Hướng Dẫn Cách Làm Rượu Ngũ Lương Dịch

Rượu Ngũ Lương Dịch XYD (1)

Hướng dẫn cách làm rượu ngũ lương dịch là chủ đề được chia sẻ trong bài viết ngày hôm nay. Rượu ngũ lương dịch được sản xuất tại huyện Nghi Tân, tỉnh Tứ Xuyên. Có lịch sử hơn 1.200 năm. Rượu ngũ lương dịch tuân theo và phát triển quy trình ủ đặc biệt. Bởi vì sự đa dạng của nguyên liệu được sử dụng, hầm lên men cũ, nó cũng hình thành các đặc điểm cá tính riêng của nó.

Rượu ngũ lương dịch (Wuliangye) là một loại rượu có mùi thơm nồng, hương vị mạnh mẽ. Nó được mệnh danh là “nhà vô địch của rượu”, kể từ khi thành lập đã nổi tiếng trong và ngoài nước. Tận hưởng danh tiếng rất cao. Nhận huy chương tại Triển lãm Quốc tế Panama năm 1915. Năm 1963, nó được đánh giá là loại rượu nổi tiếng toàn quốc tại cuộc thi thử rượu toàn quốc lần thứ hai, nhận huy chương vàng và giấy chứng nhận quốc gia. Năm 1977, tại cuộc họp thẩm định rượu toàn quốc lần thứ ba, giành lại vương miện rượu hương thơm nồng, đạt danh hiệu Rượu nổi tiếng toàn quốc. Giành Huy chương Vàng Quốc gia về Sản phẩm Chất lượng năm 1979.

Công thức nguyên liệu của rượu ngũ lương dịch

Dù là loại rượu nào thì rượu cũng cần phải có men chưng cất, nếu không thì lúa miến và lúa mì sẽ không vô cớ mà biến thành rượu. Chức năng của men chưng cất là cung cấp vi sinh vật.

Việc sản xuất rượu là chất chuyển hóa sau khi vi sinh vật trong koji ăn tinh bột và các nguyên liệu thô khác trong hạt. Rượu = chất chuyển hóa của vi sinh vật .

Thành phần: 360 kg lúa miến, 220 kg gạo, 180 kg gạo nếp, 160 kg lúa mì, 80 kg ngô, 230 ~ 70 kg trấu cám, 200 kg Daqu

Daqu là gì?

Nguyên liệu là lúa mì nguyên chất, sau khi được nghiền nát sẽ được ép thành hình viên gạch nên còn gọi là gạch koji
Nguyên liệu là lúa mì nguyên chất, sau khi được nghiền nát sẽ được ép thành hình viên gạch nên còn gọi là gạch koji

Daqu là nguyên liệu thô dùng để làm rượu, còn được gọi là koji khối hoặc koji gạch. Nó sử dụng lúa mạch, lúa mì, đậu Hà Lan, v.v. làm nguyên liệu thô. Nghiền nát, thêm nước, nhào và ép thành koji, có hình dạng giống như viên gạch và có kích thước khác nhau, được tạo ra bằng cách cho phép nhiều loại vi sinh vật khác nhau trong tự nhiên phát triển trên đó. Daqu được tạo ra bằng cách chuyển conidia của Aspergillus vào cơm trắng được đun sôi kỹ rồi giữ ấm. Sợi nấm sẽ phát triển tươi tốt trên hạt gạo, được gọi là koji.

Các loại koji khác nhau chứa nhiều loại và số lượng vi sinh vật khác nhau nên có câu nói: koji là xương của rượu , koji quyết định phong cách của rượu, Fenjiu, Maotai và Erguotou đều sử dụng lúa miến và lúa mì làm nguyên liệu thô. Ngoài các quy trình sản xuất bia khác nhau, điểm khác biệt cốt lõi là koji cũng khác nhau.

Các khối koji ép được đặt trong phòng có môi trường đặc biệt và bị nhiễm vi sinh vật tự nhiên trong tự nhiên, sử dụng lúa mì làm môi trường nuôi cấy nên vi sinh vật có thể sinh sản nhanh chóng và với số lượng lớn.

Daqu bị nhiễm vi sinh vật tự nhiên, chủng loại tương đối phức tạp nên rượu ủ từ Daqu có hương vị đậm đà hơn, rượu thơm hơn.Các loại rượu truyền thống nổi tiếng được ủ bằng Daqu làm chất khởi đầu cho quá trình đường hóa.

Sự khác biệt giữa rượu Daqu và rượu Xiaoqu

Daqu và Xiaoqu
Daqu và Xiaoqu

Daqu sử dụng lúa mì làm nguyên liệu chính và đôi khi thêm một lượng nhỏ đậu Hà Lan. Thông thường, nguyên liệu thô trước tiên được nghiền và hấp để tạo thành các miếng uốn cong (hình viên gạch), sau đó được lên men tự nhiên. Rượu làm từ Daqu có mùi thơm đặc biệt và vị êm dịu. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu Daqu thường đòi hỏi một lượng lớn koji, tiêu thụ nhiều ngũ cốc, năng suất rượu thấp và chu kỳ sản xuất dài nên việc sử dụng Daqu để sản xuất rượu hầu hết chỉ giới hạn ở chất lượng cao. các sản phẩm. Các vi sinh vật chính ở Daqu là Aspergillus (Aspergillus flavus và một số lượng nhỏ Aspergillus niger), vi khuẩn axit axetic, vi khuẩn axit lactic và nấm men. Theo nghiên cứu gần đây, người ta phát hiện ra rằng các loại vi sinh vật có trong koji có liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ tạo ra koji. Nhiệt độ nấu koji khác nhau ảnh hưởng trực tiếp đến đặc tính hương vị của rượu Daqu. Nhiệt độ sản xuất koji thấp hơn 50 độ C, rượu thu được chứa nhiều etyl axetat và thuộc loại có hương vị nhẹ. Daqu được làm ở nhiệt độ cao (55 đến 60 độ C) chứa nhiều ethyl hexanoate và là một loại rượu có hương vị mạnh.

Xiaoqu được làm từ bột gạo và cám gạo có thêm thuốc bắc, có hình dạng nhỏ hơn, từ bánh tròn đến hình cầu, hình vuông hoặc hình chữ nhật. Khoảng một nửa số rượu được sản xuất ở các tỉnh phía Nam là Xiaoqusha. Mùi thơm của rượu Tiểu Cừ trong trẻo, có vị gạo. Dùng Tiểu Cừ để uống rượu, dùng ít Qu, hiệu suất rượu cao, ngoài nấu rượu trắng còn có thể nấu rượu gạo. Thuốc rượu dùng để sản xuất rượu Thiệu Hưng thực chất là một loại rượu Xiaoqu. Làm một bài hát nhỏ và thêm thuốc bắc có lợi cho sự sinh sản của vi sinh vật. Các vi sinh vật chính trong Xiaoqu là Rhizopus và Mucor và một lượng nhỏ nấm men (men nuôi cấy cũng có thể được thêm vào nhân tạo). Khi làm koji, việc cải thiện mùi thơm của rượu Xiaoqu có lợi bằng cách trộn nhiều chủng vi khuẩn (đặc biệt là vi khuẩn sinh axit) để tạo ra koji.

Cách làm rượu ngũ lương dịch

Quy trình sản xuất rượu truyền thống của Ngũ Lương Dịch là một quy trình rất đặc biệt và phức tạp, áp dụng “lên men liên tục ở trạng thái rắn, hấp và trộn hỗn hợp, chu trình chạy hầm, nhập hầm nhiều lớp, lên men đáy tròn đôi, lên men nhiều lớp, chưng cất nhiều lớp, thu hoạch số lượng và chất lượng”. Nó được ủ bằng các kỹ thuật truyền thống, pha trộn theo chất lượng, bảo quản theo phân loại và pha trộn cẩn thận. Mỗi liên kết được quản lý theo thứ bậc và được lựa chọn cẩn thận, với mục đích “chọn những gì tốt nhất từ ​​​​tốt nhất”, thể hiện khái niệm sản xuất rượu thủ công.

Quy trình sản xuất rượu truyền thống của Wuliangye được hình thành sau một thời gian dài lịch sử. Và các thế hệ người làm rượu ngũ lương dịch đã nhận ra sự kế thừa các kỹ năng truyền thống thông qua truyền miệng và tay đôi và sản xuất liên tục, và đã tạo ra phong cách truyền thống “trung thực, tỉ mỉ, chăm chỉ, chăm chỉ, kiên trì và kiên trì”.

1. Nhận dạng mở hầm

Wuliangye cần xác định dư lượng hầm và nước vàng ngay sau khi mở hầm, và việc xác định là cơ sở quan trọng để xác định các thông số quy trình của hầm.

2. Xảy ra hiện tượng tách lớp

Điều kiện lên men của từng cấp độ ngũ cốc lên men là khác nhau, chất lượng rượu cũng khác nhau nên quá trình lên men được thực hiện ở nhiều lớp khác nhau.

3. Giám sát kỹ càng

Kiểm tra nguyên liệu ngũ cốc là để sắp xếp sơ bộ về nguyên liệu đầu vào của hạt, lượng hạt, lượng cám, lượng nước, lượng koji, quá trình chưng cất, hồ hóa và các thông số quy trình khác dựa trên các điều kiện nhận dạng và mở hầm, đồng thời làm cho các điều kiện vào hầm trở nên nhạy cảm với tuân theo “hồ hóa hoàn toàn, Không có lõi thô trong đó, lỏng lẻo nhưng không thô, mềm và chín nhưng không nhờn.” Các biện pháp kiểm soát vật lý và hóa học chủ yếu kiểm soát axit, nước, cặn, v.v.

Sự phối hợp toàn diện giữa bảy yếu tố “ngũ cốc, cám, nước, koji, nhiệt độ, độ chua và cặn”; “thông số vận hành đáp ứng thông số quy trình”

Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch
Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch

4. Trộn và làm ẩm hạt

Đầu tiên, bạn rải hạt từ trong hầm ra và rải ra, thêm (hoặc không) nước để làm ẩm hạt tùy theo tình hình, sau đó đổ hạt cần thiết vào hạt mẹ và trộn 2-3 lần. trộn đều, chất thành đống và rắc trấu… Làm ẩm trong 60-75 phút.

5. Trộn cám trong nồi hấp và chưng cất theo lớp

Trộn cám khoảng 10 phút trước khi cho vào xửng hấp, trộn 2-3 lần, lượng cám thêm vào là 23-27%. Chìa khóa để trộn cám là “đồng đều và kỹ lưỡng”

“Hương thơm được tạo ra bằng quá trình lên men và hương thơm được cải thiện nhờ quá trình chưng cất.” Phát hiện khí trên nồi hấp là một tính năng chính của quá trình chưng cất ở trạng thái rắn, yêu cầu là trải nhẹ và đều, mấu chốt là “nhẹ, lỏng, mỏng, đều, phẳng và chính xác”. Mục đích là nâng cao hiệu quả của quá trình chưng cất. chưng cất ở trạng thái rắn và đạt được một vụ thu hoạch bội thu. Thời gian từ khi nạp thiết bị vặn lại đến khi đậy nắp chảo là ≥35 phút.

Để tránh trộn lẫn các cấp độ ngũ cốc lên men khác nhau trong quá trình sản xuất dẫn đến giảm chất lượng của toàn bộ hầm, các cấp độ ngũ cốc lên men khác nhau cần phải được chưng cất theo từng lớp. Áp suất hơi của nồi hấp phía trên được kiểm soát ở mức 0,03-0,05MPa.

Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch - 1
Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch – 1

6. Chọn đúng số lượng và chất lượng, hấp ngũ cốc bằng hơi nước

Các loại ngũ cốc lên men cùng cấp được thu hoạch về số lượng và chất lượng, rượu nền có mùi thơm tổng hợp của Wulianglaojiao được chọn ra bằng cách cắt phần đầu rượu để loại bỏ hương vị và nếm thử trong khi cắt. Áp suất hơi của rượu chảy là .03MPa, tốc độ rượu chảy được kiểm soát ở mức 2-2,5kg / phút và nhiệt độ rượu chảy là 20-30 ° C.

Đầu rượu chứa một lượng lớn este, axit, metanol, aldehyd và cồn cao hơn, dầu, v.v., tạo thành mùi thơm este nồng, hăng, có vị thô và cay. Do đó, 0,5 đến 1kg đầu rượu nói chung là được chọn. Trong đầu có nhiều thành phần thơm nên bạn có thể chọn loại có chất lượng tốt nhất là “rượu hương vị đầu”.

Ở giai đoạn giữa của quá trình chưng cất, hàm lượng cồn cao thích hợp và tổng este thấp, axit tổng, aldehyd tổng, dầu cầu chì và các loại axit khác nhau, este, rượu, aldehyd và các thành phần vi lượng khác tạo thành một tỷ lệ phù hợp, tạo thành hương vị ngon hơn và phong cách độc đáo.

Nồng độ cồn ở đuôi rượu thấp, tỷ lệ từng thành phần không cân bằng, hàm lượng cồn cao hơn, ethyl lactate và ethyl ester axit béo cao hơn dẫn đến vị nhạt, đắng, rát họng…

Sau khi cắt rượu, tăng áp suất hơi để hấp hạt, áp suất hơi của hạt hấp được kiểm soát ở mức 0,03-0,05MPa. Thời gian từ khi rượu chảy đến khi ra khỏi nồi hấp là ≥40 phút, nhưng thời gian cụ thể phải căn cứ vào hạt chưa có nguyên liệu bên trong, đã hồ hóa hoàn toàn, chín nhưng không dính.

7. Đong nước sôi, để nguội rồi cho koji vào

Sau khi hạt đã hấp đạt mức yêu cầu, mở nắp nồi hấp và đổ hạt đã lên men vào ngăn. Đo nước theo mùa, theo mùa cho ăn, đo độ ẩm của hạt lấy ra khỏi hầm,… Nhiệt độ nước đo được là 95-100 ° C (không thấp hơn 95 ° C), lượng nước sử dụng là 75 -90% bột ngũ cốc. Sau khi đong nước, ủ trong 3-8 phút.

Dùng xẻng dàn đều các hạt lên men sau khi cân nước trên giàn làm nguội, để nguội khoảng 30 phút, khi nhiệt độ giảm xuống nhiệt độ cần thiết, rắc đều bột koji đã cân lên hạt. koji là 20% lượng hạt, sau đó dùng xẻng trộn đều thuốc koji, bột koji sẽ không bị vón cục.

Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch - 2
Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch – 2

8. Quy trình chạy hầm

Quá trình chạy hầm là quá trình các hạt ngũ cốc đã lên men từ hầm được đưa ra khỏi hầm, chia mẻ, chưng cất trong nồi hấp, dàn ra để sấy khô và nghiền nhuyễn rồi đưa vào hầm tiếp theo để lên men, v.v. Các loại ngũ cốc lên men của phương pháp hầm chạy “chảy” và lưu thông trong các hầm khác nhau, điều này có lợi cho sự cân bằng và cải thiện mức độ lên men trong toàn bộ khu vực sản xuất rượu.

9. Lên men đáy tròn đôi

Lên men đáy tròn đôi là hoạt động trong đó một phần nhỏ ngũ cốc đã lên men ở đáy hầm không được chưng cất mà để lại ở đáy hầm để lên men liên tục trong hai vòng, thời gian lên men có thể kéo dài khoảng 140 ngày. Do diện tích tiếp xúc giữa hạt lên men và bùn hố ở đáy hầm lớn, thời gian tiếp xúc lâu nên tạo điều kiện cho việc sản sinh và tích lũy các chất thơm trên quy mô lớn, do đó việc sử dụng các loại ngũ cốc lên men có chất lượng tốt hơn lên men đáy tròn kép là phương pháp sản xuất rượu nêm chất lượng cao.

10. Bảo quản ở nhiệt độ thấp và lên men chậm

Yêu cầu về nhiệt độ khi vào hầm là “nhiệt độ mặt đất ≦ 20 ° C, vào hầm nhiệt độ 16-20 °C.

Nhiệt độ mặt đất> 20 ° C và nhiệt độ đầu vào phải bằng nhiệt độ mặt đất.

Khi đo nhiệt độ trên bệ làm mát, hãy chọn hơn 4 điểm đo nhiệt độ và chênh lệch nhiệt độ giữa mỗi điểm là ≦ 1 ° C.

Nếu chênh lệch nhiệt độ lớn thì cần phải điều chỉnh. Sau khi hạt lên men được trải ra phơi khô, cần đưa vào hầm càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn.

Sự thay đổi nhiệt độ của hạt lên men trong toàn bộ thời gian lên men cho thấy trạng thái “chậm ở phía trước, cứng ở giữa và suy giảm chậm sau đó”, cho thấy quá trình lên men diễn ra tốt. “Hầm ở nhiệt độ thấp và lên men chậm” có lợi cho việc sản xuất các chất êm dịu và ngọt, kiểm soát axit và sản xuất este, đồng thời giảm việc tạo ra dầu máy.

Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch - 3
Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch – 3

11. Bước vào hầm

Dỡ các loại ngũ cốc đã lên men trong thùng xuống hầm, nhanh chóng đào những loại ngũ cốc đã lên men ra. Tìm năm điểm đo nhiệt độ (gần bốn góc và ở giữa) và lắp nhiệt kế vào. Khi bước lên hầm, bước dọc theo chu vi của hầm vào giữa, mùa nóng bước từng chân sát nhau, mùa lạnh hạt lên men có thể thưa thớt. Cuối cùng, kiểm tra nhiệt độ tại từng điểm và lập biên bản.

12. Quản lý hầm rượu

Bùn niêm phong được vận chuyển đến ao hầm bằng cần cẩu, và bùn niêm phong được xúc lên cặn hầm bằng xẻng sắt và nén chặt và vỗ nhẹ cho mịn. Độ dày của bùn hầm không được nhỏ hơn 10cm, độ dày của bùn da hầm phải đều nhau.

Hầm phải được vệ sinh hàng ngày trong vòng 15 ngày sau khi niêm phong để tránh các vết nứt, và sau 15 ngày không được có vết nứt. Dùng nước nóng có nhiệt độ cao hơn pha bùn bùn vàng tươi rồi phun lên bề mặt nắp hầm để giữ ẩm, không bị khô, nứt, mốc. Bề mặt của nắp hầm phải được giữ sạch sẽ và không có các mảnh vụn lạ.

13. Phân loại và bảo quản theo chất lượng

Sau khi áp dụng phương pháp chưng cất phân tầng và chọn lọc rượu theo số lượng và chất lượng, chất lượng của rượu gốc sẽ có sự khác biệt đáng kể nên rượu gốc phải được kết hợp đúng theo chất lượng.

Bằng cách hợp nhất các chai theo chất lượng, về cơ bản loại rượu cơ bản được xác định và việc lưu trữ đã phân loại có lợi cho việc pha trộn sau này.

Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch - 4
Quy trình làm ra rượu ngũ lương dịch – 4

14. Pha trộn giữa con người và máy móc

Nhà sản xuất rượu Wuliangye đã tạo ra một công nghệ pha trộn độc đáo “hỗ trợ, đệm và cân bằng”, được sử dụng rộng rãi trong ngành. Sau đó, hệ thống chuyên gia pha trộn rượu bằng máy tính đã được kết hợp hoàn hảo với công nghệ pha trộn thủ công để tạo thành công nghệ pha trộn rượu thành phẩm giúp cải thiện hiệu quả pha trộn và chất lượng sản phẩm.

Wuliangye liên tục tổng kết và đổi mới trong quá trình kế thừa nghề thủ công truyền thống cổ điển, đồng thời có đặc điểm nấu bia đặc trưng là “một cực, ba ưu điểm, sáu tiên phong và sáu hảo hạng”.

Một cực: điều kiện quá trình khắc nghiệt.

So với các quy trình khác, Wuliangye có độ axit cao nhất, nồng độ tinh bột cao nhất, độ ẩm thấp nhất, độ nhớt cao nhất của ngũ cốc lên men, quy trình vận hành khó kiểm soát và chi phí sản xuất cao.

Ba lợi thế: lợi thế về môi trường, lợi thế về hầm rượu cũ và lợi thế về sự khéo léo của người thợ.

Sáu tiên phong: Công thức 5 ngũ cốc, koji “Baobao”, đo nhiệt độ sôi của nước, chu trình chạy hầm, lên men đáy đôi và trộn kép.

Sáu hảo hạng: hầm rượu nhiều lớp, làm bã rượu nhiều lớp, chưng cất nhiều lớp, chọn rượu theo chất lượng của nó, cho vào lọ theo chất lượng của nó và bảo quản ở các cấp độ khác nhau.

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Trung Quốc

20.850.000

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Whisky

Rượu Macallan Xách Tay

Macallan Litha

Rượu Macallan Xách Tay

Rượu Macallan Quest Hộp Gỗ

3.200.000

Rượu Macallan Xách Tay

Rượu Macallan Quest Xách Tay

Rượu Macallan Xách Tay

Rượu Macallan Estate

Rượu Macallan Xách Tay

Rượu Macallan Classic Cut

Giới Thiệu Một Số Mẫu Rượu Brandy

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com là trang web nói về rượu ngoại: rượu whisky, rượu brandy, rượu rum,… Cho dù bạn muốn biết về nguồn gốc của một loại rượu whisky cụ thể, hoặc hương vị và lịch sử đi kèm với nó, trang web này có thể giúp bạn biết từng chi tiết nhỏ.

Trang web này rất hữu ích khi bạn không biết nhiều về rượu ngoại, tại đây chúng tôi chia sẽ kinh nghiệm và những gì học hỏi được trong hơn 10 năm trong lĩnh vực này. Bạn sẽ tìm thấy lịch sử nguồn gốc các loại rượu ngoại, những mẫu rượu quý hiếm, cách thưởng thức rượu, kinh nghiệm phân biệt rượu, cách chọn lưa được cửa hàng rượu ngoại uy tín và còn nhiều điều thú vị hơn nữa đang chờ bạn khám phá.

Ruouxachtay.com rất vinh dự được đồng hành cùng các bạn trên hành trình khám phá thế giới hương vị này!

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

khách hàng của ruouxachtay.com

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com

ruou suu tam quy hiem

Các loại rượu sưu tầm quý hiềm trên thế giới tại Ruouxachtay.com