Chat
1
x

Whisky

  Rượu Whisky là loại rượu mạnh được sản xuất bằng cách chưng cất dịch lên men của dịch chiết malt đại mạch và một số loại ngũ cốc khác nhờ chủng nấm men Sacchoromyces cerevisiae.

 Từ Whisky được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1736 xuất phát từ uisgebeatha trong tiếng Gaelic tại Scotland hay uisce beatha trong tiếng Gaelic tại Ireland và có nghĩa là “nước của sự sống” (uisgebetha/uisce: “nước”, betha: “sự sống”). Khái niệm này đã phổ biến ngay từ thế kỉ XVI và XVII nhưng vào thời điểm đó người ta không hiểu đó không chỉ nói riêng rượu Whisky mà còn là những loại rượu chưng cất khác nhờ phối chế với một số loại phụ gia.

Phân loại rượu Whisky

• Whisky được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, trong đó một phần là tên loại ngũ cốc được dùng để sản xuất Whisky:

Malt: là loại Whisky được làm từ mạch nha.

Grain: là tên loại Whisky được sản xuất từ lúa mạch, sử dụng thiết bị chưng cất cột được gọi là “kiểu Cofey”.

Rye: là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là 51%.

Bourbon: là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ ngô (ít nhất là 51%) và được chưng cất tối đa là 81% thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa là 63% thể tích rượu.

• Phân loại theo quy trình sản xuất:

Single: là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò rượu nấu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Scotland: Single-Malt-Whisky).

Straight: cũng là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Mỹ).

Blend: là một loại Whisky đã được pha trộn. Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác nhau từ nhiều lò nấu rượu khác nhau được pha trộn với nhau, có đến 70 loại sản phẩm Whisky khác nhau.

Pot still: là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng loại bình nấu cổ điển (thường dùng cho một số loại Whisky của Ai Len).

Pure pot still: là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng mạch nha trong các bình nấu rượu cổ điển (thường dùng cho một số loại Whisky của Ai Len).

• Ngoài ra có một số loại rượu được phân loại theo chất lượng rượu, nồng độ ethanol hay nguồn gốc xuất xứ:

Cask strength: rượu sau khi được tàng trữ trong thùng người ta không cho thêm nước vào Whisky nữa để đạt đến nồng độ rượu nhất định. Nồng độ rượu của những loại Whisky này khác nhau vì sự thay đổi tùy theo thời gian tàng trữ, điều kiện môi trường, chất lượng của thùng chứa và nồng độ rượu của rượu cất nguyên thủy.

Vintage: loại Whisky được sử dụng có nguồn gốc từ năm được ghi chú.

Single cask: loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Scotland).

Single barel: loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Mỹ).

Các tên gọi Scotch, Irish hay American là thể hiện xuất sứ của sản phẩm. Một số tên gọi xuất sứ này được pháp luật bảo vệ và gắn liền với một số điều kiện nhất định.

Gỗ sồi

Cấu trúc gỗ sồi
 Gỗ sồi bao gồm cellulose (38-52%), hemixellulose (25-30%), lignin (2225%), và tannin 95-10%). Mô gỗ bao gồm các thành tế bào và gian bào. Thành tế bào bao gồm các phân tử cellulose, hemixellulose và lignin. Trong gỗ ngoài thành phần chính là polyme thì các thành phần có khối lượng phân tử thấp chiếm một khối lượng nhỏ.
Cenllulose là thành phần phổ biến nhất của gỗ sồi, chiếm khoảng ½ khối lượng. Nó được mô tả như một polyme tuyến tính với cấu trúc chuỗi thống nhất bao gồm các anhydroglucopyranose đơn vị. Các đơn vị liên kết này bị ràng buộc bởi gốc β-(1-4)-glycosidic được hình thành bởi việc loại bỏ một phân tử nước của các nhóm hydroxyl ở vị trí C1 và C4 của glycose. Hydro liên kết giữa các nhóm hydroxyl trên xenllulose liền kề các phân tử là kết quả của việc hình thành sợi, do đó tạo ra một cấu trúc thượng tầng cho phần còn lại của thành phần gỗ.

 Ngoài xenlllose, thành tế bào còn chứa các polysaccharide khác như hemicenllulose. Các hợp chất này được phân nhánh heteropolyme ngắn hơn nhiều so với các phân tử xenllulose. Nó bao gồm các thành phần chủ yếu là đường, có thể chia thành các nhóm như pentose, hexose, axit hexuronic và deoxy-hexose. Chuỗi chính của một phân tử hemixenllulose bao gồm một hoặc nhiều đơn vị đường và gắn liền với chuỗi này là các thành phần khác như acid 4-0-methylglucuronic và galactose.          

 Hemicenllulose trong gỗ sồi chủ yếu là xylose, chiếm khoảng 15-30% trọng lượng khô.

 Thành phần chính thứ ba của gỗ là lignin, là một cao phân tử có phân nhánh. Lignin nằm ở cả thành tế bào và các khu vực gian bào, có vai trò liên kết các tế bào
gỗ. Các tannin trong gỗ sồi là các ester axit gallic của glucose và axit ellagic. Ellagitannn là những hợp chất phenol chính của gỗ sồi. Tannin là chất kết tủa với potein. Tannin gỗ sồi cũng được gọi là ellagitannin hay gallotannin.

Một số loại gỗ sồi.

Mỹ: thường sử dụng loại gỗ sồi trắng là Quercss alba, màu của loại này có màu nâu xám, loại cây này có đường kính nhỏ nhưng chiều cao rất dài nên chống chịu được các điều kiện thiên nhiên rất tốt, dễ trồng trên diện rộng và cứng, chắc rất phù hợp để sản xuất thùng gỗ sồi.

 Pháp: cả hai loại gỗ sồi thông thường Robur Quercus và gỗ sồi trắng Quercus

 Petraea đều thích hợp để tàng trữ rượu. Gỗ sồi ở pháp có rất nhiều điểm khác so với gỗ sồi ở Mỹ về màu, hương và hàm lượng các chất hòa tan như tannin và một số
chất khác.

 Hiện nay có khoảng 300 loại gỗ sồi phân bố ở khắp nơi trên thế giới, điển hình ở một số nước như: Tây Ban Nha, Ý, Rumani, Nam Phi, Úc, Indonesia. Một số sản phẩm gỗ sồi thương mại hiện nay: có nhiều công ty bán gỗ sồi với các kích thước khác nhau (dạng phoi, dạng bột, dạng mảnh vụn nhỏ….) và mức độ nướng khác nhau. Các loại gỗ này có kích thước nhỏ đưa trực tiếp vào trong rượu để sản xuất một số loại rượu nhằm rút ngắn thời gian tàng trữ và giảm được giá thành.

 Một số cấu tử bay hơi trong gỗ sồi

 Gỗ sồi chứa nhiều thành phần dễ bay hơi, đã phát hiện được khoảng 100 cấu tử hương trong gỗ sồi bằng phương pháp sắc ký khí. Các cấu tử có lợi trong quá trình tạo thành Whisky là các axit hữu cơ, lactone, norisoprenoid và các hợp chất phenol dễ bay hơi. Các axit hữu cơ chính là acetic và axit linolenic. Axit linolenic là một trong những thành phần bay hơi trong quá trình chính của Whisky và suy thoái của nó tạo aldehyt và rượu.

 Oak lacton là một trong những hợp chất dễ bay hơi chính trong gỗ sồi và có vai trò quan trọng trong việc tạo mùi thơm cho Whisky, đặc biệt là các đồng phân cis có ngưỡng thấp hơn nhiều so với các đđồng phân trans. Các hợp chất Norisoprenoid như 3-oxo-ionol cũng được phát hiện. Mặc dù 3-oxoionol có ít mùi nhưng nó có thể là tiền thân của đồng phân megastigmatrienone có mùi rất thơm. Các hợpp chất phenol dễ bay hơi như eugenol và vani có mặt với số lượng nhỏ, mặc dù nó có thể tăng lên do nhiệt độ của gỗ sồi.

 Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng mùi hương của rượu khi ngâm chi chiết tron gỗ sồi chịu ảnh hưởng trực tiếp của các hợp chất như:: furfural, guaiacol, whisky
lacton, eugenol, vanilin và syringaldehyde.

 Furfural (2-furancarboxaldehyde) là sản phẩm của sự phân ccắt monosacarit được tạo ra bằng cách thủy phân một phần củaa hemicellulose. Fufural là chất lỏng không màu, có mùi hạnh nhân.

 Whisky Lacton (đồng phân cis và trans β-methyl-γ-coctalactone) có ngu nguồn gốc từ gỗ sồi và ảnh hưởng trực tiếp các đặc tính của rượu. Đó là lý do ttại sao nồng độ của hợp chất này trong rượu quyết định đáng kể chất lượng cũng như sự chấp nhận của người tiêu dùng. Các đồng phân dạng cis có ngưỡng mùi thấp hơn 4-5 lần so với đồng phân trans. Whisky Lacton có mặt trong tất cả các loại gỗ sồi được sử dụng để làm thùng tàng trữ nhưng so với các loài khác thì trong gỗ sồi trẳng của Mỹ đồng phân cis hiện diện ở mức độ cao hơn. Cả hai đồng phân sẽ tăng lên trong quá trình nướng gỗ sồi.

 Phenol dễ bay hơi:

 Các chất Guaiacol (o-methoxyphenol, Eugenol (2-methoxy-4-(2-phenol), Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) và Syringaldehyde (hydroxy-3,4 dimethoxybenzaldehyde) là sản phẩm của quá trình nhiệt phân lignin trong giai đoạn nướng gỗ, góp phần tạo vị và mùi khói cho rượu.

 Vanillin là một thành phần chính chiết xuất từ gỗ sồi và tạo hương vani cho rượu. Các chất này có trong gỗ sồi tươi, khi gỗ được sấy khô hàm lượng vanillin cũng tăng theo.

 Guaiacol và 4-metyl guaiacol có mùi khói. Chúng được tìm thấy trong gỗ tươi và tăng nhiều sau khi nướng gỗ. Mức độ nướng là yếu tố quan trọng tạo vị khói cho rượu.

 Ngoài ra một số phenol dễ bay hơi khác hình thành trong quá trình tàng trữ rượu như là: Ethylphenol, 4-ethylphenol và 4-ethylguaiacol tạo ra do sự ô nhiễm và nấm men Brettanomyces, nó làm cho rượu có mùi khó chịu. Các hợp chất này hình thành nhiều hơn khi rượu được tàng trữ trong các thùng đã qua sử dụng và nồng độ của chúng có xu hướng gia tăng trong quá trình tàng trữ. Ethylphenol hình thành trong các loại rượu có nồng độ cồn thấp nhiều hơn là trong các loại rượu có nồng độ cồn cao. Rượu có nồng độ cồn cao làm giảm hoạt động của vi sinh vật, làm chậm sự tổng hợp ehylphenol.

Gỗ sồi tự nhiên được sấy và nướng qua 2 giai đoạn:

- Gia nhiệt (sấy): có tác động tới cấu trúc củaa ligin, các polimer glucid như cellulose và hemicenllulose.Gỗ sồi được sấy trong 20-30 phút. Kết thúc quá trình này thì nhiệt độ bên trong của gỗ sồi là 200oC, trong khi đó nhiệt độ bên ngoài đạt 50oC.- Nướng: tạo cho gỗ sồi có hình dạng cuối cùng và làm biến đổi cấu trúc và thành phần của gỗ sồi. Một số cấu tử có trong gỗ sồi nướng như: furfural, methyl-furfural, vanillin, syringaldehyde ...

 Chất lượng gỗ sồi nướng phụ thuộc vào quá trình nướng. Thông thường có 03 mức độ nướng như sau:

- Mức độ nướng nhẹ: thời gian nướng khoảng 5 phút, nhiệt độ bề mặt khoảng 120-180oC.

- Mức độ nướng vừa phải: thời gian nướng khoảng 10 phút, nhiệt độ bề mặt là 200oC.

- Mức độ nướng mạnh: thời gian nướng khoảng 15 phút, nhiệt độ bề mặt là 230oC.


Hiểu Cơ Bản Về Whisky