Khi chưng cất bất kỳ loại rượu mạnh nào, có những phần của sản phẩm chưng cất mà bạn muốn giữ lại và những phần khác mà bạn muốn loại bỏ. Tùy thuộc vào vùng mà tên gọi khác nhau, các điểm cắt của quá trình chưng cất rượu whisky được gọi là head – đầu (hoặc foreshot – phần trước), heart – tâm (hoặc spirit – rượu mạnh) và tail – đuôi (hoặc faint – phần nhạt). Chúng cô đặc theo thứ tự đó và phần tâm được cắt ra là thứ mà nhà chưng cất giữ lại, ủ và đóng chai.
Các nhà chưng cất dành nhiều năm để hoàn thiện quá trình chưng cất của họ, nhằm mục đích tối đa hóa cả sản lượng rượu và hương vị mong muốn trong phần tâm. Tôi cố ý nói “sự cắt giảm quá trình chưng cất của họ” bởi vì nó được coi như một công thức thiêng liêng do nhà chưng cất đó tạo ra cho loại rượu cụ thể đó. Và đúng như vậy. Hương vị của rượu whisky không chỉ bị ảnh hưởng mà việc uống nó có an toàn hay không còn phụ thuộc trực tiếp vào việc cắt giảm quá trình chưng cất. Đừng lo lắng, những người chưng cất rượu biết họ đang làm gì và rượu whisky mà bạn đang uống lúc này là an toàn. Vì vậy, hãy nói về sự khác nhau giữa các điểm cắt của mẻ chưng cất!
Chúng Ta Sẽ Bắt Đầu Với Điểm Cắt Đầu (Head)
Các hợp chất hóa học có điểm sôi thấp nhất vẫn xuất hiện đầu tiên, như acetaldehyde (hương xanh), acetone (nước tẩy sơn móng tay), este (hương trái cây và hoa), metanol và ethanol. Đây là những gì tạo nên những cái đầu, hay còn gọi là những bức ảnh báo trước. Nhà chưng cất muốn loại bỏ các hợp chất không mong muốn, đặc biệt là metanol, mà không làm mất quá nhiều este và etanol. Việc cắt phần đầu lớn hơn hoặc nhỏ hơn sẽ ảnh hưởng đến lượng hương vị thanh tao, hương hoa và trái cây trong rượu whisky và điều đó được xác định bởi nhà chưng cất rượu. Một số nhà máy chưng cất sẽ chưng cất lại phần đầu với hy vọng tận dụng được một phần este và ethanol thơm ngon. Bây giờ, tất cả chúng ta đều đã nghe những câu chuyện kinh dị về những người bị mù vì uống rượu của họ, phải không? Đây là do độc tính của metanol, là kết quả của việc không cắt đầu đúng cách (hoặc do uống phần cắt đầu này. Đừng làm vậy!). Nhưng một lần nữa, đừng lo lắng, những người chưng cất biết họ đang làm gì.
Tiếp Theo Là Điểm Cắt Tâm (Heart)
Các hợp chất tiếp theo thoát ra khỏi tĩnh chưng cất có nhiệt độ sôi cao hơn một chút sẽ tạo nên những điểm cắt tâm. Phần lớn trong số này là etanol và một ít nước với một lượng nhỏ este, axit cacboxylic (chua), phenol từ mạch nha than bùn (khói) và rượu bậc cao. Một lần nữa, mỗi nhà chưng cất đều có phần tâm hoặc spirit cut – rượu mạnh độc đáo của riêng họ, điều này sẽ liên quan đến việc giữ lại ít nhiều các hợp chất khác này tùy thuộc vào đặc điểm hương vị mong muốn. Ví dụ, Laphroaig nắm lấy hương vị thuốc và hắc ín của phenol nặng hơn bằng cách lấy những điểm cắt lớn phần đầu và phần tâm. Điều đó có nghĩa là họ đang loại bỏ rất nhiều este nhẹ trong phần cắt đầu và giữ các hợp chất phenolic trong spirit – rượu mạnh vì họ biết rằng điều đó sẽ phát triển thành một loại rượu whisky đẹp độc đáo khi lão hóa.
Và Cuối Cùng là Điểm Cắt Đuôi (Tail)
Đây là chất lỏng ngưng tụ cuối cùng và chủ yếu là nước và cồn cao. Không còn nhiều ethanol trong phần đuôi, hay còn gọi là phần nhạt, và hương vị thường đắng và không mong muốn. Tương tự với phần đầu, phần đuôi đôi khi được tái chế trong quá trình chưng cất tiếp theo để thu hồi rượu và/hoặc hương vị. Những lần khác, nếu những cái đuôi sắp bị loại bỏ, thì chúng không thực sự được chưng cất. Có nghĩa là nhiệt từ nồi chưng cất sẽ tắt sau khi cắt xong phần tâm, để lại phần đuôi trong nồi chưng cất để tiếp tục xử lý.
Nếu bạn quan tâm đến việc tìm hiểu sâu hơn về quá trình chưng cất, tôi sẽ đăng thông tin chi tiết về hóa học chưng cất và ứng dụng trên blog Tin Tức. Vậy nên hãy tìm kiếm và tham khảo nhé!
Tại Sao Tin Tưởng ruouxachtay.com?
Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê
Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy
