Những Điều Bạn Cần Phải Biết Về Rượu Cognac

Thương Hiệu Rượu Cognac Được Bảo Hộ Toàn Cầu

Lần cuối cùng chúng ta đắm mình trong rượu Cognac, đó là vào đầu thế kỷ 20 và khu vực này đang phục hồi tốt đẹp sau dịch bọ phá nho ở châu Âu đã tàn phá các vườn nho. Đồng thời, cognac bị đe dọa bởi các nhà sản xuất rượu brandy đã mọc lên ở các nước khác vào cuối thế kỷ 19 – và những người cũng gọi rượu brandy của họ là ‘cognac’.

Để mô tả tính độc đáo của rượu brandy của mình người dân Cognac đầu tiên đã tìm cách tạo ra một khu vực phân định cho các vườn nho cognac. Sau đó, họ hệ thống hóa các yêu cầu về sản xuất và lão hóa đối với rượu mạnh của họ. Sau đó, họ đã thực hiện các thỏa thuận thương mại với các khu vực sản xuất rượu brandy khác, cố gắng hạn chế việc sử dụng từ ‘cognac’ – một cuộc thập tự chinh vẫn tiếp tục cho đến ngày nay.

Dựa trên phân tích đất đai toàn diện nhất của khu vực (từ năm 1860), phiên bản đầu tiên của khu vực được phân định đã được hoàn thành vào năm 1909. Cognac trở thành một khu vực AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, có kiểm soát chỉ định xuất xứ) vào năm 1936, và biên giới của Cognac được hoàn thiện vào năm 1938 với sáu khu vực trồng trọt (crus): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, và Bois à Terroirs (còn được gọi là Bois Ordinaires). Fine Champagne – Rượu Champagne hảo hạng là một tên gọi bổ sung nhưng không phải là một khu vực đang phát triển; nó đề cập đến một loại cognac pha trộn từ nho Grande và Petite Champagne, với ít nhất 50% từ Grande Champagne.

“Champagne” ở đây có nghĩa là ” countryside – vùng nông thôn” và nó là một vùng đất nhiều trầm tích đá phấn có những vườn nho cung cấp nho tạo ra những loại cognac ngon nhất. Những vườn nho Grande Champagne được coi là hàng đầu, với Petite Champagne (một loại trầm tích đá phấn khác) đứng thứ hai. Sau đó, theo thứ bậc, Borderies (với nhiều đất sét và cát hơn), Fins Bois và Bons Bois (với số lượng và loại đá phấn khác nhau trong đất của chúng), sau đó là Bois Ordinaires (với nhiều cát hơn).

Rượu Cognac Làm Từ Gì?

Trước đây chỉ có hai hoặc ba loại crus – khu vực trồng trọt trên cùng được sản xuất thành loại cognac có giá cao nhất, nhưng hiện nay các nhà sản xuất cũng đang thử nghiệm thành công với loại cognac có độ tuổi mịn được pha trộn từ nhưng crus khác. Gần đây, Camus đã cho ra mắt dòng rượu cognac Île de Ré có hương thơm và hương vị khói mặn, than bùn, giống như rượu whisky. Điều đặc biệt phù hợp là dòng cognac này có thể khiến nhiều người tiếp xúc với cognac hơn, bởi vì lượng muối hảo hạng được thu hoạch trên Île de Ré là một yếu tố trong giao dịch thời kỳ đầu của Hà Lan dẫn đến việc tạo ra tinh thần của chính rượu cognac.

Chỉ những giống nho trắng mới có thể được sử dụng để làm rượu cognac. Các loại nho chính trong Cognac là Colombard, Folle Blanche và Ugni Blanc. Ngoài ra, các nhà sản xuất rượu cognac có thể sử dụng tới 10% Folignan, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sélect và Sémillon (mỗi loại chiếm tối đa 10%). Các nhà sản xuất rượu cognac đã và đang suy nghĩ về loại nho nào sẽ phát triển tốt nhất trong những năm tới nếu biến đổi khí hậu diễn ra nhanh chóng.

Cognac phải được sản xuất bằng phương pháp chưng cất kép, và nó phải được ủ trong các thùng gỗ sồi tốt được trồng trong vùng, bằng gỗ từ các khu rừng gần đó. Gỗ sồi Limousin địa phương, với thớ gỗ lỏng hơn, được coi là tốt nhất để chiết xuất các đặc tính mong muốn nhất cho rượu brandy. Những cây được lựa chọn cẩn thận, sau đó gỗ được cắt, tách và phơi khô trong không khí từ hai đến ba năm.

Những chiếc thùng đắt tiền này được chế tạo bằng tay. Mỗi nhà sản xuất cognac có thể quyết định cách nướng bên trong thùng: một số thích nó nhạt hơn và một số đậm hơn, tùy thuộc vào các đặc điểm cảm quan mà họ muốn truyền đạt cho rượu của họ. (Mặc dù về mặt lý tưởng, rượu cognac có được hầu hết màu sắc từ quá trình già hóa trong thùng, nhưng về mặt pháp lý, một số chất tạo màu caramel có thể được thêm vào, cũng như đường và một loại wood tea – gỗ ‘trà’ gọi là boisé để pha trộn cuối cùng.) Khi cognac già đi một cách tự nhiên, nó sẽ chuyển từ trong qua màu vàng sau đó tan thành màu hổ phách vàng và màu nâu xám, và ở độ tuổi mười năm nó sẽ có màu nâu gụ đậm đà.

Thông qua đó, các nhà sản xuất phải tính đến lượng bốc hơi, dao động từ 2 đến 6% mỗi năm. Lượng bốc hơi này được gọi là angle share – ‘phần thiên thần’. Trong tiếng Pháp, nó là la part des anges, cũng là tên của cuộc đấu giá từ thiện hàng năm của Cognac, một cuộc đấu giá thu hút các nhà đấu giá quốc tế cao cấp.

development-of-the-colour-of-cognac — Bức ảnh này cho thấy sự phát triển của màu sắc của rượu cognac khi nó già đi, từ trong suốt đến vàng rơm, hổ phách và nâu, trong suốt hai thập kỷ rưỡi.

Cognac được ủ trong cả hầm khô và hầm ẩm, đôi khi được di chuyển hàng năm (thường chỉ là bên trong chứ không phải thùng) trong một quy trình phức tạp được phát triển để tối đa hóa hương thơm và mùi vị mong muốn. Trong hầm ẩm ướt, rượu bay hơi nhanh hơn và rượu cognac trở nên tròn hơn, mềm hơn, có nhiều hoa quả hơn. Hầm rượu khô có tốc độ bốc hơi nước tương đối nhanh hơn, và những điều kiện này góp phần tạo nên hương vị gỗ và cay hơn cho rượu cognac.

Mỗi nhà chưng cất và bậc thầy hầm rượu đều có những công thức riêng để tạo ra hương vị cụ thể của rượu cognac của họ. Các yếu tố cảm quan này bao gồm từ hương hoa qua cam quýt, đến gia vị nướng và hương thơm giống như hộp xì gà, và bao gồm vô số các thành phần khác như kẹo bơ cứng, cà phê, tuyết tùng, da thuộc, trái cây khô và vani.

Ngay cả sau khi các phương pháp sản xuất rượu cognac được tiêu chuẩn hóa, phần còn lại không suôn sẻ. Trong Chiến tranh thế giới thứ hai, phần lớn khu vực này đã bị chiếm đóng, nhưng các nhà sản xuất rượu cognac có tầm nhìn xa đã có thể bảo tồn phần lớn dự trữ của họ cho tương lai. Việc này được thực hiện như thế nào không phải là một câu chuyện thường được kể cho du khách vì người ta nói rằng một số nhà sản xuất có thể đã thực hiện các giao dịch với ma quỷ; đối với những người quan tâm đến các chi tiết cụ thể, có thể tìm kiếm nhiều chi tiết hơn trong các cuốn sách dài hơn về lịch sử của rượu cognac.

BNIC Là Gì?

The Cognac Bureau – Cục Cognac (BNIC hoặc Bureau National Interprofessionnel du Cognac) được thành lập sau Chiến tranh thế giới thứ hai, vào năm 1946, để giám sát việc sản xuất và phân phối rượu cognac ở cả trong nước và trên toàn thế giới. Hội đồng quản trị của nó bao gồm mười bảy người trồng nho và mười bảy nhà sản xuất rượu cognac. Theo quy định của BNIC, nho để làm rượu cognac phải được làm thành một loại rượu nho không ủ thùng; rượu nho phải được chưng cất thành eau de vie càng sớm càng tốt. Trong Cognac, quá trình chưng cất phải được hoàn thành trước ngày 1 tháng 4 của năm sau khi thu hoạch. Một loại rượu cognac chính thức không thể được bán cho công chúng cho đến khi nó được ủ trong thùng ít nhất hai năm sau giới hạn chưng cất ngày 1 tháng 4.

Một nhà sản xuất rượu cognac nổi tiếng, Hine, tự hào về việc tiếp tục sản xuất một loại rượu cognac rất phổ biến cho đến giữa thế kỷ XX. Được gọi là cognac ‘early landed – hạ cánh sớm’, nó được vận chuyển đến Anh trong các thùng và ủ trong nhà kho ở đó trước khi đóng chai. Ở Anh, khí hậu mát mẻ và ẩm ướt quanh năm, ít bay hơi hơn và hương vị hơi khác so với rượu mạnh Cognac. (Hine cũng là nhà cung cấp rượu cognac chính thức cho Nữ hoàng Elizabeth 2 trong 50 năm qua).

Điều quan trọng cần lưu ý là tất cả quá trình phát triển của một loại rượu cognac đều xảy ra trong quá trình ủ rượu: sau khi đóng chai, rượu cognac đã sẵn sàng để uống. Nó không cải thiện hơn nữa trong chai. Ngay cả trong thùng, tại một số điểm, một loại rượu cognac không còn phát triển nữa. Quá trình này mất nhiều thập kỷ, lên đến 80 năm. Tại thời điểm đó, nếu rượu cognac không được đóng chai để bán, người chủ hầm rượu sẽ chuyển nó vào một bình thủy tinh lớn, tròn gọi là dame-jeanne (demijohn) và đặt nó một cách tôn kính trong căn phòng có cửa và có khóa bảo vệ cognac quý giá. Khu vực này của căn hầm được gọi một cách thích hợp là paradise (thiên đường).

Sau khi mở nắp, một chai cognac sẽ giữ được trong nhiều tháng hoặc thậm chí lên đến một năm ở nơi tối và mát mẻ. Giai đoạn tốt nhất để uống một loại cognac có thể chỉ vài năm sau khi đóng chai đối với loại cognac ít tuổi hơn, trong khi có thể kéo dài đến hàng thập kỷ đối với loại lâu năm hơn. Mặc dù cuối cùng, ngay cả hương vị và mùi thơm của rượu cognac đóng chai cũng sẽ bắt đầu mất dần.

Các Cấp Trong Rượu Cognac

Yêu cầu đối với phong cách cognac hiện tại đã được hoàn thiện vào năm 1983; và mặc dù những thay đổi trong tương lai đang được thảo luận, chúng không được đảm bảo. Hiện tại, đây là những loại được liệt kê trên trang web của Cục Cognac: VS (Very Special) hoặc 3 sao là compte 2, có ít nhất hai năm tuổi đóng thùng; VSOP (Very Superior Old Pale) hoặc Reserver có nghĩa là compte 4 với ít nhất bốn năm lão hóa; Napoléon, XO (Extra Old) hoặc Hors d’âge là compte 6 với ít nhất sáu năm lão hóa. Loại rượu cognac phản ánh tuổi của loại rượu brand trẻ nhất trong sự pha trộn. Loại Vintage-category cognac, gần đây đã trở nên phổ biến, phải chứa rượu brandy chỉ được chưng cất từ một vụ thu hoạch được chỉ định. Hầu hết các loại cognac được bán (khoảng 85%) là VS hoặc VSOP, phần còn lại là các loại cognac già hơn.

Đã có một số nhầm lẫn về thuật ngữ Napoléon bởi vì nó đã được sử dụng bừa bãi trong quá khứ bởi các nhà sản xuất Cognac (và phần còn lại của thế giới) để ám chỉ rằng một loại rượu mạnh đã rất lâu đời. Trong Cognac, thuật ngữ Napoléon hiện nay chính thức có nghĩa là rượu cognac đã được ủ ít nhất sáu năm, giống như rượu cognac XO. Để làm phức tạp thêm mọi thứ, trên thực tế, một loại rượu cognac có nhãn từ ‘Extra’ thường già hơn rượu XO. Nhiều loại cognac XO và Extra có một tỷ lệ phần trăm đáng kể của các loại cognac già hơn nhiều được pha trộn; các thành phần chính xác trong hỗn hợp là khác nhau ở mỗi nhà cognac. Gần đây, các nhà sản xuất cognac cũng đã phát hành các loại cognac đặc biệt với tên độc quyền và nhãn hiệu đặc biệt để thu hút sự chú ý của nhiều nhóm người tiêu dùng khác nhau.

Các tên gọi như VS, VSOP và XO đã được nhiều quốc gia đồng thuận chọn, ngay cả những quốc gia không còn sử dụng thuật ngữ ‘cognac’. Việc ghi nhãn này rất tiện lợi vì nó có thể – nếu được sử dụng một cách trung thực – cho người mua biết liệu họ mong đợi một sản phẩm lâu đời hơn hay ít tuổi hơn, trong hệ thống cụ thể đó. Tuy nhiên, mỗi khu vực sản xuất rượu mạnh có các quy tắc riêng về quá trình lão hóa và ghi nhãn, vì vậy VSOP từ khu vực khác có thể không cùng độ tuổi (hoặc được chế tạo cẩn thận) với VSOP từ Cognac.

Hiện tại, Cục rượu Cognac liệt kê 325 nhà sản xuất rượu cognac, bao gồm các công ty, cá nhân và hợp tác xã lớn và nhỏ. Nhưng bốn công ty lớn làm lu mờ hầu hết các công ty khác ở chỗ tên của họ thực tế là những từ quen thuộc trên toàn thế giới: Courvoisier, Hennessy, Martel và Rémy Martin. Họ chịu trách nhiệm cho khoảng 85% sản lượng Cognac. Các công ty này sở hữu một số vườn nho, họ chưng cất một số rượu cognac từ rượu do những người trồng nho cung cấp, và họ cũng ghi chép lại thông lệ phổ biến là mua rượu chưng cất từ những người trồng nho rồi ủ, pha trộn, đóng chai và tiếp thị rượu cognac.

samples-of-aged-cognacs — Mỗi nhà sản xuất cognac có thể giữ trong tay hàng chục mẫu cognac lâu năm, vừa để tham khảo vừa để tạo ra sự pha trộn hoàn hảo cho những dịp đặc biệt.

Những Phiên Bản Rượu Cognac Hiếm Giá Trị Cao

Ngày nay, chai có nhiều loại từ hình trụ đến flask-shaped – bình rượu xách tay, nhưng cũng có nhiều dạng với đường viền thủy tinh cong, quyến rũ khác. Các nhà sản xuất đưa ra những hình dạng điêu khắc, tuyệt vời cho những loại cognac hàng đầu của họ; ở cấp độ này, bản thân chai rượu sẽ bổ sung đáng kể vào giá trị của chất rượu cognac. Các nhãn cũng rất khác nhau về họa tiết. Chúng có thể mang vẻ cổ kính và truyền thống hoặc mang vẻ đẹp hậu hiện đại đến mức hầu như không có hai chữ trên mặt trước của chai. Nói chung, thiết kế có thể làm tăng thêm uy tín và giá cả của một loại rượu cognac mà một vài chai hàng đầu bán với giá hàng nghìn đô la – hoặc thậm chí hàng chục nghìn. Ví dụ, những chai Hennessy, Hine và Courvoisier đơn lẻ đã được bán với giá 10.000 đô la Mỹ (6.000 bảng Anh) trong 5 năm qua.

Khi khám phá những bí ẩn của một chất rượu tốt, bạn nên bắt đầu với những thứ ít tốn kém nhất hoặc nhỏ tuổi nhất. Đây không phải là một ý kiến hay với rượu cognac. Một nơi tuyệt vời để bắt đầu là ở cấp độ VSOP, bởi vì ở đây bạn có thể trải nghiệm sự tinh tế của hương liệu cũng như sự êm dịu của rượu mạnh – mà không phải tốn cả một gia tài. Ngay cả khi dự định sử dụng cognac trong một ly cocktail, các nhà pha chế cho biết VSOP vẫn là mức tốt nhất để bắt đầu, vì nó kết hợp tốt một cách đáng ngạc nhiên với các loại máy trộn và các loại hương liệu khác.

Giá rượu cognac VSOP bắt đầu vào khoảng £ 30 ($ 45) và tăng lên một số đỉnh cao từ đó. Tất nhiên, VS cognac có thể được uống ít hơn. Hầu hết các thương hiệu uy tín của XO bắt đầu ở mức 60 bảng Anh (100 đô la) cho các nhà hàng đầu, trong khi các nhà rượu cognac ít được biết đến hơn (đôi khi kém uy tín hơn) có thể định giá XO của họ thấp hơn đáng kể.

line-of-‘dragon’-Janneau-cognacs — Ngay cả trước năm con rồng gần đây ở Châu Á, Cognac Janneau đã tạo ra một dòng cognac ‘rồng’ có tuổi đời từ 40 năm trở lên. Với mỗi chai được đóng trong thùng gỗ riêng, dòng này đặc biệt thu hút người tiêu dùng châu Á.

Rượu Cognac Giá Bao Nhiêu?

Nói chung, khi tìm mua một chai cognac, giá cả rất quan trọng. Nhưng ngoài cognac VS, VSOP và XO, cũng có nhiều loại cognac đa dạng được sản xuất với tên độc quyền, và một số chỉ được lên kệ trong một thời gian ngắn, làm tăng sức hấp dẫn của chúng thông qua tính độc quyền. Hầu hết các loại cognac phát hành đặc biệt này đều khá đắt và những gì họ cung cấp – ngoài nhãn và / hoặc chai được thiết kế độc đáo – là một sự khác biệt về loại cognac về hương thơm và hương vị. Một công ty có thể nhấn mạnh các ghi chú gia vị trong khi một công ty khác có thể tập trung vào việc pha trộn thêm hương vị trái cây vào rượu mạnh, tùy thuộc vào khách hàng mà họ muốn thu hút.

Dùng Ly Uống Rượu Cognac Như Thế Nào?

Liên quan đến việc uống rượu cognac, nhiều người đã từng nhìn thấy bức tranh biếm họa cũ về một quý ông giàu có với chiếc ly bóng bay khổng lồ sau bữa tối với một lượng nhỏ chất lỏng màu nâu ở dưới đáy. Trên thực tế, loại ly hình tròn, lớn này đang nhanh chóng bị lỗi mốt. Nó rất hữu ích cách đây 50 hoặc 100 năm, khi các ngôi nhà được giữ ở nhiệt độ mát hơn nhiều so với hiện nay và rượu brandy thường được lưu trữ trong một hầm rượu thậm chí còn lạnh hơn. Để giải phóng hương thơm và hương vị tinh tế của rượu cognac, người ta khuyến khích sử dụng hơi ấm của bàn tay để làm nóng chất lỏng trong ly. Khi chúng nóng lên, mùi thơm dần dần được giải phóng và lưu một thời gian trong phần trên cùng của thủy tinh hình quả bóng, nơi chúng có thể được trải nghiệm bằng cách hít nhẹ.

Chúng ta không cần phải làm điều này nữa. Trong các ngôi nhà hiện đại, rượu cognac được bảo quản ở nhiệt độ phòng bắt đầu đủ ấm để uống. Sau khi rượu cognac được rót, các mùi thơm đã sẵn sàng để bắt gặp bằng cách hít ngay vào vành ly. Ngoài ra, việc xoáy chất lỏng xung quanh để giải phóng mùi hương không được khuyến khích: chuyển động quay nhẹ của ly là tất cả những gì cần thiết để tiết ra hương thơm tinh tế của một loại rượu cognac ấm áp.

The-official-cognac-tasting-glass — Ly nếm rượu cognac chính thức tương đối nhỏ, với phần giữa rộng và hơi khép lại ở phần trên để tạo ra hương thơm của rượu cognac để có trải nghiệm nếm mùi thơm lý tưởng với loại rượu này.

Trong Cognac, việc sử dụng những chiếc ly có kích thước tương tự như rượu vang trắng hoặc ly sherry đã trở thành mốt. (Đây gần như là sự quay trở lại kiểu ly cognac ban đầu, nhỏ xíu, có lẽ được làm thủ công nhiều hơn để hấp thụ hơn là làm nóng). Cognac có tuổi, nhấm nháp nên được phục vụ với lượng nhỏ: 20–40 ml, hoặc khoảng 1 fl. oz.

Khi mua rượu cognac, có thể dễ dàng nhận thấy rằng bốn nhà sản xuất rượu cognac hàng đầu, với 85% sản lượng Cognac, thống trị doanh số bán hàng trên toàn thế giới. Hầu hết trong số họ đều có các tập đoàn lớn đứng sau, cung cấp nguồn lực để mở rộng toàn cầu, phát triển sản phẩm, phân phối và tiếp thị. Một phần hoặc toàn bộ, LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton sở hữu Hennessey, Pernod Ricard sở hữu Martell, Beam Global (hiện thuộc sở hữu của Suntory) sở hữu Courvoisier và Rémy Martin thuộc sở hữu của công ty Rémy Cointreau. Vào tháng 3, bốn công ty này đã được báo cáo là đã tạo ra khoảng 3 tỷ bảng Anh (5 tỷ đô la) doanh thu trên toàn thế giới trong năm trước đó.

Có nhiều loại cognac hảo hạng khác để bạn thử, tùy thuộc vào tình trạng sẵn có, dịp lễ – và tất nhiên là số dư ngân hàng của bạn. Các thương hiệu bổ sung này có xu hướng phổ biến rộng rãi nhất: ABK6, Bache-Gabrielsen, Baron Otard, Bisquit, Camus, Conjure, De Luze, Delamain, Ferrand, François Voyer, Frapin, Gautier, Hardy, Hine, Jean Fillioux, Jenssen, Landy , Louis Royer, Meukow, Normandin-Mercier, Peyrat và Prunier.

>> Khám phá thêm Rượu Brandy: Kết Quả Của Hành Trình Tìm Kiếm Thuốc Trường Sinh>> Khám phá thêm Cocktail Cognac Và Các Xu Hướng Của Thế Kỷ 21>> Khám phá thêm Small Batch – Mẻ Nhỏ Rượu Brandy và Cognac