NỒNG ĐỘ CHIẾT RÓT
Nồng độ chiết rót- Filling strength, nói về nồng độ <ABV> của rượu khi đổ vào thùng ủ.
Lâu nay chúng ta vẫn cứ hiểu rằng, rượu sau khi chưng cất, cứ thế đổ vào thùng gỗ để lão hoá, sau đó từ nồng độ ban đầu sẽ giảm xuống, vd: Sau khi chưng cất là 71% và cho vào thùng ủ 8,10…năm xuống còn 46%, 43%…
Đấy là một trong những hiểu nhầm lớn mà không có mấy ai tìm hiểu kĩ.
Quy định của hiệp hội whisky Scot là rượu whisky Scotch phải được chưng cất ở Scotland với nồng độ cồn thấp hơn 94,8% theo thể tích (abv) Sau khi chưng cất, một loại rượu Scotch Whisky có thể ở bất kỳ đâu trong khoảng 60-75% ABV, các loại như ngô, hay ngũ cốc thường cao hơn.
Nồng độ chiết rót là một thuật ngữ để chỉ việc pha loãng rượu với nước sau khi chưng cất, rồi mới đổ vào thùng ủ, và thông số chung được đưa ra là 63,5%. Bourbon không được cao hơn 125 proof (62.5% abv) khi cho vào thùng ủ.
Tuy nhiên không có quy định bắt buộc mà đó chỉ là thông số chung, các nhà máy chưng cất đều có thể tự do đổ thùng ủ với nồng độ mình mong muốn, miễn dưới 94,8.
Tuy nhiên theo “Chemical Mechanisms of Whiskey Maturation”; Reazin, George H” một nghiên cứu khoa học về cơ chế hoá học của việc ngâm ủ whisky đã chứng minh rằng 60% ABV là nồng độ tối ưu. Nếu cao hơn 60% thì các hợp chất hoá học tạo nên hương vị whisky giảm đi, ở đây là axit bay hơi, tannin.
Nồng độ càng cao thì hương vị giữ lại càng giảm
Trong hoá học gọi là “Congener” để chỉ những chất hóa học “có liên quan với nhau theo nguồn gốc, cấu trúc hoặc chức năng” – các chất không phải là rượu (mong muốn hoặc không mong muốn) cũng được tạo ra trong quá trình lên men, các hợp chất hòa tan có trong nước kết hợp cùng rượu sau chưng cất.
Pha loãng làm giảm nồng độ, nồng độ thấp có thể đẩy nhanh việc loại bỏ các hợp chất lưu huỳnh không mong muốn và tăng chiết xuất tannin, các hương vị khác có trong gỗ, và thiết lập một trạng thái rượu cân bằng
Nhưng 60% là nồng độ tối ưu cho whisky Mỹ, vì bourbon trưởng thành ngắn hơn whisky Scot, thế nên 63,5% như một thông số công nghiệp tiêu chuẩn. Đây là nồng độ tối ưu và sẽ xảy ra một số ảnh hưởng đến tannin, axit bay hơi, chất rắn và tỷ lệ hình thành aldehdyde. Hơn nữa, sự hình thành đường bị ảnh hưởng mạnh bởi nồng độ này.
Sau thời gian ủ 4-5 năm hoặc 10 năm, từ mức 63.5 <thông số chung> sẽ giảm xuống 60% hoặc ít hơn. Nếu không giảm xuống mức 63,5 từ trước rồi mới cho vào ủ, thì có thể dẫn đến việc trưởng thành chậm hơn.
Whisky không phải là một loại rượu có độ tinh khiết cao (đã qua xử lý) như Vodka hoặc các loại rượu mạnh khác. Nó được sản xuất từ lúa mạch và chưng cất từ hai đến ba lần trong nồi đồng với nồng độ ~ 56 đến 72% abv. Do đó, rượu whisky chứa một lượng lớn các hợp chất hóa học (hơn 400).
Quá trình trưởng thành xảy ra trong thùng gỗ, trước đó đã được nướng hoặc nung <thùng bourbon> và trước đó đã chứa một loại đồ uống có cồn khác (thùng vang-wine, Port, Sherry, Rum hoặc loại khác).
Trong quá trình trưởng thành, các hợp chất có nguồn gốc từ sản phẩm chưng cất sẽ phản ứng với các hợp chất có trong gỗ và các phản ứng hóa học sẽ diễn ra.
Cơ chế của sự trưởng thành vẫn chưa được hiểu hoàn toàn, nhưng tỷ lệ nước + etanol (hoặc nước + rượu) hợp chất hòa tan trong nước kết hợp cùng rượu sau chưng cất được biết là quan trọng đối với nhiều phản ứng hóa học.
Có những ý kiến cho rằng; Khi rượu già đi trong môi trường có độ ẩm thấp, phần mất mát (phần của thiên thần) chủ yếu là nước, làm tăng abv <đúng với Bourbon> . Ngược lại, trong môi trường có độ ẩm cao, phần mất đi chủ yếu là nồng độ cồn < đúng với Scotch>
Ngoài việc pha loãng, một số nhà chưng cất vẫn ủ rượu với nồng độ cồn ban đầu, thường sẽ ủ ở mức 71% so với 63,5 %, việc này làm giảm dung tích thùng ủ 12%, nhưng không có một nhà nào ủ trên 80%
Tuy nhiên một chuyên gia của nhà chưng cất Bruichladdich nói rằng; ông không đồng ý với mức 63,5% mà thấy ở mức cao hơn thì tốt hơn nhiều cho sự trưởng thành. Pha loãng không phù hợp với triết lý của nhà máy chưng cất là để sản phẩm nguyên vẹn.
Có một số chai năm 2013 đã để nồng độ cao đó là Aberlour 69,1%, Bruichladdich (không pha loãng 70-72%),Glenrothes (63,5% và “một số thùng” không pha loãng khoảng 70%) và Glen Scotia 62,5%.
Nhà chưng cất Brora họ tiết kiệm chi phí thùng ủ, vì thế không muốn pha loãng. Do sẽ tốn thêm thùng và diện tích bảo quản.
Cask strength là giữ nguyên như nồng độ ban đầu, nhưng không nên quá cao,vì nồng độ quá cao dễ gây cháy vị, khi uống thường thêm một chút nước.
Nóm tóm lại, nước pha loãng cùng rượu rồi mới cho vào thùng ủ, tạo ra các phản ứng hoá học giữa rượu và nước, có những đặc điểm tốt của loại pha loãng, ngược lại, loại để nguyên bản lại có những đặc tính riêng.
P/s: Hai chai rượu ở trên hình của mình sưu tầm, có nồng độ ABV cao hơn mức 63,5%. Tuy nhiên khi uống lại cực êm.
Bài viết tham khảo từ nhiều bài viết trên internet.
10/8/2021 Giọt Quỳnh Tương
