắn với rượu để lâu năm. Với những rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho Merlot như ở các địa danh Pomerol và Saint Emilion, mùi nấm đen ngự trị như một hoàng đế: đó là sự thật đối với các rượu danh bất hư truyền Pétrus và Château Trotanoy. Mùi nấm đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng vùng Médoc và Pessac – Leognan (năm 1966 chẳng hạn).

Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La Tâche và ở một mức độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de Vougeot cao tuổi. Mùi nấm đen quyện với mùi gia vị của rượu Chateauneuf – du – Pape và mùi quả đỏ của rượu Gigondas. Cũng không phải là hiếm nếu bạn gặp mùi này với rượu Cahors là một trong những vùng sản xuất nấm đen lớn của Pháp. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu Barolo và rượu Brunello de Montalcino là hai loại rượu nổi tiếng của Italia.

36. Hạt dẻ nướng (Noiselte Grillée – Roasted Hazelnut)

Mùi hạt dẻ nướng vừa thơm vừa ngậy béo thường gặp trong các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay như rượu Meursault, trong các rượu Champagne cao tuổi, nhất là rượu Champagne Blanc de Blancs. Các rượuvang trắng California nổi tiếng từ dòng Chardonnay, cũng như các vang trắng Argentina trồng trên cao nguyên đều có mùi hạt dẻ nướng.

Trong Loire Valley, mùi hạt dẻ nướng có trong rượu Montlouis và Vouvray. Trong Côtes du Rhône, rượu Crozes – Hermitage và Saint Péray ít nhiều có mùi này. Trong vùng Jura, mùi hạt dẻ nướng và mùi quả óc chó rất đặc trưng cho rượu Château – Châlon nổi tiếng. Sang đến Tây Ban Nha, rượu Jérez Amontillado cũng nồng nàn mùi hạt dẻ nướng.

37. Mùi bánh mì cháy (Pain Grillé – Toasted Bread)

Khi bạn nướng bánh mì cho bữa ăn sáng, hẳn bạn chú ý đến độ nướng, từ màu vàng rộmn đến màu cháy nâu đen. Khi bạn đưa miếng bánh mì nướng vào miệng, bạn sẽ có cảm giác giòn tan với những hương vị khen khét mà vẫn tuyệt vời dưới lớp bơ vàng óng mịn màng và lớp mứt quả ngọt ngào, cùng ly cà phê bốc hơi nghi ngút. Một khoảng khắc tuyệt vời, hy hữu trước khi bắt đầu một ngày làm việc mới.

Mùi bánh mì cháy và mùi bơ tươi thường gặp trong các rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, cũng như trong rượu vang trắng California và Australia. Trong rượu Champagne cao tuổi, mùi bánh mì nướng thường đi kèm với mùi cà phê cháy.

Nói chung, mùi này thường có trong rượu vang trắng, nhưng nhiều khi bạn cũng gặp trong một số rượu vang đỏ làm từ nho Cabernet – Sauvignon và nuôi trong thùng gỗ sồi mới.

38. Mùi hạnh nhân cháy (Amande Grillée – Roasred Almonds)

Mùi hạnh nhân cháy là một mùi thường gặp khi bạn thử nếm rượu vang trắng. Trong số những rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, phải kể đến rượu Meursault, Chassagne – Montrachet, Corton – Charlemagne và Chablis. Trong rượu Champagne, mùi hạnh nhân cháy thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi mới đem lại. Ở California (Napa Valley) và Australia (Hunter Valley), các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay ít nhiều có mùi hạnh nhân cháy.

Mùi này cũng có trong rượu Crépy (Savoie), Château – Grillet (Rhône Valley), Muscadet và Vouvray (Loire Valley). Rượu Soave, một trong những rượu vang trắng khô nổi tiếng nhất Italia, được biết đến như một biểu tượng của mùi hạnh nhân cháy trong vang trắng.

39. Mùi cam thảo (Régline – Licorice)

Cam thảo, còn được gọi là “gỗ mềm” hoặc “rễ ngọt”, có nguồn gốc từ Đông – Nam Châu Âu và Tiểu Á. Từ rễ cam thảo người ta chiết xuất ra tinh dầu cam thảo, dùng nhiều trong bánh kẹo. Chẳng hạn ở Pháp, có kẹo “Zan” và “Cachous” dùng vị cam thảo.

Tùy theo chất đất mà vị chát của các dòng nho Merlot, Cabernet – Sauvignon, Pinot Noir hoặc Mourvèdre sẽ phối hợp cùng mùi gỗ sồi để tạo ra mùi cam thảo. Mùi này nhiều hay ít còn tùy thuộc vào độ đốt của thùng gỗ sồi. Ta thường gặp mùi cam thảo trong nhiều loại Bordeaux. Ở Bourgogne, mùi này có trong rượu Gevrey – Chambertin và Clos de Vougeot.

Trong Côtes du Rhône và vùng Provence, mùi cam thảo có trong rượu Hermitage, Chateauneuf – du – Pape và Bandol. Nhưng có lẽ chỉ trong rượu Porto mùi cam thảo mới phát huy được hết tính ưu việt.

40. Mùi vani (Vanille – Vanilla)

Cây vani là một loại phong lan có nguồn gốc từ Mexico. Từ cây này người ta thu được quả vani có hình đũa, mùi rất thơm, được toàn thế giới ưa chuộng. Người ta hái khi quả vani còn xanh, đắng và không có mùi vị, sau đó đem phơi hoặc sấy khô. Hương vị vani sẽ thành hình trong giai đoạn này.

Bạn sẽ gặp mùi vani trong các rượu nuôi trong thùng gỗ sồi, bởi từ thớ gỗ sẽ tiết ra chất vani. Mùi vani làm tăng độ quyến rũ của các loại vang trắng và đỏ một khi các loại rượu này có độ đậm, sánh cao. Tuy nhiên, mùi vani cũng có thể có trong các loại rượu không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi. Theo chuyên gia làm rượu Pháp nổi tiếng Emile Peynaud “cần phải tôn trọng sự hài hòa giữa các yếu tố trong rượu vang, mùi vani không được lấn át các mùi khác, không được thay thế các mùi khác để trở thành cả “chùm hương”.

41. Mùi nụ đinh hương (Clou de Girofle – Clove)

Cây đinh hương có nguồn gốc từ Ấn Độ. Nụ đinh hương đã được chưng cất ở Trung Quốc từ 3.000 năm trước Công nguyên lấy tinh chất dùng để gây mê khi nhổ răng.

Mùi nụ đinh hương, mùi quế, mùi hồi mà chúng ta thường gặp trong một số rượu vang đỏ danh tiếng không ngừng đưa chúng ta từ ngạc nhiên này sang sửng sốt khác: rượu Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, rượu vùng Roussillon và rượu vang Tây Ban Nha, với những hương gia vị đã nói ở trên, còn có thêm mùi hạt tiêu và mùi gừng ở mức độ khác nhau.

Mùi nụ đinh hương còn có trong một số rượu vang trắng nổi tiếng vùng Bordeaux và rượu Sauternes. Trong rượu ngọt và rượu mùi Jurancon, mùi tử đinh hương quyện với mùi quế, còn trong rượu Gerwurztraminer, từ “gewurz” theo tiếng Alsace có nghĩa là “gia vị”, nói khác đi là sự liên tưởng đến mùi tử đinh hương.

42. Mùi quế (Canelle – Cinnamon)

Quế là một loại vỏ cây bóc ra từ cây quế Siri Lanca (Cinnamonum zeylanicum) và cây quế Trung Quốc (Cinnamonum cassia). Mùi quế Siri Lanca thơm hơn mùi quế Trung Quốc. Nói chung, ít nhiều mùi quế có trong rượu vang là do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.

Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi quế có trong rượu Saint Emilion và rượu Pomerol vì hai loại rượu này chủ yếu làm từ dòng nho Merlot là dòng nho có xu hướng tạo mùi quế khi ta nuôi rượu lâu năm. Ở vùng Borgogne, mùi này có trong rượu Aloxe – Corton và rượu Gevrey – Chambertin. Rượu vùng Côtes du Rhône và rượu Australia làm từ dòng nho Syrah cũng có nhiều mùi quế.

Trong rượu vang trắng, ta hay gặp mùi quế với rượu Corton – Charlemagne (Bourgogne), rượu Tokay Pinot Gris và rượu Gewurztraminer (Alsace), rượu Jurancon ngọt, và nhất là rượu Sauternes (Bordeaux).

43. Mùi hạt tiêu (Poivre – Pepper)

Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu vang đỏ sản xuất ở các vùng nhiều ánh nắng mặt trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong thực tế nó tế nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao đi nữa, khi mùi hạt tiêu quyện với mùi quả đỏ, nó sẽ trở nên cay nóng và dễ nhận biết hơn. Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao điều bí ẩn về năm làm rượu, dòng nho làm rượu và thổ nhưỡng nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong các dòng nho Syrah, Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, tuy không lấn át hẳn các hương vị khác.

Mỗi dòng nho đỏ vùng Bordeaux có biểu hiện khác nhau về mùi hạt tiêu: nếu như mùi này sinh động và làm nổi trội tính chất hoa quả của dòng nho Merlot, rượu Pessac – Leognan phối hợp tuyệt vời giữa chất lượng quả và tính chất mềm mại, cay nóng của hạt tiêu. Trong rượu Médoc, mùi hạt tiêu hòa quyện với mùi dâu tây, mùi nho đen và mùi vani do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.

Mùi hạt tiêu có trong rượu Pommard (Bourgogne), Côte – Rôtie, Saint – Joseph và Chateauneuf du Pape. Mùi này không thiếu trong rượu Rioja của Tây Ban Nha, trong rượu Barolo và Barbaresco của Italia, trong rượu Syrah Australia và rượu Cabernet – Sauvignon của Mỹ.

44. Nghệ tây, nghệ hương (Safran – Saffnon)

Cây nghệ hương, có tên khoa học là Crocus sativus, cao từ 15 – 25cm. Hoa nghệ hương có màu tím nhạt, nở vào tháng 9, nhụy hoa màu vàng. Khi phơi nhụy hoa, ta thu được bột nghệ gọi bằng tiếng Ảrập là “Sahafara”, có nghĩa là màu vàng. Cứ 70.000 bông hoa nghệ hương thì thu được 1kg bột nghệ khô, hay từ 6 – 20kg bột nghệ/ha, một sản lượng vô cùng thấp, nhưng lại đòi hỏi rất nhiều công lao động. Bột nghệ hương là loại gia vị đắt nhất thế giới, vì thế rất hay bị làm giả.

Mùi bột nghệ hương có trong rượu Gerwurztraminer và Tokay Pinot Gris thu hoạchn muộn (Vendanges Tardives) hoặc lựa trong số nho bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de Grains Nobles). Mùi bột nghệ hương cũng phổ biến trong rượu Sauternes và rượu Tokaj (Hungary) làm từ dòng nho Furmint.

45. Mùi da thú (Cuin – Leather)

Từ da thuộc bắt nguồn từ tiếng Latin Corinum, có nghĩa là da thú được thuộc kỹ. Mùi da thuộc của từng loại động vật rất khác nhau tùy theo đó là da lợn, da bò, da trâu hay da cá sấu và nhựa cây dùng để thuộc da (nhựa sồi, nhựa thông, nhựa tùng, nhựa bạch dương…).

Sau khi thuộc, da sẽ có mùi vừa hôi hám vừa quyến rũ. Mùi da thuộc được những người hâm mộ yêu thích nhất là mùi Nga.

Nhìn chung, muốn có được mùi da thuộc, rượu phải được nuôi trong hầm từ 15 – 20 năm. Mùi này đặc biệt duyên dáng khi nho được trồng ở những vùng thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta cũng có thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho Cabernet – Sauvignon.

46. Mùi tuyến xạ (Musc – Musk)

Mùi này do tuyến xạ của một loài thú chân guốc nhỏ ở Châu Á tiết ra vào mùa sinh sản. Mùi xạ, rất mạnh và cô đặc, chỉ trở nên hấp dẫn một khi xạ được pha cực loãng. Xạ được sử dụng nhiều trong công nghiệp nước hoa.

Trong quá trình thử nếm rượu, cũng nên phân biệt giữa mùi “xạ” với mùi “nho Muscat”, bởi mùi xạ được phân loại với mùi động vật, một cái gì giữa mùi hổ phách, mùi thịt sống và mùi da lông thú rừng. Mùi xạ thường có trong rượu vang đỏ cao tuổi, kèm theo nó là mùi nấm đen (Truffe).

Đối với rượu Bourgogne, ta có thể phân biệt mùi xạ trong rượu La Tâche và rượu La Grande – Rue, đều được làm trong địa danh Vosne – Romanée, nhưng rõ nét nhất vẫn là rượu Côte de Beaune và Côte de Beaune hảo hạng (1er Cru).

Đối với rượu Bordeaux, có lẽ dòng nho Merlot mang nhiều mùi xạ hơn cả. Mùi xạ cũng có trong rượu Australia làm theo phương pháp cổ truyền, từ dòng nho Shiraz.

47. Mùi bơ (Beune – Butter)

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa (85%) và nước (15%). Trong rượu vang, mùi bơ là mùi lên men do các vi khuẩn vẫn đang chuyển hóa naxit malique thành axit lactique. Rượu vang trắng trẻ và ngậy béo thường có mùi bơ tươi. Khi rượu có tuổi, kèm theo mùi bơ là các mùi hạnh nhân, hạt dẻ và bánh mì cháy. Mùi bơ tươi là một phần máu thịt của dòng nho Chardonnay, vì thế mùi này có trong các rượu Meursault, Chassagne – Montrachet, Puligny – Montrachet và Chablis thượng hảo hạng Vaudésir. Mùi bơ cũng có trong rượu champagne cao tuổi, nhất là rượu Blanc de Blancs, và trong rượu California và Australia, từ dòng nho Chardonnay.

48. Mùi cà phê (Café – Coffee)

Theo truyền thuyết, các tín đồ Hồi giáo trong sa mạc Y ê men nhận thấy bầy dê của họ có những biểu hiện vui vẻ khác thường sau khi ăn một loại quả nhỏ màu đỏ. Họ bènlấy quả đó ra ăn thử thì thấy tinh thần phấn chấn hẳn lên. Nhưng phải mãi về sau này con người mới khám phá ra việc rang xay cà phê để có được chất “vàng đen” mà chúng ta nhâm nhi sáng sáng.

Cà phê có nguồn gốc từ Etiopia, nhưng sau đó được đưa sang trồng đại trà ở nhiều nước Trung và Nam Mỹ, cũng như các nước nhiệt đới. Hai loại cà phê chủ yếu là Coffea Arabica và Coffea Canephora, hay còn gọi là cà phê Robusta. Hoa cà phê có mùi thơm như hoa nhài, quả cà phê có màu đỏ, hột chia làm hai phần. Khi rang hột cà phê, chúng ta sẽ thu được sản phẩm có hương vị tuyệt vời chứa đến 850 tố chất khác nhau. Trong rượu vang, mùi cà phê thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với độ đốt khác nhau đem lại. Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Côte de Nuits (Bourgogne)và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint Emilion (Bordeaux). Những rượu vang trắng nổi tiếng và rượu champagne cao tuổi từ dòng Chardonnay cũng thường có mùi cà phê.

49. Mùi Chocolate đen (Chocolat noin – Dark Chocolate)

Tên quả cacao có nguồn gốc từ tiếng thổ dân Châu Mỹ (Cacauatl). Mang từ Châu Mỹ về, quả cacao đã nhanh chóng chiếm được cảm tình của các vương triều Châu Âu vào thế kỷ thứ 17. Chocolates thu được từ quả cacao, có mùi hăng hắc và đắng. Sau khi được ủ, sấy khô, rang và nghiền thành bột, chocolates sẽ được trộn với đường và có hương vị ngọt ngào khi tan trong miệng.

Trong chocolates có hơn 550 hương vị khác nhau. Mùi Chocolates trong rượu vang do quá trình nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt cao đem lại. Mùi này vừa mạnh vừa tinh tế, kèm theo đó là các mùi gỗ sồi, cà phê, mận sấy khô. Mùi chocolates biểu hiện rất rõ rệt trong các rượu Pomerol, Saint – Emilion, Saint – Julien và Saint – Estèphe (Bordeaux). Mùi này cũng có trong rượu Côte de Nuits (Bourgogne) và các rượu Porto (Bồ Đào Nha) những năm nho tốt.

50. Mùi bột nở (Levure – Yeast)

Mùi bột nở trong rượu vang do những vi khuẩn lên men đem lại. Thông thường, những vi khuẩn lớn, sau khi hoàn thành sứ mệnh của chúng là làm cho rượu lên men, sẽ được rút ra và loại bỏ khi nhà làm rượu chắt lọc rượu. Còn lại là những vi khuẩn nhỏ, được giữ lại vì chúng tiếp tục tạo mùi và chất béo cho rượu vang. Phương pháp nói trên được áp dụng đối với rượu Muscadet de Sèvre – et – Maine, nhưng ngày càng trở nên phổ biến đối với rượu trắng Bordeaux, rượu Chile, rượu Australia và rượu California từ dòng nho Chardonnay.

51. Mùi khói (Note Fumée – Smoked)

Mùi khói nói chung dùng để chỉ định những mùi khi ta đốt gỗ hoặc nhựa cây. Mùi này phần lớn liên quan đến thổ nhưỡng, chẳng hạn như rượu Pouilly – Fumé, từ dòng nho Sauvignon, còn có tên địa phương là “Blanc Fumé – nho trắng có mùi khói”. Trong ví dụ kể trên, bạn có thể hiểu là mùi của nho hay sắc vỏ.

Mùi khói cũng có trong nhiều loại vang trắng và vang đỏ Bordeaux, trong các rượu vang đỏ California từ dòng nho Cabernet – Sauvignon, trong nrượu vang hồng đảo Corse, trong rượu vang Thụy Sĩ từ dòng nho Gamay hay thậm chí cả trong rượu vang đỏ Alsace từ dòng nho Pinot Noir.

52. Mùi cỏ mới cắt ( Foin Coufé – Cut Hay)

Phần lớn các loại rượu vang đỏ đều trải qua giai đoạn chuyển tiếp, khi mùi quả nhạt dần và mùi cỏ mới cắt trội lên, nhất là khi rượu đã khá cao tuổi. Mùi cỏ mới cắt không phải là một khiếm khuyết của rượu vang, bởi nhiều rượu Saint – Emilion có mùi cỏ ướt rất tinh tế, khi hòa quyện với mùi quả sẽ tạo nên những âm hưởng tuyệt vời, như trường hợp của rượu Château Figeac (xếp loại hảo hạng B trong xếp hạng rượu Saint – Emilion) hay rượu Vega Sicilia của Tây Ban Nha.

53. Mùi đường cháy (Caramel – Caramel)

Trong tiếng Pháp, caramel vừa có nghĩa là mùi đường cháy, vừa có nghĩa là màu đường cháy, ngả từ vàng sang đen. Thực ra, từ “caramel” bắt nguồn từ tiếng Tây Ban Nha “caramelo”, có nghĩa là: mía. Mùi đường cháy là một trong những tiêu chí của rượu vang chất lượng cao: rượu Pomerol và Saint – Emilion từ dòng nho Merlot không chỉ có mùi đường cháy mà mùi này còn phối hợp tuyệt vời với mùi bơ mặn. Hỗn hợp này có được nhờ việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt vừa phải.

Cũng nên phân biệt mùi đường cháy vừa với mùi đường cháy khét, thường có trong các rượu vang quá tuổi, đang trong giai đoạn xuống dốc không phanh. Trong trường hợp này, biểu hiện kèm theo là rượu có màu nâu sẫm. Rượu quá tuổi chỉ còn giữ lại mùi đường cháy và mùi mận sấy khô, các hương vị khác hoàn toàn biến mất.

54. Mùi húng tây (Thym – Thyme)

Húng tây là một loại cỏ gia vị mọc rất nhiều ở miền Nam Châu Âu và các nước ven bờ Địa Trung Hải. Từ thời xa xưa, húng tây đã được sử dụng như cỏ gia vị và cỏ thuốc. Trong thử nếm, mùi húng tây thường được các chuyên gia miêu tả như là mùi “thảo mộc vùng đồi núi” hay “cỏ gia vị miền Provence”. Nếu bạn đã từng đến miền Provence – Côte d’Azur – Corse, sau một tuần nghỉ ngơi ngoài bãi biền, một hôm nào đó bạn nảy ra ý định thay đổi không khí, lấy xe đi lên núi thì bạn sẽ không thể nào quên cái hương vị say nồng, ngất ngây của cỏ hoa đồng nội. Thiên nhiên tuyệt vời là thế! Người ta nói rằng rượu ở địa phương nào thường mang hơi thở của thiên nhiên nơi đó, như rượu Chateauneuf – du – Pape có mùi nguyệt quế, rượu Provence, Corse và Corbières chở nặng mùi húng tây và thìa là.

Nhiều khi, lắc một ly lớn rượu vang đỏ vùng Languedoc – Roussillon, ta có cảm giác như trong ly rượu là cả một không gian xao động, với những bụi húng tây, Ciste và Romarin đang nở hoa thơm ngát.

55. Mít (Jock fruit)

Có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở các xứ nhiệt đới. Quả chín có mùi thơm ngọt ngào, dai dẳng và ngậy béo. Có thể thấy mùi mít chín trong một số rượu Australia và California từ dòng nho Chardonnay.

56. Rau mùi (Coriandrum)

Vốn mọc hoang ở vùng Địa Trung Hải và Tiểu Á. Hiện nay được trồng phổ biến ở nhiều nước ven Địa Trung Hải, Trung Á, Ấn Độ, Việt Nam. Mùi là loại cây được trồng lâu đời trên thế giới để làm rau gia vị và làm thuốc, có nơi còn được trồng trên quy mô lớn và cất tinh dầu cho công nghiệp nước hoa. Có thể gặp hương vị này trong một số rượu của những vùng có nhiều ánh nắng mặt trời.

57. Sả chanh (Cymbopogon Citratus)

Cỏ gia vị thơm mùi chanh, thường mọc thành bụi dầy, có đốt ngắn ở gốc. Sả chanh được trồng từ rất lâu đời ở các nước Đông Nam Á và Ấn Độ, sau đó phát triển rộng ra khắp các vùng nhiệt đới và các nước châu Phi, Châu Mỹ. Sả chanh là cây có tinh dầu trong lá, được dùng làm cỏ gia vị và làm thuốc. Người ta sử dụng lá, bẹ lá và thân để dùng ướp nấu thực phẩm (thịt, cá). Lá sả dùng nấu nước gội đầu cho sạch gầu, trơn tóc, tạo mùi thơm. Tinh dầu sả cũng là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp hương liệu, cho công nghiệp thực phẩm và nước uống. Mùi sả, cũng như mùi hoa quả nhiệt đới, thường gặp trong rượu Australia, California, Chile…

58. Vả (Ficus)

Vả phân bố nhiều ở các nước ven bờ Địa Trung Hải, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam… Cây ưa sáng và ẩm, thường mọc ven sông, suối, khe nước… Quả phức to, xếp dầy đặc trên cành, hình cầu dẹt, khi chín mầu đỏ thẫm, giữa có keo thơm, dùng chế rượu hoặc làm mứt hoặc sấy làm quả khô.

Mùi vả thường có trong một số loại rượu Languedoc – Roussillon, Provence, Corse và Italia lâu năm.

59. Bạch đàn chanh (Eucalyptus Citriodora)

Có nguồn gốc từ Australia, hiện được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Cây ưa sáng, chịu khô hạn. Tinh dầu thơmchiết từ lá dùng để sản xuất xà phòng thơm, làm bánh kẹo và thuốc sát trùng. Mùi bạch đàn chanh thường có trong một số rượu Australia và rượu Sicilia từ dòng nho Nero d’Avola.