LỌC LẠNH Là Gì?

Rượu whisky không đi từ thùng ủ sang chai ở dạng ngủ say. Cùng với trầm tích từ thùng, các hợp chất hóa học như axit béo, protein và các este chuỗi dài có trong sản phẩm cuối cùng. Trong các loại rượu whisky thấp hơn khoảng 46% ABV (một số nhà chưng cất tin rằng ngưỡng cao hơn một chút), các hợp chất hóa học này kết tủa tạo ra một đám mây, hoặc khói mù (ở Việt Nam gọi là gàu) khi rượu whisky ở nhiệt độ lạnh. Gàu này không gây ra bất kỳ mối nguy hiểm nào cho những người uống nó, nhưng vì lý do thẩm mỹ, hầu hết các nhà máy chưng cất chọn lọc ra bằng quy trình gọi là lọc lạnh (Chilled Filler). Nếu whisky không lọc lạnh thì ghi nhãn là Non-Chiller Filler.

>> Khám phá thêm Rượu Giả Phá Hoại Tiệc Vui

Các Quy Trình Khi Lọc Lạnh

Lọc lạnh được thực hiện theo cách của nó, bằng cách hạ nhiệt độ của rượu whisky xuống một vài độ dưới mức đóng băng. Ở nhiệt độ này, rượu whisky vẫn ở dạng lỏng và các hợp chất tạo ra khói mù đã kết tụ lại với nhau. Chất lỏng được đi qua một loạt các bộ lọc, được làm bằng các vật liệu khác nhau, từ giấy đến kim loại đến vỏ sò nghiền nát, bẫy tất cả các hợp chất có kích thước lớn hơn vài micrômet. Số lượng hợp chất và cặn được loại bỏ phụ thuộc vào số lượng bộ lọc, tốc độ rượu whisky đi qua chúng và áp suất mà nó được lọc. Kết quả cuối cùng sẽ cho rượu whisky trong vắt đẹp mắt hơn.

Loại Whisky nào được Lọc?

Hầu hết các nhà máy chưng cất lọc làm lạnh chủ yếu làm như vậy vì lý do thẩm mỹ, để loại bỏ khói mù. Nhiều nhà chưng cất và những người yêu thích rượu whisky tin rằng lọc lạnh có tác động xấu đến hương vị và cảm giác ngon miệng của rượu whisky. Tương đối ít nhà máy chưng cất rượu whisky Scotch có bộ lọc lạnh trên 46% ABV và ít nhà máy lọc rượu vẫn lọc trên 50% ABV. Tuy nhiên, ở Hoa Kỳ, các nhà máy chưng cất lớn hơn như Jim Beam và Wild Turkey lọc hầu hết các biểu hiện của chúng, ngay cả những loại đóng chai ở ABV cao hơn, trong khi Michter’s chill lọc tất cả các loại rượu whisky của mình, kể cả những loại được đóng chai ở cường độ thùng. Một ưu điểm của rượu whisky có khả năng lọc lạnh cao là khói mù được loại bỏ ngay cả khi nước hoặc đá được thêm vào, trong khi rượu whisky được lọc không làm lạnh vẫn có thể bị vẩn đục trong ly. Các thương hiệu đóng chai rượu whisky cả trên và dưới 46% ABV, chẳng hạn như Jim Beam ở Hoa Kỳ hoặc Balvenie ở Scotland, sản xuất cả 2 dạng lọc có lọc lạnh và không lọc; chỉ có trạng thái thứ hai thường được đề cập trên nhãn, mặc dù nó không phải là một yêu cầu. Nếu một nhãn không có nội dung “không lọc không lạnh”, điều đó không có nghĩa là rượu whisky theo mặc định được lọc lạnh. Việc đề cập đến nó hay không là tùy thuộc vào quyết định của người chưng cất. Rất ít nhà máy chưng cất chọn không làm lạnh các loại rượu whisky có độ bền thấp của họ, nhưng vẫn có những trường hợp ngoại lệ, bao gồm rượu bourbon 10 năm Widow Jane (45,5% ABV) và mạch nha đơn Westward Mỹ (45% ABV) ở Hoa Kỳ, và Glenglassaugh, BenRiach và Glen Grant ở Scotland, tất cả đều cung cấp mạch nha đơn lọc không làm lạnh ở 43% ABV.

Ưu Điểm Và Khuyết Điểm Khi Lọc Lạnh

Một thời kỳ dài, tất cả các sản phẩm whisky thương mại đều được lọc lạnh. Sản phẩm cuối được đóng chai và đưa ra thị trường khiến ai cũng thích vì nước rượu trong vắt, màu rượu long lanh. Tuy nhiên, dần dần, mọi người mới phát hiện ra một điều là: tại sao, cũng là dòng rượu này mình vẫn uống mấy năm nay, nhưng dạo này rượu được lọc trong rồi, mà mình uống mình lại thấy khang khác, thấy thiêu thiếu cái gì đó. Sau các nghi vấn này, các chai rượu “nhà làm, nhà dùng” chưa được lọc lạnh được đem ra nếm đối chiếu với những chai đã được lọc lạnh. Kết quả là mọi người đều đi đến chung 1 kết luận: rượu lọc lạnh nhìn trong hơn, đẹp mắt hơn, nhưng quá trình lọc đó đã lấy mất đi một phần hương vị gốc của rượu.

Từ đó, không ai bảo ai, các Nhà làm rượu đều đi đến một quyết định giống nhau:

1 – Rượu bán đại trà thì cần phải lọc lạnh cho cốt rượu trong, nhìn đẹp mắt, dễ nhìn, dễ bán và tránh gặp phiền phức từ những thắc mắc của khách hàng đại trà chưa hiểu nhiều về rượu

2 – Rượu có nhóm khách hàng hẹp hơn, chủ yếu là những người đã hiểu về whisky, thì cần phải để nguyên chất, không lọc lạnh gì cả. Chính vì thế, sẽ gần như là chẳng bao giờ chúng ta tìm thấy được 1 chai Blended Scotch Whisky không lọc lạnh (kể cả những chai rất đắt tiền như JW Blue Label hay Chivas Royal Salute). Ngược lại, rất nhiều sản phẩm Single Malt Whisky có tuổi rượu từ tầm 17, 18 năm trở lên lại không được lọc lạnh và Nhà làm rượu thường ghi rất rõ điều đó trên nhãn chai, vỏ hộp. Việc ghi nhãn như thế, vừa là lời công bố với người dùng rằng rượu này nguyên chất, không lọc gì đâu, nhưng ở khía cạnh khác, họ cũng “ghi chú” với khách hàng rằng, nếu có thấy đám sương mù trong rượu, thì đừng có lo, không sao đâu, vì rượu này không lọc lạnh, rượu này nguyên chất nên nó mới thế

Nhà Balblair phải ghi rất rõ: “Khi gặp lạnh hoặc khi uống với đá, rượu có hiện tượng “cloudy”. Đây là điều rất bình thường, không đáng lo ngại và là đặc trưng của loại rượu không lọc lạnh và có chất lượng nguyên gốc”.

>> Khám phá thêm Bí Mật Thùng Ủ Rượu Whisky

Lịch Sử Và Các Phương Pháp Lọc Khác Nhau

Hầu hết rượu whisky Scotch trên thị trường được lọc theo một cách nào đó trước khi đóng chai. Các phương pháp khác nhau từ lọc vật lý thô (tức là tinh thể được chạy qua một tấm vải hoặc một tấm xenlulo) đến các hệ thống lọc nano được kiểm soát nhiệt độ và áp suất. Những lý do chính để lọc rượu mạnh là loại bỏ bất kỳ thành phần rắn nào, cải thiện hương vị và tránh sự hình thành khói mù sau này trong chai hoặc thủy tinh.

Rượu mạnh đã được lọc ít nhất từ ​​cuối thế kỷ 14. Vodka Nga theo truyền thống được làm lạnh nhanh chóng sau khi chưng cất với đá. Phần nước dư thừa chuyển hóa thành đá và hầu hết các loại dầu sẽ cứng lại trên đó. Việc lọc đã trở nên phổ biến trước thế kỷ 17. Các bộ lọc ban đầu thường được làm bằng vải (nỉ, bông), nhưng cũng có thể bằng giấy, cát và than. Tinh chế hóa học cũng đã được sử dụng từ khá sớm, giống như rượu vang, rượu cỏ hoặc bia. Các chất phụ gia tẩy rửa tinh thần của thế kỷ 17 và 18 bao gồm tro, bồ tạt, ngải cứu cháy, và đôi khi cũng sử dụng sữa, trứng, bánh mì đen tươi, soda và isinglass để sản xuất vodka chất lượng cao.

Lọc than cũng được sử dụng rộng rãi ở Mỹ và Canada vào đầu thế kỷ 19. Vào năm 1810 ở Kentucky, “lớp flannel trắng, cát trắng sạch và than nghiền thành bột (lớp dày khoảng 20 inch) từ gỗ xanh tốt như hickory cây đường” được sử dụng làm bộ lọc. Quy trình hạt Lincoln nổi tiếng hiện nay bao gồm lọc than bằng gỗ phong ở độ dày 10 feet được phát minh vào năm 1825 bởi Alfred Eaton và vẫn được Jack Daniel’s và George Dickel sử dụng. Than hoạt tính đã được sử dụng rộng rãi từ đầu thế kỷ 20. Bằng chứng bằng văn bản đầu tiên về bộ lọc than hoạt tính là từ năm 1785 từ St Petersburg, Nga. Nhà nông học TY Lowitz nhận thấy rằng các sản phẩm chưng cất thô trở nên trong hơn và có vị ít gắt hơn sau khi xử lý bằng “than thô”. Lọc than hoạt tính đã được cấp bằng sáng chế vào năm 1901 ở Áo và năm 1907 ở Nga và được sử dụng rộng rãi kể từ đó, đặc biệt là trong sản xuất vodka.

Các nhà chưng cất lọc rượu vì nhiều lý do khác nhau, hầu hết đều dựa trên thực tiễn truyền thống và bằng chứng thực nghiệm, không có nhiều lý do được công bố dưới dạng các bài báo khoa học. Theo John Lunn, nhà chưng cất bậc thầy của George Dickel, tại Tennesee, quy trình của Hạt Lincoln được cho là làm giảm các loại dầu mỡ và hương vị khắc nghiệt, dẫn đến nước rượu “ít hạt hơn”. Hầu hết các loại rượu đều được lọc trước và sau khi ủ bằng than hoạt tính, thường được cho là để “làm dịu” hương vị. Ở Trung Quốc, Nhật Bản và Đài Loan, rượu gạo được lọc để loại bỏ cồn cao hơn (chất béo) để tăng hương vị. Các nhà sản xuất vodka thường chỉ cố gắng loại bỏ bất kỳ màu sắc hoặc mùi vị nào để làm cho rượu trở nên “sạch sẽ”.

Các nhà sản xuất rượu whisky Scotch khẳng định rằng việc lọc của họ không ảnh hưởng đến hương vị và chỉ ngăn chặn sự hình thành khói mù trong chai hoặc ly. Trên thực tế, than củi không hiệu quả lắm trong việc loại bỏ dầu khỏi rượu mạnh, ít nhất là ở nồng độ cồn cao hơn và quá trình lọc rượu gạo thông thường chỉ loại bỏ một phần nhỏ các chất cồn cao hơn, mặc dù một bộ lọc nano cực kỳ hiệu quả có thể giảm lượng cồn cao hơn lên đến 44%. Điều thú vị là lượng cồn cao hơn đã giảm xuống khá nhiều trong thế kỷ 20, điều này có thể làm giảm sự đóng cục, nhưng cũng ảnh hưởng đến hương vị, cả trực tiếp và thông qua sự hình thành este chuỗi thấp hơn.

Sự hình thành sương mù xảy ra khi các este béo mạch dài trở nên không hòa tan ở nhiệt độ thấp hơn hoặc ở nồng dộ cồn thấp hơn . Các este quan trọng nhất trong quá trình hình thành khói mù trong rượu whisky là ethyl laureate (ethyl-dodecanoate), ethyl-palmitate (ethyl-hexadecanoate) và ethyl-9-hexadeanoate (ethyl-palmitoleate). Hàm lượng cồn 45% abv được cho là giới hạn quan trọng để các este mạch dài này kết tủa trong nhiệt độ phòng. Các hợp chất khác gây ra hiện tượng vẩn đục là lipid có trọng lượng phân tử cao, đặc biệt là sitosterol beta-D-glucoside (có thể có nguồn gốc từ thùng) và lignin hòa tan nhẹ trong etanol từ thùng.

Các este chuỗi dài tạo sương mù không thơm lắm, ethyl laureate mang lại một số hương thơm từ hoa, trái cây và sáp, vì ethyl palmitate và ethyl palmitoleate chủ yếu góp phần tạo cảm giác ngon miệng (như sáp, dầu), mặc dù chúng được cho là tạo ra một số mùi thơm của dừa và trái cây. Có lẽ yếu tố quan trọng hơn là khả năng hoạt động như một chất hoạt động bề mặt và tăng cường / ngăn chặn các hương liệu khác của chúng.

Quá trình lọc (than đá) làm tăng sự hình thành các este ngắn và chuyển đổi các aldehyde và xeton thành rượu, có thể là do quá trình này gây ra quá trình oxy hóa nhẹ. Mặt khác, một số (7%) etyl axetat (giọt lê) đã bị loại bỏ trong quá trình lọc Scotch điển hình, do đó hiệu quả thực vẫn chưa rõ ràng. Các kỹ thuật lọc than hoạt tính và lọc nano hiệu quả cao được sử dụng bởi các ngành công nghiệp rượu mạnh và rượu vodka loại bỏ rất nhiều este dài và một số tecpen. Ngay cả một quá trình lọc nhẹ cũng đã loại bỏ tất cả nerol (hoa hồng, sả) khỏi rượu mơ và điều tương tự có thể xảy ra trong quá trình lọc rượu whisky Scotch. Các nghiên cứu về rượu whisky mạch nha Glenlivet chỉ ra rằng một lượng đáng kể axit gallic đã được loại bỏ trong quá trình lọc, nhưng nghiên cứu tương tự không tìm thấy sự khác biệt về mùi thơm.

Một phương pháp lọc điển hình được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu whisky Scotch là lọc dạng tấm và khung bằng các tấm xenlulo, dưới áp suất trung bình và nhiệt độ mát. Tùy thuộc vào nguồn gốc, nhiệt độ của rượu whisky thường được hạ xuống +5 – + 10C, mặc dù một số dường như sử dụng nhiệt độ thậm chí còn lạnh hơn (xuống -10C?). Theo Glenmorangie, thời gian ổn định lạnh là 3 giờ và dường như lên đến 24 giờ ở một số nhà máy đóng chai khác. Vào những năm 1990, tất cả các bộ lọc được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu whisky Scotch đều thuộc loại khung và đĩa. Một số nhà chưng cất ít nhất đã thử nghiệm với các bộ lọc màng dễ dàng hơn và rẻ hơn, nhưng có rất ít thông tin về việc liệu chúng có được sử dụng ở quy mô lớn hơn hay không. Áp suất sử dụng trong bộ lọc tấm và khung thường nằm trong khoảng 20-60 psi (138-414 KPa), áp suất cao hơn có nghĩa là lọc nhanh hơn nhưng ít hoàn thiện hơn. Kích thước lưu giữ hạt là 5-7µm, ít nhất trong một nhà máy đóng chai. So với các bộ lọc nano hiện đại ở bước sóng 10nm (0,001µm), điều đó khá thô.

Bởi vì các quy trình lọc không đồng nhất trong ngành công nghiệp Scotch, không rõ quá trình này ảnh hưởng đến hương vị như thế nào. Chắc chắn bạn có thể thay đổi hương vị và cảm giác ngon miệng của một loại rượu whisky estery và sồi với quá trình lọc lạnh chậm. Quá trình lọc quá nghiêm ngặt có thể làm mờ cảm giác miệng như sáp / dầu và hương hoa, trái cây và mùi sồi. Liệu các phương pháp lọc hiện tại có làm được điều đó hay không, là điều không chắc chắn.

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com

các loại rượu sưu tầm quý hiềm trên thế giới