Rượu Cognac Là Gì? Vùng Cognac Có Gì Đặc Biệt?

Rượu Cognac và Vùng đất Cognac – Bài viết mới cung cấp một cái nhìn sâu sắc không thể so sánh được về lịch sử của rượu cognac và khu vực mà nó bắt nguồn từ đó. Từ việc tiết lộ những bí ẩn về phẩm chất độc đáo của rượu cognac cho đến việc tường thuật cặn kẽ về cách rượu được sản xuất và trưởng thành, rượu Cognac là người bạn đồng hành vô song cho tất cả những ai quan tâm đến rượu vang và rượu mạnh.

Có lẽ chưa bao giờ có một loại đồ uống nào khác trong lịch sử thế giới gây ra nhiều sự nhầm lẫn như Cognac. Chính xác thì nó là gì? Cognac được làm như thế nào? Cái này làm bằng gì? Bài viết này là một phần của loạt bài viết chính về rượu vang và rượu mạnh, cung cấp cho bạn hướng dẫn chính xác về tất cả những gì liên quan đến Cognac.

CHƯƠNG 1: Những Bất Ngờ Khi Đến Vùng Cognac

Không Khí Đậm Chất Cognac

Vào mùa đông, bạn có thể biết mình đang ở xứ sở cognac khi bạn rẽ vào N10, con đường cũ giữa Bordeaux và Paris tại thị trấn nhỏ Barbezieux và đi về phía Cognac. Cảnh quan không thay đổi đột ngột; nó tròn hơn, có lẽ nhiều đồi hơn một chút so với trên con đường phía bắc từ Bordeaux, và dây nho leo dày hơn trên mặt đất. Nhưng nhiều cảnh quan đấy cũng không liên quan gì đến cảm giác thị giác. Nó liên quan đến khứu giác. Trong suốt mùa chưng cất từ ​​tháng 11 đến tháng 3, cả bầu không khí ban đêm tràn ngập một mùi thơm không thể nhầm lẫn, một mùi ấm nồng, đậm mùi nho, gần như có thể sờ thấy được. Nó phát ra từ hàng chục nhóm tòa nhà nông trại không có gì nổi bật, chỉ được phân biệt bởi ánh sáng rực cháy khi rượu brandy mới được chưng cất.

Cognac đổ ra từ những tĩnh chưng cất bằng đồng lấp lánh ở dạng giọt lỏng, trong suốt, có vị chát và nhiều dầu, thô nhưng có thể tin được là sản phẩm của cây nho. Lúc này, nó giống như grappa; nhưng đối với người Ý là một loại rượu có thể bán được thì ở đây nó chỉ là một sản phẩm trung gian cho Cognacais. Trước khi họ xem xét nó đã sẵn sàng để đưa ra thị trường, nó phải được ủ chín trong thùng gỗ sồi. Đối với rượu lúc này, được người dân địa phương miêu tả một cách thơ mộng hơn là ‘người đẹp ngủ trong rừng’, sẽ được đánh thức trong vòng sau vài năm và bán đi như những loại cognac tương đối bình thường, nhưng một tỷ lệ nhỏ được ngủ lâu hơn nữa. Hàng năm, các chuyên gia đánh giá bằng vị giác sẽ lấy mẫu và loại ra – hay đúng hơn là để dành để bán ngay – những loại được cho là không có khả năng cải thiện thêm. Khi những thùng ủ sống sót sau quá trình tuyển chọn khắt khe này trưởng thành, độ cồn của chúng giảm dần và trong vòng bốn mươi hoặc năm mươi năm sẽ giảm từ khoảng 70% xuống còn 40% – nồng độ của các loại cognac, già và mới, được đưa ra thị trường. Những rượu brandy thực sự quý này sau đó được chuyển vào các lọ thủy tinh – damejeannes (thuật ngữ tiếng Anh là demi-johns), được người Cognacais gọi là bonbonnes – mỗi lọ chứa 25 lít chất lỏng quý giá, và được cất giữ, thậm chí còn tôn kính hơn, trong hốc trong cùng của hầm chứa rượu –  thật phù hợp với tên paradis vốn quen thuộc với mọi du khách khi đến với Cognac.

Hennessy có paradis lớn nhất trong Cognac, nhưng một bộ sưu tập ấn tượng hơn nữa được giấu trong hầm mộ của nhà thờ thời Trung cổ của thị trấn nhỏ Châteauneuf sur Charente, vài dặm về phía đông. Gia đình Tesseron cất giữ những rượu brandy của họ trong hầm rượu thần thánh này. Trong gần một thế kỷ, bốn thế hệ đã cung cấp cho nhiều nhà làm rượu dùng cho pha trộn, ngay cả những nhà sản xuất rượu cognac khó tính nhất, với một tỷ lệ các loại rượu brandy tốt nhất, lâu đời nhất của họ. Hai paradis của Tesseron chứa hơn 1.000 bonbonnes có niên đại từ đầu thế kỷ XIX.

Tôi may mắn được đặc ân nếm thử một mẫu vintage năm 1853 quý hiếm. Thế giới rượu cognac được thống trị bởi một số nghi lễ bất di bất dịch. Kể cả khi rót rượu vintage 1853, nhà sản xuất rượu maître de chai đã rót ra ly một ít rượu cognac và đổ chất lỏng quý giá này xuống sàn để đảm bảo rằng ly không có tạp chất. Thật ngạc nhiên, ấn tượng đầu tiên của tôi về loại cognac là tuổi trẻ, sự tươi mới của nó. Bất cứ ai có ý tưởng về tuổi của đồ uống có cồn bắt nguồn từ rượu vang đều được chuẩn bị theo bản năng cho những dấu hiệu nhận biết tuổi già, vì những loại rượu già chắc chắn sẽ bị phai, có màu nâu, mùi hương của chúng và một trải nghiệm mới lạ. Ngược lại, ngay cả những cognac lâu đời nhất vẫn có thể giữ được sức mạnh trẻ trung, sức tấn công của chúng. Nó có vẻ vô lý: rượu brandy được chưng cất khi Nữ hoàng Victoria vẫn còn trẻ, và nho đến từ một số cây nho đã được trồng trước Cách mạng Pháp. Tuy nhiên, nó không chỉ là một di tích lịch sử mà còn sống động. Nhưng rồi sự cân bằng hoàn hảo của một loại rượu mạnh đáng kính như vậy lại là sự kết hợp của một loạt nghịch lý: rượu già đi theo năm tháng nhưng lại trẻ trung theo mọi khía cạnh khác; nó đậm đà nhưng không ngọt ngào; có vị sâu mặc dù tương đối nhẹ, màu hạt dẻ trong mờ. Hương vị của nó khá đơn giản là bản chất của sự béo ngậy, mà không có bất kỳ dấu hiệu nào về độ chín quá mức của các loại đồ uống kém chất lượng hơn.

Nhưng điều khiến cognac trở thành rượu bậc nhất thế giới, không chỉ là khả năng lâu đời mà còn là sự phức tạp tuyệt đối của nó. Khi BNIC (Cơ quan quản lý của Cognac, Bureau National Interprofessionel du Cognac) triệu tập hàng trăm chuyên gia hàng đầu thế giới vào đầu năm 2009 để thảo luận về sở thích cá nhân gắn liền với rượu, họ đã nghĩ ra hơn 60 tính từ – được hiển thị trong Bánh xe hương thơm Cognac – để mô tả các loại rượu cognac ở mọi lứa tuổi, gợi ý các nốt hoa hồng và hoa nho của những rượu trẻ tuổi cho đến da thuộc và hương thơm dễ chịu rõ ràng trong các loại rượu brandy lâu đời nhất.

Đối với tôi, rượu brandy đạt đến đỉnh cao không phải sau một thế kỷ mà là khi chúng khoảng bốn mươi tuổi. Chỉ khi đó, rượu brandy mới bộc lộ hết những phẩm chất tiềm năng của nó, sự hấp dẫn của nó, trên hết là nồng độ và kéo dài tuyệt đối của nó trong khi vẫn giữ được hương vị trái cây và hương hoa thơm ngon. Đối với một số người sành rượu, bí mật của một loại cognac tuyệt vời nằm ở khứu giác, ở hương thơm phảng phất của nó. Theo cách nói của Robert Delamain, học giả và nhà buôn rượu cognac, thứ mà người ta tìm kiếm ở một loại rượu cognac là ‘trên hết là một mùi hương, một mùi hương quý giá không nơi nào có được trong tự nhiên, không có trong bất kỳ loài hoa nào, không có trong bất kỳ loại thảo mộc nào; hương thơm dịu dàng cuốn bạn vào từng đợt liên tiếp; một mùi hương mà bạn xem xét, bạn khám phá, để khám phá ra những mùi hương dễ chịu không thể xác định khác’.

Sự ấm áp và tinh tế mà Delamain mô tả là vẫn còn đọng lại rất lâu sau khi ly cạn, theo ngôn ngữ của người nếm rượu, thuộc tính quan trọng là rượu brandy, hay như bất kỳ loại đồ uống có cồn nào khác ở bất kỳ chất lượng nào, là “lâu/kéo dài”. Vào cuối thế kỷ 19, Giáo sư Ravaz, người đã có công lớn giúp xây dựng lại vườn nho cognac sau thảm họa phylloxera, đã tuyên bố rằng: ‘hương thơm phảng phất của eau de vie (“Water of Life” – Nước của sự sống) ngon từ Grande Champagne kéo dài một tuần hoặc hơn.’  Ông ấy không hề phóng đại. Trong chính các nhà máy chưng cất, hương thơm vẫn tồn tại trong suốt tám hoặc chín tháng trong năm ngay cả khi các tĩnh trống rỗng. Sự khác biệt cơ bản của Cognac so với hầu hết các loại rượu mạnh khác là các thành phần hương thơm của nó có nguồn gốc trực tiếp và độc quyền từ nho, chất lượng của nó được quyết định bởi bản chất của các yếu tố môi trường tự nhiên độc đáo nơi chúng được trồng.

Chỉ sau khi nếm thử một loại rượu cognac có tuổi đời và chất lượng như vậy, bạn mới có thể đánh giá được bản chất thực sự kỳ diệu của toàn bộ đế chế Cognac và bắt đầu hiểu làm thế nào mà tên của một thị trấn nhỏ ở miền Tây nước Pháp lại trở thành đồng nghĩa với loại rượu chưng cất tốt nhất trên thế giới. Do đó, Cognac cho đến nay là thị trấn nổi tiếng nhất của Pháp, ngoại trừ Paris. Một câu chuyện điển hình liên quan đến một phiên họp của Hội đồng Giám mục. Theo truyền thuyết, Đức Cha Cousseau, Giám mục Angoulême, đang trò chuyện với những người hàng xóm đến từ những nơi xa xôi, từ Bắc Mỹ đến Ireland, không ai trong số họ từng nghe nói về giáo phận của ông, cho đến khi ông giải thích rằng ông là Giám mục của Cognac. Toàn thể hội đồng, các giám mục, tổng giám mục và hồng y ngay lập tức thốt lên ‘thật là một giám mục vĩ đại’.

Vị Trí Địa Lý Độc Đáo

Tuy nhiên, ngay cả ngày nay Cognac chỉ có 30.000 cư dân, và khi nó lần đầu tiên nổi tiếng vào thế kỷ thứ mười tám, có ít hơn 2.000 người nương thân trong vùng. Bất kể quy mô của thị trấn như thế nào, danh tiếng của thương hiệu Cognac sẽ là một thành tựu phi thường, đối với bất kỳ ai có khả năng tiếp cận với nho và thiết bị chưng cất đơn giản nhất cũng có thể tạo ra một loại rượu bradny. Nhưng chỉ có Cognacais mới có thể tạo ra cognac, một loại đồ uống có chất lượng được nâng cao theo độ tuổi cho đến khi nó trở thành tinh túy của nho mà nó được chưng cất.

Sự thành công của Cognacais là do vô số yếu tố – sự kết hợp của địa lý, địa chất và lịch sử. Họ có đất hoàn hảo, khí hậu phù hợp và khả năng tiếp thị sản phẩm của họ cho những khách hàng yêu quý trên toàn thế giới. Ngay từ cái nhìn đầu tiên, không có gì về Cognac, một thị trấn nhỏ nằm giữa một cảnh quan dễ chịu, mặc dù không có gì nổi bật, là đặc biệt. Tuy nhiên, một cuộc điều tra chi tiết hơn cho thấy hầu hết mọi thứ về khu vực này đều khác thường. Sự khác biệt rõ ràng nhất là địa chất, nó là nơi đặt các địa điểm sản xuất tất cả rượu vang và rượu mạnh tốt nhất của Pháp. Nhưng trong khi đất và lớp đất bên dưới của Bordeaux và Burgundy, nếu không bình thường thì không phải là duy nhất, như tôi giải thích sau, vùng Cognac bao gồm các cấu thành không tìm thấy ở đâu khác.

Địa lý và thời tiết của Cognac đều đặc biệt, mặc dù chúng khó xác định hơn so với các đặc thù địa chất của nó. Cognac nằm ở biên giới của ranh giới địa lý trong nước Pháp, ngăn cách Langue d’Oil phía bắc với Langue d’Oc phía nam.

Sự thay đổi giữa hai nền văn hóa và ngôn ngữ không quá ấn tượng như ở Thung lũng Rhône, nơi bạn đột nhiên nhận ra ảnh hưởng của Địa Trung Hải, nhưng nó cũng đủ đột ngột để nhấn mạnh rằng bạn đang ở một thế giới khác. Khách du lịch từ lâu đã nhận thức được sự thay đổi. Theo lời của Robert Delamain:

Đối với các thủy thủ từ toàn bộ Bắc Âu, bờ biển của Pháp bên dưới cửa sông Loire là khu vực lần đầu tiên họ cảm thấy mình đang ở miền Nam đầy phước lành, nơi sức nóng của mặt trời khiến cuộc sống trở nên dễ dàng hơn, nơi trái cây chín và luôn có sẵn rượu. Vịnh Bourgneuf và Bờ biển Saintonge ẩn nấp sau những hòn đảo của nó, đối với họ là những bờ biển đầy nắng đầu tiên mà họ đi qua.

Cognac nằm ở trung tâm của một vùng biên giới rất đặc biệt, một vùng có hình thuôn dài gồ ghề được giới hạn ở phía bắc bởi sông Loire, giữa Vịnh Biscay và những ngọn núi của Massif Central. Toàn bộ khu vực này là đáng chú ý vì sự nhẹ nhàng của nó. Không có dốc đột ngột, không có vách đá, không có kịch tính rõ ràng trong cảnh quan có thể xuất hiện buồn tẻ đối với mắt không tinh tường cho đến khi người ta bắt đầu đánh giá cao sự tinh tế của nó. Đặc điểm rõ ràng nhất của nó là thời tiết, giống như cảnh quan nhẹ nhàng, sáng hơn, nhưng dễ chịu hơn so với xa hơn về phía bắc. Mọi thứ đều ôn hòa hơn, sáng hơn, dịu dàng hơn và Cognac là hình ảnh thu nhỏ của những phẩm chất đó.

Về bản chất, Sông Charente, nơi chia đôi khu vực, là một con sông hiền hòa: “con sông đẹp nhất trong tất cả ở vương quốc của tôi”, Vua Henry IV nói bốn trăm năm trước. Con sông mềm mại, ngọt ngào, ngoằn ngoèo trên con đường thong thả ra biển. Bao quanh với những cây liễu và cây dương, chỉ bị làm đục nước bởi những ngư dân (và những người chèo lái luôn tràn đầy năng lượng của thị trấn), Charente là một con sông đẹp như tranh vẽ một cách vô lý. Những con dốc phía trên, giống như chính dòng sông, rộng rãi và thoai thoải. Nhưng Charente không được biết đến như là con sông hiền hòa. Nó vô cùng đa dạng, có lúc con sông thay đổi chiều rộng quá đột ngột. Đôi khi nó hẹp đến mức cây cối chen chúc nhau tạo thành mái nhà, màu xanh của cây cối lan tỏa khi chúng phản chiếu trên mặt nước. Nó là một con sông phức tạp, với những cái bẫy bởi vô số đập, những bãi cát nguy hiểm, những tảng đá ngầm. Hơn nữa, vào mùa hè mực nước xuống rất thấp nên chỉ có những chiếc thuyền đáy bằng mới có thể nổi trên đó và vào mùa đông thì nước cao đến mức nước thường lên đến tận vòm của nhiều cây cầu. Nhưng Charente không phải là con sông duy nhất cung cấp hệ thống thoát nước tuyệt vời, còn có sông Né, Seudre và Seugne.

Trung tâm của khu vực – nơi ngày nay hầu hết nho được trồng – là một hình chữ nhật không đều, tự nhiên chắt lọc những lợi thế khí hậu mà toàn khu vực được hưởng. Nó đủ gần bờ biển để mùa đông ôn hòa. Về phía đông, nó được bao bọc bởi những ngọn đồi đầu tiên của Massif Central (Khối núi Trung tâm là một khu vực vùng cao ở giữa Miền nam Pháp bao gồm các đỉnh núi và cao nguyên. Nó chiếm diện tích khoảng 15% lục địa Pháp) và khi bạn di chuyển về phía đông từ Cognac, thời tiết trở nên khắc nghiệt hơn một chút, nhưng rượu brandy cũng trở nên ít êm dịu hơn. Bản thân Cognac được hưởng những thứ tốt nhất của cả hai thế giới. Khí hậu củng cố những lợi thế ban đầu do cấu tạo địa chất của đất và lớp đất bên dưới mang lại. Nó là vùng ôn đới, có rất ít mưa trong những tháng mùa hè và mùa đông chỉ kéo dài ba tháng, do đó nỗi sợ hãi của những đợt băng giá từ giữa tháng 3 trở đi – những đợt sương giá kinh hoàng vào tháng 2 năm 1956 đã làm giảm sản lượng một phần tư trở lên trong vài năm sau đó. Thời tiết kết thúc trong nửa cuối tháng 10, điều này làm cho các vụ thu hoạch sớm hơn gần đây trở thành một lợi thế. Nhưng mùa đông không có gì vui, những cơn mưa từ 700–850 mm trở lên ở trung tâm khu vực thường kèm theo gió rất lớn lên đến 220 km / h, thường kèm theo lũ lụt, như gần đây nhất là vào năm 1982.

Bởi vì Cognac là một vườn nho ở phía bắc, những ngày hè kéo dài cho phép nho chín từ từ và đều đặn, mang lại cho chúng sự cân bằng thích hợp của trái cây và độ chua cần thiết cho mục đích chưng cất. Nhưng ánh sáng mặt trời không bao giờ gay gắt, vì vi khí hậu là duy nhất. Ngay cả những du khách thoáng qua nhất cũng nhận thấy ánh sáng được lọc, độ sáng độc đáo của nó – ánh sáng mặt trời gay gắt hơn sẽ dẫn đến nho quá chín với quá nhiều đường. Nhiều nhà quan sát, bao gồm Jacques Chardonne, tiểu thuyết gia nổi tiếng nhất khu vực, nhà vẽ bản đồ Louis Larmat và nhà khoa học Louis Ravaz sử dụng từ mềm mại, doux hoặc douce để mô tả khu vực, thời tiết của nó và trên hết là ánh sáng – mà Jacques de Lacretelle mô tả là tamisée – đã lọc. Như Jacques Chardonne đã nói, “Chất lượng ánh sáng ở Charente không có nơi nào sánh được ở Pháp, ngay cả ở Provence”.

Thời tiết cũng có một phần đóng góp khác làm cho nho được lên men thành rượu và sau đó được chưng cất thành rượu brandy, nhưng chỉ những người sống ở Cognac mới có thể cảm nhận hết được chất lượng của cường độ khuếch tán này kéo dài đến cả trời mưa như thế nào. Vùng Charente ẩm ướt hơn nhiều vùng khác của Pháp, nhưng theo lời của Giáo sư Ravaz, mưa rơi ‘thường xuyên, nhưng với lượng nhỏ … đôi khi nó chỉ là một màn sương dai dẳng cung cấp cho đất một chút độ ẩm, nhưng giữ cho bầu không khí bão hòa độ ẩm và ngăn chặn bất kỳ sự bay hơi nào. ”Mô tả của Ravaz nghe có vẻ giống như sương mù Scotch, hay một ngày ‘dịu êm’ ở Ireland. Điều này không phải ngẫu nhiên, vì cả rượu cognac và rượu whisky mạch nha đều yêu cầu thời gian trưởng thành lâu dài trong thùng gỗ sồi và phẩm chất đặc biệt của chúng chỉ xuất hiện nếu thùng được giữ trong hầm mát và ẩm ướt.

Về lý thuyết, các thành phần riêng lẻ của công thức cognac có thể được sao chép ở nơi khác, nhưng kết quả là duy nhất. Theo lời của Giáo sư Ravaz:

Cùng một loại nho có thể được trồng ở bất cứ đâu và giống như ở Charente: chưng cất có thể được thực hiện ở bất kỳ nơi nào khác như tại Cognac và trong tĩnh chưng cất giống nhau; rượu brandy có thể được lưu trữ trong các thùng giống hệt như những thùng chúng tôi sử dụng trong khu vực của chúng tôi; nó cũng có thể được chăm sóc, hoặc thậm chí có thể tốt hơn. Nhưng sự kết hợp tương tự của thời tiết và địa hình không thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác. Đối với đất có liên quan, nó không đủ mà nó phải có cùng các cấu thành địa chất giống nhau; phải có cùng sự tổ hợp cá thành phần vật lý và hóa học. Và không ai từng tìm thấy một bản sao như vậy. Ngoài ra, khí hậu của khu vực phải giống với khí hậu của Charente, và điều đó gần như không thể tưởng tượng được: do đó, có rất ít cơ hội để tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến bản chất của sản phẩm phải được tìm thấy cùng nhau ở bất kỳ khu vực nào ngoại trừ Charente; và do đó không có vùng nào khác có thể sản xuất rượu cognac. Sự khác biệt nhỏ nhất về khí hậu, thổ nhưỡng cũng đủ để thay đổi hoàn toàn bản chất của rượu brandy; và đó là điều nên xảy ra bởi vì ngay cả ở Charente cũng có một vài điểm (những điểm nhỏ, đúng là như vậy) sản xuất rượu brandy tầm thường. Tất cả các thử nghiệm đã được thực hiện khắp nơi để sản xuất rượu cognac với cùng các giống và phương pháp đều chỉ dẫn đến thất bại. Và sự thiếu thành công này có thể đã được lường trước nếu mọi người chỉ nhớ một nguyên tắc này: rằng bản chất của sản phẩm phụ thuộc vào sự kết hợp của các điều kiện mà kết hợp đủ các điều kiện này hiếm khi xảy ra.

Tính Cách Người Cognac

Ngay cả Giáo sư Ravaz cũng bỏ qua một yếu tố quan trọng trong việc tạo ra rượu cognac – phẩm chất độc đáo của chính con người. Sự kết hợp của các điều kiện mà ông vạch ra chỉ mang lại tiềm năng sản xuất rượu cognac và bỏ qua những đặc điểm con người cần thiết để truyền bá danh tiếng của nó trên toàn thế giới. Tiềm năng chỉ có thể được nhận ra thông qua một kiểu người rất đặc biệt, kết hợp hai phẩm chất bề ngoài không tương đồng. Việc chế tạo và lưu giữ rượu đòi hỏi sự kiên nhẫn tỉ mỉ, một phẩm chất thường gắn liền với tầng lớp nông dân nói chung và đặc biệt được đánh dấu ở một vùng có quá khứ khốn khó như vùng Charente. Theo lời của Maurice Bures: ‘Bị sẹo trong một thời gian dài bởi các cuộc chiến tranh không ngừng, người Charentais trở nên dè dặt, hướng nội và kín đáo.’ Sự kết hợp này hoàn toàn trái ngược với triển vọng cởi mở, mạo hiểm, viễn cảnh cần thiết nếu rượu cognac được tiếp thị thành công trên toàn thế giới. Tuy nhiên, nó luôn được để dành riêng bán ra nước ngoài là chính, vì thị trường Pháp chưa bao giờ là yếu tố chi phối.

Bản năng của họ không thích bất cứ ai xâm nhập vào cuộc sống gia đình riêng tư của họ được thể hiện bằng vẻ mặt rõ ràng không được chào đón cũng như bề ngoài của các tòa nhà địa phương với những bức tường đá, những cánh cửa gỗ chắc chắn, đóng vĩnh viễn bao quanh những trang trại rộng. Người ngoài nhìn thấy những bức tường đá trống rỗng buồn bã và đe dọa nhưng với cư dân thì thấy vô cùng yên tâm. Sự hướng nội tập thể này, tính phòng thủ bản địa này, không chỉ giới hạn ở vùng nông thôn mà mở rộng ra các thị trấn nhỏ ở nông thôn – như chính Cognac.

Tuy nhiên, kỳ diệu thay, các cư dân đã kết hợp được hai phẩm chất. Sự hợp nhất được thể hiện tốt nhất bởi người bản địa nổi tiếng nhất trong khu vực, Jean Monnet quá cố, “người sáng lập ra Châu Âu”. Ông ấy là con trai của một trong những thương gia hàng đầu của Cognac, và anh ấy nhớ lại cách mỗi buổi tối ‘lúc chạng vạng, khi chúng tôi thắp đèn, chúng tôi phải đóng mọi cửa chớp. “Họ có thể nhìn thấy chúng ta” mẹ tôi sẽ nói, bà đã chia sẻ rất nhiều về sự lo lắng, sợ hãi bị nhìn thấy, tiếp xúc, điều này đã đánh dấu một đặc điểm của nhân vật Charentais.

Tuy nhiên, trong hộ gia đình Monnet, cũng như của nhiều thương gia khác, khách không chỉ là những người cô lớn tuổi hay những người anh em họ đang tranh cãi mà còn bao gồm cả những người mua từ khắp nơi trên thế giới. Kết quả là, thế giới nhỏ của Cognac đã cung cấp cho chàng trai trẻ Jean Monnet ‘một lĩnh vực quan sát vô cùng rộng lớn và một cuộc trao đổi ý tưởng rất sôi nổi … Tôi đã học được ở đó, hoặc bắt đầu từ đó, nhiều hơn những gì tôi có thể làm được từ một nền giáo dục chuyên biệt. ‘Hơn nữa, ông nhận thấy rằng ở nước ngoài, cái tên Cognac được tôn trọng sâu sắc, một dấu hiệu của sự tinh tế giữa những cư dân’ thô lỗ ‘ngay cả ở Winnipeg xa xôi. Sự kết hợp giữa nỗi ám ảnh với từng chi tiết của một nông dân kiên nhẫn và triển vọng quốc tế là bất thường và quan trọng như địa chất và địa lý của Cognac.

Cognac là sự kết hợp của rất nhiều yếu tố nên không có cách nào đơn giản hoặc rõ ràng để sắp xếp về chủ đề này. Nhưng rõ ràng điều cần thiết là phải bắt đầu với việc phân tích lý do cho tính ưu việt của nó và các kỹ năng cần thiết trong quá trình sản xuất.

CHƯƠNG 2: Đất – Cây Nho – Rượu Vang

Trong vài năm qua, người Pháp đã chiến đấu để bảo vệ tầm quan trọng cốt yếu của tự nhiên thay vì nuôi dưỡng, cho đến nay thì rượu vang và rượu brandy hảo hạng cũng được quan tâm. Đối với họ, đất đai, khí hậu, thời tiết, diện tích của vườn nho – đều quan trọng, trong khi các ‘chuyên gia’ rượu vang chủ yếu đến từ Tân Thế giới khẳng định rằng việc nuôi dưỡng, dựa trên kỹ năng của người làm rượu, là ảnh hưởng chính. Thật vậy, khái niệm về những phong cách ảnh hưởng rượu vang là cơ sở cho hệ thống tên gọi Contrôlées. Họ có thể làm điều tồi tệ hơn là gọi Cognacais để làm chứng thay cho họ. Đối với các yếu tố địa chất và khí hậu là những biến số duy nhất trong phương trình cognac. Tất cả các loại rượu brandy được cho phép có danh hiệu đều được làm từ cùng một giống nho, được thu hoạch theo cùng một cách vào cùng một thời điểm trong năm, lên men trong các thùng giống nhau, chưng cất trong cùng một tĩnh và trưởng thành trong cùng một loại gỗ sồi.

Tuy nhiên, Maurice Fillioux quá cố, thế hệ thứ sáu của gia đình ông giữ vai trò là người phối trộn chính cho Hennessy, là một điển hình khi tuyên bố rằng ‘sau khi cognac đã được đóng thùng trong mười năm, trong số hàng trăm loại rượu chúng tôi nếm thử, 95% là loại ngon nhất đến từ Grande Champagne’. Cụm từ Premier Cru de Cognac được nhìn thấy trên nhiều bảng quảng cáo khắp Grande Champagne không phải là một thuật ngữ chính thức, chỉ đơn thuần là một dấu hiệu cho thấy Grande Champagne thực sự là khu vực tốt nhất trong vùng Cognac. Như một người dân địa phương nói: ‘Grande Champagne nằm trong tâm trí cư dân chứ không phải trong cảnh quan’ – tự hào trong tâm trí của ít nhất một người nông dân dù vùng nhỏ này bao gồm năm vùng phụ khác nhau!

Về lý thuyết, cũng như địa vị pháp lý và thực tiễn hành chính, rượu Cognac tạo thành một chuỗi các vòng tròn đồng tâm, với Grande Champagne là một nửa hình tròn thô ở tâm, được bao quanh bởi một loạt các vòng có chất lượng giảm dần đều. Trên thực địa, thực tế có ba khu vực riêng biệt (bốn bao gồm cả Borderies), không phải sáu được chỉ ra trên bản đồ. Về phía tây có đồng bằng ven biển, với bầu trời rộng lớn luôn thay đổi, đầm lầy, bãi cát, bãi hàu, đảo xa bờ – và những loại cognac mỏng, nghèo nàn. Khối lượng không đồng nhất của Bons Bois (là khu vực cao cấp uy tín thứ hai trong vùng rượu Cognac), bao gồm các mảng đất cát, đặc biệt là ở phía nam, hầu hết là vùng nông thôn vô danh có thể nằm ở bất kỳ đâu giữa sông Loire và sông Gironde, những cây nho lẫn với đất canh tác và đồng cỏ.

6 Crus Của Cognac

Vùng Cognac của Pháp bao gồm sáu khu vực phát triển vườn nho, được gọi là ‘crus’ hoặc ‘terroirs’. Nho được sử dụng cho rượu mạnh cognac luôn phải đến từ vùng này của Pháp. Khu vực này bao gồm Charente-Maritime, một phần lớn của Charente, và một số phần nhỏ hơn của Deux-Sèvres và Dordogne nổi tiếng.

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), có nghĩa là “Tên gọi xuất xứ có kiểm soát”, tổng cộng có khoảng 79.000 ha vườn nho ở Cognac, tức là khoảng 790 triệu mét vuông. Vùng sản xuất rượu Cognac lớn thứ hai ở Pháp, ngay sau vùng rượu vang Bordeaux.

Terroir, hoặc dịch theo nghĩa đen, khu vực, địa chất hoặc đất trồng, mà một loại rượu cognac bắt nguồn từ đó là thông tin thường được ghi trên chai. Nhưng những gì nó thực sự có nghĩa gì? Và quan trọng hơn, nó có tác dụng gì khi đưa ra quyết định mua hàng?

Vâng, khá thẳng thắn, rất nhiều là đằng khác. Vì vậy, chúng ta hãy cố gắng làm sáng tỏ những gì tinh túy nhất của một từ tiếng Pháp và lý do để có trải nghiệm cognac tốt nhất, bạn phải trả tiền để biết được những gì liên quan đến terroir/crus đấy.

Sáu khu vực, sáu sản phẩm độc đáo

Sáu khu vực tăng trưởng trong vùng Cognac là: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois và Bois Ordinaires. Những khu vực này được gọi theo nhiều cách, chẳng hạn như “cru” hoặc “growth region”, nhưng những người hiểu biết về cognac sẽ luôn sử dụng từ, terroir.

Điều này là bởi vì terroir thực sự có nghĩa là nhiều hơn chỉ đơn giản là khu vực hoặc đất trồng. Đó là một mô tả độc đáo mô tả cả điều kiện địa lý và khí hậu. Điều này rất quan trọng, bởi vì cả hai đều có ảnh hưởng thực sự đối với nho mọc ở đó. Đất trồng ở mỗi terroir là duy nhất và chính vị trí địa lý này đã nuôi dưỡng những cây nho và cây nho phát triển mạnh mẽ. Bởi vì các loại đất rất khác nhau, nho mọc ở đó cũng vậy và do đó chúng tạo ra rượu vang khác biệt nhau. Đương nhiên, những khác biệt này tiếp tục đến tận cùng sản phẩm cuối cùng mà chúng ta gọi là rượu cognac.

Không nên nhầm lẫn vùng Petite và Grande Champagne ở Cognac với vùng Champagne nổi tiếng, nằm ở phía bắc nước Pháp. Vùng rượu Champagne sản xuất ra loại rượu vang sủi mang tính biểu tượng dành cho những dịp đặc biệt. Đọc thêm trong bài viết của chúng tôi, “Tại sao Cognac được gọi là Champagne?” để hiểu thuật ngữ khó hiểu này và sau đó xem qua bài viết “Cognac và Champagne – giống hơn những gì bạn có thể nghĩ”, những thông tin khiến bạn bối rối nếu chưa được tiếp cận.

Hai khu vực tăng trưởng tốt nhất được đặt tên lần lượt là Grande Champagne và Petite Champagne. Trong lịch sử, eaux-de-vie được tạo ra ở những khu vực này là thứ được săn lùng nhiều nhất và có giá cao nhất. Khi một loại rượu cognac được sản xuất từ ​​sự pha trộn của eaux-de-vie từ cả hai vùng này, với ít nhất 50% từ Grande Champagne, nó có thể được xếp vào cấp độ cognac ‘Fine Champagne’, hãy xem Top 10 loại rượu Fine Champagne Cognac phải thử.

Tuy nhiên, đã có một sự thay đổi rõ ràng trong những năm gần đây khi người tiêu dùng có xu hướng thử nghiệm nhiều hơn với trải nghiệm nếm thử của họ. Mặc dù có một sự thật rằng những khu vực tăng trưởng này tạo ra chất eaux-de-vie chất lượng cao nhất theo nghĩa truyền thống, nhưng xu hướng để mọi người đánh giá cao và tích cực tìm kiếm những đặc điểm độc đáo của những terroir khác đã trở nên phổ biến hơn nhiều.

Grande Champagne

Trải dài 34.700 ha, trong đó có 13.250 được bao phủ bởi các vườn nho, Grande Champagne được biết đến là khu vực tăng trưởng ‘hàng đầu thế giới’. Điều này đơn giản có nghĩa là loại đất đó tạo ra những trái nho chất lượng cao nhất để làm rượu cognac. Đây là một vùng đồi núi, với đất chủ yếu là đá vôi (đá phấn).

Đã đến lúc hiểu thêm một chút về phấn và đất. Ở trung tâm của vùng Grande Champagne, phấn trong đất rất tinh khiết. Loại đất đá phấn này là một trong năm loại đất được phát hiện bởi Coquand, và được gọi là Campanian. Loại phấn này chủ yếu được tìm thấy ở độ cao nhất của vùng đất khủng bố này. Tuy nhiên, câu chuyện về phấn chắc chắn không kết thúc ở đó, vì còn có hai lớp nữa đạt đến mức bề mặt ở các điểm khác nhau của Grande Champagne. Chúng được gọi là phấn Angoumous, và phấn Cognacian, loại phấn sau được tìm thấy xung quanh thị trấn Cognac.

Hàm lượng phấn cao ở khu vực này là sản phẩm của quá trình tích tụ hàng triệu năm của các hóa thạch biển nhỏ. Một trong những hóa thạch này hoàn toàn độc nhất vô nhị đối với khu vực – một con hàu từ kỷ Phấn trắng được gọi là Ostrea vesicularis.

Các loại đất của Grande Champagne tạo ra loại rượu cognac cực kỳ hảo hạng. Chúng có hoa, ưa sáng và cần một thời gian già hóa dài để đạt độ chín. Một số rượu Grande Champagne eaux-de-vie có thể mất một thế kỷ hoặc hơn để ủ trong thùng gỗ sồi để đạt đến đỉnh cao của chúng.

Tóm Tắt Grande Champagne

Tổng diện tích Cru: 34.700 ha

Trồng nho: 13.250 ha

Đặc điểm: đất đồi, đất phấn, được biết đến là premier cru

Petite Champagne

Đất ở vùng này chủ yếu vẫn là đất phấn, nhưng đất chặt hơn. Nó cũng có diện tích tổng thể lớn hơn nhiều so với người anh lớn của nó, Grande Champagne; Tổng cộng 65.600 ha. Tuy nhiên, chỉ có 15.250 ha là vườn nho. Địa hình khiến nước chảy rất chậm ở đây, có nghĩa là nó vẫn ẩm ướt ngay cả trong mùa hè đặc biệt khô hạn.

Một ‘siêu đất trồng’ khác của Coquand bao phủ phần lớn khu vực này. Ông đặt tên cho nó là Santonian, theo tên khu tập trung của Saintonge. Nho được trồng ở đây tạo ra rượu cognac Petite Champagne nhẹ và tốt, với chủ yếu là hương hoa. Điểm chung với của rượu vùng Grande Champagne là phải mất một thời gian dài để trưởng thành.

Chúng tôi yêu thích loại rượu Bertrand XO Cognac từng đoạt nhiều giải thưởng. Nó tự hào có một số hương liệu và hương vị tuyệt vời khác thường, bao gồm cả cacao và quả óc chó. Pure Petite Champagne, độ tuổi trung bình của mỗi eau-de-vie tạo nên sự pha trộn là khoảng 35 năm.

Tóm Tắt Petite Champagne

Tổng diện tích Cru: 65.600 ha

Trồng nho: 15.250 ha

Đặc điểm: Ít đồi núi, đất phấn, chen chúc hơn Grande Champagne

Borderies

Là vùng đất nhỏ nhất trong số những terroirs, Borderies có diện tích khoảng 12.500 ha, nhưng chỉ có 4.000 ha cây nho. Nó cũng chứa loại đất cuối cùng trong số năm loại đất được Coquand xác định; Groies. Nó là hỗn hợp của cả phấn và đất sét. Đây cũng là loại đất lâu đời nhất trong khu vực, có từ kỷ Jura. Theo thời gian, thành phần đá vôi đã bị phân hủy, và chất khủng bố tạo ra eaux-de-vie tròn trịa, với những đặc điểm chỉ có ở đây; hương thơm của hoa violet, và hương vị kẹo bơ cứng. Tính độc quyền và duy nhất của vùng Borderies có nghĩa là nó là vùng được săn lùng nhiều nhất trong số các vùng phát triển Cognac.

Vùng Borderies cũng được các nhà cổ sinh vật học đặc biệt quan tâm, với hơn 2000 di vật hóa thạch đã được phát hiện ở đây. Chúng bao gồm răng của khủng long, cá sấu và thằn lằn bay đã được bảo vệ bởi thành phần đất sét trong hơn 135 triệu năm!

Bạn có thể tìm thấy một số nhãn hiệu rượu cognac Borderies xuất sắc tại khu vực này, một trong những thương hiệu yêu thích của chúng tôi là La Guilde, người đã sản xuất ra một ví dụ tinh túy về rượu Borderies Cognac từ vụ thu hoạch năm 2010.

Tóm tắt Borderies

Tổng diện tích Cru: 12.500 ha

Trồng nho: 4.000 ha

Đặc điểm: Trên cao nguyên, đất sét pha đá lửa

Fins Bois

Diện tích lớn nhất trong số tất cả các khu vực tăng trưởng với 350.000 ha, với 31.200 trồng cây nho. Fins Bois có một loại đất hỗn hợp gồm đất sét, đá và đá vôi, nhưng có hàm lượng phấn ít hơn nhiều so với ba terroirs đã đề cập trước đó. Phấn cũng thuộc loại khác, ít xốp hơn. Trên thực tế, nó cũng giống như điều được tìm thấy ở các vùng trồng nho của Burgundy và Champagne. Nho được trồng ở đây cho ra quả tròn, dẻo và có mùi thơm của trái cây mới ép.

Tuy nhiên, bên trong terroirs của Fins Bois có những túi phấn rất giống với của Grande Champagne. Một số eau-de-vie đáng chú ý được sản xuất ở đây, làm cho việc bổ sung một loại cognac Fins Bois như vậy vào một hỗn hợp cực kỳ mong muốn.

Để có một loại rượu cognac Fins Bois đặc biệt, không đâu xa hơn là loại rượu ABK6 XO Family Reserved Aged 10 Years Cognac. Với quá nhiều giải thưởng được đề cập, loại single estate cognac này là một niềm vui từ mọi góc độ. Nó được trình bày đẹp mắt trong một chai hiện đại, làm dịu mắt, mũi trọn khoái lạc và chỉ đơn giản là tuyệt vời trên vòm miệng. Nếu bạn vẫn chưa yêu cognac từ Fins Boisror, đây chắc chắn sẽ là thứ khiến trái tim bạn lay động.

Tóm tắt Fins Bois

Tổng diện tích Cru: 350,00 ha

Vườn nho: 31.200 ha

Đặc điểm: Đất hỗn hợp – đất sét đỏ, đá và đá vôi

Bons Bois

Vùng đất Bons Bois có diện tích 370.000 ha với 9.300 ha cây nho. Đất ở đây là hỗn hợp của đất sét, đá vôi và cát. Eau-de-vie ở khu vực này tròn và già đi nhanh hơn nhiều so với nhiều khu vực khác. Một lần nữa khu vực này lại có một vài khu vực đất đá phấn chất lượng cao và những khu vực này có thể tạo ra một số loại rượu cognac Bon Bois đặc biệt.

Tóm tắt Bons Bois

Tổng diện tích Cru: 370,00 ha

Trồng nho: 9.300 ha

Đặc điểm: Đất hỗn hợp – đất sét, đá vôi và cát

Bois Ordinaires

Có diện tích 260.000 ha và 1066 ha cây nho, đất ở đây rất nhiều cát, ít phấn. Terroir này bao gồm các vùng Ile de Re và Ile d’Oleron. Eau-de-vie từ cru này già đi nhanh và có hương vị đặc trưng của ‘vị biển’. Trong khi nhiều người cho rằng những loại cognac này có chất lượng thấp hơn so với những loại rượu từ các terroir khác, thì vị trí gần biển lại dẫn đến một hương vị khác biệt. Điều này đã dẫn đến một số loại cognac tuyệt vời được đưa ra thị trường, chẳng hạn như loại do Camus sản xuất. Chúng tôi yêu thích Camus Ile de Re Cliffside Cognac, một ví dụ tuyệt vời để làm thế nào mà nơi có muối biển lại tạo ra dấu ấn độc đáo của nó trên eau-de-vie.

Tóm tắt Bois Ordinaires

Tổng diện tích Cru: 260.000 ha

Trồng nho: 1.066 ha

Đặc điểm: Chủ yếu là đất cát, bao gồm Ile de Ré và Ile d’Oléron

Mở rộng tầm nhìn của bạn

Đến đây, bạn nắm rõ khái niệm; tổng hợp sáu terroirs khác nhau của vùng Cognac. Như bạn có thể thấy, mỗi loại đều có những phẩm chất độc đáo riêng, dẫn đến hương vị, mùi thơm và độ phức tạp hoàn toàn khác nhau.

Mặc dù vẫn đúng là cognac Grande Champagne và Petite Champagne sẽ luôn được săn lùng nhiều nhất, nhưng nếu bạn chuẩn bị sẵn sàng để đón nhận sự khác biệt, bạn thực sự có thể mở rộng kiến thức và niềm vui thú khi chọn món để thử.

Sau này, khi ai đó đặt câu hỏi: “rượu cognac được sản xuất ở đâu?” Bạn đã được trang bị đầy đủ để cung cấp cho họ câu trả lời chuyên sâu, hoàn chỉnh với phân tích mùi và hương vị. Tuy nhiên, câu hỏi cơ bản nhất là “Cognac có phải là của Pháp không?” Và câu trả lời cho điều này là, nó luôn luôn và chỉ có ở Pháp! Chúng ta sẽ nghiên cứu kỹ hơn một chút về vấn đề này trong phần “lịch sử rượu cognac” của chúng ta, vì vậy hãy tiếp tục tìm hiểu nhé.

Sự phân bố Vườn trồng nho trong khu vực

Trong tổng diện tích của nó – trái ngược với những vùng đất có trồng cây nho – cho đến nay, Borderies là vùng đất nhỏ nhất trong số tất cả các vùng đất, chỉ 13.440 ha (52 dặm vuông). Fins Bois ( khu vực sản xuất rượu qui mô lớn, có rất nhiều nông trại và rừng. Đất đai ở đây nhiều sỏi đá) rộng lớn và không đồng nhất có kích thước gần gấp ba mươi lần, 354.200 ha (1.367 dặm vuông); Bon Bois thậm chí còn lớn hơn, 386.600 ha (khoảng 1.500 dặm vuông); và Bois Ordinaires nhỏ hơn, 274.176 ha (1.058 dặm vuông). Trong lịch sử, người Bois thậm chí còn bị chia nhỏ nhiều hơn.

Nhưng ngày nay định nghĩa pháp lý khác với thực tế đáng sợ. Theo lời khuyên của Patrick Daniou, một nhà địa lý hàng đầu, vào năm 1983 đã viết rằng: ‘Có vẻ như rất mong muốn, để bảo vệ chất lượng rượu brandy của cognac, hãy xem xét kỹ hơn về tên gọi của rượu cognac, Điều này cần dựa trên các tiêu chí khoa học và ranh giới không nhất thiết phải là địa giới hành chính.’ Đến năm 2000, vườn nho đã thu hẹp từ 110.331 ha vào năm 1976, xuống còn một con số ổn định khoảng 80.000 ha. Kết quả là đã có sự thay đổi đáng kể về tầm quan trọng của các cru (chỉ những địa điểm hoặc vườn nho có chất lượng cao và vượt trội) khác nhau, dẫn đến sự cải thiện tự động về chất lượng tổng thể.

Năm 1976, Fins Bois, Bons Bois và Bois Ordinaires chiếm ba phần năm tổng số, trong khi năm 2011 chỉ hơn một nửa. Hơn 25.000 ha cây nho đã bị bật gốc, bao gồm hơn một nửa số cây ở Bons Bois trong khi Bois Ordinaires mất hơn 3/4 trong số 4.300 ha của họ. Điều này không có gì đáng ngạc nhiên. Như một chuyên gia hướng dẫn nếm thử đã chỉ ra vào năm 1973, những loại rượu brandy này “thô và cứng và không có bất kỳ sự phân biệt nào”. Những cây nho còn lại hầu như đều ở các đảo Ré và Oléron, sản xuất rượu cognac hoàn toàn cho việc buôn bán du lịch. Và, như Pierre Szersnovicz ở Courvoisier nhận xét “vị mặn, i-ốt của rượu mạnh gần biển khiến chúng hoàn toàn không thích hợp để pha trộn”.

Ngược lại, một vài ha nữa đã được tìm thấy ở Grande Champagne và con số này cũng giống như ở Petite Champagne và Borderies. Ở hai vùng ‘bên ngoài’, những người trồng nho đang tập trung vào những khu vực tốt nhất, tươi ngon nhất, trong những vườn nho còn lại. Họ chú trọng nhiều hơn với quá trình lên men và chưng cất, và có thể cạnh tranh với nhiều vườn nho ở Fins Bois. Hơn một nửa diện tích đất nông nghiệp ở Grande Champagne và Borderies hiện được trồng cây nho, con số này giảm xuống còn 14% ở Fins Bois. Nói cách khác, Cognac, nói chung, đã rút lui về khu vực đầu tiên khiến rượu brandies của nó nổi tiếng vào thế kỷ thứ mười tám, chỉ bằng một phần ba diện tích mà nó đã mở rộng trong những năm vinh quang vào giữa thế kỷ XIX. .

Sự sụt giảm nhiều hơn là do số lượng người trồng giảm, từ 44.000 người năm 1976 xuống còn khoảng 5.000 người vào năm 2011, kích thước trung bình của các vườn nho của họ tăng từ 2,5 ha năm 1976 lên 15 ha hiện nay. Sự tương phản nổi bật nhất là giữa Grande Champagne, nơi 3/4 diện tích đất có diện tích trên 10 ha, trung bình giảm xuống chỉ còn 1/3 ở Bois Ordinaires. Chỉ có một số ít người trồng nho với diện tích dưới một ha – có thể gọi là một thửa đất trồng nho hơn là một vườn nho. Không có gì ngạc nhiên khi các chủ nhỏ có xu hướng già đi; có 112 người trên 65 tuổi trong Bois Ordinaires, nhiều hơn ở Grande Champagne – không bao gồm 80 người trong Ordinaires không cho biết tuổi của họ có khả năng là già! Không có gì đáng ngạc nhiên, ở những nơi còn lại trong khu vực, việc tăng quy mô nắm giữ trung bình đã dẫn đến sự chuyên nghiệp hơn nhiều và chất lượng vườn nho, phòng chưng cất và xe ngựa tăng lên rất nhiều.

Xu hướng này đã củng cố sự tập trung của cây nho trong một hình chữ nhật, tương đối nhỏ gọn, giới hạn phía tây của nó kéo dài về phía nam từ Saint Jean d’Angély qua Saintes đến cửa sông Gironde giữa Royan và Mortagne. Về phía đông, nó chạy từ Saint Jean xuống cửa sông qua Barbezieux. Trung tâm của khu vực vẫn là Champagnes, Grande và Petite, một cảnh quan không giống như Bois, giống hơn là Sussex Downs, mặc dù được bao phủ bởi cây nho chứ không phải đồng cỏ – thực sự Warner Allen đã mô tả Champagnes là ‘vùng đất phấn’ vì chúng có cùng một sự pha trộn của những ngọn đồi thoai thoải và những thung lũng cây cối rậm rạp – cùng với vùng Borderies và phần phía bắc và phía đông của Fins Bois. Khí hậu củng cố sự khác biệt, đối với Champagnes, Borderies và các Bois phía bắc và phía đông Fins Bois tận hưởng mùa hè ấm hơn so với phần còn lại của khu vực và Champagnes hứng chịu ít hơn những cơn mưa cuối mùa hè có thể làm hỏng mùa màng.

Đá Phấn – Điểm độc đáo duy nhất

Sự so sánh với đá phấn Sussex không phải là ngẫu nhiên: ‘Cognac là một loại rượu brandy từ đất đá phấn’ là chủ đề lặp đi lặp lại của công trình tiêu chuẩn về chưng cất rượu cognac. Các dạng khác nhau lần đầu tiên được xác định bởi Coquand, nhà địa chất học giữa thế kỷ 19 người đã thực hiện nghiên cứu khoa học đầu tiên từng được thực hiện về bất kỳ vùng trồng nho nào (trước thời của ông, tất cả các loại đất đá phấn đã được gộp lại với nhau nói chung là Maestrichtien). Coquand đạp xe ngay qua vườn nho để lấy các mẫu hóa thạch từ những mạch cắt sâu mới đào cho đường sắt. Ông đã xác định ba kỷ nguyên địa chất, Conacian của 86–88 triệu năm trước, Saintonian và Campanian gần đây hơn một chút. Ba hệ tầng này đặc biệt giàu phấn, và chúng tạo ra những loại rượu cognac tốt nhất.

Kyle Jarrard viết: “Quan trọng nhất đối với ngành công nghiệp rượu cognac, Coquand được tháp tùng bởi một chuyên gia thẩm định, người có vai trò đánh giá chất lượng của rượu eau de vie trong bất kỳ vườn nho nhất định nào … Coquand viết vào năm 1862, “ghi chép đánh giá rất giá trị, người nếm thử và nhà địa chất chưa bao giờ khác nhau”. Đáng chú ý, trong ngôn ngữ quốc tế được sử dụng bởi các nhà địa chất trên thế giới về các loại đất này được gọi bằng các tên rất Charentais của chúng: Angoumois (từ Angoulême), Coniacian (từ Cognac) và Campanian (đề cập đến vùng Champagne của Charente).

Các loại đất đá vôi được tìm thấy trong Grande Champagne theo hình tứ giác không đều, phía bắc giáp sông Charente, phía tây và nam giáp sông Né và hướng ra Châteauneuf ở phía đông. Chiếm diện tích 35.700 ha (38 dặm vuông) của cả Cognac, hầu như chỉ dành riêng cho nho được sử dụng làm rượu brandy trong hơn 300 năm.

Những loại đất này bao gồm một loại phấn đặc biệt, Campanian. Giống như tất cả các loại đất đá phấn khác, nó được hình thành do sự tích tụ của các hóa thạch nhỏ, bao gồm một chủng loại đặc biệt không tìm thấy ở đâu khác, Ostrea vesicularis. Theo cách nói của Cơ quan Khảo sát Địa chất Pháp, đó là ‘một sự xen kẽ đơn điệu của phấn trắng xám, ít nhiều có màu trắng kim tuyến và bạc, mềm và kết hợp chặt chẽ, đặc biệt là ở giữa khu vực, các đứt gãy được tạo thành từ các lỗ silica dưới đất và các tảng đá lớn khoáng marcasite’. Marcasite được cấu tạo từ các pyrit sắt kết tinh, và loại sắt này (cũng được tìm thấy trên sông Gironde ở Pauillac) rất quan trọng, nhưng cường độ tuyệt đối của đá phấn trong đất mới là điều quan trọng – đó là các phẩm chất vật lý của , độ tơi, độ bở của đất.

Nhưng đá phấn Campanian chỉ nổi lên trên đỉnh của những sườn dốc thoai thoải của Grande Champagne, vì nó là một trong ba lớp đất màu phấn khác nhau nổi lên trên bề mặt trong khu vực. Loại yếu tố môi trường thứ hai, Santonian, bao phủ phần lớn Petite Champagne, vành đai bao quanh Grande Champagne. Nó được mô tả là “rắn chắc hơn, ít phấn hơn, nhưng kết hợp một số Campanian, vào đó nó hợp nhất theo các độ không thể nhận thấy”. (Một thử nghiệm tốt là mật độ hiện diện của hóa thạch của Ostrea – nhuyễn thể 2 mảnh).

Trái tim của Grande Champagne, xương sống của nó, được hình thành bởi sườn núi giữa Ambleville và Lignière. Nhưng màu của bản đồ địa chất hiện đại được thiết kế đặc biệt để nhấn mạnh ranh giới giữa đá phấn Santonian và Campanian bị mờ như thế nào. Như các nhà địa chất học hiện đại đã nói: ‘Các ranh giới được thiết lập bởi H. Coquand và H. Arnaud đã được tuân thủ, mặc dù bản thân chúng là Cognac vòng tròn mơ hồ, nơi các đặc điểm có thể nhìn thấy đều giống nhau. ” được đặt tên thích hợp là đá phấn Coniacian.

Bờ biển duy nhất có ranh giới hoàn toàn rõ ràng là Borderies với sự pha trộn rất đặc biệt của đá phấn và đất sét, các loại tạp hóa, có niên đại địa chất từ kỷ Jura. Kể từ một kiến tạo ngẫu nhiên đã để lại một mớ hỗn độn địa chất trong thời kỳ Đệ tam khoảng mười triệu năm trước khi sông Charente đang khoét sâu lòng sông của nó, đất đã trở nên cứng rắn hơn, nhưng quá trình này vẫn chưa hoàn thiện và kết quả là sự chắp vá đá phấn đang vỡ ra và xen lẫn với đất sét. Hỗn hợp này tạo ra một loại cognac độc nhất và thường bị đánh giá thấp. Loại đất tốt nhất đến từ Burie, một xã nằm ngay phía bắc của Cognac, nơi gần 3/4 diện tích đất được trồng cây nho, nhiều hơn bất kỳ nơi nào khác trong vùng. Borderies mát hơn một chút so với phần còn lại của khu vực, có thể là do đất sét trong đất, vì vậy rượu vang thường yếu hơn một độ và hơn nữa đất sét có nghĩa là vào mùa hè nóng, đất có thể khô.

Không thể tránh khỏi, trong một khu vực có kích thước bằng Bois, địa chất ít được xác định rõ ràng hơn nhiều so với ở Champagnes hoặc Borderies. Hơn nữa, hầu hết các loại đá phấn là Kimmeridgien và Portlandien (Chúng được đặt theo tên của Vịnh Kimmeridge và Portland, cả hai đều nằm trên bờ biển Dorset ở miền nam nước Anh), 13 loại ít xốp hơn ở Champagnes. Ngay cả Giáo sư Ravaz cũng khá mơ hồ, nói rằng rượu brandy của Bois được ‘sản xuất trên các sườn dốc được tạo thành sự kết hợp đá phấn nén chặt hoặc bởi đất canh tác phủ đầy cát và đất sét kỷ đệ tam, cái đầu tiên tốt hơn là nhờ đá phấn’. Các khu biệt lập tốt nhất trong Fins Bois được biết đến như là Fins Bois de Jarnac, một vành đai mỏng của các sườn dốc đất đá phấn chạy về phía bắc và phía đông của thị trấn. Các bản đồ thế kỷ mười tám của vườn nho cho thấy những cây nho này là một phần của vùng Champagne và rượu mạnh của chúng vẫn được săn lùng nhiều cho đến ngày nay. Cũng vậy, các loại rượu brandy cao cấp không kém từ một khu đá phấn riêng biệt, Petite Champagne de Blanzac cách con sông ở Fins Bois mười dặm về phía nam, được khai thác bởi hai công ty mới nổi, Leyrat và Léopold Gourmel.

Ngoài ra còn có một túi đá phấn gần như tinh khiết gây tò mò ở bờ đông của Gironde kéo dài trong đất liền đến Mirambeau và Gemozac, mà người trồng từ lâu đã muốn phân loại lại từ Fins Bois đến Grande hoặc ít nhất là Petite Champagne. Bên dòng sông tại Saint-Thomas-de-Conac (một trong nhiều cách viết của cái tên), ‘cửa sông’ Fins Bois có thể tạo ra những rượu brandy có tuổi thọ tuyệt vời – như chứng kiến chất lượng của rượu từ Château de Beaulon. Những điều này chứng tỏ sự thiên vị của tin vịt rằng chúng có nhiều i-ốt vì gần nước mặn trong khi sự thật là nước ở đoạn cửa sông này không mặn mà là nước ngọt!

Tuy nhiên, tôi tin rằng sự phân biệt giữa các yếu tố môi trường độc đáo khác nhau – và điều này cũng áp dụng cho các vùng rượu vang khác – là do đặc điểm vật lý của đất nhiều hơn là do thành phần hóa học chính xác của nó. Do đó, sự phù hợp chung của đất đá phấn, không chỉ ở Cognac mà còn ở Champagne và Jerez. Bản thân giáo sư Ravaz đã quay lưng lại với cách giải thích thuần túy địa chất về phẩm chất của rượu cognac. Như ông nói: ‘Đất sét, đất silic ở Borderies tạo ra những rượu brandy có chất lượng cao hơn so với đất của những vùng đất khô hoặc thậm chí một số quận nhiều đá phấn hơn ở phía tây nam của Charente-Inférieure. Đối với bản thân cấu tạo địa chất của trái đất không quan trọng bằng việc Coquand tạo ra. ” nơi lớp phấn mềm và có độ xốp cao và nơi lớp đất bên dưới được cấu tạo bởi những bờ dày của lớp đá phấn tương tự ‘(lớp đất mặt luôn dày chỉ vài cm). Ravaz cho biết trong những loại đất này, ‘lớp đất dưới lòng đất tích trữ nước mưa, nhờ vào độ xốp và độ sâu đáng kể của nó, vừa giải phóng nó từ từ lên lớp đất bề mặt và đến thảm thực vật. Do đó, ở một mức độ nhất định, nó là một bộ điều chỉnh độ ẩm của đất, và do đó, trong đất nhiều đá phấn, cây nho không bị khô héo cũng không bị ngập úng. ‘ ngay cả trong những mùa hè đặc biệt nóng và khô của năm 2003 và 2005, sản lượng chỉ giảm một chút – và quan trọng là đất có nhiều phấn cung cấp rất ít giá trị dinh dưỡng, giúp chất lượng của nho. Mô tả này giải thích tại sao vùng Borderies, tương đối nghèo phấn, lại sản xuất ra loại rượu brandy tốt như vậy: đất tơi xốp và do đó về mặt vật lý, nếu không muốn nói là về mặt địa chất, là hoàn hảo.

Các yếu tố tương tự cũng được áp dụng khu vực Médoc ở bờ bên kia của Gironde, nơi những bờ sỏi càng dày thì khả năng thoát nước càng tốt và sự phát triển ổn định và đáng tin cậy hơn khi nước thấm qua rễ theo kiểu tưới nhỏ giọt. Sự tương đồng mở rộng cho tầm quan trọng của sự dối trá của vùng đất. Một độ dốc thoát nước tốt rõ ràng là thích hợp hơn một dải bằng phẳng của lưu vực sông, có khả năng bị tắc nghẽn. Rõ ràng, các sườn dốc hướng về phía bắc và phía tây không được đánh giá cao hơn. Ánh sáng mặt trời ít mạnh hơn, và trong những năm xám xịt, khi các sườn núi phía nam tốt nhất sản xuất rượu vang ở phạm vị nhiệt độ 7 °, các sườn núi phía bắc thậm chí không thể chế ngự được điều đó.

Các chính trị gia và các quản trị viên chịu trách nhiệm xác định niềm đam mê của Cognac không thể chấp nhận được sự khác biệt rõ ràng của Ravaz và đương nhiên tuân theo các định giới hạn rõ ràng hơn của Coquand. Nói chung, sự phân loại phù hợp được thiết lập bởi các lực thị trường (các yếu tố kinh tế quyết định giá cả, nhu cầu và mức cung hàng hóa) trước khi các nhà địa chất chuyển đến, một mô hình được tìm thấy ở các vùng khác, như Bordeaux.

Không có tranh cãi về tính hợp lệ của sự phân biệt giữa các hạng mục khác nhau; chỉ có các ranh giới là nằm trong câu hỏi. Điều đầu tiên, và rõ ràng nhất, là do ranh giới hành chính, Grande Champagne bao gồm cả phù sa của lòng sông – về mặt pháp lý, ngay cả sân bay ở Châteaubernard ngay phía nam Cognac cũng nằm trong tên gọi này. Những vườn nho bắt đầu trên các sườn núi dẫn đến thị trấn nhỏ Genté trên một dải đá phấn Santonian ngăn cách phù sa với Campanian. Nhưng chính thị trấn nhỏ yên bình Segonzac cách sông vài dặm về phía nam mới là ‘thủ phủ’ của Grande Champagne (không có gì ngạc nhiên khi thương nhân lớn duy nhất ở thị trấn là Frapin, chỉ bán cognac từ di sản sở hữu của nó ở trung tâm của Grande Champagne). Ranh giới bên ngoài, bờ xa hơn của Sông Né về phía Archiac, chính thức nằm trong Petite Champagne, sản xuất rượu cognac được cho là tốt hơn một số loại từ các vùng của Grande Champagne. Nhưng hầu hết các nhà pha chế đều đồng ý với Maurice Fillioux rằng Grande Champagne không bao giờ được tạo ra rượu brandy tồi và ranh giới của nó là chính xác. Francis Gay-Bellile, sau đó thuộc Hiệp hội trồng nho, không khoa trương khi ông khẳng định rằng chúng chính xác đến 95%.

Không ai tranh cãi về biên giới của Borderies, cũng như chất lượng của các loại rượu brandy chất lượng mà họ sản xuất, hai phần ba trong số đó từng được mua bởi Martell và Hennessy – mặc dù ngày nay, việc trữ hàng quà nhiều của Martell trong khi nó thuộc sở hữu của Seagram đã cho phép các công ty khác, đặc biệt là Courvoisier , để có một phần tăng lên nhiều. Như chúng ta đã thấy, khu vực rộng lớn của Fins Bois đã được xác định rõ ràng hơn. Không có công ty tốt nhất và lớn nhất nào mua Fins Bois từ phía tây Saintes, những loại rượu brandy mà họ thấy quá ‘foxy’ – bị chua vì lên men, với vị chua cay khó chịu. Rất ít công ty danh tiếng mua nhiều rượu brandy từ Bons Bois và các công ty nghiêm túc tập trung mua hàng của họ ở một dải hẹp ở phía nam xung quanh Chevanceaux và Brossac.

Các giống nho

Nếu các yếu tố môi trường của vùng Cognac khác nhau một cách dữ dội, thì các giống nho được sử dụng chỉ thay đổi một vài lần trong bốn thế kỷ qua. Khi Cognac lần đầu tiên được đặt tên, khu vực này chủ yếu được trồng bằng giống nho Balzac, loại nho có một số đặc điểm được yêu thích ngày nay. Nó có năng suất cao; nó là một giống Địa Trung Hải và do đó không chín hoàn toàn như ở xa về phía bắc – Charente và nó tương đối muộn và do đó không dễ bị ảnh hưởng bởi sương giá cuối mùa xuân của khu vực. Đối thủ chính của nó vào thời điểm đó là Colombat hoặc Colombard được trồng rộng rãi ở Armagnac, bây giờ chủ yếu được sử dụng để làm rượu vang. Điều này khiến Ravaz nhớ đến giống nho Chenin Blanc được sử dụng ở Anjou, nhưng Munier nhận thấy rằng “rượu vang của nó là mạnh mẽ nhất và thực sự cần thiết để cung cấp xương sống cho những người thiếu chất lượng này”. Đây là những trái nho ‘béo nhất, có nghĩa là, nhiều dầu nhất’. Thật vậy, khi Rémy Martin sử dụng Colombard để làm ‘alembic brandy’ ở California, họ nhận thấy rằng nó tạo ra những loại cognac phong phú và có vị trái cây nhưng tương đối ngắn trên vòm miệng, mặc dù một loại rượu mạnh Colombard trẻ tuổi từ những sườn dốc đầy phấn của Les Hauts de Talmont, một vài dặm về phía nam của Royan đang cho thấy đủ hứa hẹn để được bán, cuối cùng, như một single vintage.

Vào thế kỷ 19, Balzac, và ở một mức độ lớn là Colombard, hầu như được thay thế hoàn toàn bằng Folle hoặc Folle Blanche. Người Cognacais đã hiểu tầm quan trọng của tính axit trong rượu vang mà họ chưng cất. Folle Blanche đã được trồng trước Cách mạng Pháp và cũng là một giống rất được yêu thích của Armagnacais. Theo lời của Giáo sư Ravaz, rượu của nó là ‘quá chua, quá xanh, đến nỗi uống nó thật khó khăn’. Tuy nhiên, nó vẫn được trồng quanh Nantes – không phải ngẫu nhiên mà trước đây là vùng sản xuất rượu brandy – dưới tên Nhà máy Gros và không ngạc nhiên khi hầu hết các loại rượu đều có tính axit. Tuy nhiên, nó là loại nho lý tưởng để sản xuất rượu cognac hảo hạng, thơm, và rượu brandy làm từ nó vẫn còn được trân trọng. Ravaz đã mô tả cách ‘một chai rượu cũ được làm từ Folle cho ra một hương lan tỏa có thể được phát hiện từ rất xa và điều này cung cấp một lời giải thích đầy đủ cho mùi thơm của các loại rượu brandy được làm từ giống nho này. Vì nó sản xuất ra những loại rượu brandy mềm nhất và những loại có mùi hương mạnh nhất và lâu dài nhất’.

Nhưng số phận của nó đã bị phong ấn bởi loài bọ phylloxera vào những năm 1870. Khi giống này được ghép vào gốc rễ của nho Mỹ, nó phát triển mạnh mẽ, các chùm của nó chặt chẽ đến mức những quả nho ở giữa có khả năng bị thối xám đáng sợ (chúng vẫn còn nằm ngoài tầm với của các loại thuốc xịt chống thối hiện đại). Ngày nay, ngay cả những người ủng hộ nó cũng phải đồng ý rằng giống này vẫn không đều, với thu hoạch giảm ít nhất hai lần trong mỗi thập kỷ. Tuy nhiên, Folle Blanche cung cấp hương thơm cung cấp thêm độ tròn cũng như hương hoa bẩm sinh trong quá trình trưởng thành. Nhiều giống lai có năng suất cao đã được trồng sau dịch bọ phylloxera, nhưng rượu brandy mà chúng tạo ra có mùi hôi. Kết quả là kể từ năm 1900, một giống duy nhất đã chiến thắng, và mặc dù các loại nho khác được cho phép (Có thể trồng hợp pháp Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier St François, Montils, Sémillon và Ugni Blanc. Folignan (lai giữa Ugni Blanc và Folle Blanche) và Sélect chỉ có thể được sử dụng trong 10% hỗn hợp), chúng hiện chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong sản lượng Cognac.

Giống nho chiến thắng, bao phủ hơn 95% diện tích vườn nho, được biết đến trong Cognac là Ugni Blanc hoặc Saint-Emilion. Đó là một giống Ý có nguồn gốc là giống nho Trebbiano Toscano từ những ngọn đồi của Emilia Romagna xung quanh Piacenza. Đây là một giống tương đối trung tính và nhu cầu nhiều ở Ý như một loại rượu vang cơ bản khi được pha trộn với nhiều loại thơm hơn. Người Ý cũng sử dụng nó để làm rượu brandy, nhưng ngay cả ở Ý, nó trưởng thành muộn, và ở Cognac, nó vẫn còn tương đối xanh và có tính axit và tạo ra một loại nước ep trái cây khác với khi được trồng ở Ý. Ưu điểm chính khác của nó là nó bắt đầu nảy chồi muộn và do đó, giống như Balzac, ít bị ảnh hưởng bởi sương giá cuối mùa xuân của khu vực. Mùa hè dài, nhẹ nhưng không nóng của Cognac đảm bảo rằng nước trái cây có độ đậm đặc nhất định. Vì nho không chín hoàn toàn khi chúng được hái nên nó thậm chí còn thiếu chút hương thơm và hương sẽ phát triển khi trưởng thành hoàn toàn trong thùng ủ.

Cho đến khi có dịch phylloxera, việc trồng trọt đã trở nên hết sức bừa bãi. Việc trồng lại được thực hiện theo hàng hoặc theo khối. Trong hai mươi năm qua, các vườn nho đã được thích nghi để thu hoạch bằng máy và những cây nho đã được đào tạo cao hơn nhiều so với trước đây. Có thể dễ dàng nhận thấy kết quả với những thân già hơn, dày hơn được cắt tỉa ngay trở lại, những thân mới hơn được cải tạo cao tới 1,2–1,5 mét (4–5 feet) trên giàn. Vì rượu nho không cần nhiều hơn những cây nho già, không quan trọng bằng việc cung cấp nồng độ cho rượu ngon, nên những cây nho được đào lên khi chúng chỉ mới ba mươi lăm hoặc bốn mươi năm tuổi. Độ tuổi tối ưu là từ hai mươi đến ba mươi năm, đối với những cây nho non có xu hướng cho quá nhiều nước làm thiếu tập trung và do đó nho thiếu hương vị. Để cơ giới hóa, không gian giữa các hàng đã được nhân đôi lên chỉ hơn 2,8 mét (9 feet), và mặc dù các cây nho được trồng chặt chẽ hơn, vẫn chỉ có 3.000 mỗi ha, ít hơn 1.000 so với hệ thống cũ. Cây nho cao giúp cây thích nghi với biến đổi khí hậu vì trong thời tiết nắng nóng quả nho được che nắng.

Cây nho được cắt tỉa ít hơn ở Bordeaux, cho phép cây cao hơn sản xuất các loại rượu vang có nhiều axit hơn vì bạn không cần ‘phenolic maturity – độ chín của phenolic’ để tạo ra hương vị cho rượu vang. Tuy nhiên, nho không được quá xanh, chúng phải có ít nhất 8% cồn. Nhưng không được sử dụng quá nhiều phân chuồng và không được cắt tỉa quá thưa những cây nho để tạo ra số lượng lớn quả nho, nếu không sự cân bằng sẽ bị xáo trộn và nồng độ axit chắc chắn sẽ bị giảm xuống. Tuy nhiên, năng suất ‘tự nhiên’ hiện nay đạt trung bình hơn 100 ha cho mỗi ha cây nho, gấp đôi mức năm 1945 và thậm chí thấp hơn 1/5 so với mức khuyến nghị của các nhà trồng nho.

Saint-Emilion chín muộn đến nỗi ngay cả những trái nho Cognac tương đối chưa chín thường chỉ sẵn sàng để hái vào giữa tháng 10 – mặc dù hiện nay thu hoạch đã sớm hơn tới ba tuần so với vài thập kỷ trước do sự nóng lên toàn cầu. Giới hạn duy nhất cho ngày thu hoạch là sương giá, thường dự kiến ​​vào cuối tháng 10, trong một năm tồi tệ như 1980, có thể làm hỏng chất lượng của rượu. Máy thu hoạch là một lựa chọn tự nhiên cho khu vực bởi vì người Cognacais không đặc biệt quan tâm đến chất lượng, nhưng với các mô hình ban đầu, rượu vang khá ‘xanh’ vì lý do rất rõ ràng là máy móc quá thô bạo và hút cả cành và lá cũng như quả nho. Những người phản đối thậm chí còn cáo buộc – một cách không chính xác – rằng máy móc thủy lực được cách nhiệt kém và có xu hướng làm rò rỉ một lượng nhỏ dầu vào nho dẫn đến độ nhớt chắc chắn bị phóng đại bởi quá trình chưng cất. Nhưng ngày nay, các máy móc sử dụng bộ phận rung làm cho cây nho rung động và không làm dập nát các chùm nho. Thật kỳ lạ, bây giờ họ có thể quá chọn lọc và do đó từ chối những trái nho xanh hơn được sử dụng để chứng minh là hữu ích trong việc cung cấp lượng axit thích hợp trong hỗn hợp. Chúng rất lý tưởng để thu hoạch Ugni Blanc có vỏ mỏng, dễ bị ôxy hóa. Và tốc độ của chúng có nghĩa là chúng có thể có ích khi, như trong năm 1989 và 2010, nồng độ cồn tăng nhanh và sớm – và tất nhiên chúng cũng có thể thu hoạch vào ban đêm khi trời mát hơn.

Nho Cognac tương đối chưa chín thường chỉ sẵn sàng để hái vào giữa tháng 10 – mặc dù thu hoạch hiện đã sớm hơn tới ba tuần so với vài thập kỷ trước do hiện tượng ấm lên toàn cầu. Giới hạn duy nhất cho ngày thu hoạch là sương giá, thường dự kiến ​​vào cuối tháng 10, trong một năm tồi tệ như 1980, có thể làm hỏng chất lượng của rượu. Thu hoạch bằng máy là một lựa chọn đương nhiên cho khu vực, nhưng với các mô hình ban đầu, rượu vang khá ‘xanh’ vì lý do rất rõ ràng là máy móc quá thô bạo và hút cả cành và lá cũng như quả nho. Những người phản đối thậm chí còn cáo buộc – một cách không chính xác – rằng máy móc thủy lực được cách ly kém và có xu hướng làm rò rỉ một lượng nhỏ dầu vào nho dẫn đến độ dầu chắc chắn bị làm nặng thêm bởi quá trình chưng cất. Nhưng ngày nay, các máy móc sử dụng bộ phận rung làm cho cây nho rung lắc và không làm dập nát các chùm nho. Thật kỳ lạ, bây giờ máy móc có thể chọn lọc và từ chối những trái nho xanh hơn được sử dụng để chứng minh là hữu ích trong việc cung cấp lượng axit thích hợp trong hỗn hợp. Máy móc rất lý tưởng để thu hoạch nho Ugni Blanc có vỏ mỏng, dễ bị ôxy hóa. Và tốc độ của chúng có nghĩa là chúng có thể có ích khi cần thu hoạch nhanh, như trong năm 1989 và 2010, nồng độ cồn tăng nhanh và sớm – và tất nhiên chúng cũng có thể thu hoạch vào ban đêm khi trời mát hơn.

Cho đến cuối những năm 1980, có một truyền thống lâu đời coi rượu nho như một nguyên liệu thô, càng năng suất càng tốt – thực sự theo nghĩa đó, cognac chưa bao giờ là một vùng làm rượu truyền thống. Tuy nhiên, như Roger Cantagrel của Station Viticole đã nói rằng “rượu nho luôn tinh khiết và đến từ những cây nho được chăm sóc tốt” – bạn sẽ thấy ít hơn rất nhiều các mảnh vườn lộn xộn được tìm thấy ở các vùng sản xuất rượu vang khác của Pháp.

Trong hai mươi năm qua đã có một cuộc cách mạng thực sự. Yann Fillioux, cháu trai và là người kế vị của Maurice, người chịu trách nhiệm về hai trong số năm chai cognac được bán trên thế giới, nói: ‘Chúng tôi không lo lắng về kỹ thuật làm rượu vang’, nhưng mỗi ngày chúng tôi nhận ra rằng chất lượng của rượu là rất quan trọng. “Thường xuyên với những thay đổi như vậy, có một số yếu tố liên quan, nhưng động lực cải tiến rượu cognac phản ánh xu hướng chung của các nhà sản xuất rượu ở Pháp là quay trở lại vườn nho để cải thiện sản phẩm cuối cùng. Đó là năm 1989, một năm mà cái nóng mùa hè kéo dài đến tháng 10, là bước ngoặt. Năm nóng không nhất thiết là một điều xấu, năm 1947 là một trường hợp điển hình, nhưng vào năm 1989, rượu vang quá mạnh – trên 11 ° và quá trình lên men quá nhanh. Nhiều loại rượu vang chứa quá nhiều etanol. Do những vấn đề này, Hennessy đã thuê một nhà trồng nho chuyên nghiệp, Jean Pineau. Ông nhận thấy rằng vùng Cognac thiếu cái mà ông gọi là mạng lưới tư vấn về sản xuất rượu vang và kiểu trường cao đẳng kỹ thuật đã tỏ ra vô giá trong việc giáo dục con cái của những người trồng trọt ở các vùng như Champagne và Burgundy. Ông đã phân tích hàng nghìn mẫu rượu vang do các nhà cung cấp của công ty sản xuất và thuyết phục họ lắp đặt máy ép khí nén hiện đại hơn để đảm bảo rằng nho không bị ép quá mạnh khiến nước ép có chứa quá nhiều chất tannic (Tanin có vị đắng với những đặc tính làm se) từ ruột và vỏ. Sau năm 1989, sản lượng giảm, một phần do thay đổi phương pháp cắt tỉa, trong khi sự nóng lên toàn cầu làm tăng độ mạnh trung bình của rượu vang. Thật vậy, sự kết hợp của sự nóng lên toàn cầu và những tiến bộ kỹ thuật trong việc trồng nho và sản xuất rượu vang sẽ đảm bảo rằng những quả nho chưa chín hoặc đã thối rữa sẽ không còn được sử dụng nữa. Vì trải nghiệm này cũng tập trung tâm trí của mọi người về tầm quan trọng của quả nho và kết quả là các công ty lớn hiện đã tập trung vào yếu tố quan trọng này trong mối quan hệ ngày càng thân thiết của họ với người trồng nho.

Phương pháp chưng cất

Ngay cả ngày nay bản thân việc nấu rượu cũng khá cơ bản. Mục đích là một quá trình lên men rượu nhanh chóng kéo dài khoảng bảy ngày. Như Francis Gay-Bellile, cựu giám đốc của Station Viticole nói, nó dựa vào tự nhiên: “Chúng tôi điều chỉnh các kỹ thuật làm rượu của mình cho phù hợp với nhu cầu của tĩnh chưng cất“. Như anh ấy nói, mục đích của họ là “bảo tồn các yếu tố thú vị trong nước ép nho”. Rượu mới chưa lên men phải được lên men trong các thùng chứa 100–200 hectoliters (2.000–4.000 gallon). Cho đến gần đây, các thùng chứa này được làm từ bê tông, nhưng các nhà sản xuất rượu hiện đại ngày nay thích thùng làm từ sắt non được lót bằng nhựa epoxy hoặc nhựa được gia cố bằng sợi thủy tinh.

Các nhà sản xuất rượu thường dựa vào các loại men bản địa, nhưng giờ đây người Charenta sử dụng các loại men đặc biệt, một số từ các vùng lân cận, đã được Station Viticole chính thức phê duyệt. Một số nhà chưng cất như Frapin đảm bảo rằng nhiệt độ của nước trái cây được nâng lên 16 ° –17 °, mức mà quá trình lên men gần như chắc chắn sẽ bắt đầu, nhiệt độ sau đó được hạ xuống nhưng tăng lên trong vài ngày rượu lên men. Mục tiêu là sản xuất rượu vang không có các đặc tính phụ quý đối với các nhà sản xuất rượu vang, nhưng sẽ ít bị ôxy hóa hơn trong thời gian ngắn trước khi nó được chưng cất. Ở nhiệt độ cao 20–25 ° C (68–77 ° F), nước trái cây lên men trong trung bình năm ngày, để rượu không bị lỗi. Như một nhà chưng cất nói rằng “nếu bạn cho những loại rượu vang hoàn hảo vào trong bình, người chưng cất có thể tập trung nỗ lực của mình vào việc thu giữ các thành phần thơm của nó.” Rượu vang càng lâu chưa được chưng cất thì càng mất nhiều este thơm có giá trị. Vì vậy, các nhà chưng cất phải bảo tồn nhiều tête hơn nếu họ chưng cất quá muộn, có nghĩa là sau cuối tháng Hai sau vụ thu hoạch, một tháng trước giới hạn pháp lý là 31 tháng Ba.

Các nhà sản xuất rượu thường dựa vào các loại men bản địa, nhưng giờ đây người Charenta sử dụng các loại men đặc biệt, một số từ các vùng lân cận, đã được văn phòng Station Viticole chính thức phê duyệt. Một số nhà chưng cất như Frapin đảm bảo rằng nhiệt độ của nước ép nho được nâng lên 16 ° –17 °, mức mà quá trình lên men gần như chắc chắn sẽ bắt đầu, nhiệt độ sau đó được hạ xuống nhưng tăng lên trong vài ngày rượu lên men. Mục tiêu là sản xuất rượu vang không có các đặc tính phụ cầu kỳ để tạo ra mức chất lượng trong phân loại rượu, nhưng sẽ ít bị ôxy hóa hơn trong thời gian ngắn trước khi nó được chưng cất.

Ở nhiệt độ cao 20–25 ° C (68–77 ° F), nước ép nho lên men trong trung bình năm ngày, để rượu không bị lỗi. Như một nhà chưng cất nói rằng “nếu bạn cho những loại rượu vang hoàn hảo vào trong bình, người chưng cất có thể tập trung nỗ lực của mình vào việc thu giữ các thành phần thơm của nó.” Rượu nho càng lâu chưa được chưng cất thì càng mất nhiều este thơm có giá trị. Vì vậy, các nhà chưng cất phải giữ gìn nhiều este hơn nếu họ chưng cất quá muộn, có nghĩa là sau vụ thu hoạch cuối tháng Hai , một tháng trước giới hạn pháp lý là 31 tháng Ba.

Các loại rượu nho được sử dụng để chưng cất rõ ràng là axit không uống được. Chúng cũng rất yếu, trong khoảng từ 8 ° đến 10,5 °, vì một lý do rất cơ bản: rượu càng yếu thì mức độ tập trung càng lớn để tạo ra một loại cognac mới chưng cất khoảng 70 °. Khi Saint-Emilion chín hoàn toàn, rượu của nó sẽ đạt 10 ° –11 °. Một loại rượu 10 ° sẽ chỉ được cô đặc bảy lần; một trong 8 ° (giới hạn dưới của chưng cất thực tế) sẽ được cô đặc chín lần, vì vậy nó sẽ thơm hơn vô hạn. Độ mạnh lý tưởng là từ 8,5 ° đến 9,5 ° tạo ra rượu nho cung cấp sự cân bằng phù hợp về chất lượng – Paultes cố gắng không mua nho có khả năng hơn 9,5% cồn. Về lý thuyết, rượu nho yếu ở mức 3 ° hoặc 4 ° có thể được chuyển thành rượu brandy có thể chấp nhận được. Nhưng cừng độ càng thấp, nho càng ít có khả năng bị chín hoàn toàn hoặc thậm chí là nửa chín. Điều thú vị là, sự thay đổi rất đáng kể về độ mạnh của rượu không nhất thiết phải phản ánh chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Mặc dù mức trung bình giữa các thập kỷ có thể thay đổi từ 8,3% đến 9,1% nhưng điều quan trọng là độ xanh của nho có thể được tạo ra dưới 8%.

Tuy nhiên, rượu được sử dụng để chưng cất bởi Charentais có một số lợi thế. Nó có tính axit nên giữ tốt, không bị các vấn đề về vi khuẩn và thiếu pectin có thể làm cho rượu trở nên đục. Nhu cầu về sự tinh khiết bao gồm lệnh cấm chaptalisation (Chaptal hóa là quá trình thêm đường vào nho chưa lên men để tăng độ cồn sau khi lên men. Quá trình này không nhằm mục đích làm cho rượu ngọt hơn mà là để cung cấp thêm đường cho nấm men lên men làm tăng cường độ rượu nho) – tại tỉnh Charente-Maritime phải cung cấp giấy chứng nhận không chứa đường. Rượu vang trắng được pha chế để uống luôn được định lượng với một ít lưu huỳnh để ngăn chặn quá trình oxy hóa và ngăn chặn vi khuẩn. Đơn giản là không thể sử dụng sulfur dioxide (SO2) khi nấu rượu để chưng cất. Ngay cả khi không có SO2, nấm men cũng tạo ra một lượng anđehit nhất định. Được khuyến khích bởi SO2, chúng tạo ra nhiều gấp hai mươi lần. Hợp chất được tạo thành bởi SO2 và andehit bị phân hủy khi đun nóng trong tĩnh chưng cất, và hỗn hợp aldehyde và cồn tạo ra axetan, tạo ra mùi gợi nhớ đến các hành lang bệnh viện.

Trước khi có thể chưng cất rượu nho, nó phải trải qua quá trình lên men malolactic, ở Pháp được gọi đơn giản là le malo, khi axit malic trong rượu được chuyển hóa thành axit lactic mềm hơn. May mắn thay, khi rượu vang có đủ axit, không chứa lưu huỳnh và chưa được làm sạch, các axit lactic phát triển rất nhanh. Trong hầu hết các loại rượu vang, sự dậy thì của loài nho này không diễn ra cho đến mùa xuân sau khi lên men, quá muộn đối với người Cognacais, những người phải kết thúc quá trình chưng cất trước khi thời tiết ấm áp kích thích quá trình lên men mới. Bạn có thể chưng cất rượu nho trước malo, nhưng bạn không được chưng cất chúng ở giai đoạn trung tính, vì rượu brandy tạo ra mùi khá ngon miệng.

Ngày chưng cất có thể khác nhau. Trong một năm thực sự nóng như năm 2003, một số nhà chưng cất đã đợi hàng tuần để chưng cất các loại rượu vang mạnh, đậm đặc, trong khi họ cũng làm như vậy vào năm 2004 để thử và tăng cường các loại rượu khá nhiều nước trong năm. Nhưng đến đầu tháng 12, chỉ sáu tuần sau khi hái nho, hầu hết các loại rượu đã sẵn sàng để chưng cất, một bước quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất rượu cognac. Và thời gian bảo quản rượu càng ngắn càng tốt. Như Charles Walter Berry đã nói: ‘một loại rượu brandy được chưng cất sớm là tốt nhất.’

VINTAGE (Niên Vụ) Là Gì?

Về lý thuyết, cần có một sự khác biệt đáng kể giữa các vintage khác nhau trong rượu Cognac, giống như ở Bordeaux. Về lý thuyết, nên có mối tương quan nghịch giữa cognac và Bordeaux vì Bordelais đang tìm kiếm loại nho không quá chua, một chất lượng được đánh giá rất cao bởi Cognacais. Nhưng không có. Một nhà chưng cất nổi tiếng tin rằng ‘những năm ngon nhất ở Bordeaux có xu hướng là rượu Cognac ngon nhất,’ và sự đồng thuận chung dường như là hầu như bất kỳ năm nào cũng có thể sản xuất một lượng nhỏ rượu brandy tuyệt vời trong khi ở những nơi khác rất khó sản xuất một loại rượu dở. Bernard Hine, người có công ty cung cấp một loạt các loại rượu single vintages, tin rằng bạn có thể làm một loại cognac vintages vào bất kỳ năm bình thường nào. Trong mọi trường hợp, bởi vì rất ít loại cognac single-vintage có sẵn để nếm thử nên không thể đưa ra loại hướng dẫn hàng năm vốn là điều bình thường đối với các loại rượu vang. Thay vào đó, với việc lựa chọn bất kỳ loại cognac nào, bạn phải dựa vào danh tiếng của công ty có liên quan.

Mặc dù vậy, một số ít – tương đối – nổi bật gần đây. Năm 1953, Hine sản xuất một trong những loại cognac vĩ đại nhất mọi thời đại, trong khi năm 1964 được một số người đánh giá là tốt nhất của thập kỷ. Maurice Fillioux quá cố cảm thấy rằng năm 1975 là “tất cả những gì tôi yêu thích về cognac”, trong khi năm 1988 cung cấp một “sự cân bằng tuyệt vời giữa trái cây và độ chua”. Năm 1976, rất nóng với quá nhiều mưa vào thời điểm thu hoạch, dẫn đến những cognac tẻ nhạt. Sau đó, một lần nữa, vào năm 1980, thời tiết lạnh muộn đã tạo ra các loại cognac mỏng và phẳng; Năm 1984 được coi là kém và năm 1987 không có bất kỳ độ sâu hoặc cường độ thực sự nào, cũng như năm 1994. Ngược lại, năm 2002 là một năm xuất sắc với những loại rượu brandy phức tạp.

Như Eric Forget của hãng Hine đã chỉ ra, cả hai khu vực đều đang tìm kiếm “sự cân bằng, độ chua và chất lượng”, và bởi vì vụ thu hoạch bắt đầu muộn hơn trung bình ba tuần so với ở Médoc, Cognac có cơ hội thứ hai. Điều này giúp thời tiết ở Cognac nắng hơn trong suốt mùa hè và ít mưa hơn trong những tuần quan trọng của tháng Chín. Ví dụ, năm 1972 là một năm tồi tệ ở Bordeaux vì thời tiết lạnh và mưa, nhưng có một ‘mùa sau’ ấm áp dẫn đến một số loại cognac rất ngon và ngày nay sự thay đổi khí hậu có nghĩa là nho được thu hoạch trong vòng sáu tuần. sớm hơn so với hai mươi năm trước.

Với nồng độ cao hơn trong rượu đã giúp chúng ta có cái nhìn sâu sắc hơn về bản chất của từng loại vintage – đặc biệt là khi rượu cognac single-vintage ngày càng trở nên thời thượng. Các đặc điểm của mỗi vintage phụ thuộc vào thời tiết trong tháng trước khi thu hoạch. Các nhà chưng cất đang tìm kiếm nồng độ cồn phù hợp và trên hết là sự cân bằng, nhưng vào năm 1965, một năm tồi tệ khi độ mạnh trung bình chỉ là 6,76 °, chẳng hạn, Rémy Martin đã tạo ra một loại rượu vintage kiều diễm. Ở một khía cạnh khác, nó cũng tệ nếu nho quá chín. Cường độ đã lên đến 10,94 ° vào năm 1989 (được cho là quá mạnh, nhưng vẫn nhà Hine cung cấp một single vintage xuất sắc) và 11 ° vào năm 1955 (một classic Hine year).

CHƯƠNG 3: Rượu Cognac

Qua 2 chương trước, chúng ta hiểu rõ khu vực địa lý vùng Cognac sở hữu điệu kiện môi trường đặc biệt thế nào và các giống nho được trồng ở các khu vực. Theo nguyên tắc, rượu Cognac được làm từ nho trắng được trồng ở những khu vực được xác định rõ ràng của vùng trồng Cognac, AOC. Loại rượu có vị chua, có tính acidic cuối cùng trở thành Cognac, điều này là do nồng độ axit và nồng độ cồn khoảng 9-10% giúp lưu giữ hương hoa, trái cây và hương vị tuyệt vời của nho rất quan trọng khi sản xuất Cognac. Để có rượu có vị chua, có tính acidic, thường được lấy từ ba loại nho trắng khác nhau. Ugni Blanc (hoặc Trebbiano), Folle Blanche và Colombard. Những cây nho này tạo ra một loại trái cây mang lại một loại rượu rất nhẹ, có tính axit, hoàn hảo để chưng cất thành thành phần thô của Cognac; eau-de-vie. Cognac phải được làm từ ít nhất 90% eau-de-vie từ những trái nho này. 10% còn lại có thể đến từ các giống nho khác như Montlis, Semillon, Select, Meslier St-Francois, Jurancon Blanc hoặc Folignan.

Giống Nho

Ugni Blanc

Giống nho Ugni Blanc hiện chiếm hơn 98% diện tích vườn nho Cognac trên khoảng 100.000 ha. Đây là một giống tuyệt vời để trồng đồn điền vì nó cung cấp số lượng tương đối cao, với người trồng nho có thể sản xuất khoảng 100-200 hectolitres cho một ha.

Nho Ugni Blanc khá nhạy cảm với sương giá mùa đông và vì vậy cây cần khí hậu ôn hòa. Với Cognac là vùng rượu phía bắc, rượu có tính axit cao hơn và ít cồn, điều này cùng với năng suất cao khiến nó trở nên lý tưởng để chưng cất thành cognac. Độ axit cao đảm bảo rằng rượu cognac Ugni Blanc có khả năng lão hóa tự nhiên tốt và tạo ra hương vị hoa và hương thơm tinh tế.

Trong một thời gian dài, nho cũng đã được sử dụng để tạo ra rượu vang trắng thơm và khô, được phân loại là Vins de Pays. Khi được trồng nhiều hơn ở nông thôn, rượu trở nên cân bằng và trung tính hơn. Ở Provence, rượu vang Ugni Blanc mượt mà với những nốt hương phức hợp của nhựa thông, mộc qua và chanh.

Giống nho Ugni Blanc được biết đến nhiều hơn với tên tiếng Ý là Trebbiano và có nguồn gốc từ vùng Tuscany. Nó cũng có thể được tìm thấy dưới một số tên khác ở các vùng khác của Pháp. Nho có tên là “Saint Emillion” trong Cognac và trên khắp đất nước, nó cũng được gọi là:

Chatar, Cadillac, Cadillate, Castillonne, Muscadet (Gironde), Clairette à grain ronds, Clairette ronde (Provence), Buan et Beou, Queue de Renard, Roussan (Alpes Maritimes), Gredelin (Vaucluse), Rossola (Corse).

Những cái tên trên thế giới cho giống Ugni Blanc còn có: Trebbiano Toscano, Trebbiano, Trebbiano Fiorentino, Procacino, Malvasia lunga, Buzetto, Campolese, Albanella (Ý), Talia, Branquinta, Douradinha (Bồ Đào Nha), White Hermitage (Úc) và Juni blan (Croatia).

Nho Ugni Blanc không được biết đến nhiều ở Pháp, nhưng thực tế là một trong những giống nho hàng đầu và được trồng ở một số vùng bao gồm; Midi, Charentes, Gers, Lot-et-Garonne, Landes, Entre-deux-mers, Bouches-du-Rhônes, Loire, Longuedoc, Provence và Corse.

Gần Angoulême, có một Ugni Blanc Conservatorium gọi là Lycée agricole de L’Oisellerie. Di sản di truyền của nho được bảo tồn ở đây, sau khi các chuyên gia thu thập những cây nho lâu đời nhất ở Charente và miền Nam nước Pháp. Các loài thực vật cũng được nhân bản ở đây để bảo vệ sự đa dạng của chúng.

Ugni Blanc không chỉ được tìm thấy ở Pháp, mà còn được trồng trên toàn cầu và được xếp hạng là giống được sử dụng nhiều thứ tư trên toàn thế giới. Nó được trồng ở Ý, Bulgaria, Mexico, Úc, Hy Lạp, Nam Phi, California, Argentina, Ấn Độ, Chile, Romania, Nga, Brazil và những nơi khác.

Folle Blanche

Folle Blanche là một loại nho cổ điển giúp sản xuất rượu cognac và armagnac, theo truyền thống, nó là loại nho phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất rượu cognac. Tuy nhiên ở vùng Cognac, giống nho Folle Blanche hiện nay thường bị bỏ qua đối với giống nho Ugni Blanc mặc dù loại rượu này tạo ra loại rượu nhẹ, tươi và có tính axit. Điều này là do thực tế, thật không may, loại nho truyền thống chiếm ưu thế này là một trong những nạn nhân chính của cuộc khủng hoảng phylloxera và do đó hiện nay nó nhạy cảm hơn với dịch bệnh.

Ở Pháp, nho Folle Blanche chỉ chiếm ít hơn 1% số cây nho được trồng, tuy nhiên nó vẫn là một loại nho độc đáo tạo ra rượu vang cân bằng với hương thơm mạnh mẽ được giải phóng qua quá trình chưng cất. Nho Folle Blanche trung bình bao gồm 17% đường, sẽ không tạo ra nhiều hơn 8,5% lượng cồn theo trọng lượng trong rượu. Đây được coi là một loại rượu nhẹ về độ cồn của nó.

Giống như cả Ugni Blanc và Colombard, cho lượng nước nho cao và phát triển vào đầu mùa xuân. Ở Loire và Vendée, giống này còn có tên là Gros Plant và ở Gers, nó được gọi là Piquepoul.

Nguồn gốc của cái tên Folle Blanche, xuất phát từ từ ‘fou’ trong tiếng Pháp có nghĩa là ‘điên’. Các quả nho riêng lẻ của cây nho có kích thước bình thường và không khác biệt nhiều so với các giống nho khác. Có giả thuyết cho rằng Folle Blanche thực tế là giống nho được trồng ở bờ sông Rhine và Wurtemburg. Màu sắc của nho khi chín có màu xanh vàng và hình dạng gần như tròn. Đôi khi nho còn được gọi là Folle Jaune, và khi xanh hơn thì có tên là Folle xương sống.

Mặc dù sự hiện diện hạn chế của nó trong khu vực, một số Nhà Cognac, chẳng hạn như Godet Cognac, đang cố gắng mang lại những giống nho truyền thống và gần như bị lãng quên như Folle Blanche. Bạn có thể đọc thêm về điều này trong bài viết của chúng tôi: 3 loại rượu nho đơn của Godet.

Colombard

Nho Colombard là một trong những loại nho lâu đời nhất còn tồn tại của Charente, được sản xuất ban đầu như một cây lai giữa Gouais và Chenin Blanc. Tương tự như hai giống nho khác, nó có tính axit rất cao với lượng đường thấp nhưng lại có nồng độ cồn cao hơn, vì lý do này mà Ugni Blanc và Folle Blanche được ưa chuộng hơn trong quá trình chưng cất.

Nho Colombard được trồng ở miền Tây nước Pháp và các vùng khác, máy sấy. Kể từ những năm 1990, việc sử dụng Colombard đã giảm nhưng vẫn có thể được tìm thấy ở một số vùng bao gồm Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Loire-Atlantique và tất nhiên là vùng Cognac của Charente.

Các khu vực California, Texas, Nam Phi, Úc, Mexico và Israel cũng trồng nho Colombard. Tất nhiên, nó có các tên khác nhau tùy thuộc vào vị trí mà nó được tìm thấy: Colombier (ở Gironde), Colombié, Queue tensre, Chabrier vert, Donne rid, Gros blanc roux, Blanc Emery, Bon Blanc, Pied tensre, Guenille, Blanquette (Tarn-et-Garonne). Ở Nam Phi, giống này được gọi là Colombar và ở Canada, Chile và Israel, Colombard thuộc Pháp.

Giống nho Colombard được trồng phổ biến ở California và Texas do khả năng giữ được độ chua trong môi trường khô, nóng. Đây là loại nho được trồng rộng rãi nhất ở bang California cho đến những năm 1990. Sự thành công của các loại rượu vang trắng đơn giản nhưng tươi ngon được sản xuất ở đây đã dẫn đến sự phát triển vượt bậc về tài sản cho sự đa dạng ở miền Nam nước Pháp.

Các loại nho khác được sử dụng trong Cognac

Mặc dù ba giống được đề cập trước đây là nho làm rượu Cognac phổ biến nhất và theo luật phải chiếm 90% rượu Cognac, 10% còn lại có thể chứa một loạt nho được trồng ở vùng Charente. Chúng bao gồm: Le Jurancon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir và Petit Noir.

Những cây nho thích hợp đã được trồng, duy trì và bảo vệ khỏi dịch bệnh. Phải mất từ 4 đến 5 năm để một cây nho mới trồng có thể tạo ra những quả nho có chất lượng phù hợp để sản xuất Cognac. Nho sau đó phải được thu hoạch, mà ngày nay chủ yếu được thực hiện bằng máy móc, mặc dù nhiều người trong vùng tin rằng thu hoạch bằng tay sẽ làm tăng thêm chất lượng của Cognac. Vụ thu hoạch ở vùng Cognac thường bắt đầu vào cuối tháng 9 và thường kéo dài trong khoảng ba tuần. Sau khi hoàn tất, nho được ép. Nước ép từ nho được để lên men trong vài tuần, không có chất phụ gia, biến nó thành rượu vang.

Xu hướng trồng nho làm rượu Cognac

Sự phổ biến của Cognac về cơ bản đã tăng lên trên toàn thế giới, đặc biệt là ở thị trường Hoa Kỳ và Châu Á. Mặc dù đây là một điều đáng được ăn mừng, nhưng nó cũng dẫn đến việc vùng đất trồng nho đang tăng giá đáng kể. Sự gia tăng vượt bậc về sự phổ biến của Cognac cũng có nghĩa là các nhà trồng nho hiện có đang vật lộn để theo kịp nhu cầu và đang kêu gọi mở rộng các vườn nho Cognac. Nếu bạn muốn giúp thế giới cung cấp vàng lỏng và thích thử sức với nghề trồng nho. Please start by the owner a garden nho.

Chúng tôi đã thấy nhu cầu ngày càng tăng đối với Cognac hữu cơ trong những năm qua, và có vẻ như đặc biệt là phụ nữ trong ngành đang đứng trước thách thức canh tác hữu cơ. Tuy nhiên, mặc dù sự gia tăng phổ biến những người trồng cognac hữu cơ vẫn là một thiểu số trong khu vực. Nếu bạn muốn hỗ trợ những người đang đầu tư thời gian, tiền bạc và kỹ năng của họ vào việc thực hành, hãy xem 10 Nhà sản xuất Cognac Hữu cơ này.

Quy Trình Sản Xuất Rượu Cognac

Eau-de-vie và Cognac chưng cất kép

Eau-de-vie có nghĩa là rượu brandy. Nó là những gì được tạo ra từ quá trình chưng cất hai lần của rượu nhưng nó ít hơn nhiều về số lượng và đậm đặc hơn nhiều so với rượu ban đầu.

Có đúng là bạn cần những loại rượu không tốt để tạo ra cognac ngon?

Loại rượu được cho là dùng làm rượu cognac có tên là Vin de Chaudière. Nó không phải là loại rượu ngon nhất trên thế giới – nó thực sự là một loại rượu tệ hại để uống. Lý do là rượu phải có nồng độ cồn thấp, chỉ khoảng 9%. Đồng thời, rượu không được quá nồng về hương và vị. Điều này là cần thiết để tạo ra eau-de-vie tốt.

Rượu nho dùng để tạo Cognac cũng cần có tính axit để các phản ứng hóa học diễn ra tốt hơn. Độ cồn càng thấp thì mùi thơm càng nồng. Các loại rượu dành riêng cho sản xuất cognac tương đối tự nhiên vì các nhà sản xuất rượu không thêm bất cứ thứ gì bên ngoài vào quy trình, không có gì để làm cho chúng ngọt hơn, cân bằng hơn hoặc bảo vệ chúng khỏi vi khuẩn. Điều này là do luật sản xuất rượu cognac bị cấm, nho phải hoàn toàn sạch và nguyên chất, không có bất kỳ chất phụ gia nào. Nó sẽ tạo ra một mùi thơm mà người ta sẽ nhận thấy trong eau-de-vie sau đó khi nó trở nên quá đậm đặc.

Quá trình chưng cất rượu cognac hoạt động như thế nào và có phải cognac được làm từ rượu vang?

Như đã đề cập trước đây, trước khi quá trình chưng cất bắt đầu, Cognac bắt đầu cuộc hành trình của mình như một loại rượu được phép lên men trong vài tuần. Rượu dùng để chưng cất thường có độ cồn từ 8 đến 10%. Quá trình chưng cất rượu Cognac diễn ra không ngừng, 24 giờ một ngày và nếu bạn đến thăm một nhà máy chưng cất trong quá trình chưng cất, đừng ngạc nhiên khi thấy giường, tivi và các vật dụng khác được lắp đặt, vì nhiều người chưng cất ở đó trong suốt quá trình.

Quá trình chưng cất diễn ra trong các tĩnh đồng có hình dạng truyền thống, còn được gọi là “Alambic Charentais” hoặc “alembic”, tùy thuộc vào ngôn ngữ. Alambic Charentais bao gồm ba yếu tố: chaudiere (nồi hơi), chapiteau (bình ngưng) và chauffe-vin (tủ ấm rượu). Yếu tố thứ ba là tùy chọn và được sử dụng chủ yếu để tiết kiệm năng lượng. Lò hơi có thể được đốt nóng bằng khí đốt, than đá, gỗ hoặc dầu, mặc dù ngày nay đa số sử dụng khí đốt, nhưng vẫn có một số ít, như Guy Gambert, sử dụng gỗ. Trong hầu hết các trường hợp, bình ngưng có hình củ hành và nó có một ống cổ thiên nga (col de cygne) nối nó với lò hơi. Thiết kế và kích thước của tĩnh chưng cất được kiểm soát theo luật pháp.

Máy hâm rượu là một thiết bị làm đúng như tên gọi của nó: nó làm nóng trước rượu khi chuyển từ thùng sang nồi hơi. Quá trình chưng cất rượu cognac có hai phần (do đó có thuật ngữ “chưng cất kép”). Đầu tiên, một eau-de-vie thô được gọi là brouillis được sản xuất. Trong thứ hai, được gọi là bonne chauffe, chỉ có Coeur (trái tim) được lưu và kết quả là tete (đầu) và hàng đợi đuôi (đuôi) bị loại bỏ hoặc xử lý lại. Việc chưng cất kép này là một yêu cầu pháp lý và không phải là sự lựa chọn của nhà sản xuất Cognac. Lần chưng cất đầu tiên kéo dài khoảng tám đến mười giờ, lần thứ hai từ mười hai đến mười bốn giờ. Chất lỏng trong suốt, eau-de-vie, là sản phẩm cuối cùng của quá trình chưng cất, được dẫn trực tiếp vào thùng gỗ. Có nhiều quy định và luật quy định kích cỡ, thể tích và quy trình chưng cất. Mặc dù vào năm 2011, luật chưng cất Cognac đã được sửa đổi để cho phép các nhà máy chưng cất nhỏ hơn hoạt động theo một chế độ ít ràng buộc hơn.

Vì vậy, lời giải thích cơ bản cho quá trình chưng cất là: bạn đun nóng một chất lỏng và nó bắt đầu bay hơi. Nếu sau đó hơi tiếp xúc với bề mặt lạnh, chúng sẽ ngưng tụ. Cuối cùng, nghệ thuật và khoa học của nhà chưng cất đã làm cho một eau-de-vie khác biệt với một eau-de-vie khác. Nếu bạn muốn biết thêm về quá trình chưng cất Cognac, hãy xem video tuyệt vời này về quy trình – Chưng cất Cognac.

Eau-de-vie trong Cognac là gì?

Bạn có thể tự hỏi, eau de vie có nghĩa là gì? Câu trả lời đơn giản là, dịch từ tiếng Pháp, nó có nghĩa là rượu mạnh. Và như đã nói ở trên, nó là thứ được tạo ra từ quá trình chưng cất hai lần của rượu nhưng nó ít hơn nhiều về số lượng và đậm đặc hơn rất nhiều so với rượu ban đầu.

Rượu eau-de-vie lúc này hoàn toàn trong trẻo, nó có một mùi thơm tuyệt vời, khiến chúng ta liên tưởng đến những vườn nho sau cơn mưa, hương vị sắc nét và nồng độ cồn khoảng 70%. Đó là eau-de-vie, sản phẩm cuối cùng của quá trình chưng cất, được cho vào thùng gỗ.

Về lý thuyết, việc chưng cất Cognac nghe có vẻ khá dễ dàng, phải không? Tuy nhiên, có rất nhiều kỹ thuật chưng cất khác nhau; Việc chưng cất rượu rum, gin hoặc rượu whisky hoạt động rất khác nhau. Mỗi loại rượu brandy từ Obstler (là một loại rượu Brandy trái cây) tới Armagnac đến rượu brandy Tây Ban Nha đều trải qua một quy trình khác nhau. Alembic Charentais (tĩnh chưng cất từ Charente) rất khác với các loại khác, chẳng hạn như tĩnh chưng cất Armagnac. Các loại rượu mạnh đều được chưng cất theo một cách hơi khác.

Cognac được ủ như thế nào?

Một trong những ‘quy tắc’ để làm Cognac là loại gỗ sồi được sử dụng để làm ra những thùng lâu năm này. Đây có thể là một trong hai loại duy nhất, Limousin (Tây Nam nước Pháp) hoặc Tronçais (Burgundy).

Như đã nói ở trên, chúng ta đã hoàn thành giai đoạn chưng cất kép khi rượu được ép từ nho trồng trong vùng sau đó được nung nóng trong tĩnh đồng để tạo ra sản phẩm mà chúng ta gọi là eau-de-vie. Tiếp theo là khi eau-de-vie trải qua quá trình lão hóa, điều này diễn ra trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm và là nơi niềm vui thực sự bắt đầu.

Điều gì đang xảy ra trong quá trình lão hóa?

Quá trình ủ rượu cognac diễn ra trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Một thời điểm quan trọng trong quá trình lão hóa của rượu cognac đến vào khoảng từ năm đến tám năm trong thùng. Kết quả đáng chú ý nhất là trong hương thơm, trong hương liệu của vani đã trở thành một chất cố định, và màu sắc đã đậm hơn, nhưng khẩu vị vẫn cần thêm thời gian trong thùng.

Trong vài năm sau đó, đặc tính thực sự của rượu cognac phát triển mạnh mẽ. Sự phức tạp của hương hoa và trái cây phát triển, màu sắc trở nên sâu hơn và hương vị trở thành một niềm vui thực sự. Khi rượu cognac bước qua tuổi 20, một sự thay đổi đáng chú ý trong hương vị trở nên rõ ràng do sự phân hủy thêm chất tannin, tạo cho nó một chút vị ngọt tự nhiên. Trong quá trình lão hóa, nhà sản xuất cognac có thể di chuyển eau-de-vie nhiều lần giữa các thùng khác nhau, một quá trình tẻ nhạt và do đó ngày càng ít được thực hành.

Điều kỳ diệu của gỗ sồi Pháp

Một trong những ‘quy tắc’ để làm rượu cognac là loại gỗ sồi được sử dụng để làm những thùng lâu năm này. Đây có thể là một trong hai loại duy nhất, Limousin hoặc Tronçais. Gỗ sồi Limousin đến từ các khu rừng cùng tên ở Tây Nam nước Pháp và tương tự, sồi Tronçais đến từ các khu rừng ở Tronçais, gần Burgundy.

Có một điểm khác biệt chính giữa hai loại gỗ sồi này và đó là gỗ sồi Limousin có thớ gỗ rộng hơn nhiều so với người anh em họ Tronçais của nó. Điều này cho phép chất lỏng bên trong thấm sâu hơn vào gỗ sồi và do đó, quá trình lão hóa diễn ra nhanh hơn. Tất nhiên, từ ‘nhanh chóng’ phải được đưa vào ngữ cảnh, bởi vì khi nói đến rượu cognac, không có gì xảy ra nhanh cả. Một điểm quan trọng khác cần lưu ý là khi một chiếc thùng được tạo ra lần đầu tiên, nó phải trải qua một quá trình được gọi là nướng hoặc ‘bousinage’, một quy trình theo nghĩa đen của gỗ. Điều này có thể được thực hiện ở mức độ lớn hơn hoặc thấp hơn và được thực hiện để loại bỏ bất kỳ chất tannin có hại nào trong gỗ.

Các thùng rượu cognac được chia thành ba loại. Những thùng từ một đến bốn tuổi được gọi là ‘Meuresmeur’. Tên của những thùng có độ tuổi từ bốn đến mười năm là ‘Barriques Rouges’, (red barrels) và những thùng trên tuổi này được gọi là ‘Vielles’.

Vì vậy, chúng ta đã xác định rằng các yêu cầu về lão hóa rượu cognac quy định rằng quá trình này phải diễn ra trong thùng gỗ sồi Limousin của Pháp hoặc thùng gỗ sồi Tronçais. Tuy nhiên, dù quá trình lão hóa ban đầu phải đáp ứng các yêu cầu này, hiện nay cognac được phép trải qua quá trình trưởng thành lần thứ hai hoặc ‘finishing – hoàn thiện’ trong các thùng bao gồm các loại cây sồi khác nhau.

Sự lão hóa diễn ra ở đâu?

Chais, hay ageing warehouse – nhà kho để lão hóa rượu như nó được biết đến trong tiếng Anh, là một tòa nhà nơi nhà sản xuất rượu cognac lưu trữ các thùng để lão hóa và tạo ra sản phẩm cuối cùng. Vị trí của chais rất quan trọng vì cần độ ẩm, ảnh hưởng đến sự già đi của rượu cognac. Một số nhà sản xuất như Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard và Hennessy Cognac thích độ ẩm cao hơn và đặt chais của họ gần sông trong khi những người khác giữ khoảng cách ngắn với sông (như Cognac Gautier). Những Chais khác ví dụ như Giraud và Bouju, nằm trong các thung lũng nhỏ để tận dụng lợi thế của vi khí hậu; và những người khác thử nghiệm với chais nhiều cấp trong đó cấp thấp nhất là hầm ngầm, ví dụ: Paul Beau, Jean Laval. Điều đáng nói là, cho đến gần đây, một số nhà sản xuất Cognac đã chuyển thùng của họ đến các nhà kho đặc biệt dọc theo các con sông ở Anh để có được độ ẩm tối đa cho thùng của họ, cụm từ “early landed – hạ cánh sớm” được gắn với kỹ thuật lão hóa này. Mặc dù điều này không còn được thực hiện nữa, nhưng các sản phẩm của Delamain và Hine của thời kỳ vintage “hạ cánh sớm” có chất lượng rất thú vị. Hãy xem cuộc phỏng vấn hấp dẫn này với A. De Fussigny về sông Charente và cách nó ảnh hưởng đến quá trình lão hóa của họ.

Chais cổ là những tòa nhà có chiều cao thấp, trong khi những tòa nhà hiện đại là những công trình kiến ​​trúc cao được xây dựng bằng kim loại. Trong Chais cổ, mọi thứ đều được làm thủ công, ngoại trừ những bức tường được bôi đen do nấm Torula cognasiencis, một loại nấm phát triển mạnh nhờ độ ẩm và hơi nước. Mạng nhện rất nhiều (vì những sinh vật nhỏ này ăn côn trùng nếu không những côn trùng sẽ ăn gỗ sồi của thùng) và tất nhiên, hương thơm độc đáo lan tỏa khắp bầu không khí.

Angel’s Share – Phần của thiên thần

Những hương thơm độc đáo này là kết quả của nhiệt độ thay đổi theo mùa trong chais, góp phần vào quá trình bay hơi. Mỗi năm, mỗi chais mất khoảng 3% lượng cognac dự trữ của mình. Những người theo chủ nghĩa lãng mạn gọi đây là “la part des anges” – phần của thiên thần – nhưng các nhà sản xuất có quan điểm khá khác.

Mỗi nhà sản xuất cognac có một quy trình hơi khác nhau khi nói đến rượu cognac già. Một số sử dụng thùng mới tinh để lấy eau-de-vie mới chưng cất để phản ứng ngay lập tức với tannin, thời gian của phản ứng đầu tiên này sẽ thay đổi trong khoảng từ sáu đến mười tám tháng. Những người khác tiếp cận nó theo cách nhẹ nhàng hơn, bằng cách sử dụng các thùng đã được làm quen với eaux-de-vie khác, do đó chất tannin ít hung hăng hơn hoặc một số khẳng định, tinh tế hơn.

Yêu cầu về tuổi rượu cognac

Điểm quan trọng là, theo luật, rượu cognac phải ủ trong thùng tối thiểu là hai năm, điều này gây ra một số tranh cãi trong ngành. Người dân trong vùng thường được gọi là les cagouillards (giống ốc sên) và do đó họ được biết đến với tính kiên nhẫn, vì không có cách nào để uống vội rượu cognac. Vì vậy, trong khi eau-de-vie nằm trong thùng, có rất nhiều điều xảy ra nhưng với tốc độ chóng mặt. Rượu cognac hấp thụ tanin (dẫn đến sự phát triển về màu sắc và mùi vị), độ mạnh của rượu giảm (khoảng một độ mỗi năm) và quá trình oxy hóa (phản ứng của nó với không khí) mang lại những thay đổi tinh tế cho thành phần hóa học. Sự khôn ngoan được chấp nhận trong khu vực là sau năm mươi năm trong thùng, rượu Cognac đạt đến cuối quá trình phát triển tự nhiên của nó và vì vậy tại thời điểm này, nó phải được chuyển sang chai thủy tinh được gọi là damejeannes (demijohns). Khi nhu cầu kinh tế đáng kể đối với các nhà sản xuất cognac ngày càng tăng, ngày nay rất hiếm khi phải đợi 50 năm trước khi thương mại hóa một sản phẩm. Tuy nhiên, có những nhà rượu cognac, ví dụ: Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell và Remy Martin, những người tự hào bảo vệ những gì đựng bên trong của dame-jeannes. Thông thường, vận may thực sự được cất giữ trong những chai thủy tinh này.

Tuổi của rượu cognac là yếu tố quyết định chất lượng của nó và có thể là bất cứ thứ gì từ VSOP hai năm tuổi, cho đến Hors d’Age có độ tuổi từ 30 đến 50 tuổi, tuy nhiên có những loại cognac vượt xa yêu cầu về độ tuổi này. Bạn có thể tìm hiểu thêm về các tuổi và phân loại rượu cognac khác nhau trong bài viết của chúng tôi: Các tuổi rượu cognac.

Không phải tự nhiên

Như trong rất nhiều khía cạnh của cuộc sống, con người muốn đẩy nhanh các quá trình tự nhiên nhất định. Cognac cũng không khác gì, và một số nhà sản xuất muốn rút ngắn thời gian ủ rượu. Để làm như vậy, họ sử dụng một quy trình gọi là boise. Đây là một quá trình đơn giản để thêm dăm bào gỗ sồi, hoặc tự nhiên, hoặc ở dạng chiết xuất lỏng hoặc dạng bột.

Sự thay đổi diễn ra nhanh chóng: màu sắc, mùi vị và hương thơm nhanh chóng giống với một loại Cognac già, nhưng trong trường hợp này, bạn không thể đánh bại bản chất tự nhiên. Bằng cách sử dụng quá trình boise, nhà sản xuất cũng phải thêm đường để cân bằng vị đắng của tannin. Quy trình này là hợp pháp và nhiều người sử dụng nó ở một mức độ khác nhau; một số làm một mẻ nhỏ và sau đó trộn nó vào; một số làm điều đó với số lượng lớn hơn.

Về cơ bản không có gì sai với một loại Cognac như vậy, ngoại trừ nó sẽ thiếu đi sự phức tạp chỉ có ở một loại Cognac lâu năm tự nhiên. Tất cả những điều này không nên nhầm lẫn với Cognac trưởng thành trong gỗ một cách tự nhiên, không có chất phụ gia được sử dụng để tăng tốc độ lão hóa của chúng. Bất cứ phong cách nào của Cognac đều có thể ngoạn mục và điều đáng nhắc lại ở đây là Cognac là một hương vị rất riêng, nhưng một hương vị mà một khi đã có được thì không bao giờ quên được.

Pha trộn cognac

Pha trộn hay không pha trộn? Đó là câu hỏi. Pha trộn là một nghệ thuật hơn là một khoa học, nhưng trên hết, nó cần kiến ​​thức bách khoa về những gì có trong thùng và cách eaux-de-vie tương tác.

Pha trộn cognac đề cập đến quá trình trộn ít nhất hai loại rượu eaux-de-vie khác nhau với nhau. Đây có thể là sản phẩm của hai loại nho khác nhau từ cùng một vườn nho hoặc từ các vườn nho khác nhau nhưng cùng một năm. Bạn cũng có thể tìm thấy cognac từ một nhà máy chưng cất duy nhất, nhưng về mặt kỹ thuật đây vẫn là sự pha trộn vì nó sẽ chứa eaux-de-vie từ nhiều vườn nho và ở các độ tuổi khác nhau mặc dù tất cả chúng đều được chưng cất tại cùng một địa điểm.

Nghệ thuật pha trộn là những gì làm cho cognac thực sự đặc biệt, điển hình là chất lượng của cognac càng tốt thì càng có nhiều eaux-de-vie mà nó được pha trộn từ đó. Một loại rượu cognac XO thường được pha trộn từ ít nhất 150 loại eaux-de-vie khác nhau.

Chính vì lý do này mà việc pha trộn đòi hỏi một kiến ​​thức bách khoa về những gì có trong thùng và cách eaux-de-vie tương tác. Không có gì ngạc nhiên khi người phụ trách, maître de chai (chủ nhà kho cũ, hoặc chủ hầm rượu), dành khoảng hai mươi năm để nghiên cứu dưới một maître de chai khác. Tất nhiên, có những trường hợp ngoại lệ như Olivier Paultes tại Cognac Frapin và bây giờ là Hennessy Cognac; những maîtres de chai trẻ, có kiến ​​thức, người làm ra ma thuật với Cognac của họ. Trong số nhiều nhà sản xuất Cognac nhỏ, kiến ​​thức này được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Trộn các Cru (là một thuật ngữ rượu vang được sử dụng để chỉ một vườn nho chất lượng cao hoặc một nhóm các vườn nho) khác nhau

Có nhiều nhà sản xuất không pha trộn theo nghĩa cổ điển. Điều này có nghĩa là họ không pha trộn eaux-de-vie từ các loại rượu khác nhau, vì vậy Grande Champagne mãi mãi là Grande Champagne, v.v. Những gì họ có thể làm là pha trộn eaux-de-vie từ cùng một giống nhưng từ một năm khác hoặc vườn nho khác nhau. Sự tinh khiết của cru vẫn được bảo toàn và trong hầu hết các trường hợp, sự pha trộn như vậy rất khó phát hiện! Chúng tôi cũng gợi ý rằng nó không phải là một yếu tố quan trọng để đánh giá một loại single cru rượu cognac. Công bằng mà nói, cần phải đề cập rằng một số ngôi nhà làm rượu lâu đời vẫn còn eaux-de-vie trước đại dịch phyloxera đã pha trộn chúng vào các dòng sản phẩm hàng đầu của họ. Sự khác biệt rất quan trọng vì những loại rượu eaux-de-vie cũ này chủ yếu được làm từ nho Folle Blanche. Trong danh mục này, bạn sẽ tìm thấy Cognac chẳng hạn như Frapin và Ragnaud-Sabourin.

Trộn với phụ gia

Pha trộn không chỉ đề cập đến sự kết hợp của eaux-de-vie từ các cru và thu hoạch khác nhau, trong một số trường hợp, các chất phụ gia được trộn vào Cognac. Phần lớn các nhà sản xuất Cognac thêm bất kỳ yếu tố nào trong số bốn yếu tố được phép hợp pháp: nước cất, gỗ sồi (boise), đường và caramel. Một số cũng sử dụng petites eaux – đơn giản là eau-de-vie mà sức mạnh của nó đã giảm xuống dưới mức tối thiểu 40%. Nước cất được thêm vào trong suốt quá trình lão hóa chỉ để giảm lượng cồn. Lượng rượu tối thiểu được phép là 40%, nhưng có một số nhà sản xuất Cognac bán sản phẩm của họ trong khoảng 40% đến 50%. Những người làm được hướng dẫn bởi chất lượng của eaux-de-vie và trong hầu hết các trường hợp, đây là các sản phẩm Grande Champagne. Trong số đó có Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin và Leopold Gourmel.

Chất bổ sung boise có thể là bột sồi, dăm bào hoặc dịch truyền, và nó được thêm vào trong quá trình lão hóa để đẩy nhanh quá trình và tạo cho eaux-de-vie trông giống tannin hơn (một màu rất sẫm) và hương vị. Quá trình này rất là bí mật của nhà sản xuất và rất ít người thừa nhận điều đó. Đa số sử dụng điều này để pha trộn eau-de-vie “oaky” với eaux-de-vie tự nhiên khác. Nhưng vẫn có những trường hợp ngoại lệ: Daniel Bouju, chúng tôi tin rằng, là người giỏi nhất trong việc pha chế một loại Cognac bois. Rượu Cognac Royal (ở mức 60%) và Cognac Fut de Brut (ở mức 50%) là độc nhất vô nhị. Như với tất cả các loại Cognac, đó là một vấn đề về sở thích cá nhân, nhưng khi bạn thử các sản phẩm của Daniel Bouju, bạn sẽ tìm thấy hương thơm và mùi vị kỳ diệu. Đừng quên thêm một viên đá và sự bùng nổ của các hương liệu sẽ đưa bạn vào một hành trình khó quên. Chúng tôi tin rằng không có gì giả tạo trong quá trình sử dụng boise để ủ Cognac, nhưng nó phải được thực hiện tốt.

Đường được thêm vào để điều chỉnh hương vị và để che giấu sự hung hăng của eaux-de-vie non. Có thể thêm tối đa 3%. Nó cũng được thực hiện để điều chỉnh thị hiếu cho một số thị trường nhất định: chẳng hạn như Nhật Bản và Đức. Nói chung, thực hành này phổ biến và chủ yếu áp dụng cho các chất lượng VS và VSOP. Một lần nữa, vị giác của bạn sẽ quyết định việc chấp nhận hay từ chối một sản phẩm như vậy, nhưng trong số các sản phẩm nổi bật trên thị trường trong danh mục này là Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS và Laval Consul.

Caramen được thêm vào để điều chỉnh màu của eau-de-vie. Bởi vì nó hầu như không có vị nên không có tác động nào, ít nhất là về lý thuyết, đến hương thơm và mùi vị của eau-de-vie. Ai làm tốt được thưởng doanh số tốt. Những người làm điều đó không tốt sẽ mang lại cho Cognac một danh tiếng kém. Bạn có thể đọc thêm về điều này trong phần của chúng tôi: Màu và các thành phần Cognac khác.

Blended hay single cru Cognac?

Vì vậy, bạn có thể hỏi, tôi nên uốngblends hay single crus? Câu trả lời là bạn nên uống cả hai! ingle crus, như chúng tôi đã đề cập ở trên, là duy nhất trong việc đưa các đặc điểm của cru lên hàng đầu. Grande Champagne sẽ nhiều hoa hơn; Petite Champagne sẽ kết nối hương hoa và trái cây; Borderies sẽ có hương thơm mạnh mẽ riêng biệt; Fins Bois sẽ có nhiều trái cây hơn và Bons Bois sẽ hung dữ hơn, mặn hơn, v.v. Tất nhiên, điều này giả định rằng nho Ugni Blanc được sử dụng trong vụ thu hoạch. Khi bạn bắt đầu sử dụng Folle Blanche, như trong sản phẩm Gautier được giới thiệu gần đây, Madame Cognac, hoặc Montils trong một số sản phẩm của Chateau de Beaulon, những đặc điểm đó sẽ thay đổi.

Các hỗn hợp có nhiều thách thức hơn trong việc tìm kiếm sự hài lòng về mũi và vòm miệng nhưng đồng thời cũng dễ uống hơn. Nhìn chung, chúng mượt mà hơn – một từ không lý tưởng nhưng mang thông điệp. Non-blends hay single crus thì phức tạp hơn, có nhiều đặc điểm hơn, mang đến sự khéo léo và thách thức phần mũi và vòm miệng. Câu hỏi không phải là loại nào tốt hơn, pha trộn hay loại đơn lẻ, câu hỏi là: Bạn thích loại nào hơn và khi nào?

Big Houses – Những Nhà Làm Rượu Lớn

Bất chấp những gì chúng tôi đã nêu ở trên, doanh thu cao nhất của Cognac được ghi nhận bởi bốn “nhà lớn” Hennessy, Martell, Remy Martin và Courvoisier đều bán Cognac pha trộn. Điều này không chỉ bởi vì họ có các tổ chức tiếp thị mạnh mẽ và phạm vi tiếp cận trên toàn thế giới, mà còn bởi vì họ tạo ra nhiều loại Cognac rất tốt và đã phát triển các hỗn hợp đặc trưng của riêng họ. Bốn ngôi nhà lớn cũng không còn sở hữu những vườn nho đáng kể. Họ mua eaux-de-vie từ những người trồng nho thông qua các tổ chức mua như Champaco, tập đoàn mua Remy Martin. Trong hầu hết các trường hợp, một nhà trồng nho bán cho Hennessy chẳng hạn, sẽ luôn bán cho Hennessy. Tuy nhiên, một số trường hợp ngoại lệ vẫn tồn tại. Những ngôi nhà lớn có một số nhà máy chưng cất nhất định theo hợp đồng, ví dụ: Nhà máy chưng cất Izambard, Camp Romain và Le Peu, làm việc riêng cho Hennessy. Những mối quan hệ này là về nguồn cung cấp eaux-de-vie ổn định, được làm theo công thức của ngôi nhà lớn.

Một người trồng nho bán cho một ngôi nhà lớn vẫn có thể, và một số làm, đó là đóng chai Cognac của riêng họ ngoài việc bán eaux-de-vie. Tuy nhiên, đây chỉ là một phần rất nhỏ. Ví dụ, trong số khoảng 120 người trồng nho bán cho Champaco, chỉ có khoảng ba trăm chai sản phẩm của chính họ. Tuy nhiên, xu hướng hiện nay trong ngành Cognac là đóng chai nhiều sản phẩm hơn ở cấp độ người trồng nho.

Trở lại những ngôi nhà lớn. Hàng năm, họ mua một lượng lớn eaux-de-vie. Họ cất giữ nó, chủ yếu, lưu trữ trong chais của riêng họ. Ngoài ra, một số nhà lớn mua một lượng lớn rượu vang sau đó được chưng cất trong nhà máy chưng cất của riêng họ.

Điều đáng nói là ai mua cái gì. Hennessy và Martell mua rượu eaux-de-vie hoặc rượu từ cả năm cru. Courvoisier mua từ bốn cru hàng đầu và Remy Martin chỉ mua từ Grande và Petite Champagne. Mỗi ngôi nhà lớn đều có quy cách chưng cất riêng. Martell và Hennessy, theo truyền thống, chưng cất không có Lees – cặn (là các hạt men còn sót lại từ quá trình tự phân hủy của các tế bào nấm men bởi các enzym được tạo ra từ quá trình lên men) trong khi Remy Martin chưng cất với cặn. Sự khác biệt rất dễ nhận ra: Rượu Remy Martin Cognac nói chung có nhiều hoa hơn, do kết quả của việc chưng cất với lees. Lees bẫy hương thơm bổ sung và hương vị của hoa, đó là đặc điểm của cả hai loại Champagne cru. Nói tóm lại, Rémy Martin làm cho rượu eaux-de-vie của mình trở nên khác biệt và bằng cách chỉ sử dụng Champagne crus, hãng có quyền gọi Cognac của mình là “Fine Champagne -Champagne hảo hạng”. Rượu Fine Champagne Cognac phải bao gồm Grande và Petite Champagne eaux-de-vie với ít nhất 50% Grande Champagne.

Hỗn hợp đặc trưng

Vì vậy, hương vị “đặc trưng” của rượu pha trộn Remy Martin khác với các nhà sản xuất lớn khác. Lấy ví dụ như Martell’s Cordon Bleu, phải thừa nhận là món ưa thích của chúng tôi, được làm từ ít nhất bốn mươi, vâng bốn mươi, loại eaux-de-vie khác nhau từ tất cả các crus. Nó là một trong những sự pha trộn thú vị nhất và minh chứng cho chất lượng. Rất tiếc, một dòng không còn trên thị trường – Martell’s Reserve de Chanteloup, một loại rượu single cru blend của Borderies, là một trong những loại rượu single cru Cognacs xuất chúng. Một tác phẩm kinh điển đáng giá. Nếu số liệu của chúng tôi là chính xác, khoảng 70% hỗn hợp của các ngôi nhà lớn được bán trong danh mục VS và VSOP. Ví dụ, Hennessy VS có khoảng 50% thị phần tại Mỹ. Chất lượng của những hỗn hợp này khác nhau, nhưng một số loại khá được chấp nhận như Hennessy và Martell.

Có những sân chơi công bằng khi chúng ta tiếp cận với XO Cognacs và các phẩm chất cao hơn. Courvoisier XO, Remy Martin Extra, Hennessy Extra Rare và Martell Cordon Bleu là những ví dụ điển hình về sự pha trộn như vậy. Cuối cùng là Hennessy’s Richard và XO Grande Champagne, Martell Creation, Courvoisier XO, Reserve Gaston Camus và Remy Martin Louis XIII, tất cả đều có chất lượng rất tốt nhưng không nhất thiết phải có mức giá chấp nhận được.

Mặc dù chúng ta đã nói về bốn ngôi nhà lớn, chúng ta không được quên Camus, Pasquet, Bache Gabrielsen, Meukow, Hardy, De Luze và những nhà khác. Một số nhà trong số đó sở hữu vườn nho, một số người thì không, nhưng cuối cùng họ hoạt động theo cách giống như những ngôi nhà lớn và sự khác biệt chỉ đơn giản là về quy mô. Trong nhóm này, các loại Cognac yêu thích của chúng tôi là: Camus Extraordinaire, Larsen XO Arctic, A. Hardy Perfection và XO, Gautier XO Blue and Yellow, Remi Landier Extra và Brugerolle Aigle Rouge.

Vinh danh maîtres de chais

Maître de Chai được dịch nghĩa là người giữ hầm rượu, hoặc người chịu trách nhiệm về sự phát triển và lão hóa của rượu vang. Nói rộng hơn, cellar master – chủ hầm rượu là người chịu trách nhiệm quản lý nhà máy rượu.

Chúng ta một lần nữa phải đề cập và tôn vinh maîtres de chais ở đây. Những người đã đi bộ qua các chais và trò chuyện trong tâm thức với những chiếc thùng và eaux-de-vie của họ. Có những công thức được viết về loại cru nào, nhà máy chưng cất nào, năm nào để pha trộn hoặc chuẩn bị đưa ra thị trường. Họ làm các mẫu “pattern”, họ làm các mẫu “master”; họ quyết định pha trộn bao nhiêu loại cru, hoặc bao nhiêu cru cùng loại, rồi từ các vườn nho khác nhau hoặc độ tuổi khác nhau, để pha trộn; cắt khi nào và cắt nồng độ cồn như thế nào; Thêm caramel để tạo màu, hoặc boise hoặc đường để tạo hương vị. Nhưng cuối cùng, kiến ​​thức và kỹ năng độc đáo của maître de chai đã kết hợp tất cả lại với nhau, năm này qua năm khác. Bạn có thể đọc thêm về vai trò thiết yếu của Cellar Master tại đây.

Sau đây là danh sách nhỏ những người giỏi nhất, không theo thứ tự cụ thể: Alain Braastad-Delamain của Delamain, Stephane Burnez của Prunier, Francois Chapeau, trước đây ở Martell, Daniel Dudognon của Ragnaud-Sabourin, Marcel Ragnaud, trước đây ở Ragnaud-Sabourin, Daniel Dumont, trước đây ở Courvoisier, Jean-Mare Olivier của Courvoisier, Olivier Paultes của Frapin (ngày nay là Hennessy), Jean-Marie Normandin của J. Normandin-Mercier, Jean-Paul Carnus ở Carnus, Philippe Camus, trước đây ở Camus, Maurice Fillioux , trước đây ở Hennessy, Yann Fillioux của Hennessy, Jacques Rouviere tại Bisquit, Henri Exshaw, trước đây ở Exshaw, Michel Rouyer Guillet, trước đây ở Rouyer-Guillet, Jacques Roullet, trước đây ở Denis-Mounie, Pierre Voisin, trước đây ở Leopold Gourmel, Robert Leaute of Remy Martin và Georges Clot, trước đây ở Remy Martin.

Danh sách này không có nghĩa là đầy đủ. Nó cũng nên bao gồm các nhà trồng nho và nhà chưng cất, những người đóng chai eaux-de-vie của riêng họ. Và, sẽ thật tiếc nếu loại trừ những người như Max Cointreau, Gerald de Romefort, Bernard Hine, Bemard Lacroix, Bemard Eymard, Maurice Pinard, Patrick Brillet và những người khác vẫn tiếp tục bước đi qua các chais và nói chuyện với eaux-de-vie của họ.

Màu cognac

Bạn có thể học được nhiều điều từ màu sắc của rượu Cognac. Nhưng niềm tin rộng rãi rằng tuổi Cognac có thể được xác định chỉ dựa trên độ tối của màu sắc của nó, không nhất thiết phải như vậy.

Tại sao Cognac lại có màu nâu?

Một điều khiến nhiều người ngạc nhiên, đó là thành phần thô của Cognac, eau-de-vie chưng cất, thực chất là một chất lỏng trong suốt, không màu. Vì vậy, nếu đúng như vậy, tại sao Cognac lại có màu nâu?

Hãy để chính xác hơn một chút khi mô tả màu sắc của Cognac, bởi vì trong mọi thực tế, nó dao động từ màu nâu gỗ gụ đậm đến màu vàng rơm. Và có nhiều lý do khác nhau giải thích tại sao lại như vậy. Một trong những niềm tin phổ biến của nhiều người là Cognac càng già, màu càng đậm. Và mặc dù điều này có một phần đúng sự thật, nhưng nó chắc chắn không phải là toàn bộ câu chuyện.

Vì vậy, chúng ta hãy bắt đầu khám phá bí ẩn về màu sắc của Cognac và tại sao Cognac lại có màu nâu, một lần và mãi mãi.

Một Rượu Mạnh trong suốt, tinh khiết

Như chúng ta đã thảo luận, có những quy định nghiêm ngặt dành cho đồ uống mang tên Cognac. Một trong số đó là yêu cầu của quá trình chưng cất kép, khi rượu ép từ nho trồng trong vùng được đun nóng trong nồi đồng tĩnh để tạo ra sản phẩm mà chúng tôi gọi là eau-de-vie. Sau giai đoạn này của quy trình sản xuất rượu Cognac, chất lỏng có màu trong như pha lê như nước đá mới tan.

Giai đoạn tiếp theo mà chất lỏng trải qua là lão hóa, diễn ra trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Như chúng tôi đã đề cập, quá trình này phải diễn ra trong thùng gỗ sồi Limousin hoặc Tronçais.

Oak = Màu

Bây giờ, như chúng ta đã biết, gỗ có màu nâu. Vì vậy, khi eau-de-vie không màu được đặt trong thùng, các biến đổi hóa học chậm bắt đầu xảy ra. Đây là một phần của quá trình lão hóa và một trong những thay đổi đó là chất lỏng dần dần bắt đầu có màu sẫm hơn. Nói chung, eau-de-vie lưu lại trong thùng càng lâu, nó sẽ trở nên đậm màu hơn.

Rất dễ dàng hình dung và chấp nhận, phải không? Nhưng bây giờ chúng ta sẽ tìm bùn trong nước, bởi vì chắc chắn có một số trường hợp ngoại lệ. Và đây là lý do tại sao Cognac có màu nâu bắt đầu trở nên phức tạp một chút. Nhưng hãy kiên nhẫn một chút, và tất cả sẽ trở nên rõ ràng.

Bạn có nhớ rằng các thùng gỗ sồi được nướng? Chà, quá trình nướng bánh này càng nặng và bị cháy khét, thì màu sắc của nó sẽ truyền đi trên chất lỏng chứa bên trong càng nhiều. Vì vậy, bạn có thể nghĩ rằng, eau-de-vie lão hóa trong những thùng nướng nặng hơn sẽ làm say mê hơn? Điều này không nhất thiết phải như vậy, bởi vì những thùng như vậy làm cho eau-de-vie trở nên đắng hơn trong hương vị và điều này có thể mất một thời gian dài để biến mất. Nói chung, một thùng gỗ sồi càng mới, thì chất lỏng chứa trong nó càng có nhiều màu sắc và mùi vị.

Bởi vì điều này, nhiều bậc thầy hầm rượu ủ rượu trong các thùng mới hơn trong một thời gian ngắn, khoảng 18 tháng hoặc lâu hơn, và sau đó chuyển sang các thùng cũ hơn trong phần lớn quá trình lão hóa.

Một khía cạnh khác ảnh hưởng đến màu sắc của Cognac là kích thước của thùng. Thùng càng nhỏ, diện tích bề mặt của eau-de-vie tiếp xúc với gỗ càng lớn. Và do đó, chất lỏng sẽ trở nên sẫm màu hơn.

Những ảnh hưởng khác đến màu sắc

Có hai cách chính khác trong đó Cellar Master có thể tác động thêm đến màu sắc của rượu Cognac. Đầu tiên là bằng cách thêm ‘Boise’, mặc dù phải nhấn mạnh rằng sự thay đổi màu sắc không phải là lý do chính mà chất phụ gia này được sử dụng. Đây là một quy trình truyền thống, theo đó dăm gỗ được đun sôi trong nước nhiều lần, cho đến khi nó trở thành một chất lỏng sẫm màu như xi-rô. Chất này có thể được thêm vào rượu Cognac chủ yếu để điều chỉnh mức độ tannin, nhưng nó cũng có thể được sử dụng để làm sẫm màu của chất lỏng, khiến nó có màu nâu hơn, thay vì yellow – màu vàng hoặc gold – ánh vàng. Tuy nhiên, phương pháp này có thể dẫn đến Cognac có hương vị hơi đắng, mặc dù điều này sẽ mất dần theo thời gian. Sử dụng khéo léo quy trình này có thể dẫn đến hương vị của Cognac phát triển mạnh hơn và phong phú hơn. Mặc dù thêm ‘Boise’ có thể có những lợi ích của nó, nhưng đó là một quá trình đòi hỏi kỹ năng cao và cần được thực hiện cẩn thận.

Thứ hai, có sự bổ sung của các chất tạo màu nhân tạo. Loại chính được một số nhà sử dụng là caramen E150a. Nếu bạn đặt vấn đề là thêm caramel làm màu cho bất kỳ nhà sản xuất thủ công nào, bạn sẽ có thể nhận được câu trả lời rất giống nhau: Không có trong bất kỳ loại Cognac nào của tôi! Nhưng nó có thực sự tồi tệ như vậy không? Chính xác thì Caramel này là gì?

Khi câu hỏi này được đặt ra cho các nhà sản xuất Cognac hàng đầu, câu trả lời của họ là: “Màu caramel là nguyên liệu màu nâu sẫm do quá trình xử lý nhiệt được kiểm soát cẩn thận của cacbohydrat cấp thực phẩm (an toàn cho người sử dụng). Đây là chất phụ gia tạo màu thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới. ”

Màu caramel được chia thành bốn loại riêng biệt:

E150a Lớp I
E150b loại II
E150c loại III
E150d Class IV

Khi nói đến việc sử dụng những thứ này để tạo màu cho Cognac, thì đây chỉ là loại đầu tiên – E150a Class I – được sử dụng trong quá trình này (và, chúng tôi nhanh chóng bổ sung, không phải trong tất cả các trường hợp của Cognac. Thông thường, nó được sử dụng trong các loại Cognac trẻ để cung cấp cho chúng một màu sắc sâu hơn).

Có vẻ như màu sắc của chất phụ gia này có tông màu nâu vàng, và không chứa các hợp chất sulphit hoặc các hợp chất amoniac. Những gì nó chứa là “axit và kiềm”. Khi được sử dụng trong một sản phẩm, nó được công bố trên nhãn là “màu: caramel trơn” hoặc đơn giản là “E150a”.

Nó không chỉ được sử dụng trong Cognac và Brandies, mà còn trong bánh kẹo, thức ăn cho vật nuôi, vỏ và các sản phẩm bánh mì.

Theo Wikipedia, màu caramel là một trong những chất tạo màu thực phẩm lâu đời nhất được biết đến, cũng như là một trong những chất được sử dụng rộng rãi nhất. Tuy nhiên, trong khi nó được phê duyệt trên quy mô toàn cầu, mỗi quốc gia riêng lẻ có những hạn chế khác nhau đối với việc sử dụng nó.

Màu Caramel hoạt động như thế nào – theo thuật ngữ của người ngoại đạo

Bây giờ, chúng tôi không phải là nhà hóa học. Nhưng theo những gì chúng tôi có thể thu thập được, màu caramel được sản xuất bằng cách đun nóng các sản phẩm ngọt tự nhiên khác nhau. Chúng bao gồm dextrose, fructose, mật đường, sucrose và xi-rô mạch nha. Kết quả là các phân tử caramel tạo thành.

Vậy điều này có ý nghĩa gì về loại rượu Cognac mà tôi uống?

Vâng, tất cả phụ thuộc vào ý kiến ​​cá nhân. Màu caramel chủ yếu được thêm vào các loại Cognac trẻ hơn, nhạt màu hơn để tạo cho chúng có màu đậm hơn. Tất nhiên, Cognac càng lâu năm, nó càng trở nên sẫm màu hơn, vì vậy thường không có bất kỳ lý do gì để thêm màu vào rượu eaux-de-vie già. Tuy nhiên, khi một loại rượu Cognac non được trộn với nhiều loại khác để tạo ra sự pha trộn, thì việc bổ sung phẩm màu có thể chống lại cảm giác nhạt miệng mà điều này có thể gây ra.

Đối với những người sành rượu Cognac thực sự, biết rõ rằng có chất tạo màu nhân tạo trong rượu yêu thích của bạn có thể là thứ mà bạn chưa chuẩn bị sẵn sàng. Có những loại Cognac không chứa những chất này và một số nhà sản xuất Cognac sẽ chỉ định khi nào sản phẩm của họ không có bất kỳ chất tạo màu caramel nào. Nhưng nói chung, hầu hết các nhà sản xuất đều thêm caramel vào một số (hoặc tất cả) sản phẩm của họ.

Kết luận về màu sắc của Cognac

Bạn có thể học được nhiều điều từ màu sắc của rượu Cognac. Nhưng niềm tin rộng rãi rằng tuổi Cognac có thể được xác định chỉ dựa trên độ tối của màu sắc của nó, không hoàn toàn chính xác như vậy. Tất cả phụ thuộc vào kỹ năng của Bậc thầy Cellar Master trong quá trình lão hóa và pha trộn và liệu họ có chọn sử dụng phẩm màu để tạo ra màu sắc cuối cùng của rượu Cognac đến chai và cuối cùng là ly của bạn hay không.

CHƯƠNG 4: Cá Tính Của Rượu Cognac

Đứng giữa máy chưng cất và người uống là người phối trộn. Hầu hết sự pha trộn sẽ không có gì đáng kể, và hầu hết các thương gia – vẫn còn hơn hai trăm người trong số họ – giống với những người tiền nhiệm thế kỷ mười tám: họ chủ yếu là người môi giới, trung gian giữa người trồng và người mua. Các kho dự trữ của họ chủ yếu mang tính chiến thuật, được giữ trong vài năm, dựa vào những người trồng trọt – và những người bán buôn như Tesserons – đối với hầu hết các loại rượu hiệu cũ mà họ yêu cầu. Chỉ một số ít đủ lớn để giữ một lượng cổ phiếu cân bằng kéo dài qua nhiều thập kỷ. Tuy nhiên, giống như những người thợ thủ công vĩ đại trên thế giới, những người pha chế – được gọi là đầu bếp de hang hoặc maîtres de chai – có ý tưởng rõ ràng trong đầu và mẫu chai cũ trong phòng nếm của họ, thay vì trên giấy, về những phẩm chất thiết yếu trong lịch sử. gắn liền với tên của họ. Vì vai trò của máy xay sinh tố quan trọng đến mức nó trở thành một nghề cha truyền con nối. Cho đến những thế hệ gần đây của Fillioux là những nhà chưng cất rượu Hennessys, một truyền thống được thành lập vào đầu thế kỷ 19, và cho đến những năm 1980, gia đình Chapeau đã hoàn thành vai trò tương tự tại Martell.

Các nhà buôn Cognac lớn phải phụ thuộc vào những người trồng trọt và chưng cất cho phần lớn nguyên liệu thô của họ. Ba trong số những thương gia lớn nhất, Martell, Hennessy và Rémy Martin, có những vườn nho của riêng họ, nhưng những vườn nho này chiếm một tỷ lệ không đáng kể so với nhu cầu của họ. Không ai trong số họ mua nho, họ đều mua rượu vang và hầu hết rượu brandy của họ, nói chung là ngay sau khi chưng cất. Họ cũng phải mua từng lô cognac già khi họ chuẩn bị trộn hỗn hợp tốt nhất của mình, vì ngay cả Hennessy hay Martell cũng không thể đảm bảo cung cấp đủ cho mỗi một trong số hàng trăm loại cognac mà họ yêu cầu cho các sản phẩm cao cấp của họ. Rõ ràng, tất cả các công ty ‘nghiêm túc’ đều kiểm soát chặt chẽ các brandy mà họ mua, chủ yếu thông qua các hợp đồng, thường là các hợp đồng bất thành văn, không chính thức, với hàng trăm người trồng được cho là ‘độc lập’, nhưng được giám sát chặt chẽ. Một số người trong số họ, như Hine, Courvoisier và Delamain, không chưng cất bất kỳ loại cognac nào của riêng họ mà hoàn toàn dựa vào những người trồng trọt mà họ mua những loại cognac non.

Người phối trộn rõ ràng có một bảng màu rộng lớn để hoạt động. Điển hình là Hennessy có 700 người trồng theo hợp đồng. Rémy Martin mua từ 500 người trồng riêng lẻ, những người cung cấp những phẩm chất đặc biệt để thêm vào loại cognac cơ bản được mua từ hai mươi bouilleurs de profession (nhà chưng cất chuyên nghiệp), những người tự mua rượu từ 1.200 người trồng. Tất cả họ đều đã được đào tạo, thường qua nhiều thế hệ, để chưng cất rượu brandy của họ theo kiểu cụ thể phù hợp nhất với yêu cầu của nhà rượu. Ít nhất một lần mỗi năm (hai lần tại Hennessy), các nhà pha chế sẽ nếm thử hàng nghìn thùng rượu riêng lẻ mà họ có trong kho. Các hợp đồng lịch sử với những người trồng trọt mang lại lợi thế to lớn là các hồ sơ chỉ ra cách cognac từ một cơ sở sở hữu cụ thể đã phát triển như thế nào trong quá khứ, giúp bạn dễ dàng biết loại nào có khả năng cải thiện hơn nữa.

Kể từ cuối những năm 1970, ngày càng có nhiều nhà trồng nho tự chưng cất rượu bắt đầu bán rượu cognac của riêng họ. Trong nhiều trường hợp, điều này là do họ không còn có thể dựa vào việc bán rượu brandy của mình cho các 4 nhà lớn – Hennessy, Rémy, Martell và Courvoisier – chiếm hơn ba phần tư tổng doanh thu và những người đã từ bỏ các thỏa thuận bằng miệng của họ vì doanh số bán hàng đã thay đổi rất nhiều trong thời gian gần đây. Nhưng một số chỉ đơn giản là tìm kiếm sự độc lập. Trường hợp mẫu là Frapin, với khu đất rộng 315 ha ở trung tâm Grande Champagne, công ty đã bán rượu cognac của mình cho Rémy Martin cho đến những năm 1980 và kể từ đó ngày càng thành công với việc sản xuất riêng của mình.

Sự pha trộn là chìa khóa, và nó cũng rất riêng tư – trong nhiều thập kỷ, Maurice Fillioux không bao giờ cho phép bất kỳ giám đốc nào của Hennessy tham dự buổi nếm thử của mình. Ông nói: “Vấn đề là có thể đảm bảo kiểu dáng và chất lượng không đổi với số lượng được yêu cầu” – và điều này chắc chắn sẽ hạn chế khả năng xảy ra.

Các lựa chọn được thực hiện hàng năm khi những bậc thầy phối trộn nếm thử từng thùng trong chais của họ. Nhiều thùng sẽ được định vận mệnh cho VS, số phận của những thùng khác được quyết định vào tuổi thứ 5 khi các thùng được đánh dấu bằng các dấu hiệu. Tại Hennessy, các thùng có phạm vi từ BB – những rượu brany hoàn hảo 20/20 – xuống chỉ 12, có nghĩa đơn giản là ‘hợp cách’.

Tất cả các bậc thầy phối trộn đang tung hứng những biến số: loại gỗ sồi họ đang sử dụng; tuổi của các thùng; khoảng thời gian mà chúng trưởng thành ở các mức độ khác nhau của cognac; và quan trọng là khu vực mà họ mua rượu cognac của họ. Ít nhất ba thương gia, Rémy Martin, Hine và Delamain, chỉ bán rượu brandy từ vùng Champagnes, tất nhiên là số lượng người trồng chưng cất bán rượu brandy riêng của họ từ khu vực ngày càng tăng. Đối với VS (trước đây là Three-Star), VSOP và trong nhiều trường hợp, Napoleon và XO, tất cả các thương nhân khác chắc chắn phải dựa vào rượu brandy từ Bois và Borderies. Nhưng trong những thập kỷ gần đây, họ đã trở nên lựa chọn nhiều hơn về những góc của Fins Bois để sử dụng. Không ai mua từ phía tây Cognac, và họ mua rất ít nếu có, từ Bons Bois. Gần đây, ba công ty – Leyrat, Léopold Gourmel và Château de Beaulon – đã đứng đầu cuộc chiến để chứng minh rằng cognac hảo hạng, thanh lịch, hương hoa, có tuổi thọ cao có thể được làm từ những điểm được chọn ở Fins Bois. Beaulon tọa lạc trên một mảng phấn đặc biệt ở cửa sông Gironde trong khi Leyrat và Gourmel phát triển tại các điền trang ở nơi từng được gọi là Les Petites Champagnes de Blanzac – một thị trấn nhỏ ở phía đông nam của Fins Bois.

Một số Nhà lớn có một vũ khí bí mật: sử dụng rượu brandy từ Borderies, rất đặc biệt, ‘nutty – vị các loại hạt’, cường độ cao và có khả năng lão hóa trong vài thập kỷ. Pierre Frugier, trước đây là bậc thầy phối trộn chính tại Martell, đã sử dụng rất nhiều rượu brandy này trong Cordon Bleu của mình, cho biết: “Chúng đã hoàn thiện sau mười lăm năm”.

Maurice Fillioux cho biết: “Chúng tôi trả tiền cho cognac từ Borderies giống như giá trả cho Petite Champagne. Tôi luôn có thể nhận ra một loại rượu cognac đến từ Borderies – Có một điều gì đó khác lắm. Để nói về hoa violet, như một số người vẫn làm, một chút thi vị; đối với tôi, bản chất cốt lõi là của các loại hạt”. Vị các loại hạt này rất đặc trưng của Borderies tạo thành một phần thiết yếu của các VS và VSOP tốt hơn. Thật vậy, các loại rượu brandy từ Borderies được thiết kế riêng cho VSOP, bao gồm các loại rượu brandy từ năm đến mười năm tuổi.

Về lý thuyết, rượu mạnh từ Grande Champagne và thậm chí từ Petite Champagne có nồng độ mạnh đến mức gần như không thể uống được trước khi chúng có tuổi đời từ mười năm trở lên mặc dù Rémy Martin không đồng ý với việc cần phải được nghiên cứu đặc biệt. “Không phải chúng trưởng thành chậm hơn đâu. Đơn giản là chúng phức tạp hơn, và do đó sẽ thú vị hơn khi ủ chúng lâu hơn” – Robert Leauté nói và thực sự Rémy đã tạo ra một VS xuất sắc từ những phần bên ngoài của Petite Champagne. Ấn tượng về hương thơm và mùi vị của rượu cognac vùng Champagne mang trở về cội nguồn các phẩm chất tự nhiên của nguyên liệu thô như cây nho, hoa và cành cũng như nước ép quả nho, kết quả của việc bảo quản, ở dạng cô đặc độc nhất: tự nhiên đã biến đổi bởi con người.

Không phải tất cả các loại rượu cognac, ngay cả từ Grande Champagne, đều có khả năng già đi một cách mạnh mẽ và duyên dáng như vậy. Mặc dù hiện nay người trồng đều biết cách chưng cất rượu cognac ngon, nhưng một số người trong số họ vẫn còn sơ suất. Station Viticole (thuộc BNIC) áp đặt một số hình thức quy định, tất cả các loại rượu cognac phải được lấy mẫu (‘được cấp phép’) trước khi chúng có thể được bán cho công chúng, và điều này loại bỏ các loại rượu brandy tệ nhất. Tuy nhiên, nói rộng ra, người mua có rất ít sự bảo vệ về mặt pháp lý. Các nhà sản xuất không được phép đưa ra tuổi chính xác của rượu brandy của họ và cho đến năm 2016, độ tuổi tối thiểu đối với rượu mạnh XO là sáu tuổi, sau đó sẽ phải từ mười tuổi trở lên. Hơn nữa, có rất nhiều loại cognac kém, năm tuổi lâu được bày bán, vì bất kỳ người phối trộn vô đạo đức nào cũng có thể ngụy tạo ra một loại cognac Grande Champagne ‘đáng kính’ bằng một số loại cognac không thể uống được, mặc dù thực sự đã đủ tuổi, cộng với lượng phụ gia phong phú – đường, caramel và boisé bí ẩn (xem chi tiết ở bên dưới) – để tăng hương vị của hỗn hợp thấy rõ là tuổi cao đấy. Danh tiếng của công ty bán rượu cognac vẫn là một đảm bảo chất lượng tốt hơn so với mô tả pháp lý.

BOISÉ: THÀNH PHẦN BÍ MẬT CỦA COGNAC
Không ai nói nhiều về boisé nhưng nó được nhiều nhà sản xuất, nếu không phải là hầu hết, sử dụng. Nó được làm bằng cách đun sôi vụn gỗ sồi trong thời gian dài và thường xuyên theo nhu cầu để tạo ra một chất lỏng màu nâu, đặc có thể tạo thêm tính chất gỗ cho rượu brandy và làm tuổi rõ ràng được tăng của nó. Do đó, nó cung cấp một lối tắt cho những người muốn thêm một chút gỗ mới vào cognac của họ và là một giải pháp thay thế cho việc mua các thùng mới hiện có giá lên đến 500 bảng Anh mỗi thùng.

Phong cách nhà làm rượu bắt đầu với chính rượu cognac, vì có sự tương phản rõ rệt giữa các công ty chủ yếu dựa vào chất rượu với những công ty, đặc biệt là Martell và Delamain, tập trung vào các hiệu ứng của gỗ. Alain Braastad, cựu chủ tịch của Delamain nói thẳng rằng rượu cognac mới chưng cất chỉ chiếm 25% chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Ngược lại, Laurent Robin của Louis Royer, “không muốn phụ thuộc vào gỗ và quá trình lão hóa để đảm bảo chất lượng của kết quả.. mà tìm kiếm nguyên liệu thô phong phú nhất có thể”. Tuy nhiên, điều này không cần thiết phải liên quan đến rượu vang. Khi còn làm việc tại Frapin, Olivier Paultes nhận thấy rằng những loại rượu vang thơm nồng hơn không nhất thiết phải tạo ra những loại rượu brandy đậm đà và phức tạp hơn những loại rượu trung tính.

Các yếu tố trong việc tìm kiếm phong cách riêng của các nhà làm rượu chắc chắn không chỉ bao gồm nguồn gốc của rượu brandy mà còn là loại gỗ sồi và tuổi của thùng. Một tỷ lệ cao những cognac của Rémy Martin được xác định cho brandy VSOP, sẽ được bán trong vòng sáu, hoặc nhiều nhất là mười năm, vì vậy họ đang tìm kiếm một loại gỗ sẽ đẩy nhanh quá trình trưởng thành và đương nhiên là sử dụng gỗ sồi Limousin. Martell sử dụng Troncais vì họ đang tìm kiếm chính xác những phẩm chất đối lập: gỗ có ít tannin hơn, đặc hơn (ít xốp hơn), do đó quá trình lão hóa diễn ra chậm hơn và ít tính gỗ được truyền vào cognac hơn. Thật vậy, bí mật của phong cách dry của Martell, ban đầu dành cho thị trường Anh, là bản thân rượu cognac và gỗ sồi ủ khi lão hóa đều hướng tới một mục tiêu là dry (rượu khô là rượu không chứa đường dư hoặc vị ngọt) trên lý thuyết, nhưng trên thực tế, làm đầy miệng bằng một sự đầy đủ cân bằng.

Các cân nhắc tương tự cũng áp dụng cho tuổi của các thùng. Về lý thuyết, hầu hết các nhà làm rượu giữ cognac của họ trong thùng gỗ mới tối đa một năm để tạo ra sự “tấn công” mở đầu của tanin trước khi chuyển nó sang các thùng gỗ già hơn để ngăn chúng trở nên quá nhiều thuộc tính gỗ. Giống như nhiều nhà chưng cất khác, Yann Fillioux cảnh giác với việc tiếp xúc quá lâu với gỗ sồi mới, đối với ông, chín tháng là thời gian tối đa, nếu không thì “rượu cognac được mang dấu vết suốt đời”. Nếu rượu brandy được giữ trong năm mươi năm hoặc hơn, nó phải được giữ trong thùng gỗ sồi già ngay từ đầu; đây là bí mật của Rémy’s Louis XIII, loại rượu cognac thực sự lâu năm bán chạy nhất thế giới. Yann Fillioux nói rằng: “mới” thường có nghĩa là một cái thùng nhỏ hơn ba năm tuổi và một khi nó đã hai mươi tuổi, trên hết nó là một thùng chứa trung tính.”

Một số công ty thay đổi cách sử dụng gỗ sồi mới tùy thuộc vào nguồn nho. Ví dụ, Hine sử dụng gỗ cũ cho Grande Champagne và gỗ mới cho Fins Bois để cung cấp một lượng tannin. Không một loại cognac nào của Delamain, tất cả đều đến từ Grande Champagne, chưa từng chạm vào bất kỳ loại gỗ mới nào, đối với những loại cognac mà họ mua đều được cho vào thùng đóng bằng gỗ có tuổi đời ít nhất là bảy năm và chúng được giữ trong thùng ít nhất sáu mươi năm. Ở một khía cạnh khác, nhà sản xuất danh tiếng không kém khác là Frapin giữ những loại rượu cognac tốt nhất của mình trong gỗ sồi mới trong tối đa hai năm rưỡi, tùy thuộc vào lượng màu (và do đó, theo suy luận, tannin) mà rượu mạnh đã hấp thụ. Cả hai đều là ngoại lệ: Delamain đang tìm kiếm một phong cách nhẹ nhàng, gần như thanh tao, trong khi tất cả rượu brandy của Frapin đều đến từ một góc đặc biệt ưa thích của Grande Champagne.

Tất cả các nhà đều hướng đến một sản phẩm tiêu chuẩn từ nho mà chắc chắn sẽ thay đổi hàng năm. Nếu trong năm đặc biệt ẩm ướt hoặc nho chín bất thường, rượu cognac có thể bị nhão, vì vậy, Rémy Martin, ví dụ, làm cứng xương sống của chúng với thời gian lưu lại lâu hơn trong thùng gỗ mới. Trong những năm rất khô hạn, điều ngược lại được áp dụng. Một số công ty sử dụng gỗ sồi già cho rượu cognac Champagne và gỗ mới cho một phần ba rượu từ Bois. Có một thói quen thường xuyên là rượu brandy dần dần được chuyển sang các thùng già hơn và già hơn nữa. Nhưng tốc độ thay đổi theo như Alain Braastad của Delamain nói, “Mỗi thùng có cá tính riêng của nó vì chất lượng rất khác nhau của gỗ mà nó được đóng”. Tất cả những chuyên gia phối trộn đều đồng ý với ông rằng mặc dù rượu mạnh trên 40%, gỗ vẫn đóng góp một phần nào đó vào kết quả cuối cùng.

Vì vậy, tất nhiên, chais là nơi cất giữ các thùng rươu. Đây là nơi chứa những loại rượu cognac cổ nhất, một bảo tàng sống. Ban đầu chúng được đặt trên bờ sông Charente, để các thùng có thể được chất vào các thuyền chở hàng. Đây là một tai nạn may mắn khác. Ban đầu những người Cognacais có lẽ không hiểu được sự đóng góp của sự ẩm ướt của bầu không khí ven sông đối với chất lượng của rượu cognac bằng cách giảm độ mạnh chứ không phải giảm hàm lượng chất thơm.

Ngày nay, bờ bắc của sông Charente ở Cognac, và cả hai bờ ở Jarnac, vẫn được xếp thành hàng bằng những nhà kho bằng đá đẹp đẽ, bị đen đi bởi các thế hệ của vi sinh vật, nấm… chứa đầy những thùng rượu brandy đã chín. Các địa điểm cũ gặp phải hai vấn đề, hỏa hoạn và lũ lụt, thậm chí ngày nay vẫn chưa được chế ngự hoàn toàn. Vào tháng 12 năm 1982 khi sông Charente ngập lụt, những thùng rượu brandy nhấp nhô như những chiếc bè cứu sinh và những vết đen do nước rút để lại vẫn có thể được nhìn thấy từ nửa bức tường hầm rượu của Royer bên sông ở Jarnac. Các hãng rượu đã được cảnh báo trước hai ngày nhưng ngay cả Rémy Martin cũng bị ảnh hưởng đặc biệt nặng nề. Cuối cùng thì trận lụt kéo dài cả tháng. Cháy là một mối nguy hiểm thậm chí còn nghiêm trọng hơn. Nếu Cognac bốc cháy bất cứ lúc nào, nó sẽ nổ tung như một núi diêm quẹt bị sét đánh, và sau đó sẽ bùng cháy. Thay vì hạn chế hơn, các vụ cháy nổ là một điều thường xuyên xảy ra. Tuy nhiên, khi Hine chế tạo một hầm rượu mới vào năm 1973, mọi người đã bật cười khi công ty lắp đặt các vòi phun nước. Sau khi cả Martell và Rémy phải hứng chịu những cơn giận dữ của lữa, mọi người ngừng cười. Bất chấp những bất lợi về vị trí ven sông, cả Martell và Hennessy vẫn dựa vào địa điểm cũ của họ. Rémy không thừa kế bất kỳ hầm rượu lịch sử nào và hiện đang sở hữu một số loại rượu khá lớn trong và xung quanh Cognac. Còng với Jarnac Courvoisier thì thống trị một bờ sông.

Bởi vì người Trung Quốc và Nhật Bản đánh đồng độ sẫm màu theo tuổi tác, các hỗn hợp được gửi đến Viễn Đông có thể sẽ tối hơn so với các sản phẩm được bán ở châu Âu hoặc Hoa Kỳ. Chúng cũng có xu hướng đậm đà hơn để có thể được pha loãng thông qua việc trộn với đá mà không làm mất hương vị của chúng. Chẳng hạn, người Nhật không hài lòng với dry – độ khô của rượu cognac Martell. Và có một hiện tượng mới – nhiều hỗn hợp được thiết kế để uống khi hút xì gà.

Cả ‘liều lượng’ và độ pha loãng đều là những hoạt động tinh vi. Chỉ một số loại cognac lâu đời nhất, có tuổi đời ít nhất là bốn mươi năm, đủ mềm để bán mà không cần pha loãng; sự pha trộn càng trẻ, rượu mạnh cơ bản càng mạnh. Để hạ một rượu mạnh ba năm tuổi từ 60 ° xuống 40 ° có lẽ là một công việc tinh tế. Michel Caumeil, người so sánh nó với việc hạ cánh máy bay cho biết: “Việc pha loãng không bao giờ có thể quá thô bạo – sau cùng, có bốn trăm thành phần trong rượu cognac phải được trộn với nước. Giảm sức mạnh nhất định là một bước quan trọng, nếu thực hiện quá nhanh, có thể gây hại nghiêm trọng cho rượu cognac, vì rượu và nước không hòa trộn với nhau một cách tự nhiên. Khi rượu mạnh được pha với nước, các phân tử axit béo xung đột và kết quả là loại cognac đầy mùi xà phòng, rẻ tiền được tìm thấy trong quá nhiều siêu thị ở Pháp.

Caumeil cho biết quyết định này là không thể thay đổi: “khi một loại rượu cognac đã bị cắt giảm, nó không bao giờ có thể trở thành một trong những phối trộn tốt nhất của chúng tôi”. Nhưng ngay cả rượu yếu ớt nhất cũng không thể bị hạ xuống trong một lần. Quá trình này xảy ra trong nhiều giai đoạn, mỗi giai đoạn cách nhau trong khoảng thời gian vài tháng và giai đoạn cuối cùng, giảm độ mạnh từ 45% xuống 40%, là khó nhất.

Nhiều công ty pha loãng rượu brandy để bán trong hai hoặc ba năm ngay sau khi chưng cất xuống còn khoảng 55-60%. Nếu bạn pha loãng ngay lập tức xuống dưới 55%, rượu cognac sẽ quá yếu để tấn công trực tiếp vào gỗ, nó phải mạnh hơn để chiết xuất tannin. Maurice Fillioux cho biết: “Tại Hennessy, chúng tôi muốn giữ đặc tính của rượu brandy”, vì vậy họ thêm nước một năm trước khi rượu được bán. Ở Martell, họ nếm cả nước cất.

Rõ ràng là pha loãng càng chậm càng tốt. Để làm chậm quá trình này, một số nhà làm rượu cẩn thận hơn đã sử dụng petits eaux. Chúng được làm bằng cách đổ đầy một nửa nước cất vào các thùng cũ. Trong vòng sáu tháng, nước đã ‘trưởng thành để đạt khoảng 20%.

Sau khi pha loãng, rượu mạnh được làm lạnh đến 15 ° F (-9 ° C) và được lọc (thường là ly tâm) để đảm bảo rằng chúng không bị đóng cặn ngay cả khi chúng được để trên các bến tàu nhiệt đới hoặc trong các nhà kho băng giá ở Alaska trong nhiều tuần liền. Đối với một phong cách của nhà làm rượu phải có khả năng không chỉ được áp dụng ở quy mô công nghiệp mà còn phải tồn tại sau nhiều tai nạn có thể xảy ra giữa rượu cognac và người uống rượu. Nhưng bất cứ điều gì bạn làm với nó, cognac trưởng thành vẫn là sản phẩm chưng cất chất lỏng tốt nhất và phức tạp nhất của trái tim nước Pháp.

Tại sao tin tưởng ruouxachtay.com?

Ruouxachtay.com – Cham Vào Đam Mê

Trăm Nghe Không Bằng Một Thấy

Hàng Ngàn Khách Hàng Của ruouxachtay.com