Quá Trình Oxy Hóa - Rượu Whisky Có "Chết" Trong Chai Không?

Oxy hóa. Bị oxy hóa. Sự oxy hóa…

(Động từ) Trải qua một phản ứng trong đó electron bị mất bởi một phân tử, nguyên tử hoặc ion vào vật chất hoặc loài khác
(Whisky) Một thuật ngữ lỏng lẻo, chung chung, dễ hiểu để mô tả hiện tượng chất lượng rượu whisky giảm dần trong chai theo thời gian, sau khi bạn mở nó.

Đó là một trong những câu hỏi và mối quan tâm phổ biến nhất mà bạn thấy trên các diễn đàn và nhóm thảo luận về rượu whisky: “Sau khi tôi mở chai của mình, tôi có bao lâu cho đến khi nó bắt đầu hỏng hoặc hư hỏng?” Hoặc nó có thể ở dạng: “Tôi có một cái chai chỉ còn một phần ba trong đó và tôi đã để nó ở cuối tủ suốt một năm. Bây giờ nó có mùi vị khác – chuyện gì đang xảy ra vậy?” Bạn sẽ không đi xa trong hành trình uống rượu whisky của mình cho đến khi từ “oxy hóa” đi vào vốn từ vựng của bạn.

Toàn bộ chủ đề được bao bọc bởi sự kết hợp giữa bí ẩn, sự thật và quan điểm – thường gây ra tranh luận và thảo luận gay gắt. Có hai vấn đề cốt lõi khi thảo luận về quá trình oxy hóa: Vấn đề đầu tiên là có sự nhầm lẫn phổ biến về quá trình oxy hóa và bản chất thực sự của nó. Về mặt khoa học, có một lập luận rất xác đáng rằng quá trình oxy hóa thậm chí không phải là từ thích hợp để mô tả những gì mọi người đang thảo luận ngay từ đầu! (Hãy nói thêm về điều đó sau.) Vấn đề cố hữu thứ hai là quá trình oxy hóa vừa là lực vừa tốt vừa xấu, do đó có nhiều ý kiến khác nhau về tác động và giá trị của nó. Có rất nhiều loại whisky dường như được hưởng lợi từ một lượng nhỏ quá trình oxy hóa khi chúng được mở lần đầu tiên. Tuy nhiên, tác động lâu dài của quá trình oxy hóa có thể là thảm họa, phá hủy nghiêm trọng chất lượng và uy tín của bộ phim.

Vì mục đích của cuộc thảo luận và bài viết này, chúng tôi sẽ theo dõi cách sử dụng phổ biến của từ này trong cộng đồng rượu whisky và chúng tôi sẽ chấp nhận và định nghĩa rộng rãi quá trình oxy hóa là những thay đổi xảy ra đối với rượu whisky sau khi bạn mở chai và sau đó tiêu thụ nó trong một thời gian dài. Nhưng hãy lưu ý: Những gì thực sự đang xảy ra không chỉ là quá trình oxy hóa theo đúng nghĩa khoa học của nó – còn có những hành động khác đang diễn ra có tên khoa học lạ mắt nhưng mục đích ở đây là làm cho bài viết này đơn giản và phù hợp với thuật ngữ thông dụng.

Chúng tôi cũng sẽ tuyên bố trước rằng quá trình oxy hóa là một hiện tượng có thật. Cộng đồng rượu whisky là một tập thể phong phú, rộng lớn và đa dạng gồm nhiều người, nhưng nếu bạn là thành viên của cộng đồng phủ nhận hoặc bác bỏ quá trình oxy hóa cũng như những tác động tiêu cực của nó đối với chất lỏng, tốt nhất bạn nên dừng đọc ở đây.

Vậy quá trình oxy hóa trong rượu whisky là gì? Rượu whisky có thể oxy hóa?

Có hai thứ bên trong chai rượu whisky của bạn:

1. Rượu whisky

2. Không khí

Giống như bất kỳ cuộc sống chung nào trong nhà, có những động lực và sức mạnh khác nhau giữa hai người bạn cùng phòng của chúng tôi và có một số yếu tố quyết định cách họ chơi và hòa hợp với nhau. Yếu tố quan trọng nhất rõ ràng là khối lượng…bạn cùng phòng có nhiều bất động sản nhất sẽ chi phối không gian và mối quan hệ. Khi bạn bật nút chai rượu whisky lần đầu tiên và rót vài giọt rượu đầu tiên, rượu whisky vẫn là thứ quan trọng nhất trong gia đình. Theo thời gian, mối quan hệ đó và sự thay đổi năng động. Với mỗi ly rượu được rót ra, nhiều không khí được đưa vào chai hơn, và sớm hay muộn, tỷ lệ này là có nhiều không khí trong chai hơn rượu whisky. Môi trường vi mô đã thay đổi và không khí giờ đây có khả năng điều khiển mối quan hệ và tạo điều kiện thuận lợi cho sự thay đổi đối với rượu whisky. Dù đúng hay sai, chúng tôi sẽ sử dụng thuật ngữ oxy hóa được áp dụng rộng rãi để mô tả những gì có thể bắt đầu xảy ra với rượu whisky. (Dành cho những độc giả hiện đang la hét trước màn hình của họ và hét lên: “Không, đó không phải là quá trình oxy hóa, nó chỉ là sự bay hơi hoặc tiêu tán!” – hãy thư giãn, chúng ta sẽ đề cập đến vấn đề đó ngay).

Điều gì đang xảy ra về mặt hóa học?

Không khí bị mắc kẹt bên trong chai rượu whisky của bạn không phải là oxy nguyên chất. Đó chính là không khí mà chúng ta hít thở, và do đó, nó có khoảng 78% nitơ, 21% oxy và 1% cuối cùng là hỗn hợp của một số loại khí tinh khiết (ví dụ: argon, neon, helium, hydro) cộng với hành khách trong khí quyển thích carbon dioxide.

Đây là lúc mà khoa học trở nên thú vị: Liệu một phản ứng hóa học có diễn ra và làm cho những nguyên tố trong không khí đó chủ động tiếp xúc và biến đổi các phân tử rượu whisky không? Có một hình thức ăn mòn đang diễn ra? Sự hiểu biết được chấp nhận là có, mặc dù sự thay đổi cảm quan gây ra như vậy là rất nhỏ trong bức tranh toàn cảnh. Ngoại lệ là khi nói đến lưu huỳnh. Nhiều người uống rượu cho biết rằng một số loại rượu whisky có mùi lưu huỳnh khi uống hết chai trong một thời gian dài. Trong những trường hợp như vậy, có khả năng là các phức chất hữu cơ-lưu huỳnh trong rượu mạnh đang bị oxy hóa thành SO2 theo thời gian. Đây là quá trình oxy hóa thực sự theo nghĩa khoa học của từ này. (Nó cũng ngụ ý rằng sự giảm thiểu cũng phải xảy ra ở đâu đó, nhưng chúng ta sẽ dành khoa học đó vào một ngày khác.) Nhưng, một lần nữa, đây không phải là bức tranh toàn cảnh…

Bức tranh lớn hơn là rượu whisky chỉ đơn giản là “thở” khi có không khí. Và, khi mức đổ đầy giảm xuống và theo thời gian, nhiều không khí được đưa vào chai hơn, khả năng thở và biến đổi của rượu whisky sẽ tăng lên. Một trong những điều hiện đang diễn ra là sự bốc hơi chậm nhưng kéo dài. Các phân tử hương thơm và hương vị chỉ đơn giản tan ra khỏi chất lỏng và bị mất vào khoảng trống bên trong chai. Rượu whisky đang làm mất đi các phân tử hương thơm và hương vị vào không khí xung quanh.

Về mặt hóa học, rượu trong rượu whisky của bạn nhẹ hơn và dễ bay hơi hơn nước chứa chúng, và những chất dễ bay hơi này sẽ bay hơi/tiêu tan trước và nhanh hơn. Vì rượu mang các phân tử mùi thơm/hương vị (Chưng cất 101), có lý do là hương vị của chất lỏng sẽ thay đổi theo thời gian khi các chất dễ bay hơi này bị mất đi. Ngoài các rượu chuỗi ngắn hơn, rượu mạnh cũng sẽ mất đi các este chuỗi ngắn hơn vì chúng cũng khá dễ bay hơi. Este chịu trách nhiệm tạo ra nhiều mùi trái cây và mùi thơm mà chúng ta phát hiện được trong rượu whisky. Vì vậy…với các este mang mùi thơm và rượu mang hương vị bị mất đi trong rượu, đây là một lý do tại sao rượu whisky “bị oxy hóa” thường được mô tả là có vẻ nhạt nhẽo, xỉn màu, nhạt nhẽo hoặc mất đi độ bóng.

Rượu whisky bị hỏng vì bay hơi quá nhiều — Việc phát hiện ra một chai rượu whisky cũ trong tủ của ông nội bạn với một chút rượu còn sót lại trong đó thoạt nghe có vẻ giống như trúng số! Nhưng chiếc chai này, chỉ còn khoảng 100ml, đã bị lãng quên và không được đụng tới trong hơn 30 năm, khiến chất lỏng bị oxy hóa cực độ. Đáng buồn thay, rượu đã không thể uống được nữa.

Nhưng nó không dừng lại ở đó. Ethanol có tính hút ẩm, nghĩa là nó sẽ hấp thụ hơi nước trực tiếp từ khí quyển. Vì vậy – ngoài lượng etanol dễ bay hơi để lại rượu whisky của bạn, lượng etanol còn lại sẽ thực sự hút hơi ẩm ra khỏi khoảng trống liên tục được đổi mới trong chai mỗi khi bạn lấy nút chai ra và rót rượu vào. Cả hai hành động/lực này đều có tác dụng làm giảm ABV của rượu khi rượu nằm trong chai! Rượu whisky của bạn đồng thời mất đi độ cồn đồng thời tăng thêm nước.

Nhưng xin chờ chút nữa….

Làm phức tạp thêm cuộc thảo luận, có những ảnh hưởng và chất xúc tác khác có thể tác động tiêu cực đến một chai đã mở trong thời gian tồn tại lâu dài trên kệ đồ uống của bạn. Những yếu tố này có thể bao gồm khí hậu địa phương của bạn (tức là nhiệt độ, độ ẩm và ngưng tụ hàng ngày nóng kéo dài), tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời hoặc chỉ đơn giản là tia UV kéo dài từ bóng đèn và các yếu tố bên ngoài khác. (Mẹo: Nếu bạn xây dựng hoặc mua một tủ hoặc kệ đựng đồ uống sang trọng có đèn chiếu sáng tích hợp, đừng đặt rượu whisky ngon của bạn ngay bên dưới hoặc gần bóng đèn!) Nếu rượu whisky của bạn có vẻ dễ hao mòn hơn sau khi đã uống hết 2/3 trên đó. kệ của bạn trong 18 tháng, làm thế nào để bạn phân biệt rõ ràng giữa hư hỏng do quá trình oxy hóa và hư hỏng do các yếu tố khác này? Câu trả lời là, bạn không thể. Nhưng những gì bạn có thể kết luận là những chai rượu whisky đã mở sẽ không thể ở trong tình trạng nguyên sơ mãi mãi.

Thế còn sự bay hơi ra khỏi nắp chai thì sao?

Nút chai hoặc nút đậy không thấm nước và thực tế là sự bay hơi (tức là tổn thất vật lý) xảy ra thông qua nút chai theo thời gian. Đó là mối lo ngại của các nhà sưu tập rượu whisky trên toàn thế giới, và có rất nhiều sự xem xét kỹ lưỡng đối với các chai cũ hơn tại các cuộc đấu giá rượu whisky vì tổn thất do bay hơi (lỗi bay hơi) được đánh giá và tính đến. Tùy thuộc vào điều kiện bảo quản của chai cũng như chất lượng của nút chai và nút bịt kín, mức đổ đầy của các chai chưa mở sẽ giảm dần theo thời gian. Do đó, lý do là một chai đã mở sẽ càng dễ bị thất thoát do bay hơi hơn khi đóng nắp vì lớp niêm phong/viên bọc giấy bạc đã bị vỡ và nút chai bị lỏng mỗi khi đổ màng. Cho rằng chất khí giãn nở và co lại nhiều hơn chất lỏng khi thay đổi nhiệt độ, sự giãn nở và co lại khi có nhiều khoảng trống trong chai sẽ có thể tích lớn hơn nhiều, đẩy nhiều chất dễ bay hơi ra ngoài nút chai khi nó nở ra và hút vào nhiều không khí hơn khi nó co lại. Nếu căn phòng hoặc nơi bạn cất giữ rượu whisky có sự chênh lệch nhiệt độ môi trường lớn (ví dụ: mùa hè so với mùa đông), điều này không tốt cho việc bảo quản rượu whisky của bạn lâu dài.

Do đó, tổn thất do bay hơi khi đóng thùng rõ ràng cũng là một yếu tố góp phần làm giảm chất lượng rượu whisky. Việc chất dễ bay hơi của rượu thoát ra ngoài không khí bị mắc kẹt trong chai là một chuyện, nhưng nếu cái chai thực sự có thể thở thì chất dễ bay hơi có thể thoát vào khí quyển và không khí mới có thể đi vào chai. Quá trình do đó sẽ rõ rệt và nhanh hơn.

Mức rượu trong chai — Những chai rượu cũ, hiếm bán đấu giá được xem xét kỹ lưỡng để tìm “ullage”. Những chai của huyền thoại Black Bowmore năm 1964 được buôn bán với số tiền khổng lồ, nhưng nhiều chai trong số đó hiện đang có độ hao hụt đáng kể, chẳng hạn như chai này đã được bán đấu giá vào tháng 3 năm 2020.

Tôi có thể chứng minh quá trình oxy hóa không?

Đúng! Và điều đó cực kỳ đơn giản: Chỉ cần rót một ngụm rượu whisky yêu thích của bạn – loại rượu mà bạn rất quen thuộc – rồi để nó trên bàn, không đậy nắp và để yên trong 24 giờ. Hãy quay lại sau ít nhất 24 giờ và đánh giá nó. Có lẽ trời sẽ có một chút mây. Nó vẫn có mùi quen thuộc, nhưng mùi hương sẽ không tỏa sáng với sự sống động và trong trẻo như bạn đã quen. Và nó sẽ có mùi vị…khác biệt. Thưa quý vị, đây là hiện tượng “oxy hóa”. (Theo nghĩa cộng đồng whisky sử dụng thuật ngữ này). Ngoài ra còn có một thử nghiệm sâu sắc và lâu dài hơn mà bạn có thể thực hiện ở nhà, nhưng chúng tôi sẽ trình bày nó sâu hơn dưới dạng Phụ lục vì nó phức tạp hơn một chút.

Quá trình oxy hóa là tốt hay xấu?

Như đã đề cập trước đó, nó có thể là cả hai. Một số loại whisky – đặc biệt là các loại rượu có nồng độ thùng rượu có ABV cao hơn – dường như ban đầu chắc chắn sẽ được hưởng lợi từ việc đưa không khí vào. Nhiều người uống rượu whisky cho biết họ đã mở một chai và bị choáng ngợp bởi màn kịch đầu tiên của họ. Họ đặt nó trở lại kệ “để nghỉ ngơi” và sau đó quay lại với nó hai hoặc ba tuần sau đó, họ nhận thấy rượu whisky đã được cải thiện đáng kể. Hiện nay thậm chí còn có một thuật ngữ dành riêng cho phương pháp này và rất nhiều người uống rượu tán thành khái niệm “rót cổ”. Sau khi phá bỏ niêm phong khi mở chai lần đầu tiên, việc đổ cổ gần như được coi như một vật hiến tế để loại bỏ, và việc thưởng thức (và phán xét) rượu whisky của họ bắt đầu hai hoặc ba tuần sau đó khi họ mang chai “hoạt động trở lại” trên chai của mình. kệ đồ uống! Tất nhiên, tất cả những gì đang thực sự xảy ra trong thực tế là những chất dễ bay hơi khắc nghiệt hơn trong tinh thần đang được phép thoát ra sớm.

Tuy nhiên, tác động lâu dài của quá trình oxy hóa rõ rệt có thể rất có hại đối với một số loại rượu whisky. Những người uống rượu whisky với số lượng lớn các chai đã mở thường nhận thấy rằng một số loại rượu whisky bị bỏ qua hoặc bị lãng quên trong thời gian dài (tức là một năm hoặc hơn), và nếu lượng rượu whisky còn lại trong chai đã thấp thì rượu còn lại sẽ có thể rất phẳng, hoặc dịu, hoặc – trong một số trường hợp – khó uống. Trong những trường hợp cực đoan – và nhiều người trong chúng ta đã gặp phải điều này – rượu whisky có thể rất tệ và không thể uống được.

Mất bao lâu để quá trình oxy hóa được chú ý?

Đây là lúc đối tượng lại bị vẩn đục vì một số lý do. Thứ nhất, “đáng chú ý” là một đại lượng chủ quan. Người uống rượu A có thể phát hiện ra những thay đổi trong rượu whisky mà Người uống rượu B không phát hiện ra. (Hoặc có thể, Người uống rượu B có thể đơn giản là không bận tâm về bất kỳ sự thay đổi nào được nhận thấy và bác bỏ khái niệm này.)

Hơn nữa, cái gì và bao nhiêu đáng chú ý? Có phải rượu whisky bây giờ có vẻ hơi “nhạt nhẽo”? Nếu vậy, làm thế nào để bạn định lượng được điều đó? Nó không sáng sủa hay rực rỡ như bạn nhớ sáu tháng trước khi lần cuối cùng bạn uống một ngụm rượu trong chai phải không? (Bên cạnh đó, bạn có thực sự tin tưởng vào khả năng nhớ lại hương vị của trí nhớ đối với món mà bạn đã nếm lần cuối cách đây 6-12 tháng không?) Đây là lúc việc có một bộ phim truyền hình tham khảo không tì vết sẽ rất hữu ích! Những hình thức suy thoái đáng chú ý nào khác có thể xảy ra? Rượu whisky bây giờ có khó chịu không? Có điểm nhấn nào hay nó để lại dư vị đắng/chua khi kết thúc? Chất lỏng bây giờ có hình dạng khác nhau phải không? Tất cả những nhược điểm trên đều có thể xảy ra, mức độ và mức độ nghiêm trọng của chúng sẽ phụ thuộc vào thời gian để chai chưa hoàn thành và tỷ lệ không khí với rượu whisky trong chai. Nhưng tất cả phụ thuộc vào khả năng cá nhân của bạn trong việc phát hiện những thay đổi về mặt cảm quan.

Vì vậy, xét về mặt khung thời gian, có hướng dẫn hoặc quy tắc chung nào dứt khoát mà chúng ta có thể dựa vào không? Có lẽ. Huyền thoại Jim McEwan, trong chuyến quảng cáo cho Bruichladdich vào năm 2005, đã chia sẻ quan điểm và khuyến nghị của mình rằng khi mức đổ đầy của một chai giảm xuống còn một nửa, thì bạn có sáu tháng để uống hết rượu whisky trước khi bắt đầu uống. phát hiện sự suy giảm đáng chú ý. Hãy đọc lại câu đó một cách chậm rãi và lưu ý những sắc thái tinh tế của điều đang được khẳng định. Một số người có thể tranh luận về giá trị của tuyên bố như vậy, nhưng nếu nó đủ tốt đối với Jim thì nó cũng đủ tốt đối với Whiskey & Wisdom. Và tôi đã thuyết giảng và chia sẻ mẹo của Jim tại hàng trăm sự kiện nếm thử mà tôi đã trình bày trong nhiều năm kể từ đó.

Có phải một số loại whisky dễ bị oxy hóa hơn những loại khác?

Trong một từ, có. Trực giác gợi ý rằng những loại whisky mạnh hơn và đậm đà hơn sẽ được trang bị tốt hơn để chống chọi với không khí trong chai. Nhưng đó là cách nghĩ sai lầm về vấn đề này, bởi vì đó không phải là việc “chống lại” trong không khí. Thay vào đó, những loại rượu whisky mạnh hơn sẽ có những tác dụng khác, chẳng hạn như việc mất đi chất dễ bay hơi kéo dài mà mũi và vòm miệng của bạn ít thấy rõ hơn. Các loại whisky trẻ hơn có nhiều chất dễ bay hơi hơn (và khắc nghiệt hơn); một số loại whisky khói; rượu whisky có độ cồn trong thùng hoặc ABV cao hơn; hoặc những loại có ảnh hưởng rõ rệt đến thùng rượu (ví dụ: thành phẩm rượu vang, v.v.) đều sẽ có các đặc điểm và đặc điểm rõ rệt giúp che giấu quá trình oxy hóa tốt hơn. Vì vậy, không nhất thiết là trường hợp rượu whisky được trang bị tốt hơn để chống lại quá trình oxy hóa, mà là trường hợp rượu whisky có đủ thủ thuật hoặc độ phức tạp để che giấu tác động của quá trình oxy hóa.

Trên cơ sở này, một số người có thể ngay lập tức cho rằng rượu whisky than bùn được trang bị tốt nhất để chống lại quá trình oxy hóa, vì than bùn, khói và đặc tính chữa bệnh sẽ luôn là những đặc điểm nổi bật và rõ ràng trên mũi và vòm miệng. Tuy nhiên, có một điều trớ trêu ở đây: Các chuỗi phenol và các hợp chất trong rượu whisky mang than bùn và khói không nhất thiết dễ bay hơi hơn, nhưng chúng thực sự tự động oxy hóa và chúng sẽ nằm trong số những chất đầu tiên bị mất đi trong rượu. (Đây là lý do chính tại sao than bùn và khói có thể cảm nhận được trong rượu whisky Islay giảm dần theo thời gian, tức là tại sao có ít phenol hơn trong rượu whisky 18 năm tuổi so với khi rượu whisky 10 năm tuổi. Đó là lý do tại sao rượu whisky Islay trẻ lại có mùi than bùn và khói hơn Islay cũ hơn rượu whisky, bất kể bạn đang xử lý nhà máy chưng cất nào và mức ppm tương ứng của phenol.) Trích dẫn sách giáo khoa hóa học: “Phenol dễ bị oxy hóa, nhưng sản phẩm của chúng thường phức tạp. Quá trình oxy hóa này có thể xảy ra chỉ với không khí (tự oxy hóa) hoặc với các tác nhân oxy hóa khác” (Tham khảo tại đây.)

Do đó, rượu whisky than bùn thường thể hiện và thể hiện mức độ thay đổi hoặc “trôi dạt” cao hơn theo thời gian. (Sự trôi dạt mô tả mức độ một loại rượu whisky bị oxy hóa thay đổi và rời xa tình trạng cũng như đặc tính ban đầu của nó.) Những người đánh cược quay trở lại một chai mạch nha Islay gần như trống rỗng sau một hoặc hai năm bỏ bê có thể ngửi thấy mùi khói trên rượu whisky và cho rằng nó không có bị oxy hóa, nhưng chúng sẽ bị sốc nếu so sánh màng với mẫu tham chiếu nguyên sơ.

Trong khi đó, trái ngược với các loại whisky mạnh, một số loại whisky đặc biệt dễ vỡ và không có tác dụng che giấu tốt tác động của quá trình oxy hóa. Đây thường là những loại rượu whisky cũ hơn (ví dụ: độ tuổi từ 25-30 trở lên) hoặc rượu whisky đóng chai ở mức 40% ABV. Điều thú vị là rượu whisky ủ trong thùng rượu sherry dường như dễ bị oxy hóa hơn so với rượu whisky ủ trong thùng rượu bourbon.

Được phép oxy hóa, rượu whisky cũ thường có sự thay đổi và hư hỏng rõ rệt hơn trong khoảng thời gian ngắn hơn. Uống những thứ này một cách nhanh chóng. Mặc dù việc thưởng thức những chai cũ/hiếm/đắt tiền và thưởng thức chúng trong một khoảng thời gian dài là rất hấp dẫn, (tức là chỉ để dành cho những dịp đặc biệt) nhưng thực tế là cách tiếp cận như vậy có thể không mang lại lợi ích gì cho rượu whisky về lâu dài. Nếu mở chai và duy trì trong một năm hoặc hơn, rượu bạn đổ vào cuối chai sẽ không có chất lượng bằng loại bạn đã trả tiền và thưởng thức khi bắt đầu chai!

Cuối cùng, như đã đề cập ở trên, quá trình oxy hóa thực sự có thể xảy ra nếu có hợp chất lưu huỳnh trong rượu, vì chúng có thể oxy hóa thành SO2 theo thời gian, dẫn đến việc rượu whisky có mùi lưu huỳnh khi bạn từ từ chạm tới đáy chai. Điều này ngụ ý rằng các nhà máy chưng cất sản xuất sản phẩm mới có chứa lưu huỳnh có thể dễ gặp phải những thay đổi không mong muốn như vậy theo thời gian. Các ví dụ bao gồm Dalwhinnie, Mortlach, Craigellachie và Benrinnes và – có lẽ – tất cả các nhà máy chưng cất khác vẫn sử dụng bình ngưng ống giun. Nó cũng ngụ ý rằng bất kỳ loại rượu whisky nào có rượu mạnh được ủ trong thùng rượu sherry nhiễm lưu huỳnh cũng có thể dễ bị hình thức oxy hóa này hơn.

Bạn có thể làm gì để chống lại quá trình oxy hóa?

Như đã trình bày ở phần đầu của phần này, quá trình oxy hóa được thúc đẩy bởi tỷ lệ rượu whisky và không khí trong chai. Vì vậy, vũ khí chính của bạn chống lại quá trình oxy hóa chỉ đơn giản là duy trì rượu whisky như người bạn cùng phòng thống trị trong nhà. Một số người làm điều này bằng cách chuyển rượu whisky vào các chai ngày càng nhỏ hơn khi họ tiến hành mua hàng. Một thủ thuật khác là đổ dần dần các hạt thủy tinh nhỏ vào chai để tăng thể tích và đẩy chất lỏng lên trên, từ đó làm giảm khoảng trống của không khí. Những người khác lấy một chiếc lá từ cuốn sách của người uống rượu và bơm khí argon vào chai. Argon – một loại khí trơ, quý hiếm – nặng hơn không khí và nó lắng xuống trên bề mặt rượu whisky để tạo thành một rào cản giữa chất lỏng và không khí bên trên.

Các thủ thuật khác được biết là làm chậm quá trình oxy hóa bắt đầu (hoặc quá trình bay hơi của mọi thứ) là bảo quản rượu whisky của bạn ở nhiệt độ rất thấp, tức là trong tủ lạnh. (Ngành công nghiệp nước hoa/nước hoa cũng biết đến lời khuyên và thủ thuật tương tự để giữ cho sản phẩm của họ được nguyên vẹn). Và tất nhiên, nhiều người uống rượu whisky sử dụng băng parafilm quấn quanh miệng chai để làm chậm hoặc ngăn chặn sự thất thoát do bay hơi khi đóng nắp chai.

Chúng tôi ủng hộ chiến lược chống oxy hóa theo trường phái cũ: Đơn giản chỉ cần uống hết lượng rượu trong chai của bạn một cách kịp thời trước khi quá trình oxy hóa trở thành một vấn đề.

Khi việc bảo quản rượu whisky gặp trục trặc…

Như đã thảo luận ở trên, có những yếu tố và ảnh hưởng khác có thể góp phần hoặc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của chai rượu whisky đã mở của bạn, dẫn đến nhận thức rõ ràng rằng rượu whisky của bạn đã bị oxy hóa. Phần lớn điều này xoay quanh cách bảo quản chai của bạn. Vậy điều gì sẽ xảy ra nếu bạn bảo quản rượu whisky của mình theo cách trái với những nguyên tắc và sự khôn ngoan đã được chấp nhận?

David Tjeder đã viết về điều này trong một bài báo hấp dẫn đăng trên ScotchWhisky.com vào năm 2018. Như đã đưa tin, một người đam mê rượu whisky người Thụy Điển đã quyết định “trừng phạt” một số chai rượu whisky và cố tình đưa chúng vào kho bảo quản lâu dài khác nhau. điều kiện được thiết kế để khám phá những kết quả tiêu cực của việc bảo quản chai kém. Mặc dù không được mô tả cụ thể như vậy nhưng về bản chất, đây là một thí nghiệm kiểm tra và khám phá quá trình oxy hóa.

Những phát hiện từ các thí nghiệm rất sâu sắc, đáng kể, thú vị… và có tính thuyết phục! Tôi giới thiệu bài viết này cho bạn và nếu bạn thực sự quan tâm đến kết quả lâu dài của những gì chúng tôi mô tả ở đây là quá trình oxy hóa, bạn nên đọc bài viết của David.

Lời cuối

Vì vậy…câu trả lời cho câu hỏi “Rượu whisky có bị hỏng trong chai không?” là có. Nó chỉ là một vấn đề thời gian. Nhưng thời gian chỉ là tương đối phải không? Mỗi loại rượu whisky riêng lẻ và mỗi người uống rượu sẽ có điểm tham chiếu và hiệu chuẩn riêng về những gì cấu thành nên “tắt” và các khung thời gian liên quan rõ ràng rất khác nhau tùy theo từng trường hợp, tình huống, mức độ lấp đầy và điều kiện. Nói tóm lại, có rất nhiều thông số khác nhau đang diễn ra. Nhưng tất cả những điều này đều có thể bị vô hiệu hóa chỉ bằng một cú đột phá duy nhất: Sau khi bạn bật nút chai, hãy nhanh chóng tiêu thụ rượu whisky của mình.

PHỤ LỤC – Một thí nghiệm dài hạn để chứng minh quá trình oxy hóa

Của bạn thực sự đã thực hiện một số thử nghiệm dài hạn với quá trình oxy hóa. Bây giờ, trong ba lần riêng biệt, tôi đã nghiên cứu và thử nghiệm cách bảo quản lâu dài các chai đã mở. Nếu có thời gian và ý chí, bạn có thể thử các cách sau:

Mua ba chai rượu whisky từ cùng một nhà cung cấp trong cùng một ngày, đảm bảo chúng đến từ cùng một lô sản xuất. (Do đó đảm bảo về cơ bản chúng giống hệt nhau).
Mở chai đầu tiên và đổ khoảng 50-100ml cho đến khi mức đổ đầy dưới vai chai. Đóng nắp lại.
Mở chai thứ hai và đổ ra 80% lượng bên trong, chỉ còn lại 20% trong chai. Đóng nắp lại.
Để nguyên chai thứ ba. Đây sẽ là chai tham khảo của bạn.
Bây giờ hãy đặt ba chai này ở đâu đó để bảo quản lâu dài. Đối với một trong những thí nghiệm của mình, tôi đã để chai trong hai năm; khung thời gian là 18 tháng đối với hai công việc còn lại.
Khi khung thời gian xác định trước của bạn đã trôi qua (hoặc sự kiên nhẫn của bạn cạn kiệt và sự tò mò của bạn ngày càng lớn!), hãy mở ba chai, rót một ly rượu từ cả ba chai và so sánh chúng khác nhau như thế nào.

Tôi đã thực hiện những điều trên vào những dịp riêng biệt từ năm 2005 đến năm 2013 với Glenlivet 12yo, Lagavulin 16yo và Glenmorangie “The Original”. Kết quả nhất quán qua cả ba lần kiểm tra: Trong mỗi lần thử nghiệm, có sự khác biệt rõ rệt về mùi thơm, đặc tính và hương vị giữa ba chai “giống hệt nhau”. Cả Glenlivet 12yo và Lagavulin 16yo đều thể hiện sự “trôi dạt” đáng kể, theo đó các chai còn lại 20% khác biệt đáng kể so với chai tham chiếu tương ứng của chúng. Đặc biệt, Glenlivet 12yo (được phép oxy hóa trong hai năm), rất khó uống, có vị đắng/chua đặc biệt trên vòm miệng. Và, xác nhận lý thuyết đã thảo luận ở trên, Lagavulin 16yo, mặc dù vẫn còn khói và dược liệu, nhưng lại yếu, mỏng và có mùi xà phòng kim loại. Nếu bạn cần thuyết phục về quá trình oxy hóa, hãy tự mình thử bài kiểm tra này!